本发明涉及食品领域，更具体地说，涉及一种挤压膨化食品及其制备工艺。
背景技术：
：谷物挤压膨化休闲食品是以谷物类原料玉米、小麦、大米、燕麦、马铃薯、木薯等作原料，通过挤压、调味、烘焙而成，同时由于调味时可调出烧烤味、牛肉味、鸡汁味、鲜虾味等各种口味，挤压时可制作成各种形状，如片状、豌豆状、条状、球状，使得这类产品用同一条生产线可生产出几十个品种，因而具有极大的发展潜力。近年来膨化食品正在逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。我国每年休闲食品的销售额达几十亿元人民币，其中谷物膨化食品的年产量约20万吨。由此可见作为休闲食品的一大类，谷类膨化食品具有巨大的发展空间。直接挤压膨化食品因加工设备简单，产量大，生产成本低廉而得到广泛应用。其主要工艺流程如下：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味(或涂层)→包装。ZL200510031839.2公开了一种挤压膨化马铃薯全粉食品，该食品由挤压坯料喷涂油脂和调味粉制备而成，挤压坯料：油脂：调味粉为1:0.08-0.15:0.05-0.15，先将粉状混合搅拌后加入所述油脂和所述水，再搅拌后经挤压膨化、切割、烘烤制得挤压坯料后，喷涂油脂和调味粉制备而成。申请号201310134912.3公开了一种以莲藕渣和玉米淀粉为原料通过挤压生产的膨化食品，向成形后的膨化食品喷涂调料，干燥至水分含量在5％以下进行密封包装。调料配方如下：海鲜味配方食盐76％、味精22％、花椒粉2％；麻辣味配方辣椒粉33％、胡椒粉4％、精盐48％、味精3％、五香粉12％；孜然味配方食盐66％、孜然粉22％、花椒粉9％、姜粉3％。其生产工艺是调味料干粉直接喷洒于坯料表面。CN1365624A公开了一种防潮抗水性膨化虾条及其配制方法。膨化虾条喷涂可食性膜材料，其工艺过程如下：原料→混合→加水→搅拌均匀→糊化→挤压→成型→烘干→膨化→冷却→喷涂→紫胶→包装。喷涂覆膜方法：将膨化后虾条投入滚动式的搅拌机中，再将紫胶加入浓度15％酒精中，加热，温度115-120℃溶解后，装在喷枪罐中，喷涂5分钟覆膜即可。现有调味工艺主要用油脂喷涂坯料表面，再洒调味料；或者将调味料分散于油脂中(糖浆、巧克力浆料)喷涂于坯料表面，或者直接将调味粉撒在产品表面。上述工艺中若使用使用糖浆、巧克力浆需要添置研磨、保温、涂抹等设备，增加成本投入和能耗。由于挤压膨化食品加工工艺的特殊性，都要经过高温高压，一些厂家将调味料和营养元素在挤压膨化前加入混合料中，但经过高温高压后调味气味几乎挥散殆尽，维生素A、维生素E、维生素D、维生素C、叶酸维生素及Cu、Mn、Mo微量元素等营养元素也有很大程度破坏。并且，半成品在微生物指标上没有问题，但是在添加各种风味的调味料之后，微生物指标骤增，一方面是生产过程中环境影响，更多的是添加的各种调味料含有较多的微生物且不易杀灭，造成产品的微生物超标。并且，使用油脂作为调味料粘合剂时产品吸入很多脂肪，消费者大量和长期食用会造成油脂、热量吸摄入过高，营养素摄入不足，容易导致肥胖。同时，产品在储存的过程中，较多脂肪容易酸败变质，缩短货架期，造成食品安全问题。另外，若调味粉直接撒在产品表面，容易脱落，分布不匀，造成调味粉浪费。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供一种挤压膨化食品及其制备工艺，本发明提供的制备工艺可以解决挤压膨化食品微生物污染和油脂酸败食品安全问题，延长产品货架期，降低生产成本，并且营养物质可以最大程度的保留。本发明提供了一种挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤：A)将6～25质量份的水、0～15质量份的糖类物质、57.5～76.5质量份的食用酒精以及0.5～2.5质量份的香精香料混合，得到喷涂液；B)在挤压成型后的坯料表面喷涂所述喷涂液后，烘干，得到挤压膨化食品。优选的，所述步骤A)具体为：A1)将0～15质量份的糖类物质与6～25质量份的水混合，得到糖液；A2)将所述糖液与57.5～76.5质量份的食用酒精混合搅拌，得到混合液；A3)将所述混合液与0.5～2.5质量份的香精香料混合搅拌，得到喷涂液。优选的，步骤A2)中，所述混合搅拌的时间为10～20min，转速为20～50rpm；步骤A3)中，所述混合搅拌的时间为10～20min，转速为20～50rpm。优选的，所述糖类物质选自白砂糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖中的一种或多种。优选的，所述喷涂在调味机中进行，所述调味机的转速为5～20rpm，优选的，所述喷涂液置于所述调味机的储料罐中，所述储料罐的喷嘴流速为0.2～1.5kg/分钟。优选的，所述烘干的温度为40～60℃，所述烘干的时间为4～8min。优选的，所述挤压成型后的坯料与所述喷涂液的质量比为100：(15～25)。优选的，所述挤压成型后的坯料的水分含量≤5％。本发明还提供了一种上述制备工艺制备得到的挤压膨化食品。与现有技术相比，本发明提供了一种挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤：A)将6～25质量份的水、0～15质量份的糖类物质、57.5～76.5质量份的食用酒精以及0.5～2.5质量份的香精香料混合，得到喷涂液；B)在所述挤压成型后的坯料表面喷涂所述喷涂液后，烘干，得到挤压膨化食品。本发明提供的制备工艺不使用油脂或巧克力浆料作为调料粘合介质，降低产品中油脂含量，避免油脂在货架期酸败，消费者更安全健康地食用。生产出的产品表面无油脂、粉末，气味口味自然醇正，不会弄脏手指、衣物和其他物品，消费者更喜爱。该工艺中使用介质具有一定的抑制杀灭微生物作用，可以降低产品生产过程中微生物污染，更安全。并且，本发明提供工艺技术不需要研磨、保温、涂抹设备，使用现有设备，无需增加新生产设备，降低设备成本和生产能耗。另外，本工艺可以加入香精香料、维生素矿物质等营养元素，不经过高温高压，加入物料几乎没有损失和化学变化，食用更健康。附图说明图1为本发明提供的挤压膨化食品的制备工艺流程图。具体实施方式本发明提供了一种挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤：A)将6～25质量份的水、0～15质量份的糖类物质、57.5～76.5质量份的食用酒精以及0.5～2.5质量份的香精香料混合，得到喷涂液；B)在所述挤压成型后的坯料表面喷涂所述喷涂液后，烘干，得到挤压膨化食品。以下结合图1对本发明提供的制备工艺进行详细说明，图1为本发明提供的挤压膨化食品的制备工艺流程图。本发明首先将6～25质量份的水、0～15质量份的糖类物质、57.5～76.5质量份的食用酒精以及0.5～2.5质量份的香精香料混合，得到喷涂液；其中，所述步骤A)具体为：A1)将0～15质量份的糖类物质与6～25质量份的水混合，得到糖液；A2)将所述糖液与57.5～76.5质量份的食用酒精混合搅拌，得到混合液；A3)将所述混合液与0.5～2.5质量份的香精香料混合搅拌，得到喷涂液。在本发明的一些具体实施方式中，步骤A2)中，所述混合搅拌的时间优选为10～20min，转速优选为20～50rpm；步骤A3)中，所述混合搅拌的时间优选为10～20min，转速优选为20～50rpm。本发明提供的喷涂液以酒精作为混合介质，具有一定的抑制杀灭微生物作用，可以降低产品生产过程中微生物污染，更安全。在本发明中，所述喷涂液包括6～25质量份的水，优选为10～20质量份。所述喷涂液还包括0～15质量份的糖类物质，优选为5～10质量份。所述糖类物质优选为白砂糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖中的一种或多种。所述喷涂液还包括57.5～76.5质量份的食用酒精，优选为60～70质量份。在本发明中，所述食用酒精的浓度为95％～100％。所述喷涂液还包括0.5～2.5质量份的香精香料，优选为1～2质量份。本发明对所述香精香料种类并没有特殊限制，根据挤压膨化食品的口味进行调配即可。在本发明中，当所述香精香料为固体粉末时，需要将所述粉末状的香精香料过≥200目筛，得到香精香料细粉。若所述香精香料为液体，直接与混合液混合即可。得到喷涂液后，在所述挤压成型后的坯料表面喷涂所述喷涂液后，烘干，得到挤压膨化食品。在本发明中，所述喷涂液优选在在调味机中进行，本发明对所述调味机的种类并没有特殊限制，本领域技术人员共知的调味机即可。本发明优选采用连续滚筒调味机。其中，将所述挤压成型后的坯料置于连续滚筒调味机中，本发明对所述挤压成型后的坯料的制备方法并没有特殊限制，本领域技术人员共知的坯料的挤压成型方法即可。优选的，本发明所述的挤压成型方法具体为：将制作坯料的原料混合，加入挤压膨化机中进行膨化。其中，所述膨化温度优选为：一区50-55℃，二区130-135℃，三区130-135℃，输料频率：30～40Hz，切割频率：30～50Hz。在本发明中，对所述制作坯料的原料的种类并没有特殊限制，根据膨化后的口味选取原料即可。在本发明中，所述制作坯料的原料优选包括以下质量份的成分：具体的，将籼米粉碎，过80目筛，称取籼米粉45-55质量份、玉米粉(80目以上)7-10质量份、玉米淀粉30-40质量份、碳酸钙0.6-1.0质量份、白砂糖粉2-3质量份置于混合机中混合5-10min，转速15-20rpm，加入水1～3质量份搅拌4-8min，得到混合料。将所述混合料加入挤压膨化机中进行膨化，得到挤压成型后的坯料。本发明所使用的挤压成型后的坯料的水分含量≤5％。得到坯料后，将所述挤压成型后的坯料置于连续滚筒调味机中，所述调味机的转速优选为5～20rpm，更优选为10～15rpm。所述喷涂液置于所述调味机的储料罐中，所述储料罐的喷嘴流速优选为0.2～1.5kg/分钟，更优选为0.5～1.0kg/分钟。使喷涂液呈雾状喷涂。其中，所述挤压成型后的坯料与所述喷涂液的质量比优选为100：(15～25)，更优选为100：(18～23)。接着，将喷涂有喷涂液的坯料进行烘干，得到挤压膨化食品。在本发明中，所述烘干的温度优选为40～60℃，更优选为45～55℃；所述烘干的时间优选为4～8min，优选为5～7min。烘干后，将所述挤压膨化食品进行包装，得到最终的产品。本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的挤压膨化食品。本发明提供的制备工艺不使用油脂或巧克力浆料作为调料粘合介质，降低产品中油脂含量，避免油脂在货架期酸败，消费者更安全健康地食用。生产出的产品表面无油脂、粉末，气味口味自然醇正，不会弄脏手指、衣物和其他物品，消费者更喜爱。该工艺中使用介质具有一定的抑制杀灭微生物作用，可以降低产品生产过程中微生物污染，更安全。并且，本发明提供工艺技术不需要研磨、保温、涂抹设备，使用现有设备，无需增加新生产设备，降低设备成本和生产能耗。另外，本工艺可以加入香精香料、维生素矿物质等营养元素，不经过高温高压，加入物料几乎没有损失和化学变化，食用更健康。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的挤压膨化食品及其制备工艺进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。实施例1将白砂糖15kg溶于25kg纯水中，加入浓度为95％的食用酒精57.5kg，搅拌10～20分钟，搅拌速度35rpm，再投入过200目筛网粉末香精香料2.5kg搅拌10～20分钟置储料罐中继续搅拌，搅拌速度35rpm，得到喷涂液。将籼米粉碎，过80目筛，称取籼米粉50kg、玉米粉(80目以上)8.5kg、玉米淀粉36.2kg、碳酸钙0.8kg、白砂糖粉2.5kg置于混合机中混合5min，转速18rpm，加入水2kg搅拌5min。混合料加入挤压膨化机中，膨化温度：一区50℃，二区130℃，三区130℃，输料频率：30Hz，切割频率：50Hz。得到坯料1，经过60℃烘干4min，得到坯料2。取整形、烘焙后坯料2(水分≤5％)400kg，置连续滚筒调味机，转速5转/分，调整喷嘴流速0.2/分钟，使喷涂液呈雾状喷涂，喷涂液使用量60kg。喷涂完成后坯料传送带转入烘干设备中60℃烘干，烘干时间8分钟，冷却后即可成品包装，得到专利配方1产品。实施例2将果糖15kg溶于6kg纯水中，加入浓度为95％的食用酒精76.5kg，搅拌10～20分钟，搅拌速度35rpm，再投入过200目筛网粉末香精香料2.5kg搅拌10～20分钟置储料罐中继续搅拌，搅拌速度35rpm，得到喷涂液。将籼米粉碎，过80目筛，称取籼米粉50kg、玉米粉(80目以上)8.5kg、玉米淀粉36.2kg、碳酸钙0.8kg、白砂糖粉2.5kg置于混合机中混合5min，转速18rpm，加入水2kg搅拌5min。混合料加入挤压膨化机中，膨化温度：一区50℃，二区130℃，三区130℃，输料频率：30Hz，切割频率：50Hz。得到坯料1，经过60℃烘干4min，得到坯料2。取整形、烘焙后坯料2(水分≤5％)200kg，置连续滚筒调味机，转速20转/分，调整喷嘴流速1.5/分钟，使料液呈雾状喷涂，喷涂液使用量50kg，喷涂完成后坯料传送带转入烘干设备中40℃烘干，烘干时间4分钟，冷却后即可成品包装，得到专利配方2产品。实施例3将白砂糖10kg溶于21kg纯水中，加入浓度为100％的食用酒精68.5kg，搅拌10～20分钟，搅拌速度35rpm，再投入液体香精香料0.5kg搅拌10～20分钟置储料罐中继续搅拌，搅拌速度35rpm，得到喷涂液。将籼米粉碎，过80目筛，称取籼米粉50kg、玉米粉(80目以上)8.5kg、玉米淀粉36.2kg、碳酸钙0.8kg、白砂糖粉2.5kg置于混合机中混合5min，转速18rpm，加入水2kg搅拌5min。混合料加入挤压膨化机中，膨化温度：一区50℃，二区130℃，三区130℃，输料频率：30Hz，切割频率：50Hz。得到坯料1，经过60℃烘干4min，得到坯料2。取整形、烘焙后坯料(水分≤5％)200kg，置连续滚筒调味机，转速12转/分，调整喷嘴流速0.8kg/分钟，使料液呈雾状喷涂，喷涂液使用量40kg，喷涂完成后坯料传送带转入烘干设备中50℃烘干，烘干时间6分钟，冷却后即可成品包装，得到专利配方3产品。对比例1将籼米粉碎，过80目筛，称取籼米粉50kg、玉米粉(80目以上)8.5kg、玉米淀粉36.2kg、碳酸钙0.8kg、白砂糖粉2.5kg置于混合机中混合5min，转速18rpm，加入水2kg搅拌5min。混合料加入挤压膨化机中，膨化温度：一区50℃，二区130℃，三区130℃，输料频率：30Hz，切割频率：50Hz。得到坯料1，经过60℃烘干4min，得到坯料2。将所得坯料2输入滚筒调味机中，喷洒含0.75kg液体香精香料的植物油脂混合液36.75kg，喷涂液流速1.5kg/min，滚筒转速15rpm。得到常规配方1产品。对比例2将籼米粉碎，过80目筛，称取籼米粉50kg、玉米粉(80目以上)8.5kg、玉米淀粉36.2kg、碳酸钙0.8kg、白砂糖粉2.5kg置于混合机中混合5min，转速18rpm，加入水2kg搅拌5min。混合料加入挤压膨化机中，膨化温度：一区50℃，二区130℃，三区130℃，输料频率：30Hz，切割频率：50Hz。得到坯料1，经过60℃烘干4min，得到坯料2。将所得坯料2输入滚筒调味机中，喷洒含1.2kg粉末香精香料的植物油脂混合液37.2kg，喷涂液流速1.5kg/min，滚筒转速15rpm。得到常规配方2产品。对比例3将籼米粉碎，过80目筛，称取籼米粉50kg、玉米粉(80目以上)8.5kg、玉米淀粉36.2kg、碳酸钙0.8kg、白砂糖粉2.5kg置于混合机中混合5min，转速18rpm，加入水2kg搅拌5min。混合料加入挤压膨化机中，膨化温度：一区50℃，二区130℃，三区130℃，输料频率：30Hz，切割频率：50Hz。得到坯料1，经过60℃烘干4min，得到坯料2。将所得坯料2输入滚筒调味机中，边喷洒植物油脂边撒香料粉，其中植物油脂用量36kg，香料粉5.0kg，喷涂液流速1.5kg/min，滚筒转速15rpm。得到常规配方3产品。实施例4对上述实施例以及对比例生产的膨化食品中菌落总数含量、脂肪含量、脂肪过氧化值和酸价数据分析；同时将产品在温度37℃、相对湿度75％的条件下加速试验3个月，测定产品过氧化值和酸价变化，作为产品达到保质期时的参考值。其中具体数据见下表1和表2：表1产品检测数据表2产品加速试验3个月后检验数据上述检测数据来看，本发明提供的产品在微生物含量、脂肪含量、酸价、过氧化值均优于对比例；本发明提供的产品加速3个月后，过氧化值指标和酸价无明显变化。而对比例中使用植物油配方产品加速3个月后，过氧化值和酸价均显著变化，过氧化值指标接近GB17401-2014《食品安全国家标准膨化食品》指标上限，酸价指标已经超过食品安全国家标准上限，属于不合产品。实施例5对上述实施例以及对比例生产的膨化食品中进行感官评价；同时将产品在温度37℃、相对湿度75％的条件下加速试验3个月，再次进行感官评价，评价结果见下表3和表4。表3.专利配方和常规配方感官评价结果表4.专利配方和常规配方加速3个月后感官评价结果在感官方面，常规配方产品经加速后已经出现明显酸败气味，而专利配方感官与室温存放无明显区别。通过上述量化对比可以看出本工艺技术发明与现有技术比较具有显著的效果和优点。实施例6实施例制备工艺如下：将白砂糖10kg溶于21kg纯水中，加入食用酒精68.5kg，搅拌10～20分钟，搅拌速度35rpm，再投入液体香精香料0.5kg、维生素(配料：VB1、VB2、VA、VC、VD、VE、麦芽糊精)预混料1.25kg搅拌10～20分钟置储料罐中继续搅拌，搅拌速度35rpm，得到喷涂液，搅拌桨持续搅拌。将籼米粉碎，过80目筛，称取籼米粉50kg、玉米粉(80目以上)8.5kg、玉米淀粉36.2kg、碳酸钙0.8kg、白砂糖粉2.5kg置于混合机中混合5min，转速18rpm，加入水2kg搅拌5min。混合料加入挤压膨化机中，膨化温度：一区50℃，二区130℃，三区130℃，输料频率：30Hz，切割频率：50Hz。得到坯料1，经过60℃烘干4min，得到坯料2。取整形、烘焙后坯料2(水分≤5％)200kg，置连续滚筒调味机，转速12转/分，调整喷嘴流速0.8kg/分钟，使料液呈雾状喷涂，喷涂液使用量40kg，喷涂完成后坯料传送带转入烘干设备中50℃烘干，烘干时间6分钟，冷却后即可成品包装。”对发明配方和制备工艺生产样品在喷涂前后分别按“GB/T5009.84-2003食品中硫胺素(维生素B1)的测定、GB/T5009.85-2003食品中核黄素的测定、GB5413.18-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定、GB5413.9-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素A、D、E的测定”，检测其中VB1、VB2、VA、VC、VD、VE含量。结果见表5。表5喷涂前后营养素检测数据对比营养素单位喷涂前检测数据发明配方理论含量喷涂后检测数据维生素B1mg/100g0.030.510.53维生素B2mg/100g0.020.510.53维生素Cmg/100g040.140.1维生素Emg/100g0.1755.0285.195维生素Aug/100g0400.208398.582维生素Dug/100g08.1058.121由表5可知，与理论数值进行对比，发现喷涂后检测数据与理论数据无明显差别，说明本发明提供制备工艺过程不会破坏添加的营养元素，几乎没有损失。挤压膨化过程中VC和VA的变化比较大，VC损失率达30％，VA损失率达50％，谷物原料是B族维生素的主要来源，VB2比较稳定，保留值可达92％，但VB1保留值仅为52％。VE和VD由于自身的不稳定性，更容易高温高湿环境的破坏。本发明采用膨化成型后喷涂，避免各种维生素高温高湿环境破坏，而且经较低温度短时间烘干后，密封包装。产品储存环境干燥，且不含外加脂肪，不会产生具有氧化性质的自由基，能够保证在保质期内营养元素的稳定。当前第1页1 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