本发明涉及于食品加工技术领域，特别涉及一种速冻橙皮生产工艺。
背景技术：
大部分橙子是靠销售鲜果，而加工果没有人问津，给果农带来很大的经济损失，一些果农不得不将加工果就地掩埋。遇到丰产的年份，橙子销售一直是困扰果农的一大难题，脐橙的皮、果肉等深加工综合利用是提高橙子产最有效的方式。
速冻是指在较短时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少食品中的微生物生命活动和食品营养成分发生变化所必需的液态水分，达到最大限度地保留食品原有的天然品质的一种方法。食品通过速冻可避免细胞之间生成大的冰晶体、减少细胞内水分的外析、降低食品解冻时汁液流失；另外，速冻食品在冻藏过程中，浓缩残留水的危害性下降，并且将食品温度迅速降低到微生物生长活动的温度之下，可有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应。
速冻果蔬是常见的速冻加工食品，其一般需要进行灭酶，以防止速冻果蔬贮藏过
程中颜色的变化。目前，一般采用沸水、蒸汽等进行热处理灭酶，热处理灭酶虽然效果很好，但是会导致蛋白质、维生素等营养的降解，并影响食品的色、香、味和质地。另外，速冻果蔬的加工过程中通常需要利用锋利的金属刀具对原料进行切分，但果蔬切面与金属接触后容易褐变，并且金属刀具容易磨损而降低生产效率或切分质量。水切割，又称水刀，即高压水射流切割技术，是一种利用高压水流切割的技术，目前主要应用于排爆、石油化工、煤矿井下作业、工程施工、船舶制造等相关行业领域。
技术实现要素：
本发明针对现有技术存在的不足的基础上，提供一种速冻橙皮生产工艺。
本发明所采用的技术方案是：
一种速冻橙皮生产工艺，所述方法包括以下步骤：
1）橙子灭酶处理；
2）剥皮、挑选：灭酶处理后的橙子剥皮，去掉果柄、果脐，保持果皮成4cm以上大块状，橙皮上不能带有果肉；
3）浸碱、漂洗：步骤2）得到的橙皮浸入碱液中，浸泡，用清水漂洗干净，得到浸碱、漂洗后的橙皮；
4）预煮：夹层锅中放入护色液，沸腾后倒入步骤3）浸碱、漂洗后的橙皮，再加热到沸腾，放入流动清水槽内迅速翻动，漂洗、冷却、凉透，得到预煮后的橙皮；
5）脱水：将步骤4）预煮后的橙皮放入离心甩干机内脱水，得到脱水后的橙皮；
6）二次挑选、包装：选出霉烂、变色、锈色、斑点、碎片、果柄、果脐及其它杂质，将合格橙皮切丁或切丝处理，并包装，得到二次挑选、包装的橙皮；
7）冷却：将步骤6）二次挑选、包装的橙皮放入冷却水中冷却至10℃-15℃，沥干水分，得到冷却后的橙皮；
8）速冻：速冻步骤7）冷却后的橙皮至-30℃至-35℃，时间10~25 min；
完成速冻橙皮的制作。
优选地,所述步骤1）采用超声-微波协同灭酶处理：功率30～70W，频率12～30 kHhz，95-100℃进行超声-微波协同灭酶120～200 s。
进一步优选地,所述步骤1）橙皮置于浓度为0.0001~0.003g/L的魔芋葡聚糖水溶液中进行超声-微波协同灭酶处理。
优选地,所述步骤3）碱液为0.4%-0.6%的食品级氢氧化钠水溶液，浸泡5~8分钟。
优选地,所述步骤4）的护色液以水、抗坏血酸、柠檬酸按重量比为水：抗坏血酸：柠檬酸＝100:0.12-0.25:0.22-0.25 配制而成，橙皮与护色液的重量比为1:1~1.5，步骤4）中再加热到沸腾后保持10~15分钟后出锅。及时用不锈钢捞网将橙皮转入冷却水池中冷却。橙皮较薄时煮的时间可缩短，不可将橙皮煮烂。
优选地,所述步骤5）离心甩干机转速1000~1200转/分钟，脱水时间1~3分钟，以去除果皮内多余水分，也有利于果皮速冻不结冰。等停机减速后刹车、甩干机停止转动取出橙皮。
优选地,所述步骤7）冷却同时在冰水中通入浓度为 0.3-0.5mg/L 的O3，冷却水的温度为 5℃-10℃。
进一步优选地,所述方法还包括，在进行所述步骤8）速冻前橙皮置于浸泡液中于5~10℃下浸泡5~10min。
优选地,所述浸泡液为山药、秋葵以重量比为1:0.05~0.3的比例混合打浆过两次滤渣，收集滤液，配成重量比为5%的溶液。
优选地,所述步骤8）采用流化床速冻装置，将橙皮均匀地放入流化床传送带上，传送带的橙皮层厚度为120～140cm，流化床装置内空气温度要求-50～-80℃，冷气流流速3～7m/s。
在包装区内快速将速冻好的橙皮装入包装袋中。外袋为编织袋，内衬塑料袋。每袋装3框或3袋。袋口捆扎紧，不漏气，防氧化变色。转入-18~-20℃冷藏库冷藏。（库内不允许放鱼、肉等其它易串味的物品，以免影响橙皮香味）。
做橙皮丝或橙皮丁时，将切丝机（切丁机）模具装配调试好后，对挑选合格的橙皮按规定尺寸进行切丝或切丁。橙皮丝装框速冻；橙皮丁装塑料袋封口整形后速冻，速冻后呈近似方块状。
本发明的有益效果：
1、采用本发明的方法，有效解决了橙皮保藏过程中有效成分流失严重的问题，使橙皮的内在营养成最大限度的保留，有利后期加工利用。
2、本发明的方法，分拣、挑选步骤提高了产品出成率；护色步骤，使得枸杞中氧化酶类的活性得到了抑制，有效防止褐变，极大的保持了原有色泽和风味。
3、采用超声-微波协同灭酶处理，在微波电磁场作用下，这些取向运动以每秒数十亿次的频率不断变化，造成分子的剧烈运动与碰撞摩擦，从而产生热量，达到电能直接转化为介质内的热能。微波加热是介质材料自身损耗电场能量而发热。因此微波加热比传统的热水加热要高效、短时利于保持提取产品的理化性质。超声波可以提高生物膜的通透性，利用空化效应提高灭酶效果。采用超声的剪切力和-微波协同提取作为主要手段，避免了长时间的加热和高能量消耗，从而简化了生产工艺及成本，安全环保效率高。
4、橙皮置于魔芋葡聚糖的水溶液进行灭酶处理，可以在橙皮表面形成一层保护膜，防止在灭酶处理过程中橙皮营养流失。
5、浸碱后外皮橙黄光亮，内皮呈白色或微黄色。控制碱液浓度和浸碱时间，不能浸碱过度。否则会串色或烧伤果皮。
6、冷却步骤，降低了橙皮温度，缩短了速冻时间，通入水中的O3能够杀死水中的微生物，防止了水中微生物污染橙皮，造成微生物超标。沥水，降低了橙皮的含水量，使橙皮在沥水后的速冻过程中不粘附。
7、通过预煮，将橙皮进行杀菌，并保持橙皮色泽稳定；
8、采用流化床速冻装置，速冻速率快。
9、本发明在速冻前采用微波-超声波处理，可钝化过氧化物酶，且因其产生空穴效应，形成超声波速冻快速跨越最大冰晶形成带，缩短冻结时间，且本发明在冻结前
经山药、秋葵浸泡，富含黏蛋白，在其表面形成一层膜，可减少在速冻及贮藏过程中营养物质的流失。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种速冻橙皮生产工艺，所述方法包括以下步骤：
1）橙子灭酶处理；
2）剥皮、挑选：灭酶处理后的橙子剥皮，去掉果柄、果脐，保持果皮成4cm以上大块状，橙皮上不能带有果肉；
3）浸碱、漂洗：步骤2）得到的橙皮浸入碱液中，浸泡，用清水漂洗干净，得到浸碱、漂洗后的橙皮；
4）预煮：夹层锅中放入护色液，沸腾后倒入步骤3）浸碱、漂洗后的橙皮，再加热到沸腾，放入流动清水槽内迅速翻动，漂洗、冷却、凉透，得到预煮后的橙皮；
5）脱水：将步骤4）预煮后的橙皮放入离心甩干机内脱水，得到脱水后的橙皮；
6）二次挑选、包装：选出霉烂、变色、锈色、斑点、碎片、果柄、果脐及其它杂质，将合格橙皮切丁或切丝处理，并包装，得到二次挑选、包装的橙皮；
7）冷却：将步骤6）二次挑选、包装的橙皮放入冷却水中冷却至10℃-15℃，沥干水分，得到冷却后的橙皮；
8）速冻：速冻步骤7）冷却后的橙皮至-30℃至-35℃，时间10~25 min；
完成速冻橙皮的制作。
优选地,所述步骤1）采用超声-微波协同灭酶处理：功率30～70W，频率12～30 kHhz，95-100℃进行超声-微波协同提取120～200 s。
进一步优选地,所述步骤1）橙皮置于浓度为0.0001~0.003g/L的魔芋葡聚糖水溶液中进行超声-微波协同灭酶处理。
优选地,所述步骤3）碱液为0.4%-0.6%的食品级氢氧化钠水溶液，浸泡5~8分钟。
优选地,所述步骤4）的护色液以水、抗坏血酸、柠檬酸按重量比为水：抗坏血酸：柠檬酸＝100:0.12-0.25:0.22-0.25 配制而成，橙皮与护色液的重量比为1:1~1.5，步骤4）中再加热到沸腾后保持10~15分钟后出锅。及时用不锈钢捞网将橙皮转入冷却水池中冷却。橙皮较薄时煮的时间可缩短，不可将橙皮煮烂。
优选地,所述步骤5）离心甩干机转速1000~1200转/分钟，脱水时间1~3分钟，以去除果皮内多余水分，也有利于果皮速冻不结冰。等停机减速后刹车、甩干机停止转动取出橙皮。
优选地,所述步骤7）冷却同时在冰水中通入浓度为 0.3-0.5mg/L 的O3，冷却水的温度为 5℃-10℃。
进一步优选地,所述方法还包括，在进行所述步骤8）速冻前橙皮置于浸泡液中于5~10℃下浸泡5~10min。
优选地,所述浸泡液为山药、秋葵以重量比为1:0.05~0.3的比例混合打浆过两次滤渣，收集滤液，配成重量比为5%的溶液。
优选地,所述步骤8）采用流化床速冻装置，将橙皮均匀地放入流化床传送带上，传送带的橙皮层厚度为120～140cm，流化床装置内空气温度要求-50～-80℃，冷气流流速3～7m/s。
实施例2
一种速冻橙皮生产工艺，所述方法包括以下步骤：
1）橙子灭酶处理；
2）剥皮、挑选：灭酶处理后的橙子剥皮，去掉果柄、果脐，保持果皮成4cm以上大块状，橙皮上不能带有果肉；
3）浸碱、漂洗：步骤2）得到的橙皮浸入碱液中，浸泡，用清水漂洗干净，得到浸碱、漂洗后的橙皮；
4）预煮：夹层锅中放入护色液，沸腾后倒入步骤3）浸碱、漂洗后的橙皮，再加热到沸腾，放入流动清水槽内迅速翻动，漂洗、冷却、凉透，得到预煮后的橙皮；
5）脱水：将步骤4）预煮后的橙皮放入离心甩干机内脱水，得到脱水后的橙皮；
6）二次挑选、包装：选出霉烂、变色、锈色、斑点、碎片、果柄、果脐及其它杂质，将合格橙皮切丁或切丝处理，并包装，得到二次挑选、包装的橙皮；
7）冷却：将步骤6）二次挑选、包装的橙皮放入冷却水中冷却至10℃，沥干水分，得到冷却后的橙皮；
8）速冻：速冻步骤7）冷却后的橙皮至-30℃，时间10 min；
完成速冻橙皮的制作。
所述步骤1）采用超声-微波协同灭酶处理：功率30W，频率12kHhz，95℃进行超声-微波协同提取120 s。
所述步骤1）橙皮置于浓度为0.0001g/L的魔芋葡聚糖水溶液中进行超声-微波协同灭酶处理。
所述步骤3）碱液为0.4%的食品级氢氧化钠水溶液，浸泡5分钟。
所述步骤4）的护色液以水、抗坏血酸、柠檬酸按重量比为水：抗坏血酸：柠檬酸＝100:0.12:0.22 配制而成，橙皮与护色液的重量比为1:1，步骤4）中再加热到沸腾后保持10分钟后出锅。及时用不锈钢捞网将橙皮转入冷却水池中冷却。橙皮较薄时煮的时间可缩短，不可将橙皮煮烂。
所述步骤5）离心甩干机转速1000转/分钟，脱水时间1~3分钟，以去除果皮内多余水分，也有利于果皮速冻不结冰。等停机减速后刹车、甩干机停止转动取出橙皮。
所述步骤7）冷却同时在冰水中通入浓度为 0.3mg/L 的O3，冷却水的温度为 5℃℃。
所述方法还包括，在进行所述步骤8）速冻前橙皮置于浸泡液中于5℃下浸泡5~10min。
所述浸泡液为山药、秋葵以重量比为1:0.05的比例混合打浆过两次滤渣，收集滤液，配成重量比为5%的溶液。
所述步骤8）采用流化床速冻装置，将橙皮均匀地放入流化床传送带上，传送带的橙皮层厚度为120cm，流化床装置内空气温度要求-50℃，冷气流流速3m/s。
实施例3
一种速冻橙皮生产工艺，所述方法包括以下步骤：
1）橙子灭酶处理；
2）剥皮、挑选：灭酶处理后的橙子剥皮，去掉果柄、果脐，保持果皮成4cm以上大块状，橙皮上不能带有果肉；
3）浸碱、漂洗：步骤2）得到的橙皮浸入碱液中，浸泡，用清水漂洗干净，得到浸碱、漂洗后的橙皮；
4）预煮：夹层锅中放入护色液，沸腾后倒入步骤3）浸碱、漂洗后的橙皮，再加热到沸腾，放入流动清水槽内迅速翻动，漂洗、冷却、凉透，得到预煮后的橙皮；
5）脱水：将步骤4）预煮后的橙皮放入离心甩干机内脱水，得到脱水后的橙皮；
6）二次挑选、包装：选出霉烂、变色、锈色、斑点、碎片、果柄、果脐及其它杂质，将合格橙皮切丁或切丝处理，并包装，得到二次挑选、包装的橙皮；
7）冷却：将步骤6）二次挑选、包装的橙皮放入冷却水中冷却至10℃-15℃，沥干水分，得到冷却后的橙皮；
8）速冻：速冻步骤7）冷却后的橙皮至-35℃，时间25 min；
完成速冻橙皮的制作。
所述步骤1）采用超声-微波协同灭酶处理：功率70W，频率30 kHhz， 100℃进行超声-微波协同提取200 s。
进一步优选地,所述步骤1）橙皮置于浓度为0.003g/L的魔芋葡聚糖水溶液中进行超声-微波协同灭酶处理。
所述步骤3）碱液为0.6%的食品级氢氧化钠水溶液，浸泡8分钟。
所述步骤4）的护色液以水、抗坏血酸、柠檬酸按重量比为水：抗坏血酸：柠檬酸＝100:0.25: 0.25 配制而成，橙皮与护色液的重量比为1: 1.5，步骤4）中再加热到沸腾后保持10~15分钟后出锅。及时用不锈钢捞网将橙皮转入冷却水池中冷却。橙皮较薄时煮的时间可缩短，不可将橙皮煮烂。
所述步骤5）离心甩干机转速1200转/分钟，脱水时间3分钟，以去除果皮内多余水分，也有利于果皮速冻不结冰。等停机减速后刹车、甩干机停止转动取出橙皮。
所述步骤7）冷却同时在冰水中通入浓度为 0.5mg/L 的O3，冷却水的温度为 10℃。
所述方法还包括，在进行所述步骤8）速冻前橙皮置于浸泡液中于10℃下浸泡5~10min。
所述浸泡液为山药、秋葵以重量比为1: 0.3的比例混合打浆过两次滤渣，收集滤液，配成重量比为5%的溶液。
所述步骤8）采用流化床速冻装置，将橙皮均匀地放入流化床传送带上，传送带的橙皮层厚度为140cm，流化床装置内空气温度要求-80℃，冷气流流速7m/s。
实施例4
一种速冻橙皮生产工艺，所述方法包括以下步骤：
1）橙子灭酶处理；
2）剥皮、挑选：灭酶处理后的橙子剥皮，去掉果柄、果脐，保持果皮成4cm以上大块状，橙皮上不能带有果肉；
3）浸碱、漂洗：步骤2）得到的橙皮浸入碱液中，浸泡，用清水漂洗干净，得到浸碱、漂洗后的橙皮；
4）预煮：夹层锅中放入护色液，沸腾后倒入步骤3）浸碱、漂洗后的橙皮，再加热到沸腾，放入流动清水槽内迅速翻动，漂洗、冷却、凉透，得到预煮后的橙皮；
5）脱水：将步骤4）预煮后的橙皮放入离心甩干机内脱水，得到脱水后的橙皮；
6）二次挑选、包装：选出霉烂、变色、锈色、斑点、碎片、果柄、果脐及其它杂质，将合格橙皮切丁或切丝处理，并包装，得到二次挑选、包装的橙皮；
7）冷却：将步骤6）二次挑选、包装的橙皮放入冷却水中冷却至13℃，沥干水分，得到冷却后的橙皮；
8）速冻：速冻步骤7）冷却后的橙皮至-32℃，时间15 min；
完成速冻橙皮的制作。
所述步骤1）采用超声-微波协同灭酶处理：功率40W，频率25 kHhz，98℃进行超声-微波协同提取180 s。
所述步骤1）橙皮置于浓度为0.0002g/L的魔芋葡聚糖水溶液中进行超声-微波协同灭酶处理。
所述步骤3）碱液为0.5%的食品级氢氧化钠水溶液，浸泡6分钟。
所述步骤4）的护色液以水、抗坏血酸、柠檬酸按重量比为水：抗坏血酸：柠檬酸＝100:0.15:0.24 配制而成，橙皮与护色液的重量比为1:1.3，步骤4）中再加热到沸腾后保持13分钟后出锅。及时用不锈钢捞网将橙皮转入冷却水池中冷却。橙皮较薄时煮的时间可缩短，不可将橙皮煮烂。
所述步骤5）离心甩干机转速1100转/分钟，脱水时间2分钟，以去除果皮内多余水分，也有利于果皮速冻不结冰。等停机减速后刹车、甩干机停止转动取出橙皮。
所述步骤7）冷却同时在冰水中通入浓度为 0.4mg/L 的O3，冷却水的温度为 8℃。
所述方法还包括，在进行所述步骤8）速冻前橙皮置于浸泡液中于8℃下浸泡5~10min。
所述浸泡液为山药、秋葵以重量比为1:0.25的比例混合打浆过两次滤渣，收集滤液，配成重量比为5%的溶液。
所述步骤8）采用流化床速冻装置，将橙皮均匀地放入流化床传送带上，传送带的橙皮层厚度为130cm，流化床装置内空气温度要求-70℃，冷气流流速5m/s。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。