本发明涉及一种豆腐的制备方法，具体涉及一种观音豆腐的制备方法。
背景技术：
观音豆腐是利用豆腐柴树叶加工成的一种绿色-褐色的豆腐状凝胶食品，在湖北、安徽、重庆、云南等地为传统地方特色食品，具有较高的食用价值和医疗价值，夏季食用观音豆腐具有祛火、降压润胃、清热解毒之实效，长久以来已成为当地老百姓的家常祛火解毒良品。
豆腐柴属于双子叶植物纲(Dicotyledoneae)管状花目(Tubiflorae马)鞭草科(Verbenaceae)豆腐柴属(Premna)植物。豆腐柴干叶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖和灰分的含量分别为13.48％、3.79％、9.87％、8.98％和5.95％，半乳糖醛酸含量高达30％。其中，粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及总糖的含量明显高于一般叶类蔬菜和饲料，蛋白质含量更是达到了优质禾谷类粮食蛋白含量的水平。已测得果胶最高含量占干叶重的41.4％，各种氨基酸占23～34％。
观音豆腐成分相对复杂，在凝胶以前是一个以果胶为主的多种物质混合的水分散胶体。而果胶的凝胶效果与凝胶剂种类及凝胶剂浓度、温度、PH值关系密切，其中凝胶剂种类及凝胶剂浓度影响最大。目前，在观音豆腐传统加工工艺中，是将豆腐柴树叶浸泡于开水中15～30分钟，搅拌，过滤，在滤液中加入少量草木灰，经10～30分钟，滤液凝结成豆腐状，即得“观音豆腐”。但是这样的制法草木灰因杂质多，常含有重金属，用于食品加工不能达到食品质量标准。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，提供一种绿色优质的观音豆腐的制备方法，主要是改变观音豆腐加工过程中利用草木灰做凝胶剂的做法，使之成为符合食品加工质量标准的食品。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种观音豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)凝胶剂的准备：用钙离子作为观音豆腐制作中的凝胶剂，钙离子由二水硫酸钙+碳酸钙混合物提供。将原料为200～400目粉末状食品级碳酸钙、200～400目粉末状食品级二水硫酸钙，按照碳酸钙60％，二水硫酸钙40％的比例，均匀混合，密封保存。采用碳酸钙60％，二水硫酸钙40％的比例，是在实践中形成的一种比较适宜的比例，接近于这个比例的配方也是可行的，但不同的比例，凝胶剂的用量需要作出相应调整。偏离太多会导致凝胶剂用量太大或太小，如果碳酸钙的比例太低，会导致凝胶剂用量太少，不便于操作，碳酸钙比例过大，凝胶剂的用量会增多，不仅影响效益，甚至会突破食品加工的允许用量。原料粉末采用200～400目，主要原因是碳酸钙、二水硫酸钙在水中的溶解度都很小，太粗不利于溶解，太细价格较高，增加成本。
(2)观音豆腐的制备：将新鲜豆腐柴树叶洗净，按照鲜叶∶水＝1∶12～18加入90～95℃水，或者将干燥的豆腐柴树叶洗净，50～55℃的温水浸泡20～30min，(温水浸泡是为了便于后续的加工粉碎，浸泡所用的水温度过高会有较多的果胶析出，温度过低浸泡效果较差，浸泡用的水应滤出弃掉)，捞起，按照干叶∶水＝1∶20～25的比例加入90～95℃水，经粉碎，过滤，按滤液质量的0.05～0.06％，称取所准备的凝胶剂，加少量的水充分搅拌，加入滤液中，迅速搅拌滤液5～10秒钟，确保滤液体系中钙离子度控制在0.0015～0.0032mol/L，静置2～5min，自然冷却或水浴冷却，即成。其中，加工过程中加水、粉碎、过滤、加入凝胶剂的过程应自然连贯，不可人为停顿。因为滤液中本身是一种果胶+水的混合胶体，在没有加入凝胶剂时也有一定程度的自然凝聚，停顿时间过长，加入凝胶剂需要搅拌，会出现凝聚不均匀的现象，影响成品质量甚至导致加工失败。
本发明采用钙离子作为凝胶剂，钙离子的浓度是关键因素。根据长期的实践操作经验，在观音豆腐加工过程中，钙离子的浓度控制在0.0015～0.0032mol/L，可获得理想的凝胶效果。本发明以钙离子作为凝胶剂，采用二水硫酸钙+碳酸钙的组合，是为了形成合适的钙离子浓度，二水硫酸钙微溶于水，其饱和水溶液中钙离子浓度可达到0.018mol/L，高于观音豆腐凝胶所需钙离子浓度，可以作为钙离子的提供者，但其用量太小，实际使用中难以准确操作，因此在可以选择的食品添加剂中，选用碳酸钙作为填充，碳酸钙几乎不溶于水，其饱和水溶液中钙离子浓度0.00015mol/L，既不会对二水硫酸钙溶液中的钙离子浓度产生显著影响，又保证了操作的可靠性，而且没有任何重金属的产生，符合食品加工质量标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
1、凝胶剂的配制：原料为300目粉末状食品级碳酸钙、300目粉末状食品级二水硫酸钙，二者配制比例为碳酸钙60％，二水硫酸钙40％，均匀混合，密封保存。
2、将新鲜豆腐柴树叶500克洗净，加入90～95℃水7500毫升，经粉碎，过滤，称取所准备的凝胶剂4克，加少量的水充分搅拌，加入滤液中，迅速搅拌滤液5～10秒钟，静置2～5min，自然冷却，即成。
实施例2
1、凝胶剂的配制：原料为200目粉末状食品级碳酸钙、300目粉末状食品级二水硫酸钙，二者配制比例为碳酸钙60％，二水硫酸钙40％，均匀混合，密封保存。
2、将干燥的豆腐柴树叶250克洗净，用50-55℃的温水浸泡30min，捞起，加入90～95℃水6000克，粉碎，过滤，称取所准备的凝胶剂3.5克，加少量的水充分搅拌，加入滤液中，迅速搅拌滤液5～10秒钟，静置2～5min，水浴冷却，即成。
经测定，实施例1～2制备的观音豆腐符合食品加工质量标准，由此可见，实施例1～2制备方法可完全取代传统加工过程中使用草木灰的做法。