本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种即食山蕗的加工方法。
背景技术：
：山蕗菜是一种野生蔬菜，如今全国各地均有人工栽培，因其叶片呈掌状似南瓜叶，故松溪菜农称为野南瓜，为菊科款冬属多年生草本植物，山蕗是生长在较高山区，光照偏弱，水分充足的山坳里，是天然的保健食品，山蕗内含有丰富营养成分，并且有大量的维生素及矿物质成分，是较理想的无公害蔬菜，新鲜山蕗不易保存，腌渍又会影响山蕗本身口感，并且，现有的加工的即食山蕗色泽暗淡，口感脆度差。技术实现要素：为了克服上述的不足，本发明提供了一种即食山蕗的加工方法。本发明通过以下技术方案实现：一种即食山蕗的加工方法，包括以下步骤：1）将新鲜山蕗洗净后，先放到淘米水中浸泡2-3h，然后取出，表面清水冲洗1-2遍，所述淘米水为将大米与清水按1：10质量比例混合，再添加大米质量2.65%的柠檬酸和豆甾醇，其中柠檬酸和豆甾醇按25:1质量比例添加，搅拌10min，再浸泡10min，然后，过滤去除大米，留下的液体，即为所用淘米水；2）将山蕗放入容器中30min，容器内的温度在高温段与低温段之间每隔5分钟交替一次，容器内的空气相对湿度保持在50-60%，所述高温段控制在20-24℃，低温区控制在0-4℃；3）将经过上述步骤处理的山蕗放入温度为20℃清水中，缓慢加热至沸腾，沸腾30-40s后，立即捞出山蕗，然后用流动水进行冷却，冷却时间为1小时，流动水的温度为10-12℃；4）将经过上述步骤处理的山蕗放入到质量浓度为0.35%的维生素C与苏氨酸溶液中并采用柠檬酸调节溶液pH在3.0-4.0之间，浸泡1min后，添加维生素C质量一半的木酚素，继续浸泡24-28min，其中维生素C与苏氨酸按1:3质量比混合；5）按质量百分比计将氯化钙1.18%、橘子汁1.36%、蜂蜜2.65%、氯化钠1.67%，其余为水配制成混合溶液，然后将山蕗放入混合溶液中浸泡3-4h后，取出，自然沥干，温度控制在23℃，在山蕗浸泡1h后，采用180lux的光照强度对其进行间断性光照，间断时间为20s，总光照时间为1h，分为6次光照，每次光照时间为10min，混合溶液温度随着每次光照增加1℃，当首次开始光照时，温度保持在23℃，当第6次光照时，混合溶液温度升高到28℃，光照结束后，混合溶液温度再降低至23℃，所述橘子汁为橘子去皮后挤压而流出的汁液；6）对山蕗进行灭菌10-11min，灭菌结束后，按生产要求装入包装袋，抽真空，即可。本发明的有益效果是：与现有技术相比，本发明即食山蕗的加工方法，简单易操作，对山蕗的营养保护更全面，本发明通过将新鲜的山蕗采用自制的淘米水进行浸泡，使得在山蕗的加工过程中极大程度上降低营养成分流失，并且通过自制的淘米水浸泡后，在一定程度上提高了山蕗的营养成分，并且能够极大的延长山蕗的保质期长，将山蕗放入到维生素C与苏氨酸溶液中并采用柠檬酸调节溶液pH在3.0-4.0之间，浸泡1min后，添加维生素C质量一半的木酚素，继续浸泡，以此加工后的山蕗，品山蕗色泽黄绿，口感清香，在极大程度上保留了山蕗原有的色泽，通过将氯化钙、橘子汁、蜂蜜、氯化钠，水配制成混合溶液，然后将山蕗放入混合溶液中浸泡，并且辅以一定强度的光照，对山蕗的保脆效果非常显著，并且还在一定程度上提高了山蕗的脆度，但同时又不会使得山蕗脆度过大，而影响其口感，通过本发明对山蕗的加工处理，还能在一定程度上提高山蕗的营养价值，食用健康方便，经过本发明加工的山蕗，保质期高达24个月。具体实施方式实施例1一种即食山蕗的加工方法，包括以下步骤：1）将新鲜山蕗洗净后，先放到淘米水中浸泡2h，然后取出，表面清水冲洗1-2遍，所述淘米水为将大米与清水按1：10质量比例混合，再添加大米质量2.65%的柠檬酸和豆甾醇，其中柠檬酸和豆甾醇按25:1质量比例添加，搅拌10min，再浸泡10min，然后，过滤去除大米，留下的液体，即为所用淘米水；2）将山蕗放入容器中30min，容器内的温度在高温段与低温段之间每隔5分钟交替一次，容器内的空气相对湿度保持在50-60%，所述高温段控制在20-22℃，低温区控制在0-2℃；3）将经过上述步骤处理的山蕗放入温度为20℃清水中，缓慢加热至沸腾，沸腾30s后，立即捞出山蕗，然后用流动水进行冷却，冷却时间为1小时，流动水的温度为10℃；4）将经过上述步骤处理的山蕗放入到质量浓度为0.35%的维生素C与苏氨酸溶液中并采用柠檬酸调节溶液pH在3.0-4.0之间，浸泡1min后，添加维生素C质量一半的木酚素，继续浸泡24-28min，其中维生素C与苏氨酸按1:3质量比混合；5）按质量百分比计将氯化钙1.18%、橘子汁1.36%、蜂蜜2.65%、氯化钠1.67%，其余为水配制成混合溶液，然后将山蕗放入混合溶液中浸泡3h后，取出，自然沥干，温度控制在23℃，在山蕗浸泡1h后，采用180lux的光照强度对其进行间断性光照，间断时间为20s，总光照时间为1h，分为6次光照，每次光照时间为10min，混合溶液温度随着每次光照增加1℃，当首次开始光照时，温度保持在23℃，当第6次光照时，混合溶液温度升高到28℃，光照结束后，混合溶液温度再降低至23℃，所述橘子汁为橘子去皮后挤压而流出的汁液；6）对山蕗进行灭菌10min，灭菌结束后，按生产要求装入包装袋，抽真空，即可。实施例21）将新鲜山蕗洗净后，先放到淘米水中浸泡2.5h，然后取出，表面清水冲洗1-2遍，所述淘米水为将大米与清水按1：10质量比例混合，再添加大米质量2.65%的柠檬酸和豆甾醇，其中柠檬酸和豆甾醇按25:1质量比例添加，搅拌10min，再浸泡10min，然后，过滤去除大米，留下的液体，即为所用淘米水；2）将山蕗放入容器中30min，容器内的温度在高温段与低温段之间每隔5分钟交替一次，容器内的空气相对湿度保持在50-60%，所述高温段控制在21-23℃，低温区控制在1-3℃；3）将经过上述步骤处理的山蕗放入温度为20℃清水中，缓慢加热至沸腾，沸腾34s后，立即捞出山蕗，然后用流动水进行冷却，冷却时间为1小时，流动水的温度为11℃；4）将经过上述步骤处理的山蕗放入到质量浓度为0.35%的维生素C与苏氨酸溶液中并采用柠檬酸调节溶液pH在3.0-4.0之间，浸泡1min后，添加维生素C质量一半的木酚素，继续浸泡26min，其中维生素C与苏氨酸按1:3质量比混合；5）按质量百分比计将氯化钙1.18%、橘子汁1.36%、蜂蜜2.65%、氯化钠1.67%，其余为水配制成混合溶液，然后将山蕗放入混合溶液中浸泡305h后，取出，自然沥干，温度控制在23℃，在山蕗浸泡1h后，采用180lux的光照强度对其进行间断性光照，间断时间为20s，总光照时间为1h，分为6次光照，每次光照时间为10min，混合溶液温度随着每次光照增加1℃，当首次开始光照时，温度保持在23℃，当第6次光照时，混合溶液温度升高到28℃，光照结束后，混合溶液温度再降低至23℃，所述橘子汁为橘子去皮后挤压而流出的汁液；6）对山蕗进行灭菌10.5min，灭菌结束后，按生产要求装入包装袋，抽真空，即可。实施例31）将新鲜山蕗洗净后，先放到淘米水中浸泡3h，然后取出，表面清水冲洗1-2遍，所述淘米水为将大米与清水按1：10质量比例混合，再添加大米质量2.65%的柠檬酸和豆甾醇，其中柠檬酸和豆甾醇按25:1质量比例添加，搅拌10min，再浸泡10min，然后，过滤去除大米，留下的液体，即为所用淘米水；2）将山蕗放入容器中30min，容器内的温度在高温段与低温段之间每隔5分钟交替一次，容器内的空气相对湿度保持在50-60%，所述高温段控制在22-24℃，低温区控制在2-4℃；3）将经过上述步骤处理的山蕗放入温度为20℃清水中，缓慢加热至沸腾，沸腾40s后，立即捞出山蕗，然后用流动水进行冷却，冷却时间为1小时，流动水的温度为12℃；4）将经过上述步骤处理的山蕗放入到质量浓度为0.35%的维生素C与苏氨酸溶液中并采用柠檬酸调节溶液pH在3.0-4.0之间，浸泡1min后，添加维生素C质量一半的木酚素，继续浸泡28min，其中维生素C与苏氨酸按1:3质量比混合；5）按质量百分比计将氯化钙1.18%、橘子汁1.36%、蜂蜜2.65%、氯化钠1.67%，其余为水配制成混合溶液，然后将山蕗放入混合溶液中浸泡4h后，取出，自然沥干，温度控制在23℃，在山蕗浸泡1h后，采用180lux的光照强度对其进行间断性光照，间断时间为20s，总光照时间为1h，分为6次光照，每次光照时间为10min，混合溶液温度随着每次光照增加1℃，当首次开始光照时，温度保持在23℃，当第6次光照时，混合溶液温度升高到28℃，光照结束后，混合溶液温度再降低至23℃，所述橘子汁为橘子去皮后挤压而流出的汁液；6）对山蕗进行灭菌11min，灭菌结束后，按生产要求装入包装袋，抽真空，即可。保脆一般是利用钙离子渗入细胞组织间隙，形成钙离子“盐桥”，从而保持一定的脆度，分别采用氯化钙溶液和本发明配制的溶液对山蕗进行浸泡，浸泡时间为4小时，对比山蕗脆度与口感的区别，按口感标准打分，10分为最佳。实施例1对比例1对比例2对比例3对比例4脆度脆嫩可口脆度不够脆度较低脆度稍低脆度稍低口感105487表1其中，对比例1为：1.18%氯化钙溶液；对比例2为：2%氯化钙溶液；对比例3为：氯化钙1.18%、橘子汁1.36%、蜂蜜2.65%、氯化钠1.67%，其余为水配制成混合溶液；对比例4为氯化钙1.18%、蜂蜜2.65%，其余为水配制成混合溶液。由表1可以看出，单纯采用氯化钙溶液对山蕗的处理，脆度不够，口感也一般，通过对比例3可以明显看出，光照处理可以进一步加强本发明加工的山蕗的口感。营养损失：经过本发明加工的即食山蕗相较于新鲜山蕗，维生素C损失量为原本含量的15.68%，粗蛋白损失量为原本含量的8.56%，灰分损失量为原本含量的6.39%，黄酮损失量为原本含量的5.94%；而现有方法加工的即食山蕗相较于新鲜山蕗，维生素C损失量为原本含量的58.13%，粗蛋白损失量为原本含量的20.57%，灰分损失量为原本含量的18.34%，黄酮损失量为原本含量的16.97%；由此，可以明显看出，本发明即食山蕗的加工方法对山蕗的营养保护更加优秀。当前第1页1 2 3