菌菇风味的方便面调料包及其加工方法与流程

本发明涉及方便面调味品生产技术领域，具体提供一种菌菇风味的方便面调料包及其加工方法。

背景技术：

随着现代生活水平的提高和生活节奏日益加快，方便、美味、营养的即食食品受到消费者的欢迎。方便面食品的面块和调料包中含有人体必需的6大营养素：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素，因此营养比较全面。然而，方便面食品的发展还存在有诸多不足之处，以作为方便面必备搭档的调味包为例，一方面，由于其元素简单、口味普通，造成同质化现象日趋严重，另一方面，调味包在打造色、香、味、美的产品过程中，目前还大都靠香精提香、脱水实物提色，从而在食用后有明显的负担感。

有鉴于此，特提出本发明。

技术实现要素：

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种菌菇风味的方便面调料包及其加工方法，该加工方法简单、操作安全，经该加工方法制得的方便面调料包风味浓郁，保质期长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种菌菇风味的方便面调料包的加工方法，包括以下加工步骤：

(1)食用菌菇的预处理：食用菌菇包括新鲜食用菌菇和脱水干食用菌菇，其中，将新鲜食用菌菇清洗干净、分切整形，得到食用菌菇条；将脱水干食用菌菇去杂后切成食用菌菇段，并将食用菌菇段进行复水处理，得到复水食用菌菇段；

(2)调味料的预处理：按重量份计，调味料主要包括0.01～3份泡辣椒、0.01～1份干辣椒、适量食用盐和适量香辛粉料，其中将泡辣椒打碎成辣椒碎；将干辣椒置于水中，湿润均匀；

(3)高温炸制：按重量份计，将30～120份食用菌菇条投入油温为120～200℃的油锅内炸制5～20min，炸制好后捞出控油，备用；

(4)高温炒制：按重量份计，将20～80份植物油加热并升温至120～200℃后，向油中投入经预处理的干辣椒进行高温爆香，高温爆香后再投入1～20份复水食用菌菇段进行温度为120～180℃的高温爆炒1～10min，以充分爆炒出茶树菇香味；然后再将炸制好的食用菌菇条、以及适量食用盐投入其中，继续进行温度为110～160℃的高温爆炒1～15min，以使得所有食用菌菇香味均充分爆炒出来；紧接着再加入所得辣椒碎继续进行温度为110～160℃的高温爆炒1～5min后，再将0.01～1份香辛粉料投入并继续高温爆炒至所有食用菌菇香味与所有调味料香味充分融合后熄火；最后再加入1～20份动物油，搅拌均匀，得到水分活度≤0.8的菌菇料；

(5)将所得菌菇料冷却至10～15℃后进行连续式包装，然后再进行高温杀菌，得到菌菇风味的方便面调料包。

作为本发明的进一步改进，所述新鲜食用菌菇选自杏鲍菇、平菇、秀珍菇、小蘑菇中的至少一种；所述脱水干食用菌菇选自干香菇、干茶树菇中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，所述新鲜食用菌菇选自杏鲍菇和秀珍菇中的至少一种；所述脱水干食用菌菇选自干茶树菇。

作为本发明的进一步改进，所得食用菌菇条的长度为4～6cm、宽度为5mm；所得食用菌菇段的长度为3～5cm。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(3)中，食用菌菇条炸制时的终点温度控制在125～135℃。

本发明还公开了一种菌菇风味的方便面调料包，采用本发明所述的菌菇风味的方便面调料包的加工方法制备而成。

本发明的有益效果是：①本发明通过对食用菌菇品种进行筛选，优选用杏鲍菇与茶树菇组合或者杏鲍菇、秀珍菇及茶树菇组合，能够大大提升方便面调料包风味的整体香气、菌菇香味、以及菌菇口感；特别是，本发明还对杏鲍菇与茶树菇的添加比例进行优控，即将杏鲍菇与茶树菇的添加比例控制为(5～12)：1，能够大大提升方便面调料包风味的整体香气和菌菇香味。②本发明采用“先将食用菌菇条高温炸制、充分脱水，再将复水食用菌菇段爆香后添加炸制好的食用菌菇条一起进行高温爆炒”，这样既能很好体现出各食用菌菇浓郁的香味，又能使不同食用菌菇的味道很好的融合在一起，滋味感更突出，综合效果好；另外，本发明还对食用菌菇条的炸制终点温度进行优控，将其控制在125～135℃，从而使炸制好的食用菌菇条在菌菇香味、菌菇口感方面都具有显著的优势。③本发明采用分段式添加调味料工艺，即经预处理的干辣椒于高温炒制初期加入，食用盐于高温炒制中期加入，经预处理的泡辣椒于高温炒制中后期加入，香辛粉料于高温炒制后期加入；分段式添加调味料工艺能够使各调味料的香气和游离出的有效成分进行了综合包容和补充，从而使方便面调料包产品整体的香气和口感都得以大大提升。④本发明加工方法简单、安全性高、易于工业化生产，且经本发明加工方法制得的菌菇料的水分活度≤0.8，从而使方便面调料包产品具有较长的保质期。

附图说明

图1为本发明所述菌菇风味的方便面调料包的生产工艺流程图；

图2为鲜杏鲍菇炸制处理工艺对方便面调料包风味的影响雷达图；

图3为调味料分段式投料工艺与不分段投料工艺对方便面调料包风味的影响雷达图。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种菌菇风味的方便面调料包及其加工方法，经本申请加工方法制得的菌菇风味的方便面调料包风味浓郁、保质期长。究其实现原因，主要在于本发明对该菌菇风味的方便面调料包的原料配方进行优化组合，并配以对其加工方法进行优化创新，具体说明如下：

一、采用本发明的加工方法来制备菌菇风味的方便面调料包

实施例1～11分别根据表1-2中所示的原料配方及工艺参数，并按照以下步骤(1)～(5)来制备菌菇风味的方便面调料包：

(1)食用菌菇的预处理：食用菌菇包括新鲜食用菌菇和脱水干食用菌菇，其中所述新鲜食用菌菇选自杏鲍菇、平菇、秀珍菇、小蘑菇中的至少一种，所述脱水干食用菌菇选自干香菇、干茶树菇中的至少一种；

且所述新鲜食用菌菇的预处理方式为：将新鲜食用菌菇清洗干净、分切整形，得到长度为4～6cm、宽度为5mm的食用菌菇条；

所述脱水干食用菌菇的预处理方式为：将脱水干食用菌菇去杂后切成食用菌菇段，并将食用菌菇段进行复水处理，得到长度为3～5cm的复水食用菌菇段；

(2)调味料的预处理：按重量份计，调味料主要包括0.01～3份泡辣椒、0.01～1份干辣椒、1～10份食用盐和0.01～1份香辛粉料，其中，泡辣椒的预处理方式为：将泡辣椒打碎成长度为2mm、宽度为2mm的辣椒碎；

干辣椒的预处理方式为：将干辣椒置于水中，湿润均匀；

(3)高温炸制：按重量份计，将30～120份食用菌菇条投入油温为120～200℃的油锅内炸制5～20min，炸制好后捞出控油，备用；其中食用菌菇条炸制时的终点温度优控在125～135℃，油优选用植物油；

(4)高温炒制：按重量份计，将20～80份植物油加热并升温至120～200℃后(或者可直接量取步骤(3)中的油)，向油中投入经预处理的干辣椒进行高温爆香，高温爆香后再投入1～20份复水食用菌菇段进行温度为120～180℃的高温爆炒1～10min，以充分爆炒出茶树菇香味；然后再将炸制好的食用菌菇条、以及适量食用盐投入其中，继续进行温度为110～160℃的高温爆炒1～15min，以使得所有食用菌菇香味均充分爆炒出来；紧接着再加入所得辣椒碎继续进行温度为110～160℃的高温爆炒1～5min后，再将0.01～1份香辛粉料投入并继续高温爆炒至所有食用菌菇香味与所有调味料香味充分融合后熄火；最后再加入1～20份动物油，搅拌均匀，得到水分活度≤0.8的菌菇料；

(5)将所得菌菇料冷却至10～15℃后进行连续式包装，然后再进行高温杀菌，得到菌菇风味的方便面调料包。

表1：单位：重量份

注：食用菌菇条炸制终点温度为“食用菌菇条出锅时的温度”。

表2：单位：重量份

注：食用菌菇条炸制终点温度为“食用菌菇条出锅时的温度”。

二、产品感官品评

分别对本发明实施例1～11所得菌菇风味的方便面调料包进行感官品评，测试结果如下：表3为方便面调料包的风味品评标准；表4-5为本发明实施例所得菌菇风味的方便面调料包的风味品评结果。

表3方便面调料包的风味品评标准

表4本发明实施例1～6所得方便面调料包的风味品评结果

表5本发明实施例7～11所得方便面调料包的风味品评结果

结合表3～5可知，除实施例5-6所制得的方便面调料包的风味稍有不理想外，余下实施例所制得的方便面调料包的风味在整体香气、辛辣味、菌菇香味、菌菇口感方面皆具有较高评分，风味好，很好的满足生产需求。另外，上述风味品评结果也进一步反映出：本发明通过对食用菌菇品种进行筛选，优选用杏鲍菇与茶树菇组合或者杏鲍菇、秀珍菇及茶树菇组合，能够大大提升方便面调料包风味的整体香气、菌菇香味、以及菌菇口感，从实施例1～6的品评结果可明显看出；特别是，本发明还对杏鲍菇与茶树菇的添加比例进行优控，即将杏鲍菇与茶树菇的添加比例控制为(5～12)：1，能够大大提升方便面调料包风味的整体香气和菌菇香味，从实施例7～11的品评结果可明显看出。

三、本发明工艺创新所带来的有益效果

上述实施例1～11、及其品评结果很好的说明了本发明配方创新所带来的有益效果，下面将列举以几组实验来说明本发明工艺创新所带来的有益效果，主要从食用菌菇条炸制处理工艺、调味料分段式投料工艺两个方面来进行说明。

(1)食用菌菇条炸制处理工艺对方便面调料包风味的影响

参考例1：采用与实施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，区别仅在于：参考例1中食用菌菇条的炸制终点温度为120℃。

参考例2：采用与实施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，区别仅在于：参考例2中食用菌菇条的炸制终点温度为130℃。

参考例3：采用与实施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，区别仅在于：参考例3中食用菌菇条的炸制终点温度为135℃。

参考例4：采用与实施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，区别仅在于：参考例4中食用菌菇条的炸制终点温度为140℃。

参考例5：采用与实施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，区别仅在于：参考例5中食用菌菇条不进行炸制处理，直接与复水食用菌菇段一起进行高温炒制处理。

参考例1～5所制得方便面调料包的风味品评结果如表6和图2所示。

表6本发明实施例11、及参考例1～4所得方便面调料包的风味品评结果

从上述表6和图2中可看出，不同于参考例5，本发明采用“先将食用菌菇条(鲜杏鲍菇)高温炸制、充分脱水，再将复水食用菌菇段爆香后添加炸制好的食用菌菇条一起进行高温爆炒”，这样既能很好体现出各食用菌菇浓郁的香味，又能使不同食用菌菇的味道很好的融合在一起，滋味感更突出，综合效果好。另外，从上述表6和图2中还可看出，当食用菌菇条的炸制终点温度较低时，见参考例1所示，会使得炸制好的食用菌菇条中水分偏高、口感有点偏软、菌菇香味淡；而当食用菌菇条的炸制终点温度较高时，见参考例4所示，会使得炸制好的食用菌菇条中水分偏少、菌菇香味浓，但口感有点偏硬；因而，本发明对食用菌菇条的炸制终点温度进行优控，将其控制在125～135℃，从而使炸制好的食用菌菇条在菌菇香味、菌菇口感方面都具有显著的优势。

(2)调味料分段式加入与不分段加入对方便面调料包风味的影响

参考例6：采用与实施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，区别仅在于：参考例6中的调味料(泡辣椒、干辣椒、食用盐和香辛粉料)一起于高温炒制前期加入，高温炒制前期即为复水食用菌菇段爆香阶段。

参考例7：采用与实施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，区别仅在于：参考例7中的调味料(泡辣椒、干辣椒、食用盐和香辛粉料)一起于高温炒制中期加入，高温炒制中期即为食用菌菇条高温爆炒阶段。

参考例8：采用与实施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，区别仅在于：参考例8中的调味料(泡辣椒、干辣椒、食用盐和香辛粉料)一起于高温炒制后期加入，高温炒制后期即为食用菌菇条高温爆炒后阶段。

参考例6～8所制得方便面调料包的风味品评结果如表7和图3所示。

表7本发明实施例11、及参考例6～8所得方便面调料包的风味品评结果

从上述表7和图3中可看出，不同于参考例6～8，本发明采用分段式添加调味料工艺，即经预处理的干辣椒于高温炒制初期加入，食用盐于高温炒制中期加入，经预处理的泡辣椒于高温炒制中后期加入，香辛粉料于高温炒制后期加入；分段式添加调味料工艺能够使各调味料的香气和游离出的有效成分进行了综合包容和补充，从而使方便面调料包产品整体的香气和口感都得以大大提升。

综上所述，本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的方便面调料包产品的风味在整体香气、辛辣味、菌菇香味、菌菇口感方面皆具有较高评分，风味好，既很好的满足生产需求，又为面制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。