本发明属于果品加工处理技术领域，具体涉及一种硬柿脱涩的方法。
背景技术：
柿子色泽鲜艳，口感滑润甜爽，是一种受到人们普遍喜爱的传统水果。柿子根据其在成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。甜柿成熟时已经脱涩，可以直接食用，而我国上市的柿子大多数属于涩柿，必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用。涩柿果实中含有一种单宁细胞，绝大部分以可溶性存在，当人们咬破果实，可溶性的单宁会被人的唾液溶解，所以会感到强烈的涩味。甜柿中也含有单宁细胞，但它以不溶性状态存在，不为人的唾液所溶解，所以不会感到涩味。因此，柿子的脱涩，不是将单宁除却或减少，而是将可溶性的单宁转化成不溶性的单宁。同时，涩柿脱涩分硬柿脱涩和软柿脱涩。软柿脱涩后，果实中的原果胶水解变为果胶，并转移到细胞液中，使细胞壁失去了支持力而松弛，因而脱涩后的果实具有质软，可以剥皮的特点，但不耐贮运。与软柿不同，脱涩后的硬柿具有果实肉质脆硬、味甜、耐贮运的特点，因此，硬柿脱涩处理中，还要保持果胶物质不发生变化，即保持果胶物质呈原果胶状态存在，不溶于水，使果肉组织呈紧密状态。
目前，硬柿脱涩的方法有：温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩、二氧化碳脱涩等。温水脱涩法处理的柿子果味稍淡，不耐久贮，2~3 d 后颜色发褐变软，不适合大规模处理；冷水脱涩方法所需时间较长；石灰脱涩后果实表面附有一层石灰，不美观，处理不当也会引起裂果；酒精脱涩法需注意酒精用量不可过多，否则果面易变色，或稍有不适的味道；CO2脱涩法（CTSD，constant temperature short duration）是将柿果密封在大塑料膜帐内，充入CO2浓度至98％，25℃下存放27 h，柿果取出15℃静置3 d，待刺激性气体挥发后即可食用，这种脱涩方法不仅需要CO2发生及充入设备，还需要控制好CO2的浓度，才能保证脱涩后柿果的品质最佳，若CO2浓度和处理时间不当，将会导致柿子很快变色或是脱涩不完全，口感还有涩味，柿子不甜脆，脱涩柿果的肉质一般，易产生褐变。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种硬柿脱涩的方法，采用该方法处理后的柿果色泽鲜艳、口感甜脆、无涩味，果实风味品质好，且其操作简单、不用充入CO2、省时省力、不添加任何化学药品、食用安全性高、实用性强，符合当前的环保理念，适合商业化生产，符合当前柿产业发展现状。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种硬柿脱涩的方法，包括以下步骤：
1）选宽敞向阳的密闭房间为工作间；
2）将采摘的七成熟的硬柿盛于规格为485mm×350mm×260mm的果品周转箱中，每箱装入30kg柿果；
3）在两层聚氯乙烯塑料袋的底部放1~2层吸水纸后，将4个装好柿果的果品周转箱堆叠放入袋中，挤压排净袋内空气，扎紧袋口；
4）保持工作间内温度在25℃~28℃范围内，放置处理7-9d，优选7d。
所用聚氯乙烯塑料袋的厚度为0.06mm。
在密闭环境中，柿果可自发产生高浓度的CO2气体，而造成环境缺氧。在缺氧条件下，柿果组织细胞因进行无氧呼吸而产生乙醇，并由柿果中的乙醇脱氢酶将乙醇变成乙醛，乙醛与可溶性单宁发生反应，使单宁固化，而使柿果失去涩味。
本发明的显著优点在于：本发明方法处理后的柿果色泽鲜艳、口感甜脆、无涩味，果实风味品质好，且其操作简单、不用充入CO2、省时省力、成本低，不添加任何化学药品、食用安全性高，效果好，实用性强，符合当前的环保理念，适合商业化生产，符合当前柿产业发展现状。
具体实施方式
一种硬柿脱涩的方法，包括以下步骤：
1）选宽敞向阳的密闭房间为工作间；
2）将采摘的七成熟的硬柿盛于规格为485mm×350mm×260mm的果品周转箱中，每箱装入30kg柿果；
3）在两层聚氯乙烯塑料袋的底部放1~2层吸水纸后，将4个装好柿果的果品周转箱堆叠放入袋中，挤压排净袋内空气，扎紧袋口；所用聚氯乙烯塑料袋的厚度为0.06mm；
4）保持工作间内温度在25℃~28℃范围内，放置处理7-9d，优选7d。
1. 对脱涩处理前后柿果的品质进行比较，其结果见表1。
表1 脱涩前后果实品质比较
由表1可见，硬柿脱涩后可滴定酸（以苹果酸计）含量变化不大，维生素C含量每100g果肉提高了2.5mg，提高率为6.7%，淀粉含量提高了17.6%，可溶性固形物含量高达21.4%，较脱涩前提高了30.5%，可溶性总糖(以葡萄糖计)含量也提高了40.4%，且脱涩后柿果的硬度达11.18 kg/cm2，其外观色泽鲜艳、果面光滑、口感甜脆、柔嫩润滑、无涩味，果实风味品质好，果实（硬果）货架期可达10-15天。
2. 不同厚度聚氯乙烯塑料袋对脱涩效果的影响，其结果见表2。
表2 不同厚度聚氯乙烯塑料袋对脱涩效果的影响
由表2可见，果实硬度以0.06mm处理的最高，0.03mm处理的最低，0.06mm和0.08mm处理无显著差异，0.10mm处理显著低于0.06mm；0.06mm处理的TSS含量显著高于0.08mm，且果实质脆味甜，品质好，0.10mm处理的TSS含量较低，果实味淡，易褐变，0.03mm处理的TSS含量为18.6%，果实质软，味甜，0.08mm处理的果实尚脆，味微甜；货架期（硬果）以0.06mm处理的最长，为10-15天，0.03mm处理的最短。综合各参数指标，以聚氯乙烯塑料袋厚度为0.06mm，处理7天的脱涩效果最佳，果实硬，质脆，味甜，TSS含量最高，货架期（硬果）最长，这可能是由于塑料袋厚度为0.06mm时，其透气率最佳，可使袋内CO2/O2的比例达到最佳，从而使柿果良好脱涩。
此外，本发明脱涩方法无化学药品的添加、不需采用特殊设备，通过成本计算，采用本发明处理，每1000kg柿果的脱涩成本仅70元，较现有操作减少50%以上。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。