本发明涉及食品生产加工领域，具体涉及小米辣泡制方法及其应用技术。
背景技术：
泡制小米辣以其独特的风味、鲜嫩的味道和增加食欲、帮助消化的功效深受广大消费者的欢迎，其中含有的乳酸和乳酸菌对人体的健康十分有益，能后抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道中的产毒作用，降低胆固醇以及调节人体生理机能的作用。
小米辣泡制的原理主要有三：一是利用食盐的高渗透压和较强的降水分作用，达到防腐、脱水、变脆的作用；二是利用微生物的发酵作用，主要是利用乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵，将新鲜小米辣中的糖类物质转化为乳酸及少量的酒精和醋酸；三是利用蛋白质的分解作用产生的氨基酸的变化老增加小米辣的色香味，同时利用香辛料和调味料调味。
传统的小米辣泡制工艺，是将新鲜的小米辣经选料、剪把、清洗以后放入容器中，加入调料溶液泡制而成，调料溶液中含有食盐、氯化钙、冰醋酸、异维生素Ｃ钠、焦亚硫酸钠等配料。
近些年，由于对食品安全的重视，人们在泡制小米辣的过程中尽量减少化学添加剂的用量，进而专用天然植物提取物参与小米辣的泡制，例如“中国调味品2011年6期《小米辣护色液的提取工艺研究》”、“中国调味品2011年7期《小米辣无硫泡制工艺研究》”、“泡小米辣及其制备方法200910103958.2”，均采用了中药提取液为主要原料泡制小米辣，其所含活性成分具有抗菌、抗病毒、抗氧化等功效，从而达到防腐、保鲜、护色的效果。
这些方法首先会大大增加泡制小米辣的生产成本，因为中草药的价格较高，并且其有效成分的提取成本也高，根本无法实现工业化生产，缺乏实用性；其次，泡制小米辣应该保持其本身的固有香味才是优质的泡制小米辣，泡制过程中添加的物质应该力求在保证安全的前提下，促进小米辣本身味道的散发呈现，而上述文章中采用了多种中草药提取物作为添加剂，会导致中草药的药味夺走小米辣本身鲜辣爽口的特点，这并不是多数消费者所能接受的。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供本发明一种小米辣泡制方法，泡制出的小米辣复合食品安全规范、色泽鲜艳，在保持了小米辣固有香味的前提下，辅之以发酵过程产生的酸味，整体鲜嫩香脆，口感上佳。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：小米辣泡制方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、固态腌制，所用食盐总量为小米辣总重量的8-16%；
①将新鲜的小米辣经剪把、风选或清洗以后放入容器中，边加入小米辣边撒入食盐，撒盐量为总用盐量的80%，铺一层小米辣撒一层盐，每层小米辣的厚度为5-10cm，撒盐要均匀。
②当小米辣和食盐的混合物装满容器且高出容器边缘40-60cm后，将余下的占食盐总量20%的食盐撒在最外层小米辣的表面，静置腌制1-3天。
二、液态腌制
③、待步骤②中腌制的小米辣全部已经下落到容器内后，将其平整，然后在小米辣上铺设有孔的尼龙网格，再在尼龙网格上压上木板，木板间距为25-35cm，以小米辣不会凸出为宜，然后在木板上压上木棒，木棒两端卡在容器边缘，防止小米辣因为浮力而露出泡制容器。
④将小米辣压好后，向容器内加入泡制溶液，将小米辣全部没入溶液中，泡制溶液高出木棒5-15cm。
三、自然发酵泡制
⑤加入溶液泡制后的头7天，每天用水泵将容器底部的溶液抽到表面回淋一次，每次回淋20-30分钟，通过强制循环和重力作用，平衡溶液中各种成分的浓度，均匀泡制、均衡发酵，保证泡制质量一致，不定时检测盐度和二氧化硫的变化，可以根据需要调整浓度。
⑥加入溶液泡制后的第8至30天，每5天回淋一次，30天后视情况停止回淋。
四、静止发酵泡制
⑦将步骤⑥中完成泡制的小米辣，静置发酵60天以上，自然发酵成熟。
五、清洗包装：
⑧将步骤⑦中发酵成熟的小米辣通过复泡平衡，筛选，泡沫清洗，人工挑选后进行包装。
步骤⑧中所述的包装方法：清洗后重新配制溶液，用食品级塑料袋、瓶等容器，将发酵成熟的小米辣装入容器中，加入新配的溶液，真空封口，然后在避免阳光直接照射，阴凉干燥的条件下保存，亚硝酸盐小于2mg/kg。
所述步骤⑧中配制溶液的要求如下：食盐浓度（以NaCl计）7%-14%，酸度（以乳酸计）0.5%-1.5%，D-异抗坏血酸钠0.1-06%。
步骤⑧中所述的包装方法：采用泡制溶液清洗小米辣，按2-4粒为一个单位真空包装成泡椒包，产品水份活度0.8-0.83，PH小于4。
所述步骤④中泡制溶液配比按重量分数计算，水100份，食用盐10-15份，柠檬酸1-2份，冰乙酸1-2份，氯化钙0.05-0.3份，D-异抗坏血酸钠0.1-0.6份，焦亚硫酸钠0.01-0.03份。
本发明的有益效果：
本发明在泡制小米辣过程中，固态腌制、液态腌制、自然发酵泡制三个阶段，在缓慢的盐析渗透作用下，小米辣的色泽和脆度更好， 对提升产品的色泽和脆度效果显著，生产的泡制小米辣保持了小米辣固有香味的前提下，辅之以发酵过程产生的酸味，整体鲜嫩香脆，口感上佳，亚硝酸盐小于5mg/kg的含量，远低于国家标准GB2762中小于20mg/kg的标准，能够很好的保证食品安全。
同时小米辣中的还原糖被微生物充分消耗，达到小于2mg/kg 的水平，很好的保证了产品的风味和品质，增加了产品的酸甜香味，并且乳酸菌形成优势群落，抑制了有害细菌和微生物的繁殖生长，实现了抑菌防腐，可以保证以后包装的成品不用杀菌。
本发明在泡制发酵过程中采用在发酵容器上方采用液封工艺，可有效防止空气进入发酵池，避免在泡制发酵过程中发生氧化，从而保证了小米辣的色泽和风味，同时也最大程度的防止小米辣因被细菌和微生物侵入而导致的腐败变色。
具体实施方式
实施例1
小米辣泡制方法，包括以下步骤：
一、固态腌制，所用食盐总量为小米辣总重量的8%；
①将新鲜的小米辣经剪把、风选或清洗以后放入容器中，边加入小米辣边撒入食盐，撒盐量为总用盐量的80%，铺一层小米辣撒一层盐，每层小米辣的厚度为5cm，撒盐要均匀。
②当小米辣和食盐的混合物装满容器且高出容器边缘40cm后，将余下的占食盐总量20%的食盐撒在最外层小米辣的表面，静置腌制3天。
二、液态腌制
③、待步骤②中腌制的小米辣全部已经下落到容器内后，将其平整，然后在小米辣上铺设有孔的尼龙网格，再在尼龙网格上压上木板，木板间距为25cm，以小米辣不会凸出为宜，然后在木板上压上木棒，木棒两端卡在容器边缘，防止小米辣因为浮力而露出泡制容器。
④将小米辣压好后，向容器内加入泡制溶液，泡制溶液配比按重量分数计算，水100份，食用盐15份，柠檬酸2份，冰乙酸2份，氯化钙0.1份，D-异抗坏血酸钠0.3份，焦亚硫酸钠0.01份，将小米辣全部没入溶液中，泡制溶液高出木棒15cm。
三、自然发酵泡制
⑤加入溶液泡制后的头7天，每天用水泵将容器底部的溶液抽到表面回淋一次，每次回淋20-30分钟，通过强制循环和重力作用，平衡溶液中各种成分的浓度，均匀泡制、均衡发酵，保证泡制质量一致，不定时检测盐度和二氧化硫的变化，可以根据需要调整浓度。
⑥加入溶液泡制后的第8至30天，每5天回淋一次，30天每10天回淋一次。
四、静止发酵泡制
⑦将步骤⑥中完成泡制的小米辣，静置发酵70天，自然发酵成熟。
对实施例1的小米辣泡制成品进行综合评分，结果如下表：
五、清洗包装：
⑧应用，将步骤⑦中发酵成熟的小米辣通过复泡平衡，筛选，泡沫清洗，人工挑选，清洗后重新配制溶液，用食品级塑料袋、瓶等容器，将发酵成熟的小米辣装入容器中，加入新配的溶液，溶液的要求如下：食盐浓度（以NaCl计）14%，酸度（以乳酸计）1.0%，D-异抗坏血酸钠0.2%；之后真空封口，然后在避免阳光直接照射，阴凉干燥的条件下保存，亚硝酸盐小于2mg/kg。
实施例2
小米辣泡制方法，包括以下步骤：
一、固态腌制，所用食盐总量为小米辣总重量的16%；
①将新鲜的小米辣经剪把、风选或清洗以后放入容器中，边加入小米辣边撒入食盐，撒盐量为总用盐量的80%，铺一层小米辣撒一层盐，每层小米辣的厚度为15cm，撒盐要均匀。
②当小米辣和食盐的混合物装满容器且高出容器边缘40cm后，将余下的占食盐总量20%的食盐撒在最外层小米辣的表面，静置腌制2天。
二、液态腌制
③待步骤②中腌制的小米辣全部已经下落到容器内后，将其平整，然后在小米辣上铺设有孔的尼龙网格，再在尼龙网格上压上木板，木板间距为30cm，以小米辣不会凸出为宜，然后在木板上压上木棒，木棒两端卡在容器边缘，防止小米辣因为浮力而露出泡制容器。
④将小米辣压好后，向容器内加入泡制溶液，泡制溶液配比按重量分数计算，水100份，食用盐10份，柠檬酸2份，冰乙酸1份，氯化钙0.08份，D-异抗坏血酸钠0.2份，焦亚硫酸钠0.02份，将小米辣全部没入溶液中，泡制溶液高出木棒10cm。
三、自然发酵泡制
⑤加入溶液泡制后的头7天，每天用水泵将容器底部的溶液抽到表面回淋一次，每次回淋20-30分钟，通过强制循环和重力作用，平衡溶液中各种成分的浓度，均匀泡制、均衡发酵，保证泡制质量一致，不定时检测盐度和二氧化硫的变化，可以根据需要调整浓度。
⑥加入溶液泡制后的第8至30天，每5天回淋一次，30天停止回淋。
四、静止发酵泡制
⑦将步骤⑥中完成泡制的小米辣，静置发酵60天，自然发酵成熟。
五、清洗包装：
对实施例2的小米辣泡制成品进行综合评分，结果如下表：
⑧应用，将步骤⑦中发酵成熟的小米辣通过复泡平衡，筛选，泡沫清洗，人工挑选，采用泡制溶液清洗小米辣，按2-4粒为一个单位真空包装成泡椒包，产品水份活度0.8-0.83，PH小于4。