本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及槟榔豆干及其制备方法。
背景技术：
鲜槟榔(Areca catechu L)是棕榈科槟榔属植物槟榔的成熟果实。目前全世界约有7亿人食用槟榔。槟榔在我国同样深受广大消费者的喜爱，被誉为“中国的绿箭口香糖”。
槟榔还有着丰富的药用价值，位居中国“四大南药”之首(槟榔、益智仁、砂仁、巴戟天)，味苦，辛、温，归胃、大肠经。含有多种人体所需的营养元素和有益物质，同时也含有多种药理活性成分，具有杀虫、消积、利水、除湿、截疟等功效，《中国药典》历版均收载，2015年版槟榔成方品种有55个。《方脉正宗》记载槟榔治疗食积满闷成痰涎呕吐者：槟榔、半夏、砂仁、萝卜子、麦芽、干姜、白术各二钱，水煎服。《普济方》槟榔散及《纲目》记载槟榔治大小便不通，亦治肠胃有湿，大便秘涩：槟榔至大者半枚。用麦门冬煎水磨一钱，重汤烫热服之。
大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养成份，和其它食物相比，蛋白质含量高，其它营养成份的搭配也较均衡。因此，经常食用大豆制品，可降低血胆固醇和预防高血压、动脉硬化和心血管等疾病。豆干是一种历史悠久的民间小吃，传统豆干是以单一大豆为原料，制成的豆腐深加工制成，食用方便。随着人们生活水平的提高以及日益增长的对生活质量的要求，市场上销售的豆干大多不具有保健功效，不能满足消费者多样化的需求。
目前，尚未见槟榔成分及口味的豆干的有关报道。
技术实现要素：
本发明的目的是提供了一种在豆干加工过程中添加槟榔成分，使其槟榔豆干达到助消化、有利于改善便秘症状的功效。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种槟榔豆干，由以下重量份数的原料经豆磨浆、煮浆、降温后加入石膏，压榨、卤制后真空包装杀菌制备而成：大豆80～95份、绿豆5～10份、槟榔提取物0.01～5份、石膏3～10份；精盐0.1～2份、姜丁0.2～2份、桂皮0.1～1份、八角0.5～1份、胡椒1～2份、丁香1～3份、茵香0.5～2份、酱油1～2份、葱0.5～1份、味精0.5～2份；
所述槟榔提取物的制备方法如下：
a、将槟榔鲜果分拣，清洗干净，破碎，压榨，获得澄清果汁和槟榔残渣；
b、将食用乙醇加入澄清果汁中，静置过夜，取上清液，获得果汁溶液；
c、果汁溶液低温减压浓缩除去乙醇，浓缩后的果汁溶液通过固相柱，获得果汁提取液；
d、槟榔残渣中加入其重量3～10倍水和纤维素酶进行生物裂解，混合后纤维素酶终浓度为0.01％～0.8％，柠檬酸调节pH值3～6，超声提取1～6h，离心6000～12000rpm，获得残渣提取液；
e、果汁提取液与残渣提取液进行合并，采用低温减压浓缩进行脱水，得固体物，粉碎，检验，得槟榔提取物。
本发明的另一目的在于提供一种槟榔豆干的制备方法，包括以下步骤：
(1)槟榔提取物制备：
a、压榨提取：将槟榔鲜果分拣，清洗干净，破碎，用物理方法进行压榨获得果汁，果汁经过处理获得澄清果汁；合并槟榔残渣，待用；
b、去除鞣质：将食用乙醇加入澄清果汁中，使混合后乙醇终浓度为45～85％，静置过夜，取上清液，获得果汁溶液；
c、去除部分生物碱：果汁溶液低温减压浓缩除去乙醇，浓缩后的果汁溶液通过固相柱，并用1～10倍体积水淋洗固体柱，收集所有液体，获得果汁提取液；所述固相柱内装有作为固定相的槟榔碱分子烙印聚合物；
d、残渣提取：槟榔残渣中加入其重量3～10倍水和纤维素酶进行生物裂解，混合后纤维素酶终浓度为0.01％～0.8％，柠檬酸调节pH值3～6，超声提取1～6h，离心6000～12000rpm，获得残渣提取液；
e、脱水：果汁提取液与残渣提取液进行合并，采用低温减压浓缩进行脱水，得固体物，过30～120目粉碎，检验，得槟榔提取物；
(2)磨浆：将大豆、绿豆洗净后，放置于清水中浸泡8～10小时后捞出，加入大豆和绿豆总重量5～6倍的水进行磨浆，过滤除渣，得生豆浆；
(3)豆干制备：将生豆浆大火煮沸，保持沸腾2～5分钟后，停止加热；降温至50～75℃时，加入石膏，静置得豆脑，后经破脑、上板、压榨、切块、晒干，获得豆干；
(4)嫩化：用70～80℃，浓度为0.4～0.5％的碳酸钠溶液嫩化豆干，时间5～6分钟，然后将嫩化好的豆干用清水反复清洗，要把留在豆干表面的碱水充分洗净，沥水备用；
(5)卤制：按配比将槟榔提取物、精盐、姜丁、桂皮、八角、胡椒、丁香、茵香、酱油、葱、味精调制卤水，将制成的卤水回锅煮沸后加入豆干，大火煮40分钟后改小火煮30分钟；其中，卤制过程中要不停搅拌，让豆干卤制均匀，捞出冷却；
(6)真空包装、杀菌即得槟榔豆干。
进一步地，所述步骤(3)中，压榨时间为10～20分钟；
进一步地，所述步骤(6)中的杀菌是指：把真空包装好的豆干摆放在锅内，均匀、全部摆放好以后，升至90℃后杀菌10分钟。
进一步地，所述步骤(3)中的切块，包括：用人工或机械切片切成厚薄均匀、片形整齐的豆干。
本发明槟榔豆干及其制备方法具有以下的有益效果：
1、本发明采用槟榔鲜果压榨技术，最大可能保留咀嚼槟榔时所摄取的全部营养成分；采用醇沉方式去除压榨果汁中的鞣质，减少其带给后续食品中的涩味，从而提高口感；同时利用酶生物裂解方式对压榨残渣进行进一步提取，全方位提取槟榔粗纤维细胞中的有效营养成分。
2、本发明采用分子烙印技术，旨在去除槟榔中部分不安全因子，在保留槟榔功效部位和特色风味的同时，减弱其产生的细胞毒性。
3、本发明将槟榔鲜果迅速转变成槟榔提取物干粉，解决鲜果难于保存的问题；槟榔提取物干粉制备全过程均在低温进行，对功效成分进行最大程度保护。
4、通过本发明制备工艺获得的槟榔豆干口感好，并且在加工过程中添加了槟榔有效成分(槟榔提取物)，含有多种人体所需的营养元素和有益物质，在具备槟榔口味和特色的同时，赋予了本发明槟榔豆干的消食、消积、改善便秘症状等作用。
具体实施方式
实施例1
本发明槟榔豆干具有消食、消积等作用；且由以下重量份数的原料制备而成：大豆80kg、绿豆10kg、槟榔提取物0.5kg、石膏10kg、精盐1kg、姜丁2kg、桂皮0.5kg、八角0.5kg、胡椒1kg、丁香1kg、茵香1kg、酱油1kg、葱0.5kg、味精0.5kg；
本发明槟榔豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)槟榔提取物制备：
a、取槟榔鲜果100kg，分拣，清洗干净，破碎，压榨，压榨液离心6000rpm，获得澄清果汁，合并槟榔残渣，待用；
b、将食用乙醇加入澄清果汁中，使混合后乙醇终浓度为65％，静置过夜，取上清液，获得果汁溶液；
c、果汁溶液低温减压浓缩除去乙醇，浓缩后的果汁溶液通过固相柱，并用8倍体积水淋洗固体柱，收集所有液体，获得果汁提取液；所述固相柱内装有作为固定相的槟榔碱分子烙印聚合物；
d、残渣提取：槟榔残渣中加入其重量5倍水和纤维素酶进行生物裂解，混合后纤维素酶终浓度为0.25％，柠檬酸调节pH值4.8，超声提取3h，离心6000rpm，获得残渣提取液；
e、脱水：果汁提取液与残渣提取液进行合并，采用低温减压浓缩进行脱水，得固体物，过60目粉碎，检验，得槟榔提取物；
(2)磨浆：将大豆80kg、绿豆10kg洗净后，放置于清水中浸泡8小时后捞出，加5倍的水进行磨浆，过滤除渣，得生豆浆；
(3)豆干制备：将生豆浆大火煮沸，保持沸腾5分钟后，停止加热；降温至50℃时，加入石膏10kg，静置得豆脑，后经破脑、上板、压榨10分钟、切块、晒干，获得豆干；
(4)嫩化：用70℃，浓度为0.4％的碳酸钠溶液嫩化豆干，时间5分钟，然后将嫩化好的豆干用清水反复清洗，要把留在豆干表面的碱水充分洗净，沥水备用；
(5)卤制：按配比将槟榔提取物、精盐、姜丁、桂皮、八角、胡椒、丁香、茵香、酱油、葱、味精调制卤水，将制成的卤水回锅煮沸后加入豆干，大火煮40分钟后改小火煮30分钟；其中，卤制过程中要不停搅拌，让豆干卤制均匀，捞出冷却；
(6)真空包装，把真空包装好的豆干摆放在锅内，均匀、全部摆放好以后，升至90℃后杀菌10分钟，即得槟榔豆干。
依据本实施例1制备的槟榔豆干，经45人(具有消化不良或便秘症状)与不加槟榔的普通豆干作对比食用，连续食用六天后观察，吃过槟榔豆干的人消化不良症状明显改善，并且胃口大增；有便秘症状者，大便次数有所增多，便秘症状都有一定改善。
实施例2
本发明槟榔豆干具有消食、消积等作用；且由以下重量份数的原料制备而成：大豆90kg、绿豆5kg、槟榔提取物1kg、石膏4kg、精盐1kg、姜丁2kg、桂皮0.5kg、八角1kg、胡椒1kg、丁香1.5kg、茵香0.5kg、酱油1kg、葱1kg、味精0.5kg；
本发明槟榔豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)槟榔提取物制备：
a、取槟榔鲜果100kg，分拣，清洗干净，破碎，压榨，压榨液离心12000rpm，获得澄清果汁，合并槟榔残渣，待用；
b、将食用乙醇加入澄清果汁中，使混合后乙醇终浓度为75％，静置过夜，取上清液，获得果汁溶液；
c、果汁溶液低温减压浓缩除去乙醇，浓缩后的果汁溶液通过固相柱，并用10倍体积水淋洗固体柱，收集所有液体，获得果汁提取液；所述固相柱内装有作为固定相的槟榔碱分子烙印聚合物；
d、残渣提取：槟榔残渣中加入其重量7倍水和纤维素酶进行生物裂解，混合后纤维素酶终浓度为0.5％，柠檬酸调节pH值4.5，超声提取6h，离心12000rpm，获得残渣提取液；
e、脱水：果汁提取液与残渣提取液进行合并，采用低温减压浓缩进行脱水，得固体物，过100目粉碎，检验，得槟榔提取物；
(2)磨浆：将大豆90kg、绿豆5kg洗净后，放置于清水中浸泡9小时后捞出，加5倍的水进行磨浆，过滤除渣，得生豆浆；
(3)豆干制备：将生豆浆大火煮沸，保持沸腾5分钟后，停止加热；降温至60℃时，加入石膏4kg，静置得豆脑，后经破脑、上板、压榨10分钟、切块、晒干，获得豆干；
(4)嫩化：用80℃，浓度为0.5％的碳酸钠溶液嫩化豆干，时间5分钟，然后将嫩化好的豆干用清水反复清洗，要把留在豆干表面的碱水充分洗净，沥水备用；
(5)卤制：按配比将槟榔提取物、精盐、姜丁、桂皮、八角、胡椒、丁香、茵香、酱油、葱、味精调制卤水，将制成的卤水回锅煮沸后加入豆干，大火煮40分钟后改小火煮30分钟；其中，卤制过程中要不停搅拌，让豆干卤制均匀，捞出冷却；
(6)真空包装，把真空包装好的豆干摆放在锅内，均匀、全部摆放好以后，升至90℃后杀菌10分钟，即得槟榔豆干。
依据本实施例2制备的槟榔豆干，经45人(具有消化不良或便秘症状)与不加槟榔的普通豆干作对比食用，连续食用六天后观察，吃过槟榔豆干的人消化不良症状全部消除，并且胃口大增；有便秘症状者，大便次数明显增多，便秘症状都有不同程度改善。
实施例3
本发明槟榔豆干具有消食、消积等作用；且由以下重量份数的原料制备而成：大豆85kg、绿豆8kg、槟榔提取物3kg、石膏4kg；精盐1kg、姜丁1kg、桂皮1kg、八角0.5kg、胡椒1kg、丁香1kg、茵香0.5kg、酱油1kg、葱0.5kg、味精0.5kg；
本发明槟榔豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)槟榔提取物制备：
a、取槟榔鲜果100kg，分拣，清洗干净，破碎，压榨，压榨液离心9000rpm，获得澄清果汁，合并槟榔残渣，待用；
b、将食用乙醇加入澄清果汁中，使混合后乙醇终浓度为50％，静置过夜，取上清液，获得果汁溶液；
c、果汁溶液低温减压浓缩除去乙醇，浓缩后的果汁溶液通过固相柱，并用5倍体积水淋洗固体柱，收集所有液体，获得果汁提取液；所述固相柱内装有作为固定相的槟榔碱分子烙印聚合物；
d、残渣提取：槟榔残渣中加入其重量8倍水和纤维素酶进行生物裂解，混合后纤维素酶终浓度为0.4％，柠檬酸调节pH值4.8，超声提取3h，离心6000rpm，获得残渣提取液；
e、脱水：果汁提取液与残渣提取液进行合并，采用低温减压浓缩进行脱水，得固体物，过60目粉碎，检验，得槟榔提取物；
(2)磨浆：将大豆85kg、绿豆8kg洗净后，放置于清水中浸泡8小时后捞出，加6倍的水进行磨浆，过滤除渣，得生豆浆；
(3)豆干制备：将生豆浆大火煮沸，保持沸腾5分钟后，停止加热；降温至75℃时，加入石膏4kg，静置得豆脑，后经破脑、上板、压榨10分钟、切块、晒干，获得豆干；
(4)嫩化：用80℃，浓度为0.5％的碳酸钠溶液嫩化豆干，时间5分钟，然后将嫩化好的豆干用清水反复清洗，要把留在豆干表面的碱水充分洗净，沥水备用；
(5)卤制：按配比将槟榔提取物、精盐、姜丁、桂皮、八角、胡椒、丁香、茵香、酱油、葱、味精调制卤水，将制成的卤水回锅煮沸后加入豆干，大火煮40分钟后改小火煮30分钟；其中，卤制过程中要不停搅拌，让豆干卤制均匀，捞出冷却；
(6)真空包装，把真空包装好的豆干摆放在锅内，均匀、全部摆放好以后，升至90℃后杀菌10分钟，即得槟榔豆干。
依据本实施例3制备的槟榔豆干，经45人(具有消化不良或便秘症状)与不加槟榔的普通豆干作对比食用，连续食用六天后观察，吃过槟榔豆干的人消化不良症状全部消除，并且胃口大增；有便秘症状者，大便次数显著增多，便秘症状都有明显改善。
实施例4
本发明槟榔豆干具有消食、消积等作用；且由以下重量份数的原料制备而成：大豆95kg、绿豆7kg、槟榔提取物0.8kg、石膏6kg；精盐1kg、姜丁1kg、桂皮1kg、八角0.5kg、胡椒1kg、丁香1kg、茵香1kg、酱油1kg、葱1kg、味精0.5kg；
本发明槟榔豆干的制备方法包括以下步骤：
(1)槟榔提取物制备：
a、取槟榔鲜果100kg，分拣，清洗干净，破碎，压榨，压榨液离心12000rpm，获得澄清果汁，合并槟榔残渣，待用；
b、将食用乙醇加入澄清果汁中，使混合后乙醇终浓度为70％，静置过夜，取上清液，获得果汁溶液；
c、果汁溶液低温减压浓缩除去乙醇，浓缩后的果汁溶液通过固相柱，并用6倍体积水淋洗固体柱，收集所有液体，获得果汁提取液；所述固相柱内装有作为固定相的槟榔碱分子烙印聚合物；
d、残渣提取：槟榔残渣中加入槟榔残渣重量6倍水和纤维素酶进行生物裂解，混合后纤维素酶终浓度为0.5％，柠檬酸调节pH值4.5，超声提取4h，离心12000rpm，获得残渣提取液；
e、脱水：果汁提取液与残渣提取液进行合并，采用低温减压浓缩进行脱水，得固体物，过100目粉碎，检验，得槟榔提取物；
(2)磨浆：将大豆95kg、绿豆7kg洗净后，放置于清水中浸泡10小时后捞出，加6倍的水进行磨浆，过滤除渣，得生豆浆；
(3)豆干制备：将生豆浆大火煮沸，保持沸腾5分钟后，停止加热；降温至75℃时，加入石膏6kg，静置得豆脑，后经破脑、上板、压榨10分钟、切块、晒干，获得豆干；
(4)嫩化：用80℃，浓度为0.5％的碳酸钠溶液嫩化豆干，时间5分钟，然后将嫩化好的豆干用清水反复清洗，要把留在豆干表面的碱水充分洗净，沥水备用；
(5)卤制：按配比将槟榔提取物、精盐、姜丁、桂皮、八角、胡椒、丁香、茵香、酱油、葱、味精调制卤水，将制成的卤水回锅煮沸后加入豆干，大火煮40分钟后改小火煮30分钟；其中，卤制过程中要不停搅拌，让豆干卤制均匀，捞出冷却；
(6)真空包装，把真空包装好的豆干摆放在锅内，均匀、全部摆放好以后，升至90℃后杀菌10分钟，即得槟榔豆干。
依据本实施例4制备的槟榔豆干，经45人(具有消化不良或便秘症状)与不加槟榔的普通豆干作对比食用，连续食用六天后观察，吃过槟榔豆干的人消化不良症状全部消除，并且胃口大增；有便秘症状者，大便次数显著增多，便秘症状都有明显改善。
试验过程：
(1)采用分光光度法测定本发明槟榔提取物中总多酚：
主要试剂及仪器：没食子酸(生化试剂，中国食品药品检定研究院)；甲醇；7.5％碳酸钠溶液；福林酚试液；DUV–2450型紫外—可见分光光度计(日本岛津)。
1)线性试验以不加没食子酸为空白，采用分光光度法在765nm波长处测定吸光度，以没食子酸浓度(mg/ml)为横坐标，吸光度(A)为纵坐标，绘制标准曲线，计算线性回归方程。
2)结果计算
根据没食子酸的线性回归方程，计算出被测定供试品溶液中的多酚浓度C1。槟榔提取物中多酚以质量分数W1计，数值以％表示：
w1——供试品中多酚组分的质量分数；
C1——供试品溶液中多酚组分浓度，单位为mg/mL；
V1——供试品溶液的稀释体积，单位为毫升(mL)；
m1-——供试品的称样量，单位为毫克(mg)；
D——稀释倍数。
统计结果如表1所示：
表1本发明槟榔提取物中总多酚含量与常规提取数据比较
(2)采用分光光度法测定本发明槟榔提取物中总多糖
主要试剂及仪器：葡萄糖(生化试剂，中国食品药品检定研究院)；5％苯酚溶液；浓硫酸溶液；DUV–2450型紫外—可见分光光度计(日本岛津)。
1)线性试验以不加葡萄糖为空白，采用分光光度法在490nm波长处测定吸光度，以葡萄糖浓度(mg/ml)为横坐标，吸光度(A)为纵坐标，绘制标准曲线，计算线性回归方程。
2)结果计算
根据葡萄糖的线性回归方程，计算出被测定供试品溶液中的多糖浓度C2。槟榔提取物中多糖以质量分数W2计，数值以％表示：
w2——供试品中多糖组分的质量分数；
C2——供试品溶液中多糖组分浓度，单位为mg/mL；
V2——供试品溶液的稀释体积，单位为毫升(mL)；
m2——供试品的称样量，单位为毫克(mg)；
D——稀释倍数；
统计结果如表2所示：
表2本发明槟榔提取物中总多糖含量与常规提取数据比较
表1和表2数据表明，与常规槟榔提取物相比，本发明制备所得槟榔提取物中有效成分(多酚和多糖)含量更高。
(3)体外毒性实验(人口腔黏膜角质形成细胞模型)
主要仪器和试剂：人口腔黏膜角质形成细胞(KC)无血清培养基(K-SFM)，KC完全培养基，DMEM培养基，鼠抗人角蛋白抗体及鼠抗人波形丝蛋白单克隆抗体,SABC免疫组化试剂盒，荧光显微镜。
实验方法：将体外培养的KC随机分为3组：阴性对照组：K-SFM+KC；常规槟榔提取物处理组(AW)：AW+KC；本发明槟榔提取物处理组：实施例(1、2、3、4)+KC。
检测指标：荧光显微镜观察细胞数。凋亡百分率＝凋亡细胞/总细胞数×100％。
统计结果如表3所示：
表3本发明四个实施例与常规提取KC凋亡率数据比较
表3数据得出，常规槟榔提取物(将槟榔鲜果切开，乙醇提取)具有明显诱导KC凋亡的作用，实施例1、2、3、4槟榔提取物(采用分子烙印技术去除部分槟榔碱)能够显著减少KC凋亡率，与阴性对照组(无槟榔干预)无显著差异。因此证明了本发明采用分子烙印技术去除槟榔鲜果中部分槟榔碱，可以减弱其产生的细胞毒性，使其降低损害人口腔黏膜结构风险，保证槟榔产品的食用安全。
(4)采用高效液相色谱(HPLC)法测定本发明槟榔提取物中的槟榔碱含量。
日本高效液相色谱系统(日本HITACHI系列)；以强阳离子交换键合硅胶为填充剂(SCX-强阳离子交换树脂柱)；以乙腈-磷酸溶液(2→1000，浓氨试液调节pH值至3.8)(55：45)为流动相；检测波长为215nm。
统计结果如下：
实施例1：槟榔碱含量0.16％；实施例2：槟榔碱含量0.14％；实施例3：槟榔碱含量0.15％；实施例4：槟榔碱含量0.13％。
结合体外毒性实验结果，采用本发明的槟榔提取物制备槟榔豆干，在保持槟榔独特风味的同时，能够明显减弱其产生的细胞毒性，在具备槟榔口味和特色的同时，赋予了本发明槟榔豆干的消食、消积、改善便秘症状等作用。
以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。