本发明涉及一种辣木保健软糖及其制备工艺,属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：辣木(Moringa)是原产于印度的速生树种，因其叶、花、树皮、根、种子、枝和茎均具有较高的药效成分和营养价值，被西方科学家誉为“奇迹之树”。每100g辣木叶粉中含有的矿物质、维生素和人体必需氨基酸含量高于世界卫生组织推荐的每日摄入标准。Salaheldeend等研究报道，辣木籽油中含有丰富的脂肪酸，种类与橄榄油不分上下，但不饱和脂肪酸比例更高(不饱和脂肪酸约为82％，其中油酸含量高达70％)，被认为是优质的食用油来源。辣木叶、茎富含的维生素C是柑橘的6倍，是胡萝卜的4倍，钙和蛋白质含量分别是牛奶的4倍和2倍。Matshediso对辣木不同器官中的黄酮类化合物分析，其含量变化范围为0.53％-4.47％。除上述常见的功能性成分外，辣木中含有多种无机元素，其中Ca、K、S、P、Mg含量均很高，辣木叶中含有的K是香蕉3倍，Fe是菠菜的3倍。已有研究发现，辣木叶含有比较丰富的蛋白质，氨基酸，维生素，多酚类活性物质，钙，钾，铁等矿物质，具有降血糖、降血压·降血脂、降低胆固醇、抗氧化、抗衰老、增强免疫力、促进睡眠等神奇功效。许多发展中国家用辣木来改善儿童营养不良。在非洲，辣木制品用于治疗营养不良症。世界教会理事会(Churchworldservice)在许多国家建立了相关组织，种植辣木，旨在通过辣木来帮助西非人们对抗营养不良及提升艾滋病患者自身免疫力(临床实验中)。近几年来，研究学者们愈加注重辣木营养价值和保健功能，将辣木作为加工食品的原料，利用其丰富的功能性成分，开发保健食品。传统糖果产业多以砂糖和淀粉糖浆作为原料，配以部分食品添加剂加工而成。常吃此类糖果，会导致龋齿、血糖升高等问题，不利于健康。而糖醇作为功能性甜味剂用于无糖糖果的生产，不仅可以预防龋齿，还为糖尿病病人、高血压和肥胖病人带来了福音。这种无糖糖果复合目前国际上糖果食品向低糖、低热量、保健性发展的趋势，具有良好开发前景。专利201510431824.9公开了一种辣木软糖的生产工艺，其着重介绍了由白糖、麦芽糖浆、明胶、辣木油、香精和食用色素制成的辣木软糖。然而制作时间过长，加入了白糖和麦芽糖浆的软糖，多食容易造成龋齿、肥胖等。专利201510786077.0公开了一种枸杞复合保健软糖的加工工艺，其采用枸杞粉、太子参粉、白何首乌粉、决明子粉、槐花粉、琼脂、果糖、果葡糖浆、香草香精等支撑了可提高人体免疫功能，增强人体适应调节能力的低热量低脂保健软糖，然而用料复杂，各成分之间交互作用还未明了。专利201510139397.7公开了一种山药保健软糖的加工工艺，其公开了采用山药粉、枸杞粉、卡拉胶、麦芽糖等为原料配方制成山药保健软糖。富含膳食纤维，保护胃粘膜，助消化，滋阴养肥，降血压降血糖。但干燥过程中采用的温度过高，软糖颜色易变。技术实现要素：为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种糖度适中、口感佳、保健的辣木保健软糖。本发明的第二个目的是为了提供该辣木保健软糖的制备工艺。实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：一种辣木保健软糖，由按重量份计的如下组分制成：1-10份辣木叶超微粉；5-7份复合凝胶；1-3份风味剂；0.2-1.0份护色剂；补足至100份的复合糖醇；所述复合凝胶为魔芋胶、卡拉胶或黄原胶中的两种以上；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇组成。作为优选，所述复合糖醇中，麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇的重量比为1-3:1-3:1。作为优选，所述的复合凝胶由卡拉胶或黄原胶按1:1混合而成。作为优选，所述护色剂为柠檬酸钠。作为优选，所述风味剂为罗汉果粉和/或陈皮粉。制备上述的辣木保健软糖的工艺，包括以下步骤：1)制备辣木叶超微粉：辣木鲜叶洗净沥干后，烘干至水分含量为6-10％，粉碎至粒径为20-40μm，得到辣木叶超微粉辣木叶超微粉；2)混匀：将辣木叶超微粉和风味剂混合，加至5-10倍粉体体积的热水中，至粉体均匀分散于水中，加入配方量的复合凝胶，溶解；3)调稠度：向步骤2)的混合料中加入配方量的复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入护色剂，搅拌混匀；4)注模：将步骤3)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木保健软糖。作为优选，步骤1)中，粉碎过程先采用粉碎机间歇粉碎3次，每次粉碎15s，每次间隔1min，再采用振动磨粉碎至粒径为20-40μm。作为优选，步骤2)中，热水的温度为55-65℃。低于该温度，辣木叶超微粉辣木叶超微粉的分散性不佳，高于该温度，物料的色泽易变深。作为优选，步骤4)中，所述干燥的具体操作如下：于40℃下干燥。该步骤中，温度的控制直接影响最终辣木保健软糖的色泽和形态，在40℃下干燥最佳。相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供的辣木保健软糖以辣木叶超微粉为主要功能性成分，在软糖中分散性佳，同时易于吸收；其次，加入复合糖醇作为功能性甜味剂，使得该软糖的糖度适中，能维持食用者的良好的健康状态，为糖尿病病人、高血压和肥胖病人带来了福音；另外，该软糖采用复合胶作为凝胶剂，也使得其具有较佳的口感。具体实施方式以下通过具体实施方式，对本发明做进一步描述：以下具体实施方式中，如未特殊说明，所采用的原料或试剂均可通过市售的途径或通过常规的试验手段获得。本发明提供一种辣木保健软糖，由按重量份计的如下组分制成：1-10份辣木叶超微粉；5-7份复合凝胶；1-3份风味剂；0.2-1.0份护色剂；补足至100份的复合糖醇；所述复合凝胶为魔芋胶、卡拉胶或黄原胶中的两种以上；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇组成。该辣木保健软糖以超微粉形式的辣木叶为主要功能性成分，在软糖中分散性佳，同时易于吸收；其次，加入复合糖醇作为功能性甜味剂，使得该软糖的糖度适中，能维持食用者的良好的健康状态，为糖尿病病人、高血压和肥胖病人带来了福音；另外，该软糖采用魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三种复合胶作为凝胶剂，也使得其具有较佳的口感。本发明同时提供该辣木保健软糖的制备工艺，包括以下步骤：1)制备辣木叶超微粉：辣木鲜叶洗净沥干后，烘干至水分含量为6-10％；将干燥后的辣木叶粉碎至粒径为20-40μm，得到辣木叶超微粉；2)混匀：将辣木叶超微粉和风味剂混合，加至5-10倍粉体体积的热水中，至粉体均匀分散于水中，加入配方量的复合凝胶，溶解；此步骤中，所述的粉体是辣木叶超微粉和风味剂的混合粉体；3)调稠度：向步骤2)的混合料中加入配方量的复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，停止加热，加入护色剂，搅拌混匀；4)注模：将步骤3)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木保健软糖。采用该制备工艺得到的辣木保健软糖有效成分分布均匀、口感佳、甜度适中。本发明得到的辣木保健软糖经检验合格后，用可食用性糖纸膜包装后，再用包装机包装即为成品。实施例1一种辣木保健软糖，由按重量份计的如下组分制成：2份辣木叶超微粉；5份复合凝胶；1份风味剂；0.5份护色剂；补足至100份的复合糖醇；所述复合凝胶为魔芋胶和卡拉胶按1:1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按1:1:1混合组成；所述风味剂为陈皮粉；所述护色剂为柠檬酸钠。该辣木保健软糖的制备工艺包括以下步骤：1)制备辣木叶超微粉：辣木鲜叶经蒸馏水清洗沥干后，于50℃鼓风干燥箱内烘干至水分含量8％；将干燥后的辣木叶粉碎至粒径为20-30μm，得到辣木叶超微粉；2)混匀：将2kg辣木叶超微粉和1kg陈皮粉混合，加至10倍粉体体积的热水中，至粉体均匀分散于水中，加入5kg复合凝胶，溶解；3)调稠度：向步骤2)的混合料中加入91.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，当液体有拉丝状后，停止加热，加入0.5kg柠檬酸钠，搅拌混匀；4)注模：将步骤3)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木保健软糖。本实施例制得的辣木保健软糖具有辣木独特风味，伴随着陈皮的清香，酸甜可口，口感适中，普遍适合人群食用。实施例2一种辣木保健软糖，由按重量份计的如下组分制成：2份辣木叶超微粉；5份复合凝胶；1份风味剂；0.5份护色剂；补足至100份的复合糖醇；所述复合凝胶为魔芋胶和卡拉胶按1:1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按1:1:1混合组成；所述风味剂为罗汉果粉；所述护色剂为柠檬酸钠。该辣木保健软糖的制备工艺包括以下步骤：1)制备辣木叶超微粉：辣木鲜叶经蒸馏水清洗沥干后，于50℃鼓风干燥箱内烘干至水分含量8％；将干燥后的辣木叶先采用粉碎机间歇粉碎3次，每次粉碎15s，每次间隔1min，再采用振动磨粉碎至粒径为20-40μm。2)混匀：将2kg辣木叶超微粉和1kg罗汉果粉混合，加至10倍粉体体积的热水中，至粉体均匀分散于水中，加入5kg复合凝胶，溶解；3)调稠度：向步骤2)的混合料中加入91.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，当液体有拉丝状后，停止加热，加入0.5kg柠檬酸钠，搅拌混匀；4)注模：将步骤3)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木保健软糖。本实施例制得的辣木保健软糖具有辣木独特风味，伴随着罗汉果的清香，酸甜可口，口感适中，普遍适合人群食用。实施例3一种辣木保健软糖，由按重量份计的如下组分制成：5份辣木叶超微粉；6份复合凝胶；1份风味剂；0.5份护色剂；补足至100份的复合糖醇；所述复合凝胶为黄原胶、魔芋胶和卡拉胶按1:1:1的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按1:1:1混合组成；所述风味剂为陈皮粉；所述护色剂为柠檬酸钠。该辣木保健软糖的制备工艺包括以下步骤：1)制备辣木叶超微粉：辣木鲜叶经蒸馏水清洗沥干后，于50℃鼓风干燥箱内烘干至水分含量6％；将干燥后的辣木叶先采用粉碎机间歇粉碎3次，每次粉碎15s，每次间隔1min，再采用振动磨粉碎至粒径为20-40μm；2)混匀：将5kg辣木叶超微粉和1kg陈皮粉混合，加至10倍粉体体积的热水中，于60℃恒温水浴中加热至粉体均匀分散于水中，加入6kg复合凝胶，溶解；3)调稠度：向步骤2)的混合料中加入87.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，当液体有拉丝状后，停止加热，加入0.5kg柠檬酸钠，搅拌混匀；4)注模：将步骤3)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木保健软糖。本实施例制得的辣木保健软糖具有辣木独特风味，伴随着罗汉果的清香，酸甜可口，口感适中，普遍适合人群食用。实施例4一种辣木保健软糖，由按重量份计的如下组分制成：5份辣木叶超微粉；7份复合凝胶；1份风味剂；0.5份护色剂；补足至100份的复合糖醇；所述复合凝胶为黄原胶、魔芋胶和卡拉胶按2:3:2的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按1:1:1混合组成；所述风味剂为陈皮粉；所述护色剂为柠檬酸钠。该辣木保健软糖的制备工艺包括以下步骤：1)制备辣木叶超微粉：辣木鲜叶经蒸馏水清洗沥干后，于50℃鼓风干燥箱内烘干至水分含量8％；将干燥后的辣木叶先采用粉碎机间歇粉碎3次，每次粉碎15s，每次间隔1min，再采用振动磨粉碎至粒径为30-40μm；2)混匀：将5kg辣木叶超微粉和1kg陈皮粉混合，加至10倍粉体体积的热水中，于60℃恒温水浴中加热至粉体均匀分散于水中，加入7kg复合凝胶，溶解；3)调稠度：向步骤2)的混合料中加入88.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，当液体有拉丝状后，停止加热，加入0.5kg柠檬酸钠，搅拌混匀；4)注模：将步骤3)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木保健软糖。本实施例制得的辣木保健软糖具有辣木独特风味，伴随着陈皮的清香，酸甜可口，口感适中，咀嚼性很好，有弹性，有韧性，适合喜好弹性食品，喜爱咀嚼的消费群体食用。实施例5一种辣木保健软糖，由按重量份计的如下组分制成：10份辣木叶超微粉；6份复合凝胶；1份风味剂；0.5份护色剂；补足至100份的复合糖醇；所述复合凝胶为黄原胶、魔芋胶和卡拉胶按2:3:2的重量比混合；所述复合糖醇由麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇按3:1:1混合组成；所述风味剂为陈皮粉；所述护色剂为柠檬酸钠。该辣木保健软糖的制备工艺包括以下步骤：1)制备辣木叶超微粉：辣木鲜叶经蒸馏水清洗沥干后，于50℃鼓风干燥箱内烘干至水分含量8％；将干燥后的辣木叶先采用粉碎机间歇粉碎3次，每次粉碎15s，每次间隔1min，再采用振动磨粉碎至粒径为30-40μm；2)混匀：将10kg辣木叶超微粉和1kg陈皮粉混合，加至10倍粉体体积的热水中，于60℃恒温水浴中加热至粉体均匀分散于水中，加入6kg复合凝胶，溶解；3)调稠度：向步骤2)的混合料中加入82.5kg复合糖醇，加热溶解至液体粘稠，当液体有拉丝状后，停止加热，加入0.5kg柠檬酸钠，搅拌混匀；4)注模：将步骤3)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木保健软糖。本实施例制得的辣木保健软糖具有辣木独特风味，伴随着陈皮的清香，麦芽糖醇在复合糖醇中的比例较大，使得成品酸甜可口，口感适中；此辣木保健软糖因其辣木粉含量较高，其保健功效也是较显著的。对比例：一种辣木软糖，由按重量份计的如下组分制成：10份辣木叶干粉；6份黄原胶；1份陈皮粉；0.5份柠檬酸钠；补足至100份的砂糖。该辣木保健软糖的制备工艺包括以下步骤：1)制备辣木叶干粉：辣木鲜叶经蒸馏水清洗沥干后，于50℃鼓风干燥箱内烘干至水分含量8％；将干燥后的辣木叶采用粉碎机间歇粉碎至80-100μm；2)混匀：将10kg辣木叶干粉和1kg陈皮粉混合，加至10倍粉体体积的热水中，于60℃恒温水浴中加热至粉体均匀分散于水中，加入6kg复合凝胶，溶解；3)调稠度：向步骤2)的混合料中加入82.5kg砂糖，加热溶解至液体粘稠，当液体有拉丝状后，停止加热，加入0.5kg柠檬酸钠，搅拌混匀；4)注模：将步骤3)处理后的混合料注入模具，待自然冷却后脱模，将脱模后得到的糖块干燥至水分活度<10％，得到辣木软糖。本实施例制得的辣木保健软糖具有辣木独特风味，伴随着陈皮的清香。检测实施例1.品质评价对实施例1-5以及对比例制得的辣木保健软糖进行品质评价。具体操作如下：对辣木保健软糖的色泽、形状、弹性、咀嚼性和辣木风味进行感观评价，总分为10分。色泽：透亮，以辣木的色泽作为满分10分；形状：以糖体饱满，表面光滑作为满分10分；弹性：以变形后可回复至原形作为满分10分；咀嚼性：以咀嚼迅速回弹至作为满分10分；辣木风味：以辣木的风味作为满分10分。品质评价结果如表1所示：表1品质评价结果项目色泽形态弹性咀嚼性辣木风味实施例19.89.69.39.08.8实施例29.89.79.29.18.6实施例39.49.59.79.59.6实施例49.29.69.89.69.5实施例58.69.69.79.59.8对比例7.77.47.47.18.8由表1的结果可知，本发明提供的配方及工艺的制得的辣木保健软糖，在色泽、形状、口感、咀嚼性、风味等方面来说，相对于对于例的辣木软糖，更受消费者喜爱。2.物性测试对实施例1-5和对比例制得的辣木保健软糖进行物理测试。具体操作如下：用质构仪通过TPA测试模式对产品硬度、弹性、咀嚼性等性能进行测定。选择TA25探头，TPA模式，测试速度为0.05mm/s，压缩形变量为75％，绘制力距曲线，记录辣木保健软糖的硬度(hardness)、弹性(elasticity)、咀嚼性(chewiness)五个指标，至少重复五次，每个指标均采用10分制评分标准。各指标计算和含义如下所示：硬度：第一次压缩软糖破碎需要用的最大的力。表示物体变形所需要的力，柔软、坚硬。弹性：第一次压缩凝胶破碎时恢复的高度。表示物体变形后回复的能力。咀嚼性：针对固体食物的，两次压缩做的总功。表示把食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量。辣木风味察觉时间记录：专业品评员被蒙上眼睛，减少软糖颜色深浅带来的主观影响。样品以随机顺序分配给品评员。在品评员第一次咀嚼软糖时开始计时，到品评员感知到辣木风味而举手示意计时结束。项目硬度(N)弹性(mm)咀嚼性(mJ)察觉时间(s)实施例180.573.93153.468.1实施例276.113.90149.697.9实施例3108.274.20196.495.4实施例4102.464.70201.685.8实施例5129.934.09167.463.1对比例83.253.34115.284.3由表2可知，相对于对比例的辣木软糖，实施例1-5提供的辣木保护软糖配方中具体复合凝胶、复合糖醇中不同组分的比例不同，对最终产品的硬度、弹性、咀嚼性等会存在影响，本配方范围可适合大部分消费者群体的需求嗜好。对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。当前第1页1 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