一种花果香红茶的加工方法与流程

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种花果香红茶的加工方法。

背景技术：

红茶制作已有 300多年的历史，是国际茶叶市场的主销茶类，其消费量占世界茶叶总消费量的67%，其贸易量占全球茶叶总贸易量的80%。据联合国粮农组织预计，到2019年世界红茶出口量将增加1.8%，可以预见，红茶仍将长期处于国际茶叶市场的主导地位。中国、印度、斯里兰卡及肯尼亚是红茶的主产国，相比而言，我国红茶的香气普遍不高，除了安徽祁红的香气较为突出外，其它与印度阿萨姆、大吉岭和斯里兰卡的乌瓦红茶等相比仍有较大差距。

湖南是产茶大省，茶叶产业是我省农业优势特色产业，在农村经济社会发展中发挥了重要作用，已成为优势产区的富民产业和支柱产业之一，也是山区农民脱贫致富的优先产业。2015年湖南茶园面积203.7万亩，茶叶总产量近18万吨，其中红茶近2万吨，生产量仅次于绿茶，是主要的生产茶类。由于受限“三公”、经济不景气等因素影响，国内茶叶市场持续低迷，但在市场影响下，湖南省茶叶消费产品种类在不断优化，品牌和产品独特优势日渐凸显，品牌和独特的名优茶销售好，抓住机遇开发具有独特品质的红茶产品，对提升开拓、占据市场具有重要意义。

茶叶香气类型中，独特的花果香是深受消费者的广泛青睐,传统工夫红茶以甜香为主，花果香不明显，茶汤以醇厚、醇和为主，已无法满足消费者对红茶香气和滋味的需求。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种花果香红茶的加工方法，该方法得到的红茶花果香明显、滋味鲜甜醇爽。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种花果香红茶的加工方法，该方法包括如下步骤：

（1）萎凋：取茶鲜叶，室温自然萎凋至含水量为66-68%；

（2）晒青：将萎凋叶于日光下晒10-15min，然后于阴处静置30-40min；再晒20-30min，然后于阴处静置1h；

（3）做青：采用摇青机将晒青叶以5-8r/min的转速摇青三次，即先摇青40-60r，然后静置30-40min；再摇青80-90r，然后静置30-40min；最后摇青110-120r，然后静置30-40min；

（4）搅拌：将做青叶并堆，4-6kg为一堆，人工对其反复进行“闷-翻-抖”，直至茶叶花果香浓郁、叶片70-75%变红、25-30%变黄；

（5）揉捻：将搅拌后的茶叶采用揉捻机进行轻揉捻（轻揉捻为现有技术常规技术），至成条率为65-75%；

（6）发酵：将揉捻叶解块后摊放，于24-26℃、湿度≥90%条件下发酵2.5-3h；

（7）干燥：分四阶段进行，每次干燥后，茶叶及时冷却，摊晾回潮40min以上。具体为：将发酵叶于100℃烘干至含水量为50%，立即冷却、摊晾40-60min；再于85-95℃烘干至含水量为20-30%，立即冷却、摊晾1.5-2h；接着于75-85℃烘干至含水量为10%，立即冷却、摊晾4-6h；最后采用提香机于75-85℃烘至足干后，于105℃提香5-10min。

上述提及的“闷-翻-抖”，其中，“闷”指将茶叶堆置成小堆，4-6kg为一堆，静置2-5min，由于成堆后茶叶温度升高，提高了茶叶中酶的活性，能促进茶叶内含物质的转化；“翻”指于茶叶静置堆放2-5min后（即“闷”后）将茶叶进行上往下翻、里往外翻30-60s，以避免茶叶色泽、物质转化不均；“抖”即将茶叶翻后，捧起叶子抖动50-60s，使茶叶翻动和碰撞，以散发茶叶中的水汽和青草气，避免茶叶出现闷味，同时促进叶与叶之间的摩擦损伤，加速做青的进程，提高茶叶香气。

上述步骤（1）中萎凋时的摊放量为220-250g/m²。

上述步骤（5）中的揉捻机为45型或55型揉捻机，投叶量为揉捻机容量的3/4-4/5。

上述步骤（6）中摊放叶厚度为5-8cm。

与现有技术相比，本发明的花果香红茶的加工方法借用乌龙茶之中国台湾东方美人茶的制作工艺，并以其为追求标杆，借鉴创新，融入自己的独创工艺，达到了推陈出新的效果，具体如下：

将晒青工艺应用于本方法中，并对现有的晒青工艺进行进一步优化与改进，采用两次短时晒青，晒青后阴处静置一段时间。晒青能加快叶片失水速率，并引起细胞内酸性变化，鲜叶中部分酶由结合态转变成游离态，酶活化受红外线、紫外线的影响显著，紫外线可促成茶叶的内含物质发生异构化和光化反应，其在一定强度和时间范围内，可增强酶活性，利于物质转化；红外线能提高叶片内部温度，提高酶活性。酶的数量和活性的增强，利于红茶后续加工工序的生化变化。但若晒青过度，酶活性会受到抑制，因高温加剧氧化作用，多酚类化合物缩合增加，反应物浓度降低，从而降低了多酚氧化酶催化作用；再者，因紫外线易破坏酶蛋白，导致蛋白变性。适当晒青能降低茶叶酚氨比，使茶叶苦涩味降低，利于红茶品质形成。因此，晒青程度对红茶品质形成具有关键作用。

将做青工艺应用于本方法中，做青的时间和程度对香气的形成有显著影响，且开始做青的鲜叶含水量对品质的影响较大。做青利于茶叶香气物质的形成，相比传统工艺，增加这一工序，茶叶香气物质总量增加，并在这一工序过程，能形成新的一些香气物质，如β-紫罗酮、鸢尾酮等其它未被鉴定的微量香气物质。

将搅拌工艺首次应用于红茶的加工工艺中，通过人工对茶鲜叶进行“闷-翻-抖”，对茶鲜叶进行轻微的碰撞，闷的过程，利于茶鲜叶温度的升高，茶鲜叶的碰撞和温度的升高加快了茶鲜叶内物质反应，使做青叶的物质进一步转化，芳香物质增加，形成了花果香红茶花果香馥郁的特征。

发酵采用25℃左右轻发酵，与现有的和传统的红茶加工工艺相比，发酵温度偏低，程度偏轻，以期最大量地保留红茶茶黄素的含量，促使花香型红茶形成茶汤色泽橙黄明亮、滋味醇爽的特点。发酵是红茶香气品质的重要工序，红茶的香气主要产生于这一工序过程。工序中的发酵温度和时间是关键因子，香气形成与茶叶多酚类的氧化作用具有显著性相关，若发酵温度过高，多酚类物质的酶促氧化增强，底物物质保留较少。发酵过程中，香气不断变化，发酵时间相对缩短，有利于茶黄素含量的保留，利于茶汤醇爽。

干燥过程中四次烘干、四次走水，走水时间依次延长，利于花果香的保留，利于干茶油润、茶汤醇爽。同时这一措施能促使部分分解反应和热化学反应顺利进行，产生更多芳香物质，又能最大程度保留前期发酵叶中的芳香物质。干燥工序是茶叶香气组分形成的关键时期，在这一工序过程中，茶叶产生了呋喃衍生物、吡咯衍生物、吡嗪衍生物等香气物质。因高温作用，低沸点的香气物质大量挥发，保留在干茶中主要是以醇类、羧酸类、醛类为主的高沸点芳香成分。在红茶干燥过程中，促使产生更多芳香物，又能最大程度保留前期发酵叶中的芳香物质尤为重要。

如此，本发明通过技术和工艺创新，优化萎凋、晒青、做青、发酵、干燥工序的参数及参数最佳组合，并融入创新工艺搅拌，提升红茶品质，增加茶叶香气，稳定花果香，制备出的花果香红茶的花果香特别明显、汤色金黄、叶底红亮、滋味鲜甜醇爽、回甘很快。

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明作进一步地详述。

实施例1

采摘湖南茶树品种槠叶齐的春季一芽二叶为主的鲜叶为原料，摊放在晾青架上于室温下进行萎调，摊放量为220-250g/m²，至鲜叶含水量为68%时进行晒青，先晒15min，晒后于阴处静置40min；再晒30min，阴处静置1h后开始做青，采用摇青机以5r/min摇青三次，第一次摇青60r，静置40min；第二次摇青90r，静置40min；第三次摇青120r，静置40min。将做青叶进行并堆搅拌，每堆4-6kg，对其人工反复操作“闷-翻-抖”，直至茶叶花果香浓郁、叶片75%变红、25%变黄。搅拌后采用45型揉捻机进行轻揉捻，投叶量为揉捻机容量的4/5，至成条率为75%。将揉捻叶解块、摊放（厚度5-8cm），于25℃、湿度90%以上条件下发酵3h。发酵后，对发酵叶进行干燥，分四阶段进行，第一阶段采用自动烘干机，于100℃烘至含水量为50%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮60min；第二阶段采用自动烘干机烘，于95℃烘至含水量为20%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮2h；第三阶段采用提香机于85℃烘至含水量为10%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮6h；第四阶段采用提香机于85℃烘至足干，最后于105℃提香10min，即得本发明的花果香红茶。

实施例2

采摘湖南茶树品种碧香早的春季一芽二叶为主的鲜叶为原料，摊放在晾青架上于室温下进行萎调，摊放量为220-250g/m²，至鲜叶含水量为66%时进行晒青，先晒10min，晒后于阴处静置30min；再晒20min，阴处静置1h后开始做青，采用摇青机以8r/min摇青三次，第一次摇青40r，静置30min；第二次摇青80r，静置30min；第三次摇青110r，静置30min。将做青叶进行并堆搅拌，每堆4-6kg，对其人工反复操作“闷-翻-抖”，直至茶叶花果香浓郁、叶片70%变红、30%变黄。搅拌后采用55型揉捻机进行轻揉捻，投叶量为揉捻机容量的3/4，至成条率为65%。将揉捻叶解块、摊放（厚度5-8cm），于26℃、湿度90%以上条件下发酵2.5h。发酵后，对发酵叶进行干燥，分四阶段进行，第一阶段采用自动烘干机，于100℃烘至含水量为50%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮40min；第二阶段采用自动烘干机烘，于85℃烘至含水量为30%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮1.5h；第三阶段采用提香机于75℃烘至含水量为10%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮4h；第四阶段采用提香机于75℃烘至足干，最后于105℃提香5min，即得本发明的花果香红茶。

实施例3

采摘湖南茶树品种黄金茶的春季一芽二叶为主的鲜叶为原料，摊放在晾青架上于室温下进行萎调，摊放量为220-250g/m²，至鲜叶含水量为67%时进行晒青，先晒12min，晒后于阴处静置35min；再晒25min，阴处静置1h后开始做青，采用摇青机将晒青叶以7r/min摇青三次，第一次摇青50r，静置35min；第二次摇青85r，静置35min；第三次摇青115r，静置35min。将做青叶进行并堆搅拌，每堆4-6kg，对其人工反复操作“闷-翻-抖”，直至茶叶花果香浓郁、叶片72%变红、28%变黄。搅拌后采用45型揉捻机进行轻揉捻，投叶量为揉捻机容量的4/5，至成条率为70%。将揉捻叶解块、摊放（厚度5-8cm），于24℃、湿度90%以上条件下发酵2.8h。发酵后，对发酵叶进行干燥，分四阶段进行，第一阶段采用自动烘干机，于100℃烘至含水量为50%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮50min；第二阶段采用自动烘干机烘，于90℃烘至含水量为25%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮1.8h；第三阶段采用提香机于80℃烘至含水量为10%，出来的茶叶立即冷却、摊晾回潮5h；第四阶段采用提香机于80℃烘至足干，最后于105℃提香8min，即得本发明的花果香红茶。