本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及含酵素的褐色乳酸菌饮品及其制备方法。
背景技术：
褐色乳酸菌饮料是近年来市场上流行的一种活性乳酸菌饮料。其主要工艺是将原料乳与还原糖混匀，经杀菌、褐变、调配糖水等工艺而制成的一种含有活性乳酸菌的饮料产品。与传统的乳酸菌饮料相比，该产品最大的特点是颜色呈褐色，具有美拉德反应的特别风味，绝大多数产品不含或含有少量低粘度稳定剂，产品口感较为清爽，深受消费者喜欢。此外，产品中含有较高数量的活性乳酸菌和一些益生菌，益生菌可在人体肠道定植，有效抑制肠道腐败细菌的繁殖，维持人体肠道的菌群平衡，增强免疫力，促进食物消化吸收等作用。
此外乳酸菌(乳)饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康；同时，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，适宜乳糖不耐症人群饮用。活菌型乳饮料产品中含有≥106CFU/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在诸多学术期刊及临床医学上已被证明有益于人体肠道健康。
酵素是在水果汁、蔬菜汁中接种乳酸菌或酵母菌等，微生物代谢果蔬汁中的糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等物质，产生一些有机酸、低聚肽、酶类、多酚等有益物质和特殊的发酵风味。同时，果蔬汁中本身含有的维生素、膳食纤维、芳香成分等营养物质仍然存在。发酵果蔬汁还可以合理利用果蔬产品资源，规避了果蔬受季节和采摘地域限制的缺点，通过发酵工艺，不同季节均可制作，可适当地延长其保质期，开发多样化且具有更高附加营养价值的酵素类产品。此外，据相关报道，酵素具有调节肠道菌群平衡、增强免疫、减肥、促进睡眠、延缓衰老等作用，对于人体具有积极的健康辅助功效。市场上的酵素产品通常是普通的果蔬汁通过发酵制得的液体饮料或者发酵后经过、浓缩、灭菌、干燥制成粉末，通过冲服饮用。在加工过程中，灭菌这一工艺步骤会将酵素中的生物活性物质灭活，会极大地影响其保健效果。另外也存在发酵时间较长，营养价值单一，价格较高等弊端，普及性较低。
中国发明专利(CN 102656899 A)公开了一种天然果蔬酵素饮料的制备方法，该酵素饮料采用乳酸菌发酵7～11天、酵母菌发酵14～21天。在该发明专利中，其发酵时间较长，且发酵液最终经过灭菌处理，酵素中的大部分活性物质被灭活，维生素等营养物质损失较多。并且该发明专利产品不含发酵乳，营养价值较低。
目前市场上的褐色乳酸菌饮料，通常是从口味上加以调整，通过添加新鲜果蔬汁或其他可食用材料的浸出物、香精等进行调整，从功能角度来进行调整的并不多见。
技术实现要素：
为了克服现有乳酸菌饮料品种单一、单纯通过香精来调整口味的问题，本发明的目的之一在于提供一种含有酵素的褐色乳酸菌饮品，该饮品具有果蔬的香气及特有的发酵风味，极大地改善了普通乳酸菌的风味，口感清新自然，不额外添加人工香精，通过添加果蔬酵素，能够改善人体肠道菌群平衡、促进食物营养物质的消化吸收。
另一方面，本发明的目的之二是提供一种含有酵素的褐色乳酸菌饮品的制备方法，通过筛选特定乳酸菌，将果蔬汁进行发酵，制成果蔬发酵液。将果蔬发酵液与褐色乳酸菌饮料半成品混合，经调配、无菌均质，冷却等工艺，制备成一种含有酵素的褐色乳酸菌饮品。本方法通过对各个步骤的工艺进行优化处理，制备的饮品活菌数高，具有牛乳的发酵风味和果蔬汁的特殊发酵风味，同时该饮料具备酵素与发酵牛乳的双重营养价值。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含酵素的褐色乳酸菌饮品，所述乳酸菌饮品的原料按质量比，包括：原料乳20％～41％、果蔬汁3％～20％、稳定剂0.15％～0.5％、甜味物质1.51％～16％、酸度调节剂0.05％～0.35％、缓冲盐0.002％～0.08％、发酵剂A 0.045％～0.6％、发酵剂B 0.001％～0.004％，余量为水；所述发酵剂A为制备果蔬酵素所用的发酵剂，发酵剂B为制备发酵乳基料所用的发酵剂。
所述的发酵剂A较优地包含植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)中的一种或者几种。在本发明的研究过程中，本发明的发明人发现所述还原糖种类、添加量与牛奶基料的褐变时间、发酵所需的单一果蔬液(和/或)混合果蔬液的糖度、pH值、酵素发酵时间、酵素所用菌种(耐酸菌最佳)对于本发明的最终产品的品质具有重要的影响作用。当牛奶基料与褐变时间一定，还原糖在相同的添加量下，还原能力分别是葡萄糖＞果葡糖浆＞果糖＞乳糖＞麦芽糖。褐变的温度越高，时间越长，牛奶基料的颜色越深。此外，经反复试验，发现果蔬液的糖度和pH值对于果蔬酵素的发酵过程具有重要影响。果蔬液的糖度＞12％，不利于乳酸菌生长繁殖；果蔬液的糖度＜5％，果蔬料液中的营养物质不足，制成的酵素营养价值较低。pH值同样具有重要的影响作用，绝大多数乳酸菌不耐酸，在pH值＜3.0时不易生长，但是绝大多数果蔬汁，尤其是水果汁，酸度较高，通过稀释可以调整pH值，但是营养价值同样会降低。普通的乳酸菌在pH值6.0～7.0之间才可以正常生长，在pH值低于3.0即失去活性，而耐酸型乳酸菌在pH值低于3.0时仍可以存活。因此，选用耐酸的乳酸菌尤为重要。这类乳酸菌在低pH值条件下任然可以生长，保持较高的活性。本发明中，采用MRS培养基，将其pH值调整为2.5、3.0、3.5、6.8进行试验，筛选出可以在pH值3.0及其以下条件下可以存活的乳酸菌，包含植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。
发酵剂B包含嗜热链球菌(Streptococcus thermonphilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)中的一种或几种；
本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为牛乳和/或复原乳，所述的牛乳较佳地为符合《生乳食品安全国家标准》(GB19301)的全脂牛乳、部分脱脂牛乳和脱脂牛乳中的一种或多种；所述的复原乳为采用全脂乳粉、部分脱脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种乳粉经复原制成；所述复原乳中，所述乳粉的质量百分比较佳地为10～14％；所述的复原为本领域常规所指的复原，一般为将所述乳粉溶于40～45℃的水中，搅拌溶解25～30min，并静置水合30min。
本发明中，所述的水果汁为本领域常规使用的水果汁，较佳地为苹果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、木瓜汁、菠萝汁、西瓜汁、蓝莓汁、西番莲汁、杨梅汁、树莓汁、橙汁、柠檬汁、栆汁和猕猴桃汁等任何可食用的水果汁中的的一种或几种；所述的蔬菜汁为本领域常规使用的蔬菜汁，较佳地为番茄汁、黄瓜汁、芹菜汁、菠菜汁、白菜汁、生菜汁、芦笋汁、胡萝卜汁、冬瓜汁、葫芦汁、南瓜汁、甜椒汁、白萝卜汁和蘑菇汁等任何可食用的蔬菜汁中的一种或几种。
所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为果胶、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素(钠)中的一种或多种；所述的果胶较佳地为高甲氧基果胶。
所述甜味物质包括白砂糖、甜菜糖、还原糖和其他甜味剂；其中所述还原糖较佳地为麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇中的一种或几种；更佳地为葡萄糖、果糖中的一种或几种；并且还原糖占乳酸菌饮品较佳地为1.5％～4％；所述其他甜味剂为三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素中的一种或几种；其添加量依据《GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行选择。
所述的酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为乳酸、柠檬酸(钠)、苹果酸、酒石酸等。
所述的缓冲盐为本领域常规所用，较佳的为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，更佳的为柠檬酸钠。
上述含酵素的褐色乳酸菌饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜水果或者蔬菜经清洗、切块、榨汁，制成水果汁或蔬菜汁，经过滤，水果汁或蔬菜汁分别单独制成单一果蔬汁，或者以任意比例混合均匀制成混合果蔬汁；然后添加占果蔬汁质量百分比为0～10％的还原糖、占果蔬汁质量百分比为0～0.6％酸度调节剂和缓冲盐，调整单一果蔬汁或者混合果蔬汁的糖度和pH值；调配好的单一果蔬汁或者混合果蔬汁经一次均质、杀菌、杀菌后冷却、接种发酵剂A、发酵、发酵后冷却、二次无菌均质后再次冷却，制得果蔬酵素发酵液；
(2)将原料乳加热至40～50℃，与剩余还原糖混合，经一次均质、杀菌、褐变、褐变后冷却、接种发酵剂B、发酵、发酵后冷却、二次无菌均质，制得褐色酸奶基料；
(3)将稳定剂、剩余甜味物质溶解于60～70℃的水，混合、杀菌、冷却，得稳定剂溶液；
(4)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合，加入果蔬酵素发酵液，并加入剩余酸度调节剂调节酸度至50～65°T，二次无菌均质、冷却、灌装，即得含酵素的褐色乳酸菌饮品。
其中，步骤(1)中所述糖度为5～10Brix，pH值为4.0～7.0；
和/或，一次均质的压力为18～20MPa、温度为40～50℃；
和/或，杀菌的温度为80～85℃、时间为5min；
和/或，杀菌后冷却的最终温度为30～37℃；
和/或，发酵的温度为30～37℃，发酵完毕后pH值为2.5-3.9；
和/或，发酵后冷却的最终温度为20～30℃。
和/或，二次均质的压力为17～20MPa、温度为20～30℃；
和/或，二次无菌均质后冷却至5～10℃；
优选地，步骤(1)中，制得的水果和/或蔬菜汁，经过滤后，添加适量葡萄糖和/或果糖调节糖度，通过乳酸和/或柠檬酸调节pH值，经40～50℃、18～20MPa均质、80～85℃、5min杀菌后，冷却至30℃～37℃发酵2～7天，终点pH值为2.5-3.9，再经冷却至20～30℃，无菌均质后再次冷却至2～10℃，制得酵素发酵液。
其中，步骤(2)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件，优选地，
所述混合为搅拌混合，搅拌混合的时间为15～30min；
和/或，一次均质的压力为18～22MPa、温度为60～75℃；
和/或，杀菌的温度为90～100℃、时间为5～10min；
和/或，褐变的温度为90～102℃、时间为1～2.5h；
和/或，褐变后冷却的最终温度为36～38℃；
和/或，发酵的温度为36～38℃，发酵后的酸度为180～250°T；
和/或，发酵后冷却的方法较佳地为翻缸冷却，冷却的最终温度16～25℃；
和/或，二次无菌均质的压力为17～20MPa、温度为16～30℃。
更优选地，步骤(2)中所述发酵的温度较佳地为36～38℃，所述发酵的终点至酸度较佳地为180～250°T，更佳地为200～240°T，所述发酵的时间可根据所述发酵的终点酸度进行调整，较佳地为60～72h；较佳地，在所述接种和所述发酵过程中，向发酵罐添加无菌空气，所述无菌空气压力较佳地为0.1～0.4MPa；
步骤(3)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件，本发明优选以下方法和条件：所述混合较佳地为搅拌混合，所述搅拌混合的时间较佳地为15～30min；所述的杀菌的条件可参照本领域常规杀菌的条件，本发明优选以下条件：所述杀菌的温度较佳地为90～98℃，所述杀菌的时间较佳地为5～10min；所述的冷却至的温度较佳地为20～30℃。
步骤(4)中，所述的二次无菌均质的条件可参照本领域常规均质的条件，本发明优选以下条件：所述二次无菌均质的压力较佳地为18～20MPa，所述二次无菌均质的温度较佳地为16～30℃；所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件，本发明优选以下条件：较佳地，以冰水为冷媒，通过管式换热器或板式冷却器冷却；所述冰水的温度较佳地为1～6℃，所述冷却的最终温度较佳地为4～10℃；所述的灌装可参照本领域常规灌装进行，较佳地为无菌灌装，更佳地为灌装于塑料瓶或塑杯中；所述塑料瓶或塑杯的材质较佳地为聚乙烯(PE)或聚丙烯(PP)。
本发明中，所述原料还可以含有其他本领域常规添加的物质。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明中所述原料，均可通过商购获得，各原料均符合相关国家标准或企业标准。
本发明的有益效果为：
本发明通过反复试验，筛选特定的乳酸菌，将其接种到果蔬汁中进行发酵，制备成具有保健功效的酵素。进一步，将酵素应用到褐色乳酸菌饮料产品中，提供一种风味独特，口感清爽的含酵素的褐色乳酸菌饮料。该饮料产品的乳酸菌活菌数较普通乳酸菌饮料产品的活菌数高，具有牛乳的发酵风味和果蔬汁的特殊发酵风味，同时该饮料具备酵素与发酵牛乳的双重营养价值。对改善人体肠道菌群平衡、促进食物营养物质的消化吸收，具有重要意义。
该饮品含有酵素与乳酸菌饮料的双重营养价值。酵素与乳酸菌饮料中均含有较高数量级的活性乳酸菌，活菌数大于108CFU/mL。此外，酵素中的酶类物质可以帮助人体排出毒素，具有增强免疫力、促进睡眠、延缓衰老的作用。产品具有果蔬的香气及特有的发酵风味，极大地改善了普通乳酸菌的风味，口感清新自然，不额外添加人工香精。适合各年龄段消费者饮用。2℃～6℃保存条件下，保质期为21天。在保质期内状态均一，色泽呈稳定的浅褐色。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例中的百分数均为质量百分数。
实施例1含酵素的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥3.5％，脂肪≥3.6％，非脂乳固体≥8.3％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
发酵剂A—植物乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂B—干酪乳杆菌：购自科汉森(中国)有限公司；
乳酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；
柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司；
苹果、橙、枣：市售；
各原料性能指标符合相关国家标准或企业标准。
二、上述含酵素的褐色乳酸菌饮品的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥3.5％，脂肪≥3.6％，非脂乳固体≥8.3％。
(2)酵素的制备：将苹果、橙子、枣分别经清洗、切块、去核、榨汁，制成水果汁，经50目筛网过滤，过滤后混匀，添加适量净化水、占果蔬汁重量10％的葡萄糖、适量乳酸、柠檬酸钠等，调整水果汁的糖度和pH值，经反复试验，确定混合液糖度为6Brix，pH值为6.0时是较适宜的发酵条件；调配好的水果汁经40℃、18MPa均质，80℃、5min杀菌，冷却至30℃，接种植物乳杆菌，接种量为20g/吨果蔬汁，30℃发酵7天，终点pH值为3.0，乳酸菌活菌数为7.5×108CFU/mL。果蔬发酵液冷却至20℃，经20℃、18MPa无菌均质后再次冷却至2℃，制得酵素发酵液。
(3)褐色酸奶基料的制备：将生牛乳升温至40℃，加入剩余葡萄糖循环搅拌15min，充分溶解后均质，均质压力为18MPa，温度为70℃。均质后的物料在95℃下杀菌5min，然后升温至96℃，保温100min，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂干酪乳杆菌，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.1MPa，发酵60小时，发酵乳终点酸度至180°T，之后翻缸冷却至16℃；经二次无菌均质，均质温度为20℃，压力为18MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)将净化水预热至60℃，将高甲氧基果胶与白砂糖混合均匀，溶于水中，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在98℃下杀菌5min，然后冷却至25℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，加入酵素发酵液，搅拌均匀。同时，测定混合液的酸度，加入剩余乳酸溶液。将溶解好的剩余乳酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至55°T。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为20MPa，温度为18℃。二次均质后的物料经过管式冷却器，采用1℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至4℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量0.7％，脂肪含量0.72％，酸度60°T，乳酸菌活菌数4.3×109CFU/ml，产品口感清爽，带有发酵果汁特有的风味，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例2含酵素的褐色乳酸菌饮品及其制备方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥3.6％，脂肪≥3.8％，非脂乳固体≥8.3％；
果糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
三氯蔗糖：泰莱贸易(上海)有限公司；
安赛蜜：上海捷聪贸易有限公司；
可溶性大豆多糖：购自塔西提商贸公司，商品型号WHGM；
发酵剂A—瑞士乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂B—干酪乳杆菌：购自科汉森(中国)有限公司；
苹果酸：购自乔富企业有限公司；
六偏磷酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；
梨、菠萝：市售
各原料性能指标符合相关国家标准或企业标准。
二、上述含酵素的褐色乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥3.6％，脂肪≥3.8％，非脂乳固体≥8.3％。
(2)酵素的制备：将梨、菠萝分别清洗干净，梨、菠萝去皮、去核、切块、分别榨汁，制成水果汁，经60目筛网过滤，过滤后混匀，添加适量净化水、占果蔬汁重量4％的果糖、适量苹果酸、六偏磷酸钠等，调整水果汁的糖度和pH值，经反复试验，确定混合液糖度在5Brix，pH值在6.5为较适宜的发酵条件。调配好的水果蔬菜汁经50℃、19MPa均质，85℃、5min杀菌，冷却至30℃，接种瑞士乳杆菌，接种量为18g/吨果蔬汁，30℃发酵5天、终点pH值为3.1，乳酸菌活菌数为2.7×109CFU/mL。果蔬发酵液冷却至20℃，经20℃、18MPa无菌均质后再次冷却至2℃，制得酵素发酵液。
(3)褐色酸奶基料的制备。将生牛乳升温至50℃，加入剩余果糖循环搅拌20min，充分溶解后均质，均质压力为20MPa，温度为60℃。均质后的物料在95℃下杀菌5min，然后升温至96℃，保温120min，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂干酪乳杆菌，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.2MPa，发酵72小时，发酵乳终点酸度至210°T，之后翻缸冷却20℃；经二次无菌均质，均质温度为20℃，压力为18MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)将水预热至50℃，将可溶性大豆多糖与三氯蔗糖、安赛蜜等混合均匀，溶于水中，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在90℃下杀菌10min，然后冷却至25℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，加入酵素发酵液，搅拌均匀。将溶解好的剩余苹果酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至55°T。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为18MPa，温度为25℃。二次均质后的物料经过板式冷却器，采用4℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量0.71％，脂肪含量0.75％，酸度50°T，乳酸菌活菌数1.2×1010CFU/mL，产品口感清爽，带有菠萝与梨发酵后特有的风味，呈均匀的浅褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例3含酵素的褐色乳酸菌饮品及其制备方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥3.6％，脂肪≥3.9％，非脂乳固体≥8.3％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄糖、果糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
果葡糖浆：嘉吉食品(天津)有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
可溶性大豆多糖：购自塔西提商贸公司，商品型号WHGM；
发酵剂A—干酪乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂A—嗜酸乳杆菌：购自丹尼斯克(中国)菌种有限公司；
发酵剂B—0925-B：购自丹尼斯克(中国)菌种有限公司，发酵剂包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌；
柠檬酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；
柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司；
胡萝卜、甜椒、西番莲：市售
各原料性能指标符合相关国家标准或企业标准。
二、本实施例的含酵素的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)生牛乳验收。其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥3.6％，脂肪≥3.9％，非脂乳固体≥8.3％。
(2)酵素的制备。将甜椒、胡萝卜、西番莲分别清洗干净，去皮、去核、切块、分别榨汁，制成水果蔬菜混合汁，经70目筛网过滤，过滤后混匀，添加适量净化水、占果蔬汁重量6％的葡萄糖、适量柠檬酸、柠檬酸钠等，调整水果汁的糖度和pH值，经反复试验，确定混合液糖度在7Brix，pH值在5.0为较适宜的发酵条件。调配好的水果蔬菜汁经45℃、20MPa均质，82℃、5min杀菌，冷却至30℃，接种干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌，接种量分为7.5g/吨果蔬汁，30℃发酵5天、终点pH值为2.9，乳酸菌活菌数为8.3×109CFU/mL。果蔬发酵液冷却至22℃，经22℃、18MPa无菌均质后再次冷却至2℃，制得酵素发酵液。
(3)褐色酸奶基料的制备。将生牛乳升温至50℃，加入果糖、果葡糖浆、剩余葡萄糖循环搅拌20min，充分溶解后均质，均质压力为17MPa，温度为75℃。均质后的物料在97℃下杀菌5min，然后升温至98℃，保温120min，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂0925-B，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.3MPa，发酵72小时，发酵乳终点酸度至220°T，之后翻缸冷却18℃；经二次无菌均质，均质温度为18℃，压力为18MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)将水预热至50℃，将可溶性大豆多糖与高甲氧基果胶、白砂糖、等混合均匀，溶于水中，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在95℃下杀菌8min，然后冷却至25℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，加入酵素发酵液，搅拌均匀。将溶解好的剩余苹果酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至60°T。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为19MPa，温度为30℃。二次均质后的物料经过板式冷却器，采用4℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量0.75％，脂肪含量0.77％，酸度58°T，乳酸菌活菌数6.1×1011CFU/mL，产品口感清爽，带有西番莲与甜椒、胡萝卜发酵后特有的风味，呈均匀的褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例4含酵素的褐色乳酸菌饮品及其制备方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％；
葡萄糖、乳糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
安赛蜜：上海捷聪贸易有限公司；
阿斯巴甜：日本味之素公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
羧甲基纤维素钠：嘉吉亚太食品(北京)有限公司；
苹果酸：购自乔富企业有限公司；
六偏磷酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；
发酵剂A—植物乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂B—副干酪乳杆菌：购自科汉森(中国)有限公司；
冬瓜、菠菜、猕猴桃：市售
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含酵素的褐色乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％。
(2)酵素的制备：将冬瓜、菠菜、猕猴桃分别清洗干净，去皮、切块、分别榨汁，制成水果蔬菜混合汁，经50目筛网过滤，过滤后混匀，添加适量净化水、占果蔬汁重量10％的葡萄糖、适量苹果酸、六偏磷酸钠等，调整水果汁的糖度和pH值，经反复试验，确定混合液糖度在6Brix，pH值在6.8为较适宜的发酵条件。调配好的水果蔬菜汁经50℃、18MPa均质，80℃、5min杀菌，冷却至30℃，接种植物乳杆菌，接种量为25g/吨果蔬汁，30℃发酵5天、终点pH值为3.4，乳酸菌活菌数为8.3×109CFU/mL。果蔬发酵液冷却至20℃，经20℃、18MPa无菌均质后再次冷却至2℃，制得酵素发酵液。
(3)褐色酸奶基料的制备：将生牛乳升温至48℃，加入剩余葡萄糖、乳糖循环搅拌20min，充分溶解后均质，均质压力为17MPa，温度为75℃。均质后的物料在97℃下杀菌5min，然后升温至98℃，保温120min，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂副干酪乳杆菌，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.3MPa，发酵72小时，发酵乳终点酸度至210°T，之后翻缸冷却18℃；经二次无菌均质，均质温度为18℃，压力为18MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)将水预热至70℃，将羧甲基纤维素钠与高甲氧基果胶、安赛蜜、阿斯巴甜等混合均匀，溶于水中，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在95℃下杀菌8min，然后冷却至25℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，加入酵素发酵液，搅拌均匀。将溶解好的剩余苹果酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至63°T。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为19MPa，温度为16℃。二次均质后的物料经过板式冷却器，采用4℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.13％，脂肪含量1.2％，酸度62°T，乳酸菌活菌数2.9×1010CFU/mL，产品口感清爽，带有猕猴桃与冬瓜、菠菜发酵后特有的风味，呈均匀的褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例5含酵素的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
果糖、乳糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
可溶性大豆多糖：购自塔西提商贸公司，商品型号WHGM；
发酵剂A—瑞士乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂B—干酪乳杆菌：购自科汉森(中国)有限公司；
乳酸：购自乔富企业有限公司；
柠檬酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；
发酵剂A—植物乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂B—副干酪乳杆菌：购自科汉森(中国)有限公司；
南瓜、番茄、蘑菇：市售
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含酵素的褐色乳酸菌饮品的加工方法，主要包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％。
(2)酵素的制备：将南瓜、番茄、蘑菇分别清洗干净，去皮、去籽、切块、分别榨汁，制成水果蔬菜混合汁，经80目筛网过滤，过滤后混匀，添加适量净化水、占果蔬汁重量9％的果糖、适量乳酸、柠檬酸钠等，调整水果汁的糖度和pH值，经反复试验，确定混合液糖度在8Brix，pH值在4.0为较适宜的发酵条件。调配好的水果蔬菜汁经45℃、18MPa均质，82℃、5min杀菌，冷却至36℃，接种瑞士乳杆菌，接种量为30g/吨果蔬汁，36℃发酵7天、终点pH值为2.5，乳酸菌活菌数为9.1×1010CFU/mL。果蔬发酵液冷却至18℃，经18℃、20MPa无菌均质后再次冷却至2℃，制得酵素发酵液。
(3)褐色酸奶基料的制备。将生牛乳升温至50℃，加入果葡糖浆、乳糖、剩余果糖循环搅拌20min，充分溶解后均质，均质压力为17MPa，温度为75℃。均质后的物料在97℃下杀菌5min，然后升温至98℃，保温120min，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂副干酪乳杆菌，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.4MPa，发酵72小时，发酵乳终点酸度至210°T，之后翻缸冷却18℃；经二次无菌均质，均质温度为18℃，压力为18MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)将水预热至70℃，将可溶性大豆多糖与白砂糖混合均匀，溶于水中，搅拌20min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在95℃下杀菌8min，然后冷却至25℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，加入酵素发酵液，搅拌均匀。将溶解好的剩余苹果酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至65°T。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为19MPa，温度为25℃。二次均质后的物料经过板式冷却器，采用4℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.0％，脂肪含量1.05％，酸度65°T，乳酸菌活菌数1.7×1011CFU/mL，产品口感清爽，带有南瓜与番茄、蘑菇发酵后特有的风味，呈均匀的褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例6含酵素的褐色乳酸菌饮品及其制备方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄糖、麦芽糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
三氯蔗糖：泰莱贸易(上海)有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
发酵剂A—瑞士乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂A—植物乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂B—0925-A：购自丹尼斯克(中国)菌种有限公司，发酵剂包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；
乳酸：购自乔富企业有限公司；
柠檬酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；
桃子、蓝莓、莴笋：市售；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含酵素的褐色乳酸菌饮品的生产方法主要包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％。
(2)酵素的制备：将桃子、蓝莓、莴笋分别清洗干净，去皮、去籽、切块、分别榨汁，制成水果蔬菜混合汁，经50目筛网过滤，过滤后混匀，添加适量净化水、占果蔬汁重量8％的葡萄糖、适量乳酸、柠檬酸钠等，调整水果汁的糖度和pH值，经反复试验，确定混合液糖度在10Brix，pH值在7.0为较适宜的发酵条件。调配好的水果蔬菜汁经48℃、20MPa均质，80℃、5min杀菌，冷却至32℃，接种瑞士乳杆菌，接种量为30g/吨果蔬汁，32℃发酵4天、终点pH值为3.2，乳酸菌活菌数为5.9×1010CFU/mL。果蔬发酵液冷却至20℃，经20℃、18MPa无菌均质后再次冷却至2℃，制得酵素发酵液。
(3)褐色酸奶基料的制备。将生牛乳升温至45℃，加入麦芽糖、葡萄糖循环搅拌30min，充分溶解后均质，均质压力为19MPa，温度为75℃。均质后的物料在95℃下杀菌5min，然后升温至98℃，保温120min，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂B，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.4MPa，发酵72小时，发酵乳终点酸度至250°T，之后翻缸冷却18℃；经二次无菌均质，均质温度为18℃，压力为18MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)将水预热至70℃，将高甲氧基果胶与白砂糖、三氯蔗糖混合均匀，溶于水中，搅拌30min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在90℃下杀菌10min，然后冷却至25℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，加入酵素发酵液，搅拌均匀。将溶解好的剩余乳酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至64°T。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为19MPa，温度为25℃。二次均质后的物料经过板式冷却器，采用4℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.05％，脂肪含量1.19％，酸度64°T，乳酸菌活菌数6.1×1011CFU/mL，产品口感清爽，带有桃子、蓝莓、莴笋发酵后特有的风味，呈均匀的褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
对比实施例1含酵素的褐色乳酸菌饮品及其制备方法
一、原料配方(以1吨产品计)：
原料标准：
生牛乳：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％；
白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；
葡萄糖：购自保龄宝生物股份有限公司；
安赛蜜：上海捷聪贸易有限公司；
阿斯巴甜：日本味之素公司；
羧甲基纤维素钠：嘉吉亚太食品(北京)有限公司；
高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；
发酵剂A—瑞士乳杆菌：购自帝斯曼(中国)有限公司；
发酵剂B—0925-A：购自丹尼斯克(中国)菌种有限公司，发酵剂包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；
柠檬酸：购自乔富企业有限公司；
柠檬酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；
胡萝卜、苹果、番茄：市售
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含酵素的褐色乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：其中，所述的生牛乳经过了生牛乳检测，符合国家标准的生牛乳。其中，所述生牛乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后生牛乳指标要求是：蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％。
(2)酵素的制备：将胡萝卜、苹果、番茄分别清洗干净，去皮、去籽、切块、分别榨汁，制成水果蔬菜混合汁，经60目筛网过滤，过滤后混匀，添加适量净化水、占果蔬汁重量5％的葡萄糖、部分柠檬酸、柠檬酸钠等，调整水果汁的糖度和pH值，确定混合液糖度在4Brix，pH值在5.0为较适宜的发酵条件。调配好的水果蔬菜汁经45℃、18MPa均质，80℃、5min杀菌，冷却至36℃，接种瑞士乳杆菌，接种量为30g/吨果蔬汁，36℃发酵5天、终点pH值为4.8，乳酸菌活菌数为1.7×104CFU/mL，乳酸菌活菌数较低。果蔬发酵液冷却至20℃，25℃、20MPa无菌均质后再次冷却至2℃，制得酵素发酵液。
(3)褐色酸奶基料的制备：将生牛乳升温至50℃，加入葡萄糖循环搅拌30min，充分溶解后均质，均质压力为20MPa，温度为75℃。均质后的物料在95℃下杀菌5min，然后升温至98℃，保温120min，待颜色呈褐色时，降温至36℃，按照无菌操作接种发酵剂B，发酵罐内补充无菌空气，无菌空气压力为0.4MPa，发酵72小时，发酵乳终点酸度至250°T，之后翻缸冷却18℃；经二次无菌均质，均质温度为18℃，压力为18MPa，制得褐色酸奶基料，备用。
(4)将水预热至65℃，将高甲氧基果胶与羧甲基纤维素钠、白砂糖、安赛蜜、阿斯巴甜混合均匀，溶于水中，搅拌30min，使之混合均匀，将稳定剂溶液在90℃下杀菌10min，然后冷却至25℃，制得稳定剂溶液，备用。
(5)将褐色酸奶基料与稳定剂溶液混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，加入酵素发酵液，搅拌均匀。将溶解好的剩余柠檬酸溶液(浓度≤10％，温度≤30℃)缓慢加入到混合物料(温度≤20℃)中，将酸度调节至64°T。
将步骤(5)制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为19MPa，温度为25℃。二次均质后的物料经过板式冷却器，采用4℃冰水作为冷媒冷却，将料液冷却至10℃灌装，得到本发明的产品。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.1％，脂肪含量1.16％，酸度63°T，乳酸菌活菌数6.1×1010CFU/mL，产品口感清爽，但是果蔬发酵后的风味明显不足，呈均匀的褐色，无乳清析出与蛋白质沉淀，与普通褐色乳酸菌饮料产品区别不大。
可见，当果蔬发酵液的糖度小于5％时，酵素中乳酸菌活菌数较低，终点pH值不符合本发明的要求，果蔬发酵风味较淡。
申请人还在通过对比试验，进一步发现发酵所需的单一果蔬液(和/或)混合果蔬液的糖度、pH值、酵素发酵时间、酵素所用菌种(耐酸菌最佳)对于本发明的最终产品的品质具有重要的影响作用。当牛奶基料与褐变时间一定，还原糖在相同的添加量下，还原能力分别是葡萄糖＞果葡糖浆＞果糖＞乳糖＞麦芽糖。褐变的温度越高，时间越长，牛奶基料的颜色越深。此外，经反复试验，发现果蔬液的糖度和pH值对于果蔬酵素的发酵过程具有重要影响。果蔬液的糖度＞12％，不利于乳酸菌生长繁殖；果蔬液的糖度＜5％，果蔬料液中的营养物质不足，制成的酵素营养价值较低。pH值同样具有重要的影响作用，绝大多数乳酸菌不耐酸，在pH值＜3.0时不易生长，但是绝大多数果蔬汁，尤其是水果汁，酸度较高，通过稀释可以调整pH值，但是营养价值同样会降低。普通的乳酸菌在pH值6.0～7.0之间才可以正常生长，在pH值低于3.0即失去活性，而耐酸型乳酸菌在pH值低于3.0时仍可以存活。因此，选用耐酸的乳酸菌尤为重要。这类乳酸菌在低pH值条件下任然可以生长，保持较高的活性。本发明中，采用MRS培养基，将其pH值调整为2.5、3.0、3.5、6.8进行试验，筛选出可以在pH值3.0及其以下条件下可以存活的乳酸菌，包含植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌。因此，本发明的各种条件都是通过试验得出的最佳结果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。