专利名称:一种l-乳酸木耳及其饮品的制备方法
一种L-乳酸木耳及其饮品的制备方法技术领域：
[0001]本发明属于乳酸菌食品及饮品，特别是涉及一种经乳酸菌发酵制备的L-乳酸木 耳及其饮品的制备方法。
背景技术：
[0002]木耳属于木耳属(学名Auricularia or Wood ear),别名黑木耳、光木耳,是子实 体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。黑木耳色泽黑 褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但是一种营养丰富的著名食用菌，还具有 益气、充饥、养血驻颜、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效，因其富含多糖胶体，有良好的 清滑作用，因而其还是矿山工人、纺织工人的重要保健食品，此外，木耳还具有一定的抗癌 和治疗心血管疾病功能。[0003]乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。 乳酸菌具有肠道调节功能(即预防痢疾和便秘)，可抑制肠癌的增殖，还可通过抑制有害菌 的生长抑制衰老，促进维生素的合成，以及通过控制胆固醇预防成人病及增强免疫力等。乳 酸菌通过乳酸菌的发酵可分泌乳酸、(低级)脂肪酸、细菌素等，以致于可抑制有害菌的生 长并通过HMG(羚基甲基戊二酸)、乳清酸、尿酸等降低胆固醇的形成。特别地，嗜酸乳酸杆 菌可直接分解胆固醇。乳酸菌可活化在免疫系统中的小噬细胞侦测杆菌，从而可侦测细菌 和病毒的出现，抑制由于淋巴细胞分裂引起的癌细胞增殖，并提高血液中的抗体Ig A的生 成，促进Y —干扰素的合成，从而提高了免疫力。[0004]乳酸，为无氧糖酵解的终产物，是由乳酸脱氢酶的作用使丙酮酸还原而生成，乳酸 具有L、D、DL三种璇光异构体，其中L-乳酸是对人体有益的。L-乳酸可以玉米淀粉等为原 料，以乳酸菌为菌种，经过生物发酵精制，为无色澄清粘性液体，水溶液显酸性反应；与水、 乙醇或乙醚能任意混合，在氯仿中不溶；因其左旋的特征，具有很好的生物相融性，能与哺 乳动物相融，可直接参与人体代谢、无任何副作用，被广泛应用于食品、医药等领域。[0005]乳酸菌除了本身对人体有健胃、整肠等保健功能外，其代谢过程中会产生许多有 益物质，乳酸菌素就是其中一种。由于乳酸菌素性质稳定，不受加工条件限制，所以应用范 围更为广泛，可应用在发酵乳品、保健食品、化妆品及食品保鲜等领域。乳酸菌素的抗菌功 能主要是利用其蛋白质结构上不同部位具有不同的电价，可造成指标菌细胞膜结构部分改 变，具有类似清洁剂功能。一般而言，其杀菌机制是先吸附在指标菌的细胞膜上、再侵入膜 内而形成通透孔道，以引起胞内重要物质，如ATP、K+等的流失或生化反应障碍，从而导致 指标菌死亡。乳酸菌素的作用类似抗生素，但作用机制不同，具有专一性，完全不产生抗药 性及毒性，而且不易被小肠中的胰蛋白酶破坏，可有效抑制病原菌的生长。[0006]现有的木耳的食用方法多以经泡发后凉拌，或经烹饪后食用，这样仅利用了木耳 本身的营养价值，而不具有乳酸的营养价值，且经上述方法加工后的木耳菜肴的保质期较 短，仅为1-2天。专利号为CN 100345501C的发明专利中公开了一种泡、腌黑木耳的方法， 经该方法制备的黑木耳腌菜的保质期较长，但是经长时间多种调料的泡、腌，木耳的营养价值必然会得到较大程度的流失，并且也不具有乳酸的营养价值。公开号为CN 1374033A的发明专利中公开了一种乳酸发酵腌制酸菜的方法，该方法仅是简单的将乳酸添加入净菜或菜坯中直接进行发酵，工艺过于简单，未使用培养基会导致乳酸菌生长状态不佳，且发酵时间过长。
发明内容
[0007]本发明的目的是提供一种既保留了木耳本身的营养价值还具有乳酸菌的营养价值且保质期较长的L-乳酸木耳及其饮品的制备方法。[0008]为解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案一种L-乳酸木耳的制备方法， 包括以下步骤[0009]I)选取无病害及无农药残留的新鲜或经泡发的木耳；[0010]2)清洗木耳；[0011]3)预处理木耳将木耳置于10-20% (质量百分含量)的食盐溶液中，或直接用适量盐进行腌溃，腌溃时间可为1-5小时，预处理的目的是对木耳进行杀菌处理，有利于提高产品的保质期；[0012]4)将木耳和两种或两种以上的乳酸菌接种入乳酸菌培养基中在27-39 °C、 pH4. 5-5下厌氧发酵1-5天，所述乳酸菌为乳酸杆菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培养基为含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆浆，发酵结束后，除去培养基，得到L-乳酸木耳。[0013]在上述方法中，所述步骤3)的腌溃时间优选为2-3小时。所述步骤4)中木耳和培养基的比例可为1: 1-10，优选为1: 5-10，乳酸菌的接种量可为1^-10% (体积百分含量)，优选为1% -5% ;所述乳酸菌可为保加利亚乳杆菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳杆菌、类肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌、嗜热乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌和乳脂链球菌中的两种或两种以上的混合物，具体来讲，所述保加利亚乳杆菌优选为保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌优选为葡聚糖明串珠菌1. 1，所述类肠膜明串珠菌优选为类肠膜明串珠菌6041，所述植物乳杆菌优选为植物乳杆菌6001和/或6003，所述短乳杆菌优选为短乳杆菌6004和/ 或6042 ;所述果蔬汁可为新鲜果蔬中任意一种或几种混合的压榨汁，具体可包括苹果汁、 梨汁、葡萄汁、梓檬汁、桃汁、称猴桃汁、橙汁、石槽汁、西瓜汁、木瓜汁、疗菜汁、番汁、胡萝卜汁和黄瓜汁中的一种或几种；所述豆浆可为大豆依次经研磨粉碎、加热、过滤后得到的， 或直接用大豆粉冲调得到的；所述培养基中的含糖量优选为5-30g/L ;所述厌氧条件优选为95% N2加5% CO2 ;所述发酵过程还需搅拌。[0015]所述步骤4)在接种前还包括对乳酸菌进行斜面培养和/或摇瓶种子培养的步骤。[0016]所述步骤4)发酵结束后还可添加风味品进行调味，如糖、醋、鸡精、蒜(粉)、葱 (粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)等。[0017]本发明还提供了一种L-乳酸木耳饮品的制备方法，包括以下步骤[0018]I)选取无病害及无农药残留的新鲜或经泡发的木耳；[0019]2)清洗木耳；[0020]3)粉碎木耳；[0021]4)预处理木耳将木耳置于10-20% (质量百分含量)的食盐溶液中，或直接用适量盐进行腌溃，腌溃时间可为1-5小时，预处理的目的是对木耳进行杀菌处理，有利于提高产品的保质期；[0022]5)将木耳和两种或两种以上的乳酸菌接种入乳酸菌培养基中在27-39 °C、 pH4. 5-5及95% N2加5% CO2下发酵1_5天，所述乳酸菌为乳酸杆菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培养基为含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆浆，发酵结束后，得到L-乳酸木耳饮品。[0023]在上述方法中，所述步骤3)的腌溃时间优选为2-3小时。[0024]所述步骤4)粉碎木耳是将木耳粉碎至可以不经咀嚼直接饮用的大小。[0025]所述步骤5)中木耳和培养基的比例可为1: 1-10，优选为1: 5-10，乳酸菌的接种量可为1^-10% (体积百分含量)，优选为1% -5% ;所述乳酸菌可为保加利亚乳杆菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳杆菌、类肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌、嗜热乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌和乳脂链球菌中的两种或两种以上的混合物，具体来讲，所述保加利亚乳杆菌优选为保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌优选为葡聚糖明串珠菌1. 1，所述类肠膜明串珠菌优选为类肠膜明串珠菌6041，所述植物乳杆菌优选为植物乳杆菌6001和/或6003，所述短乳杆菌优选为短乳杆菌6004和/ 或6042 ;所述果蔬汁可为新鲜果蔬中任意一种或几种混合的压榨汁，具体可包括苹果汁、 梨汁、葡萄汁、柠檬汁、草莓汁、桃汁、猕猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁、木瓜汁、芹菜汁、番茄汁、胡萝卜汁和黄瓜汁中的一种或几种；所述豆浆可为大豆依次经研磨粉碎、加热、过滤后得到的，或直接用大豆粉冲调得到的；所述培养基中的含糖量优选为5-30g/L ;所述厌氧条件优选为95% N2加5% CO2 ;所述发酵过程还需搅拌。[0026]所述步骤5)在接种前还包括对乳酸菌进行斜面培养和/或摇瓶种子培养的步骤。所述步骤5)发酵结束后还可添加风味品进行调味，如糖、醋、鸡精、蒜(粉)、葱 (粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)等。[0028]本发明提供了一种L-乳酸木耳及其饮品的制备方法，本发明具有以下优点[0029]I)将木耳与乳酸菌共同发酵后得到L-乳酸木耳及其饮品，既保留了木耳本身的营养价值还添加了乳酸菌的营养价值，且乳酸对有害菌具有抑制作用，因而同时还增加了本发明的产品的保质期，保质期至少为120天；[0030]2)整个发酵过程全部采用食品级的培养基，无任何化学添加剂，不仅丰富了木耳的营养价值，而且保障了食用安全性；[0031]3)采用多种乳酸菌菌种，各菌种间优劣互补，具有共生和拮抗作用，因而可抑制其它杂菌的生长，还可提高发酵效率，乳酸、乳酸菌素等有益物质的产量与单独用一种乳酸菌发酵相比得到大幅提闻;[0032]4)原料来源广泛，发酵工艺简单，适于大规模工业化生产。[0033]总上所述，本发明营养丰富、食用方便，是一种老少皆宜的食(饮)品，市场前景广阔。
具体实施方式
[0034]下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。[0035]实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。[0036]下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法。[0037]乳酸菌培养基的制备方法包括以下步骤[0038]一、制取果汁[0039](I)、挑选无虫蛀和无腐烂的果；[0040](2)、清洗；[0041](3)、原果破碎；[0042](4)、对果桨进行压榨、筛滤；[0043](5)、瞬间杀菌温度为93°C，时间15-30秒。[0044]将苹果、梨、葡萄、梓檬、草莓、桃、称猴桃、橙子、石槽、西瓜、木瓜分别用上述方法 制备得到苹果汁、梨汁、葡萄汁、柠檬汁、草莓汁、桃汁、猕猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁和木 瓜汁，4°C保藏备用。其它出汁率高、营养丰富的水果也可以用上述方法制备果汁。[0045]二、制取蔬菜汁[0046](I)、选取新鲜、成熟度高的蔬菜；[0047](2)、流动清水洗净泥土杂质；[0048](3)、打浆、榨汁；[0049](4)、筛滤，粗滤去除粗渣和种子，细滤去除粗颗粒和粗纤维；[0050](5)、高温瞬间灭菌温度102_107°C，时间3-5秒。[0051]将芹菜、番茄、胡萝卜和黄瓜分别用上述方法制备得到芹菜汁、番茄汁、胡萝卜汁 和黄瓜汁，4°C保藏备用。其它出汁率高、营养丰富的蔬菜也可以用上述方法制备蔬菜汁。[0052]三、制取豆浆[0053]干豆制取豆浆[0054](I)、将大豆在水中浸泡；[0055](2)、将浸泡好的大豆研磨粉碎；[0056](3)、将研磨粉碎的大豆与水按1: 5-20的体积比混合后加热煮沸5-10分钟，然 后过滤，冷却至40°C以下，得到豆浆。[0057]大豆粉冲调制取豆浆[0058]将大豆粉与沸水按1: 5-20的体积比混匀，然后冷却至40°C以下，得到豆浆。[0059]本发明的乳酸菌培养基为含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆浆，混合比例可根据食用 人群的喜好进行选择，如果是针对儿童，可把果汁的比例调高，并适量添加蔬菜汁和/或豆 浆，如果是针对成人或老年人，可把蔬菜汁和/或豆浆的比例调高，并适量添加果汁，此外， 也可单独以果汁、蔬菜汁或豆浆制备乳酸菌培养基；此外，由于乳酸菌在发酵的过程中需要 糖源，因而培养基中需要含有5-30g/L的葡萄糖，若以含糖量高的果汁为主要成分制备培 养基就不用再添加葡萄糖了，若以蔬菜汁和/或豆浆为主要成分制备培养基就需要再添加 葡萄糖。[0060]实施例1、制备L-乳酸木耳[0061]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0062]I)选取无病害及无农药残留的经泡发的木耳；[0063]2)清洗木耳；[0064]3)预处理木耳将木耳置于15% (质量百分含量)的食盐溶液中腌溃2. 5小时；[0065]4)将保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、类肠膜 明串珠菌6041、植物乳杆菌6001和6003、短乳杆菌6004和6042以及乳链球菌和乳脂链球 菌先用麦芽汁固体斜面培养基在27-39°C下培养24-48小时进行活化，再将活化的菌种接 种至番茄汁培养基中在27-39°C下培养12-24小时进行摇瓶种子扩大培养；[0066]4)将按1: 2质量比混合的木耳和乳酸菌按3% (体积百分含量)的接种量接种 入乳酸菌培养基(苹果汁、猕猴桃汁、葡萄汁、芹菜汁、胡萝卜汁和豆浆的混合果蔬谷物汁， 以果汁为主)中在33±2°C、pH 4. 5-5下厌氧(厌氧条件为95% N2加5% CO2)发酵2. 5天， 发酵过程需搅拌，发酵结束后，除去培养基，得到L-乳酸木耳。对产品进行质量检查后依次 进行机械切丝(也可不切丝直接装袋)、装塑袋称重、真空封袋、低温(15°C以下)保存，保 质期达120天以上(避光，保藏温度低于20V )。[0067]实施例2、制备L-乳酸木耳[0068]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0069]I)选取无病害及无农药残留的新鲜木耳；[0070]2)清洗木耳；[0071]3)预处理木耳将木耳置于10% (质量百分含量)的食盐溶液中进行腌溃，腌溃 时间为5小时；[0072]4)将保加利亚乳杆菌6032和6047、类肠膜明串珠菌6041、植物乳杆菌6001和 6003及短乳杆菌6004先用麦芽汁固体斜面培养基在27-39 °C下培养24-48小时进行活化， 再将活化的菌种接种至番茄汁培养基中在27-39°C下培养12-24小时进行摇瓶种子扩大培 养;[0073]5)将按1: 10质量比混合的木耳和乳酸菌按10% (体积百分含量)的接种量接 种入乳酸菌培养基(添加有10g/L葡萄糖的番茄汁、胡萝卜汁和黄瓜汁的混合蔬菜汁)中 在30°C ±2°C、pH 4. 5-5下厌氧(95% N2加5% CO2)发酵3天，发酵过程需搅拌，发酵结束 后进行调味(添加适量鸡精、蒜(粉)和葱(粉))，除去培养基，得到L-乳酸木耳。对产品 进行质量检查后依次进行机械切丝(也可不切丝直接装袋)、装塑袋称重、真空封袋、低温 (15°C以下)保存，保质期达120天以上(避光，保藏温度低于20°C )。[0074]实施例3、制备L-乳酸木耳[0075]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0076]I)选取无病害及无农药残留的新鲜木耳；[0077]2)清洗木耳；[0078]3)预处理木耳将木耳置于20% (质量百分含量)的食盐溶液中进行腌溃，腌溃 时间为I小时；[0079]4)将保加利亚乳杆菌6032、6045和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、类肠膜明串珠 菌6041、植物乳杆菌6001及短乳杆菌6004和6042先用麦芽汁固体斜面培养基在27-39°C 下培养24-48小时进行活化，再将活化的菌种接种至番茄汁培养基中在27-39°C下培养 12-24小时进行摇瓶种子扩大培养；[0080]5)将按1:1质量比混合的木耳和乳酸菌按5% (体积百分含量)的接种量接 种入乳酸菌培养基(苹果汁、梨汁和葡萄汁的混合果汁)中在35±2°C、pH 4. 5-5下厌氧 (95% N2加5% CO2)发酵1. 5天，发酵过程需搅拌，发酵结束后，除去培养基，得到L-乳酸木耳。对产品进行质量检查后依次进行机械切丝(也可不切丝直接装袋)、装塑袋称重、真 空封袋、低温(15°C以下)保存，保质期达120天以上(避光，保藏温度低于20°C )。[0081]实施例4、制备L-乳酸木耳[0082]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0083]I)选取无病害及无农药残留的经泡发的木耳；[0084]2)清洗木耳；[0085]3)预处理木耳将木耳置于15% (质量百分含量)的食盐溶液中进行腌溃，腌溃 时间为3小时；[0086]4)将保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、类肠膜 明串珠菌6041、植物乳杆菌6001和6003及短乳杆菌6004和6042先用麦芽汁固体斜面 培养基在27-39°C下培养24-48小时进行活化，再将活化的菌种接种至番茄汁培养基中在 27-39°C下培养12-24小时进行摇瓶种子扩大培养；[0087]5)将按1: 5质量比混合的木耳和乳酸菌按3% (体积百分含量)的接种量接种 入乳酸菌培养基(添加有20g/L葡萄糖的豆浆)中在37±2°C、pH 4. 5-5下厌氧(95% N2 力口 5%C02)发酵4天，发酵过程需搅拌，发酵结束后，除去培养基，得到L-乳酸木耳。对产 品进行质量检查后可依次进行机械切丝(也可不切丝直接装袋)、装塑袋称重、真空封袋、 低温(15°C以下)保存，保质期达120天以上(避光，保藏温度低于20°C )。[0088]实施例5、制备L-乳酸木耳[0089]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0090]I)选取无病害及无农药残留的经泡发的木耳；[0091]2)清洗木耳；[0092]3)预处理木耳将木耳直接用适量食盐腌溃2小时；[0093]4)将保加利亚乳杆菌6032和6045、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、类肠膜明串珠菌 6041、植物乳杆菌6001和短乳杆菌6004先用麦芽汁固体斜面培养基在27-39 °C下培养 24-48小时进行活化，再将活化的菌种接种至番茄汁培养基中在27-39°C下培养12-24小时 进行摇瓶种子扩大培养；[0094]5)将按1: 8质量比混合的木耳和乳酸菌按8% (体积百分含量)的接种量接种 入乳酸菌培养基(草莓汁、葡萄汁及黄瓜汁的混合果蔬汁，以果汁为主)中在29°C ±2°C、 pH 4. 5-5下厌氧(厌氧条件为95% N2加5% CO2)发酵5天，发酵过程需搅拌，发酵结束后， 除去培养基，得到L-乳酸木耳。对产品进行质量检查后可依次进行机械切丝(也可不切丝 直接装袋)、装塑袋称重、真空封袋、低温(15°C以下)保存，保质期达120天以上(避光，保 藏温度低于20 °C ) ο[0095]实施例6、制备L-乳酸木耳[0096]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0097]I)选取无病害及无农药残留的新鲜木耳；[0098]2)清洗木耳；[0099]3)预处理木耳将木耳置于12% (质量百分含量)的食盐溶液中腌溃2. 5小时；[0100]4)将按1: 3质量比混合的木耳和乳酸菌(保加利亚乳杆菌6032和6045、葡聚葡 聚糖明串珠菌1.1、植物乳杆菌6001和6003、短乳杆菌6004和6042以及乳链球菌和乳脂链球菌的混合菌种)按4% (体积百分含量)的接种量接种入乳酸菌培养基(添加有5g/L 葡萄糖的苹果汁、芹菜汁、胡萝卜汁和黄瓜汁的混合果蔬汁，以蔬菜汁为主)中在32±2°C、 pH 4. 5-5下厌氧(厌氧条件为95% N2加5% CO2)发酵3. 5天，发酵过程需搅拌，发酵结束 后，除去培养基，得到L-乳酸木耳。对产品进行质量检查后可依次进行机械切丝(也可不 切丝直接装袋)、装塑袋称重、真空封袋、低温(15°C以下)保存，保质期达120天以上(避 光，保藏温度低于20°C )。[0101]实施例7、制备L-乳酸木耳饮品[0102]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0103]I)选取无病害及无农药残留的新鲜木耳；[0104]2)清洗木耳；[0105]3)粉碎木耳；[0106]4)预处理木耳将木耳直接用适量盐腌溃1. 5小时；[0107]5)将保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、类肠 膜明串珠菌6041、植物乳杆菌6001和6003、短乳杆菌6004和6042先用麦芽汁固体斜面 培养基在27-39°C下培养24-48小时进行活化，再将活化的菌种接种至番茄汁培养基中在 27-39°C下培养12-24小时进行摇瓶种子扩大培养；[0108]6)将按1: 2质量比混合的木耳和乳酸菌按3% (体积百分含量)的接种量接种 入乳酸菌培养基(苹果汁、猕猴桃汁、葡萄汁、桃汁、芹菜汁、胡萝卜汁和豆浆的混合果蔬谷 物汁，以果汁为主)中在32±2°C、pH 4. 5-5下厌氧(95% N2加5% CO2)发酵3天，发酵过 程需搅拌，发酵结束后，得到L-乳酸木耳饮品。对产品进行质量检查后依次进行装塑袋称 重、真空封袋、低温(15°C以下)保存，保质期达120天以上(避光，保藏温度低于20°C )。[0109]实施例8、制备L-乳酸木耳饮品[0110]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0111]I)选取无病害及无农药残留的新鲜木耳；[0112]2)清洗木耳；[0113]3)粉碎木耳；[0114]4)预处理木耳将木耳直接用适量盐腌溃1. 5小时；[0115]5)将保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和6047、类肠膜明串珠菌6041、植物乳杆菌 6001和6003、短乳杆菌6004和6042先用麦芽汁固体斜面培养基在27_39°C下培养24-48 小时进行活化，再将活化的菌种接种至番茄汁培养基中在27-39°C下培养12-24小时进行 摇瓶种子扩大培养；[0116]6)将按1: 3质量比混合的木耳和乳酸菌按4% (体积百分含量)的接种量接 种入乳酸菌培养基(添加有15g/L葡萄糖的苹果汁、猕猴桃汁、葡萄汁、番茄汁、芹菜汁、胡 萝卜汁、黄瓜汁和豆浆的混合果蔬谷物汁，以蔬菜汁为主)中在35±2°C、pH 4. 5-5下厌氧 (95% N2加5% CO2)发酵2天，发酵过程需搅拌，发酵结束后，得到L-乳酸木耳饮品。对产 品进行质量检查后依次进行装塑袋称重、真空封袋、低温(15°C以下)保存，保质期达120天 以上(避光，保藏温度低于20°C )。[0117]实施例9、制备L-乳酸木耳饮品[0118]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0119]I)选取无病害及无农药残留的泡发木耳；[0120]2)清洗木耳；[0121]3)粉碎木耳；[0122]4)预处理木耳将木耳置于10% (质量百分含量)的食盐溶液中腌溃3小时；[0123]5)将保加利亚乳杆菌6032和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、植物乳杆菌6001 和6003、短乳杆菌6004和6042以及乳链球菌和乳脂链球菌先用麦芽汁固体斜面培养基在 27-39°C下培养24-48小时进行活化，再将活化的菌种接种至番茄汁培养基中在27_39°C下 培养12-24小时进行摇瓶种子扩大培养；[0124]6)将按1: 4质量比混合的木耳和乳酸菌按5% (体积百分含量)的接种量接种 入乳酸菌培养基(添加有25g/L葡萄糖的苹果汁、梨汁、芹菜汁、黄瓜汁和豆浆的混合果蔬 谷物汁，以豆浆为主)中在29±2°C、pH 4. 5-5下厌氧(95% N2加5% CO2)发酵4天，发酵 过程需搅拌，发酵结束后，得到L-乳酸木耳饮品。对产品进行质量检查后依次进行装塑袋 称重、真空封袋、低温(15°C以下)保存，保质期达120天以上(避光，保藏温度低于20°C)。[0125]实施例10、制备L-乳酸木耳饮品[0126]用本发明的方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0127]I)选取无病害及无农药残留的泡发木耳；[0128]2)清洗木耳；[0129]3)粉碎木耳；[0130]4)预处理木耳将木耳置于15% (质量百分含量)的食盐溶液中腌溃2小时；[0131]5)将按I 5质量比混合的木耳和乳酸菌(保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和 6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、类肠膜明串珠菌6041、植物乳杆菌6001和6003、短乳杆菌 6004和6042以及乳链球菌和乳脂的混合菌种)按1% (体积百分含量)的接种量接种入 乳酸菌培养基(苹果汁、梨汁、葡萄汁和柠檬汁的混合果汁)中在33±2°C、pH 4. 5-5下厌 氧(95% N2加5% CO2)发酵4天，发酵过程需搅拌，发酵结束后，得到L-乳酸木耳饮品。对 产品进行质量检查后依次进行装塑袋称重、真空封袋、低温(15°C以下)保存，保质期达120 天以上(避光，保藏温度低于20°C )。[0132]比较例、制备L-乳酸木耳[0133]用下述方法制备L-乳酸木耳，具体制备方法包括以下步骤[0134]I)-3)与实施例1相同;[0135]4)将保加利亚乳杆菌6032先用麦芽汁固体斜面培养基在27_39°C下培养24_48 小时进行活化，再将活化的菌种接种至番茄汁培养基中在27-39°C下培养12-24小时进行 摇瓶种子扩大培养；[0136]4)与实施例1相同，得到L-乳酸木耳。[0137]实施例11、实施例1-10制备的L-乳酸木耳及其饮品的乳酸菌、乳酸含量检测[0138]测定实施例1-10制备的L-乳酸木耳及其饮品初始及发酵结束后、以及比较例中 用单一菌种(除菌种外其余步骤与实施例1相同)制备L-乳酸木耳的乳酸菌、乳酸含量， 结果如表I所示，与用单一乳酸菌菌种发酵制备L-乳酸木耳相比，用本发明的方法制备的 L-乳酸木耳及其饮品中有益物质的产量得到大幅提高，特别是乳酸含量可高达1080mg%。[0139]表I实施例1-10及比较例制备的L-乳酸木耳及其饮品的乳酸菌、乳酸含量[0140]检测结果[0141]
权利要求
1.一种L-乳酸木耳的制备方法，该方法包括以下步骤 1)选取无病害及无农药残留的新鲜或经泡发的木耳； 2)清洗木耳； 3)预处理木耳将木耳置于10-20%(质量百分含量)的食盐溶液中，或直接用适量盐进行腌溃，腌溃时间为1-5小时； 4)将木耳和两种或两种以上的乳酸菌接种入乳酸菌培养基中在27-39°C、pH4.5-5下厌氧发酵1-5天，所述乳酸菌为乳酸杆菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培养基为含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆浆，发酵结束后，除去培养基，得到L-乳酸木耳。
2.根据权利要求
1所述的L-乳酸木耳的制备方法，其特征在于所述步骤3)中的腌溃时间为2_3小时。
3.根据权利要求
1所述的L-乳酸木耳的制备方法，其特征在于所述步骤4)中木耳和培养基的比例为1: 1-10，乳酸菌的接种量为1%-10% (体积百分含量)；所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳杆菌、类肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌、嗜热乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌和乳脂链球菌中的两种或两种以上的混合物；所述果汁为新鲜水果中任意一种或几种混合的压榨汁；所述蔬菜汁为新鲜蔬菜中任意一种或几种混合的压榨汁；所述豆浆为大豆依次经研磨粉碎、加热、过滤后得到的，或直接用大豆粉冲调得到的；所述培养基中的含糖量为5-30g/L ;所述厌氧条件为95% N2加5%CO2 ;所述发酵过程还需搅拌。
4.根据权利要求
3所述的L-乳酸木耳的制备方法，其特征在于所述步骤4)中木耳和培养基的比例为1: 5-10，乳酸菌的接种量为1%-5% (体积百分含量)；所述保加利亚乳杆菌为保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌为葡聚糖明串珠菌1. 1，所述类肠膜明串珠菌为类肠膜明串珠菌6041，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌6001和/或6003，所述短乳杆菌为短乳杆菌6004和/或6042 ;所述果汁具体包括苹果汁、梨汁、葡萄汁、柠檬汁、桃汁、猕猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁和木瓜汁中的一种或几种；所述蔬菜汁具体包括芹菜汁、番茄汁、胡萝卜汁和黄瓜汁中的一种或几种。
5.根据权利要求
1所述的L-乳酸木耳的制备方法，其特征在于所述步骤4)在接种前还包括对乳酸菌进行斜面培养和/或摇瓶种子培养的步骤；所述步骤4)发酵结束后还可添加风味品进行调味，如糖、醋、鸡精、蒜(粉)、葱(粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)。
6.一种L-乳酸木耳饮品的制备方法，该方法包括以下步骤 1)选取无病害及无农药残留的新鲜或经泡发的木耳； 2)清洗木耳； 3)粉碎木耳； 4)预处理木耳将木耳置于10-20%(质量百分含量)的食盐溶液中，或直接用适量盐进行腌溃，腌溃时间为1-5小时； 5)将木耳和两种或两种以上的乳酸菌接种入乳酸菌培养基中在27-39°C、pH4.5-5下厌氧发酵1-5天，所述乳酸菌为乳酸杆菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培养基为含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆浆，发酵结束后，得到L-乳酸木耳饮品。
7.根据权利要求
6所述的L-乳酸木耳饮品的制备方法，其特征在于所述步骤4)中的腌溃时间为2-3小时。
8.根据权利要求
6所述的L-乳酸木耳饮品的制备方法，其特征在于所述步骤5)中木耳和培养基的比例为1: 1-10，乳酸菌的接种量为1%-10% (体积百分含量)；所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳杆菌、类肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌、嗜热乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌和乳脂链球菌中的两种或两种以上的混合物；所述果汁为新鲜水果中任意一种或几种混合的压榨汁；所述蔬菜汁为新鲜蔬菜中任意一种或几种混合的压榨汁；所述豆浆为大豆依次经研磨粉碎、加热、过滤后得到的，或直接用大豆粉冲调得到的；所述培养基中的含糖量为5-30g/L ;所述厌氧条件为95% N2加5% CO2 ;所述发酵过程还需搅拌。
9.根据权利要求
8所述的L-乳酸木耳饮品的制备方法，其特征在于所述步骤5)中木耳和培养基的比例为1: 5-10，乳酸菌的接种量为1%-5% (体积百分含量)；所述保加利亚乳杆菌为保加利亚乳杆菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌为葡聚糖明串珠菌1. 1，所述类肠膜明串珠菌为类肠膜明串珠菌6041，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌6001和/或6003，所述短乳杆菌为短乳杆菌6004和/或6042 ;所述果汁具体包括苹果汁、梨汁、葡萄汁、柠檬汁、桃汁、猕猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁和木瓜汁中的一种或几种；所述蔬菜汁具体包括芹菜汁、番茄汁、胡萝卜汁和黄瓜汁中的一种或几种。
10.根据权利要求
6所述的L-乳酸木耳饮品的制备方法，其特征在于所述步骤5)在接种前还包括对乳酸菌进行斜面培养和/或摇瓶种子培养的步骤；所述步骤5)发酵结束后还可添加风味品进行调味，如糖、醋、鸡精、蒜(粉)、葱(粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)。
专利摘要
本发明公开了一种L-乳酸木耳及其饮品的制备方法，其中，L-乳酸木耳的制备方法包括以下步骤1)选取无病害及无农药残留的新鲜或经泡发的木耳；2)清洗木耳；3)预处理木耳将木耳置于10-20％(质量百分含量)的食盐溶液中，或直接用适量盐进行腌渍，腌渍时间为1-5小时；4)将木耳和两种或两种以上的乳酸菌接种入乳酸菌培养基中在27-39℃、pH 4.5-5下厌氧发酵1-5天，所述乳酸菌为乳酸杆菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培养基为含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆浆，发酵结束后，除去培养基，得到L-乳酸木耳。本发明营养丰富、食用方便，是一种老少皆宜的食(饮)品，市场前景广阔。
文档编号A23L2/84GKCN102987362SQ201110265273
公开日2013年3月27日 申请日期2011年9月8日
发明者张陟 申请人:张陟导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan