本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种枣罐头的制备方法。
背景技术：
红枣含有丰富的维生素等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，红枣的产量主要集中在我国，占世界总产量的98％，丰富的资源为红枣的开发研究提供了得天独厚的有利条件。新疆特殊的地理环境和气候条件，在不久的将来将成为世界红枣的生产基地。目前主要加工方式为干制，随着产量的逐年增长，枣的后续加工及品质保证问题也日益突显，如何开发新型的产品，提高加工产品的市场竞争优势是产业发展的必经之路。红枣深加工制品少且目前市场上无软包装枣罐头产品的现状，研究开发风味独特，食用、携带方便的软包装红枣罐头制品，应具有良好的市场前景。
技术实现要素：
本发明旨在解决上述问题，提供一种枣罐头的制备方法。
本发明所述的一种枣罐头的制备方法，包括：选用无腐烂病变的鲜枣，用通核桃器去核后，采用4％NaOH溶液加热去皮处理；去皮清洗后采用复合护色剂护色；去核后采用浓度为0.2％氯化钙溶液进行真空抽渗硬化；最后采用PET／AL／PE为包装材料包装杀菌。利用碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮与果肉分离。PET／AL／PE耐高温性好，经杀菌、冷却后表面平整。
本发明所述的枣罐头的制备方法，所述去皮处理的温度为100℃；处理时间为3min。在较低的温度条件下，需要较高的碱液浓度和较长的去皮时间；试验中发现碱液较高时增加了漂洗的次数，同时也会增加用碱的成本；而低温较长时间虽然也能去皮，但由于果肉受热时间过长会造成组织软化、果肉组织腐蚀而影响品质；高温、高浓度碱液、短时虽然去皮效果好，但对浸碱工艺可操作性不易控制。
本发明所述的枣罐头的制备方法，所述护色剂配比为0.2％食盐、0.3％亚硫酸氢钠、0.1％抗坏血酸、0.2％柠檬酸混合溶液。
本发明所述的枣罐头的制备方法，所述杀菌条件为110℃下杀菌6min。
本发明所述的枣罐头的制备方法，通过对传统工艺的改进，通过采用碱液去皮、护色、硬化、灭菌等一系列工艺后，可制成携带方便、色泽鲜艳、美味可口的枣罐头，且制备方法操作简单，适于推广应用。
具体实施方式
本发明所述的一种枣罐头的制备方法，包括：选用无腐烂病变的鲜枣，用通核桃器去核后，采用4％NaOH溶液加热去皮处理；去皮清洗后采用复合护色剂护色；去核后采用浓度为0.2％氯化钙溶液进行真空抽渗硬化；最后采用PET／AL／PE为包装材料包装杀菌。利用碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮与果肉分离。PET／AL／PE耐高温性好，经杀菌、冷却后表面平整。
本发明所述的枣罐头的制备方法，所述去皮处理的温度为100℃；处理时间为3min。在较低的温度条件下，需要较高的碱液浓度和较长的去皮时间；试验中发现碱液较高时增加了漂洗的次数，同时也会增加用碱的成本；而低温较长时间虽然也能去皮，但由于果肉受热时间过长会造成组织软化、果肉组织腐蚀而影响品质；高温、高浓度碱液、短时虽然去皮效果好，但对浸碱工艺可操作性不易控制。现碱液较高时增加了漂洗的次数，同时也会增加用碱的成本；而低温较长时间虽然也能去皮，但由于果肉受热时间过长会造成组织软化、果肉组织腐蚀而影响品质；高温、高浓度碱液、短时虽然去皮效果好，但对浸碱工艺可操作性不易控制；综合考虑碱液浓度、浸泡时间以及温度对枣品质的影响，最终确定100℃、4％碱液浓度、浸泡2 min为最佳碱液去皮参数。
所述护色剂配比为0.2％食盐、0.3％亚硫酸氢钠、0.1％抗坏血酸、0.2％柠檬酸混合溶液。所述杀菌条件为110℃下杀菌6min。选择枣果色开始着色时期的成熟度，并通过硬化处理可获得较好的硬度，但产品的风味欠佳；，在相同使用浓度时CaCl2的硬化效果优于CaCl2的硬化效果；采用CaCl2为硬化剂的在杀菌后果肉的硬度同样大于MgCl：的硬化效果。因而，以上两种硬化剂优先选用CaCl2，使用浓度为0．2％。经饱和石灰水和0.2％CaCl2硬化后，对比杀菌前后果肉硬化效果来看，0．2％CaCl2硬化效果较好。在硬化工艺选择上，常规方法是采用浸泡的方式，由于所需的浸泡时间较长，造成果坯的固形物流失较多，如采用较低浓度的硬化液时会造成组织软烂现象发生，硬化剂浓度过高时产品口感粗糙影响品质；通过预试验发现采用抽真空渗透硬化可以在短时间内完成硬化工序、避免了上述因素对品质的影响。