本发明属于海产品深加工技术领域，具体涉及一种虾味绿麦饼干的制备方法。
背景技术：
随着人们生活品质的不断提高和生活方式的转变，人们对食品的要求也发生巨大变化，从传统的单一加工食品向复合的风味型、营养型、功能型和方便型转变，因此，风味的多变和不同原料合理搭配进行加工已成为现代加工食品的一个重要发展方向。有色食品以其自然性、营养性、功能性和观赏性为特征，愈来愈受到人们的关注，已成为食品科学研究的热点之一。
绿麦，是在我国小麦育种专家周中普的带领下，采用“化学诱变”、“物理诱变”、“远缘杂交”三结合的方式，培育出彩色系列小麦----- “中普绿麦1 号”新品种。麦粒呈绿色，经检测绿麦中蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素含量较普通小麦丰富，尤其是铁和硒含量，高出普通小麦数倍，氨基酸组成齐全，是制作营养保健食品的理想原料，具有一定的开发利用价值，因此受到国内外学者的广泛关注。
蠓虾，是我国沿海一种小型经济虾，每年的捕捞量很大。蠓虾具有较高的营养价值，是一种高蛋白低脂肪多矿物的理想食品。蠓虾脂肪含量约占干重3%，蛋白占干重的40%，蠓虾中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径；蠓虾中含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。蠓虾，味道鲜美，历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。目前，蠓虾的加工方法较单一，主要作为原料生产虾酱，由于虾酱生产方法粗放、生产周期长、含盐量高等特点，造成质量卫生难以保证，不易保存和远销，食用范围受限等弊端，因此，蠓虾多样化加工方式是充分利用蠓虾资源、提高其高值化利用的有效途径。故本发明以蠓虾全粉和绿麦面粉为主要原料，研发一款新型海鲜味饼干。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供一种虾味绿麦饼干的制备方法，该方法采用蠓虾全粉作为主要添加成分，既增加了饼干独特的风味，又强化其营养。
本发明所采用的技术方案是：一种虾味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜蠓虾原材料，用淡水将蠓虾清洗干净，然后将洗净的蠓虾放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制，再将绞制好的蠓虾转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉碎机中，并在常温条件下加入液氮，粉碎得到蠓虾粉，备用；将蠓虾粉用40目筛进行筛分，收集小于40目的蠓虾粉，置于超临界CO2萃取装置中，对蠓虾粉进行脱腥处理，处理完成后得到蠓虾全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉，按70-130:1的重量比例将绿麦面粉和蠓虾全粉混合，得混合主料，备用；
步骤三、将食用油、泡打粉、盐放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加水，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放在烤箱中进行焙烤，焙烤结束后低温冷却，密封包装，即完成虾味绿麦饼干的制备。
作为本发明一种虾味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，步骤一所述的蠓虾放入绞肉机中加冰绞制1min，加冰量为蠓虾重量的1/5-1/3。
作为本发明一种虾味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，加入液氮进行粉碎采用的是间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min。
作为本发明一种虾味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，加入液氮进行粉碎时的通氮量为160-260mL/100 g。
作为本发明一种虾味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，所述的采用超临界CO2萃取装置进行脱腥处理的工艺条件为：压力35MPa，温度为34.5℃，处理时间为4h。
作为本发明一种虾味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，步骤四所述的饼干坯在烤箱中进行焙烤时，设定烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min。
作为本发明一种虾味绿麦饼干的制备方法的进一步优化，步骤三中所述的向搅拌器中所加的水为软水，软水的加入量为混合主料重量的20%-40%。
与现有技术相比，本发明至少具有下述优点及有益效果：
本发明提供的虾味绿麦饼干的制备方法制备出一种新型饼干，用绿麦面粉作为主要原料生产饼干，绿麦面粉具有独特的加工性能，饼干质地独特。本发明采用蠓虾全粉作为主要添加成分，既增加了饼干独特的风味，又强化其营养。
本发明采用新的加工工艺生产的蠓虾全粉，作为主要添加成分，保持了海鲜的原汁、原味、原营养，味道鲜美、口感浓厚，且未加入化学添加剂，既增加了饼干独特的风味，又强化其营养。本发明采用加冰绞制可以降低绞制时温度，防止温度升高蠓虾呈现胶质状态不易搅碎；采用液氮低温粉碎胶质原料可以得到微细粉末，并且风味挥发成分和热敏性活性物质不会损失，也不会由于发热而使食品变味、营养成分下降；采用超临界CO2处理脱腥，不仅不需要引入杂质，而且脱腥效果显著。
具体实施方式
为使本发明的内容更明显易懂，以下结合具体实施例，对本发明进行详细描述。
一种虾味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜蠓虾原材料，用淡水将蠓虾清洗干净，然后将洗净的蠓虾放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为蠓虾重量的1/5-1/3，再将绞制好的蠓虾转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉碎机中，并在常温条件下加入液氮，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min，粉碎时的通氮量为160-260mL/100 g，粉碎得到蠓虾粉，备用；将蠓虾粉用40目筛进行筛分，收集小于40目的蠓虾粉，置于超临界CO2萃取装置中，在压力35MPa、温度为34.5℃工艺条件下对蠓虾粉进行脱腥处理4h，处理完成后得到蠓虾全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉，按70-130:1的重量比例将绿麦面粉和蠓虾全粉混合，得混合主料，备用；
步骤三、将食用油、泡打粉、盐放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加软水，软水的加入量为混合主料重量的20%-40%，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放在烤箱中进行焙烤，烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min，焙烤结束后低温冷却，密封包装，即完成海鲜味绿麦饼干的制备。
实施例1：
一种虾味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜蠓虾原材料，用淡水将蠓虾清洗干净，然后将洗净的蠓虾放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为蠓虾重量的1/5，再将绞制好的蠓虾转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉碎机中，并在常温条件下加入液氮，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min，粉碎时的通氮量为160mL/100 g，粉碎得到蠓虾粉，备用；将蠓虾粉用40目筛进行筛分，收集小于40目的蠓虾粉，置于超临界CO2萃取装置中，在压力35MPa、温度为34.5℃工艺条件下对蠓虾粉进行脱腥处理4h，处理完成后得到蠓虾全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉350g，按70:1的重量比例将绿麦面粉和蠓虾全粉混合，得混合主料，备用；
步骤三、将食用油35g、泡打粉7g、盐1.4g放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加软水，软水的加入量为混合主料重量的20%，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放在烤箱中进行焙烤，烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min，焙烤结束后低温冷却，密封包装，即完成虾味绿麦饼干的制备。
实施例2：
一种虾味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜蠓虾原材料，用淡水将蠓虾清洗干净，然后将洗净的蠓虾放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为蠓虾重量的1/3，再将绞制好的蠓虾转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉碎机中，并在常温条件下加入液氮，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min，粉碎时的通氮量为260mL/100 g，粉碎得到蠓虾粉，备用；将蠓虾粉用40目筛进行筛分，收集小于40目的蠓虾粉，置于超临界CO2萃取装置中，在压力35MPa、温度为34.5℃工艺条件下对蠓虾粉进行脱腥处理4h，处理完成后得到蠓虾全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉650g，按130:1的重量比例将绿麦面粉和蠓虾全粉混合，得混合主料，备用；
步骤三、将食用油65g、泡打粉13g、盐3g放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加软水，软水的加入量为混合主料重量的40%，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放在烤箱中进行焙烤，烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min，焙烤结束后低温冷却，密封包装，即完成虾味绿麦饼干的制备。
实施例3：
一种虾味绿麦饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜蠓虾原材料，用淡水将蠓虾清洗干净，然后将洗净的蠓虾放入开水中烫漂1min，烫漂结束后放入绞肉机中，加冰绞制1min，加冰量为蠓虾重量的1/4，再将绞制好的蠓虾转移至真空冷冻干燥机中进行干燥；干燥完成后放入粉碎机中，并在常温条件下加入液氮，采用间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共计5min，粉碎时的通氮量为200mL/100 g，粉碎得到蠓虾粉，备用；将蠓虾粉用40目筛进行筛分，收集小于40目的蠓虾粉，置于超临界CO2萃取装置中，在压力35MPa、温度为34.5℃工艺条件下对蠓虾粉进行脱腥处理4h，处理完成后得到蠓虾全粉，备用；
步骤二、取绿麦面粉500g，按100:1的重量比例将绿麦面粉和蠓虾全粉混合，得混合主料，备用；
步骤三、将食用油50g、泡打粉10g、盐2g放入搅拌器中低速搅拌约3min，然后加软水，软水的加入量为混合主料重量的30%，搅拌lmin，再加入步骤二得到的混合主料并搅拌均匀，制成面团，静置10 min，增强面筋弹性；
步骤四、将静置后的面团放入压片机上压片，用模具压制成饼干坯，将制成的饼干坯放在烤箱中进行焙烤，烘烤温度底温160℃，面温为180℃，烘烤时间为10min，焙烤结束后低温冷却，密封包装，即完成虾味绿麦饼干的制备。
实验数据
一、制备本发明的虾味绿麦饼干时蠓虾全粉的添加量对饼干品质的影响，结果如下表1所示：
表1 蠓虾全粉添加量对绿麦饼干品质的影响
二、将经过冷冻干燥的蠓虾分别采用普通粉碎法和液氮粉碎法进行粉碎，粉碎完成后对粉碎效果进行比较，结果如表2所示：
表2：两种粉碎方法对蠓虾粉碎效果的比较
由表2可知，采用液氮粉碎蠓虾，出粉率较高，容易得到微细粉。
三、通过感官评价超临界CO2处理不同时间对蠓虾全粉腥味的影响，结果如表4所示，腥味感官评价标准如表3所示。
表3 腥味感官评价标准
表4：超临界CO2处理不同时间对蠓虾全粉腥味的影响
由表4可知，本发明采用超临界脱腥，不引入其他杂质，且脱腥效果好。