本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烤鱼底料及制作工艺。
背景技术：
烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，是近几年餐饮市场比较流行的一道菜肴，这种烹调方式实现了“一烤二炖”，其烹制过程融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味独特。烤鱼中独特的风味大多来源于其底料，目前市场上现有的烤鱼底料基本都是用豆瓣酱加上辣椒、盐、味精、糖等常用辅料制成，主要追求香味、口味，营养价值较低。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种烤鱼底料及制作工艺，其具有营养价值高、色香味俱佳等特点。
本发明所采用的技术方案为：
一种烤鱼底料，包括以下重量份的原料：胡萝卜45～55份、食用油10～20份；豆瓣酱5～15份、干辣椒3～7份、盐3～7份、花椒1～2份、排草0.5～1.5份、灵草0.3～0.7份、八角0.05～0.2份、肉桂0.03～0.07份、果草0.01～0.02份、香叶0.03～0.07份、肉蔻0.03～0.07份、山奈0.02～0.04份、砂仁0.01～0.03份、丁香0.001～0.01份。
本发明的主要原料胡萝卜，又名红萝卜。经检测每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A(胡萝卜素)1.35～17.25毫克，维生素B1 0.02～0.04毫克，维生素B2 0.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各种胡萝卜所含能量在79.5千焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、 胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养成分。
目前市场上的各种烤鱼底料在使用香辛料上有扩大的趋势，一些底料动辄用了二十多甚至三十种香料，而实际上香辛料不是用得越多越好，应该是本着够用(去腥提味)最好的原则。本发明就是依据这一原则来合理的使用香辛料的，所以只用了9种香辛料，包括花椒、八角、肉桂、果草、香叶、肉蔻、山奈、砂仁、丁香，即可提供足够的滋味。
进一步的，所述食用油包括大豆油、菜籽油和猪油，所述大豆油、菜籽油、猪油的重量比为10：3：2。使用三种油混合不但会使得整个生产的成本降低，另外菜籽油里面的不饱和脂肪酸含量比较高，更适合在炒制产品中使用。
进一步的，还包括浓缩骨汤1～3份。
进一步的，还包括鸡精3～7份和/或甘草提取物0.01～0.02份。
一种烤鱼底料的制作工艺，包括以下步骤：
(1)、分别粉碎胡萝卜、干辣椒；将排草、灵草混合切段备用，得香草料；将花椒、八角、肉桂、草果、香叶、肉蔻、山奈、沙仁、丁香混合后，粉碎，得香辛粉料；
(2)、炒锅内加入所述食用油，当油温为150～190℃时，加入所述香草料，炒至所述香草料中水分完全挥发后，继续炒制15～20min，捞出所述香草料；
(3)、将粉粹后的胡萝卜放入油锅翻炒40～60min；
(4)、将豆瓣酱和粉粹后的干辣椒加入油锅翻炒出香味；
(5)、将所述香辛粉料加入油锅熬制，熬制时间为40～80min；
(6)、向油锅中加入盐，并倒入5～15重量份的水，烧开锅后保持5～15分钟，即得所述烤鱼底料。
进一步的，所述香辛粉料的粒度为60～100目，且用酒精度50度以上的白酒润湿所述香辛粉料15～40min。申请人经过反复试验发现，白酒浸润过的香辛粉料不易在热油锅中炒糊，而且白酒中的乙醇可以充分提取出香辛粉料中的 香味，因此，香辛料粉粹粒度小表面积大，再使用酒提，能充分提取出香辛粉料中的滋味，无须使用过多香料。
进一步的，所述步骤(2)中，先将菜籽油放入油锅，油温升至180～200℃时，加入大豆油和猪油。油温至180～200℃时可去除菜籽的腥味，使底料的滋味更纯正，使用三种油混合不但会使得整个生产的成本降低，另外菜籽油里面的不饱和脂肪酸含量比较高，更适合在炒制产品中使用。
进一步的，步骤(3)中，炒制胡萝卜的油温不超过120℃。申请了经过反复试验，通过调节油温，可以使炒制胡萝卜的色泽金红悦目，且香气怡人，能保持胡萝卜较好的外形，油温不超过120℃，胡萝卜不会变黑和味道中也不会掺杂苦味。
进一步的，步骤(5)中，为了防止香辛粉料糊锅产生异味，炒制所述香辛粉料的油温不超过150℃，且每分钟至少翻炒2次。
进一步的，步骤(6)后，将所述烤鱼底料置于不锈钢桶内，静置24～48小时。静置一段时间可以把炒制好的底料里面的各种呈味的物质更好的融合在一起，使得香气及口味都更圆润和醇厚。
本发明的有益效果为：炒制后胡萝卜口感脆爽，富于口感，底料中富含胡萝卜素、维生素A、维生素B1等人体所需的营养成分；利用本发明制成的菜品色香味俱全，颜色金黄中透出红亮，具有浓郁的酱香气味，并呈现香辛料混合后产生的多层次复合香味，口味是咸鲜微甜带有少许辣。
本发明的制作方法精确控制各个步骤的炒制时间、温度确保了成品的口味、色泽和营养；成品可以批量生产，保证调味料的食品安全；各原料按相应比例炒制菜肴，味道稳定；实现了一种有营养的烤鱼底料的标准化生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范 围。
实施例1～7配方中各原料的质量
实施例8
一种烤鱼底料的制作工艺：
(1)预处理：
①胡萝卜去皮用绞肉机用60目筛子打碎；
②郫县豆瓣用绞肉机过40目筛子打细；
③干辣椒在水里煮大约15分钟捞起用40目筛子打细；
④排草、灵草干体切成约10cm段用水清洗后待用；
⑤花椒、八角、肉桂、草果、香叶、肉蔻、山奈、沙仁、丁香等香辛料用粉碎机过80目筛子分别打细，用白酒润湿20分钟，得香辛粉料，待用；
(2)将花生油倒入炒锅，控制油温为到150度左右，放入放预制好的排草及灵草，控制油温不超过180度，等锅里的排草及灵草水分烧干(锅里的油不再冒泡了)再熬制15分钟，将两种材料的渣子捞净；
(3)将打细的胡萝卜放入已制好的油里在锅中翻炒，控制油温不超过120℃至水分全干了呈现出金黄色，油呈现出红金色，这个时间大约需要40分钟；
(4)完成步骤3后即可加入打碎并润湿的香辛粉料，此时用小火慢熬约1小时，控制油温不超过150摄氏度，炒制时需要搅拌，人工炒制的时每分钟翻动2次；
(5)完成步骤4即可加入盐及水，烧开锅后保持约10分钟后关火后加入鸡精及甘草提取物等搅拌均匀。
本发明的烤鱼底料的使用方法
1、取一条1000g左右的活鱼宰杀去鳞洗净。在炭火或者烤鱼炉烤至八成熟。
2、锅中放少许油烧热，加姜末、蒜末煸香，取100g烤鱼底料入锅煸香，加200g高汤烧开浇在烤好的鱼上即可。
实施例9
一种烤鱼底料的制作工艺：
(1)预处理：
①胡萝卜去皮用绞肉机用80目筛子打碎；
②郫县豆瓣用绞肉机过40目筛子打细；
③干辣椒在水里煮大约20分钟捞起用80目筛子打细；
④排草、灵草干体切成约10cm段，用水清洗后待用；
⑤大红袍花椒、八角、肉桂、草果、香叶、肉蔻、山奈、沙仁、丁香等香辛料用粉碎机过80目筛子分别打细，用白酒润湿20分钟，得香辛粉料，待用；
(2)将菜籽油放入炒锅，开火烧油升温至180度时，然后再放入大豆油和猪油后再升温到150度左右，放入预制好的排草及灵草，等锅里的排草及灵草水分烧干(锅里的油不再冒泡了)再熬制20分钟，此时控制油温不超过180度，将两种材料的渣子捞净；
(3)将打细的胡萝卜放入已制好的油里在锅中翻炒至水分全干了呈现出金黄色，油呈现出红金色，这个时间大约需要50分钟；
(4)完成步骤3后即可加入打碎并润湿的香辛粉料，此时用小火慢熬约1小时，控制油温不超过150摄氏度，炒制时需要搅拌，所以如果是人工炒制的话每分钟翻动2次；
(5)完成步骤4即可加入糖、盐、豆腐乳及水，烧开锅后保持约10分钟后关火后加入鸡粉及甘草提取物等调味提鲜，搅拌均匀；
(6)熬制好的物料放置在不锈钢桶里静置24-48小时；
(7)静置好的物料可以装袋或者装瓶。
实施例10
一种烤鱼底料的制作方法：
(1)预处理：
①胡萝卜去皮用绞肉机用100目筛子打碎；
②郫县豆瓣用绞肉机过60目筛子打细；
③干辣椒在水里煮大约10分钟捞起用40目筛子打细；
④排草、灵草干体切成约10cm段用水清洗后待用；
⑤大红袍花椒、八角、肉桂、草果、香叶、肉蔻、山奈、沙仁、丁香等香辛料用粉碎机过80目筛子分别打细，用白酒润湿40分钟，得香辛粉料，待用；
(2)将菜籽油放入炒锅，开火烧油升温至200度时可去除菜籽的腥味，然 后再放入大豆油和猪油后再升温到190度左右，放入放预制好的排草及灵草，控制油温不超过180度，等锅里的排草及灵草水分烧干(锅里的油不再冒泡了)再熬制20分钟，将两种材料的渣子捞净；
(3)将打细的胡萝卜放入已制好的油里在锅中翻炒至水分全干了呈现出金黄色，油呈现出红金色，这个时间大约需要1小时；
(4)完成步骤3后即可加入打碎并润湿的香辛粉料，此时用小火慢熬约1小时，控制油温不超过150摄氏度，炒制时需要搅拌，人工炒制的话每分钟翻动2次；
(5)完成步骤4即可加入糖、盐、豆腐乳及水，烧开锅后保持约10分钟后关火后加入鸡粉、甘草提取物、熟芝麻等，搅拌均匀；
(6)熬制好的物料放置在不锈钢桶里静置48小时；
(7)静置好的物料可以装袋或者装瓶。
本发明的烤鱼底料的使用方法
1、取一条1000g左右的活鱼宰杀去鳞洗净。在炭火或者烤鱼炉烤至八成熟。
2、锅中放少许油烧热，加姜末、蒜末煸香，取100g烤鱼底料入锅煸香，加200g高汤烧开浇在烤好的鱼上即可。
如需变化出麻辣或者豉香口味的烤鱼，只需在煸炒底料时分别加入辣椒和花椒(麻辣口味)或者加入豆豉(豉香口味)一起煸炒即可。
本发明可以批量生产，保证调味料的食品安全；用该底料按相应比例炒制菜肴，味道稳定；实现了一种有营养的烤鱼底料的标准化生产；用本发明的烤鱼料制作的烤鱼色泽红亮，酱香浓郁、咸鲜微辣，且富含维生素A、B1、B2、C，改变了目前烤鱼市场上重口味轻营养的现状。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。