本发明涉及食品及保健食品利用领域，特别涉及一种保护蒜氨酸、蒜氨酸酶（蒜酶）活性成分的方法。
背景技术：
大蒜（Aliium Sativm）为百合科葱属植物生蒜的鳞茎，是一种主要的药食两用植物，被誉为“天然药用植物黄金”。研究表明，大蒜具有杀菌、抗病毒、降血脂、抗血栓、抗肿瘤、调节人体免疫等多种功效。因此对大蒜的活性成分的研究成为国内外多年研究的热点。蒜氨酸是大蒜中主要生物活性物质之一，是大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，在大蒜干物质中含量0.6%-2%。蒜氨酸酶是存在于大蒜中的一种内源酶，是一种均一的二聚体糖蛋白，占大蒜中可溶性蛋白的10-20%。
蒜氨酸和蒜酶处于大蒜细胞的不同部位，蒜氨酸以稳定的形式存在于细胞质中，而蒜酶则存在于细胞液泡中，当大蒜受外力作用，细胞被破坏，蒜酶与蒜氨酸接触，发生酶解反应，生成大蒜辣素，大蒜辣素在酶进一步作用下生成大蒜新素，即蒜素；大蒜新素才是产生上述功效的最终有效成分产物。而大蒜辣素、大蒜新素（蒜素）是瞬间产物，在常态是无法存在的。蒜氨酸与蒜酶在水份小于8%的状态下，相互稳定而不起反应，只有人食用后，在人体肠胃中水的作用下酶解，大蒜辣素被肠胃迅速吸收才具较强功效。这就是大蒜油和人们长期食用大蒜而不能获及功效之原因。采用化学方法将其单一分离，不具备工业应用，两者分离就是两个普通的物质成分，根本都不具备大蒜医疗与保健价值。
魔芋葡甘聚糖是（KGM）一种天然高分子杂多糖，具有优良的亲水性、凝胶性、可逆性、乳化性、成膜作用和增稠作用。现在KGM已成为重要的食品添加剂和保健食品。天然高分子KGM水溶胶在适当条件下成膜，可作为可食性和天然降解的膜材料，广泛用于食品、医药、农业和化工等领域。在食品中KGM的成膜性已经得到了广泛的应用，尤其是在水果保鲜方面。KGM溶于水形成凝胶状溶液，黏度高、稳定性及成膜性好，适合作为涂膜保鲜的基质，同时魔芋多糖还具有抑制褐变和微生物生长的能力。
目前，常用的蔬菜清洗方法有清水浸泡、化学试剂浸泡等。清水浸泡操作简单，不会对果蔬造成污染，但是清洗效果一般，而且也会损失一些营养成分；化学试剂浸泡效果优于清水浸泡，但是会有试剂残留，无法保障食品的安全性。超声波清洗技术是利用超声波的空化效应理论，使蔬菜表面的附着物迅速融入水中，从而达到洁净蔬菜的目的。
随着科学技术的不断发展，为了满足现代人对食品的食品安全、质量稳定、不加添加剂的要求，国际上一些新型的非热杀菌技术应运而生。臭氧杀菌技术就是近年来发展起来的一种杀菌技术，具有杀菌能力强、速度快、范围广、安全性好、操作简单、生产成本低等突出的特点，已经成为食品安全技术的一项关键技术。
1997年4月美国食品与医药管理局（FDA）修改了一直把臭氧作为“食品添加剂”限制使用的规定，允许不必申请即可在食品加工、贮藏中使用臭氧处理；2001年FDA又将其列入可直接与食品接触的添加剂范围，这是臭氧杀菌的里程碑，对于食品加工技术的进步和食品质量的提高有着重大的作用。
技术实现要素：
本发明提供了一种在生产过程中保护蒜氨酸、蒜氨酸酶（蒜酶）活性成分的方法。该方法生产出的蒜片或蒜粉是以大蒜为原料，经过分瓣、脱皮、超声波清洗、臭氧消毒、切片（0.1~5%柠檬酸和魔芋葡甘聚糖保护液）、脱水、烘干，所得蒜片或蒜粉含蒜氨酸不小于2.2%，蒜酶比活性80~900。
本发明采用超声波清洗技术，有效地除掉了大蒜表面带有的泥土、病原微生物及虫卵等，实现快速、节水、无污染净洗。
本发明采用臭氧杀菌技术，使大蒜附着的微生物数量有105~107个/g，减少至1/100~1/1000，替代了传统化学消毒剂（如次氯酸钠等），提高了食品的安全性。
该方法的工艺流程是：大蒜分瓣、脱皮后，进入第一段清洗槽中进行翻动清洗，经提升输送至第二段清洗槽中，开启超声波清洗，频率为20~80KHz，功率为0.3~200W，清洗时间10分钟~30.分钟，温度20~30℃，再提升输送至第三段清洗槽中，通入臭氧杀菌，净蒜米经切片机切片后，进入存有保护剂（0.1~5%柠檬酸和魔芋葡甘聚糖）清洗槽中，通过提升输送至离心机中，脱去表面水，进入热风干燥机或低温微波干燥机中，干燥。热风干燥的温度为50~60℃，时间为120分钟。微波干燥的频率2200~3200MHz，时间为20~180分钟，温度为50~60℃，真空度0.08~0.09MPa。
以下结合实际情况对本发明的具体实施方式作详细说明。
实施例1
取新鲜大蒜100公斤，分瓣、脱皮后，输送提升至第一段清洗槽中，翻动清洗，除去表面的泥土后，经提升输送进入第二段清洗槽中，开启超声波频率为20kHz，功率为0.3W，温度20℃，清洗10分钟后，再次提升输送至第三段清洗槽中，开启臭氧发生器，进行杀菌，10分钟后，清洗干净的蒜米经切片机切片，进入配有0.2%柠檬酸和0.1%魔芋葡甘聚糖液体的清洗槽中，通过提升输送至离心机中，脱水后进行热风干燥机干燥，温度为50℃，时间为120分钟。得到产品14.2公斤，蒜氨酸含量2.3%，蒜酶活性比100~200。
实施例2
取新鲜大蒜100公斤，分瓣、脱皮后，输送提升至第一段清洗槽中，翻动清洗，除去表面的泥土后，经提升输送进入第二段清洗槽中，开启超声波频率为40kHz，功率为50W，温度为25℃，清洗8分钟后，再次提升输送至第三段清洗槽中，开启臭氧发生器，进行杀菌，10分钟后，清洗干净的蒜米经切片机切片，进入配有0.5%柠檬酸和0.2%魔芋葡甘聚糖液体的清洗槽中，通过提升输送至离心机中，脱水后进行热风干燥机干燥，温度为55℃，时间为120分钟。得到产品14.5公斤，蒜氨酸含量2.4%，蒜酶活性比150~220。
实施例3
取新鲜大蒜100公斤，分瓣、脱皮后，输送提升至第一段清洗槽中，翻动清洗，除去表面的泥土后，经提升输送进入第二段清洗槽中，开启超声波频率为50kHz，功率为180W，温度为30℃，清洗5分钟后，再次提升输送至第三段清洗槽中，开启臭氧发生器，进行杀菌，10分钟后，清洗干净的蒜米经切片机切片，进入配有0.8%柠檬酸和0.1%魔芋葡甘聚糖液体的清洗槽中，通过提升输送至离心机中，脱水后进行低温微波干燥机干燥，频率2200~3200MHz，温度为50℃，时间为150分钟。得到产品14.8公斤，蒜氨酸含量2.7%，蒜酶活性比130~250。