1.一种保护蒜氨酸、蒜氨酸酶（蒜酶）活性成分的方法，其特征在于将大蒜分瓣、脱皮后，经过超声波—臭氧联动清洗杀菌后，在0.1~5%柠檬酸和魔芋葡甘聚糖的保护液中切片，脱水，再进行热风干燥或低温微波干燥，可得到蒜氨酸含量不低于2.2%，蒜酶活性比80~900的不同规格和用途的蒜片或蒜粉。
2.按权利要求1所述的超声波—臭氧联动清洗杀菌，其特征在于：超声波清洗的频率为20~80KHz，功率为0.3~200W，清洗时间10分钟~30.分钟，温度20~30℃，超声波—臭氧的联动清洗杀菌，彻底取代了传统化学消毒剂（如次氯酸钠）在食品中的残留。
3.按权利要求1所述的大蒜在0.1~5%柠檬酸和魔芋葡甘聚糖的保护下进行切片，其特征在于：大蒜有效成分是蒜氨酸和蒜酶，它们分别存在于大蒜的细胞质和细胞液中，当大蒜细胞破壁后，二者相互接触，迅速发生反应，产生蒜辣素，进一步反应为蒜新素，即大蒜素，用0.1~5%柠檬酸和魔芋葡甘聚糖作为保护剂，魔芋葡甘聚糖可以在蒜片上形成了一层保护膜，柠檬酸作为反映的阻断剂，两者协同作用，有效的阻断了大蒜细胞破壁后蒜氨酸和蒜酶的反应。
4.按权利要求1所述的热风干燥或低温微波赶在，其特征在于微波干燥的频率为2200~3200MHz，时间为20~180分钟，温度为50~60℃，真空度0.08~0.09Mpa；热风干燥的温度为50~60℃，时间为120分钟。