本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种酸辣消食牛肉酱及其制备方法。
背景技术：
：牛肉酱是以牛肉为主要原料制成的复合调味品。牛肉富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12、肉碱等，适合身体衰弱、久病体虚、营养不良、气短、贫血、面色萎黄、中气下陷、头昏目眩者食用，也适合年轻的产后女性或是失血引起的贫血患者食用。近年来，随着复合调味品工业的迅猛发展，牛肉酱以其营养丰富、口感鲜美、风味独特等优点，在市场占有率逐年上升。传统牛肉酱产品配方及加工方法各异，导致产品品质参差不齐，但均以突出牛肉味为主导，口味单调，久食味腻。因此，多味牛肉酱产品成为人们关注焦点，其是运用牛肉、盐、糖、醋、花椒、咖喱、豆豉、花生酱、辣椒酱以及少量的葱、姜、蒜等制作而成，突破了传统酱料和调味料混合制酱的局限，将调味料制成调味液后与酱体混合，制得具有麻、辣、鲜、酸、香等基本口味，豆香、花生香平衡，又不乏牛肉特有滋味的独特产品，深受消费者喜爱。目前，市售多味牛肉酱品种多样，口感丰富，且部分牛肉酱还具有特定的保健功能。如专利CN104223142A、CN104719837A、CN103932162A等，都公开了酸辣口味的牛肉酱，其中，CN103932162A披露了一种酸辣山楂牛肉酱，其由如下重量份原料制成：牛肉酱300～330份、番茄酱50～60份、藕粉20～25份、山楂50～60份、柠檬20～30份、白醋20～30份、酸菜30～40份、芹菜30～40份、辣椒粉10～15份、辣椒油20～30份、黄酒10～15份、牛至叶5～7份、白芷叶5～7份、甘草5～7份、丹参4～6份、麦芽4～6份、木香3～5份、诃子3～5份、蓬莪茂2～3份、地笋2～3份、食品添加剂8～10份、水适量；所述食品添加剂，由以下重量份原料制成：红豆粉20～25份、蒜末30～35份、鱼汤30～40份、山药汁40～50份、雪菊5～7份、木瓜籽4～6份、胡椒5～6份、豆豉5～6份、薏仁油0.1～0.2份、水适量。该牛肉酱制备工艺简单环保，酸辣可口，开胃消食，以及山楂、柠檬、芹菜等食材的添加，具有很好的开胃消食的功效，以及甘草、丹参、麦芽、木香等中药材的提取物的添加，具有一定的养胃的作用，特别适合肠胃不好的人食用。但从产品配方中不难看出，其加入大量中草药且部分药味浓烈，严重影响产品口感，同时，该牛肉酱中缺乏稀释药物的“载体”，很容易出现草药聚集现象，其严重影响产品口味和外观品质，难以满足市场需求。技术实现要素：本发明的目的在于：提供一种酸辣消食牛肉酱及其制备方法，不添加或微量添加中草药成分，通过食品复配及组合达到消食暖胃的功效，不影响产品口感和外观品质，并加入大米粉作“载体”，不仅保证调味料分配均衡，又能提升营养并辅助食品起效。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种酸辣消食牛肉酱，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉80～120份、胡椒2～3份、花椒5～10份、草果2～3份、干姜粉3～8份、白糖8～15份、蒜粉2～7份、鸡精10～20份、酱油15～25份、陈醋25～35份、白醋8～15份、l+G0.1份、洋葱粉8～15份、料酒8～15份、菜籽油180～250份、泡椒80～120份、红辣椒40～55份、味精10～20份、麦芽0.1份、食盐24～39份、甘草0.8～1.5份、牛油20～30份、豆瓣酱15～25份、增香0.1份、柠檬酸0.1份、大米粉18～25份、高良姜粉2～8份、鲩鱼粉10～20份。作为优选，所述的一种酸辣消食牛肉酱，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉90～105份、胡椒2.2～2.8份、花椒6.5～8.5份、草果2.2～2.7份、干姜粉4～7份、白糖9～12份、蒜粉3～6份、鸡精12～18份、酱油18～23份、陈醋28～32份、白醋9～12份、l+G0.1份、洋葱粉9～12份、料酒9～12份、菜籽油190～220份、泡椒90～110份、红辣椒45～52份、味精12～17份、麦芽0.1份、食盐26～35份、甘草0.9～1.2份、牛油22～27份、豆瓣酱18～24份、增香0.1份、柠檬酸0.1份、大米粉19～24份、高良姜粉3～6份、鲩鱼粉12～18份。进一步优选，所述的一种酸辣消食牛肉酱，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉100份、胡椒2.5份、花椒7.5份、草果2.5份、干姜粉5份、白糖10份、蒜粉5份、鸡精15份、酱油20份、陈醋30份、白醋10份、l+G0.1份、洋葱粉10份、料酒10份、菜籽油200份、泡椒100份、红辣椒50份、味精15份、麦芽0.1份、食盐30份、甘草1份、牛油25份、豆瓣酱20份、增香0.1份、柠檬酸0.1份、大米粉20份、高良姜粉5份、鲩鱼粉15份。进一步，所述的大米粉是将大米洗净、蒸熟后，在40～50℃条件下干燥至含水量为8～12％，再经碾碎、磨面后，过70～90目筛所得。上述的一种酸辣消食牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：1)将牛肉清洗干净后切成肉丁，撒少量食盐或食盐水，翻搅混匀，放于木质容器中，在阴凉干燥处静置1～2小时，食盐用量为肉丁总重量的0.03～0.05％；2)菜籽油加热至沸，自然冷却至42～45℃，放入蒜粉、高良姜粉、干姜粉、食盐、洋葱粉、红辣椒、豆瓣酱、草果、鲩鱼粉及大米粉，低温爆香4～5分钟；3)将牛肉丁加入步骤2)的爆香料中，再加入花椒、胡椒、白糖、料酒、陈醋、白醋、泡椒、甘草、牛油、大米粉、l+G、麦芽、增香，然后加热爆炒至肉丁炒熟；4)降低温度至60～70℃，加入柠檬酸和味精，恒温翻炒2～3分钟后，降低温度至50～60℃，再加入酱油和鸡精，恒温翻炒2～3分钟，冷却后灭菌封装。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：1)本发明牛肉酱制作方法简单环保，中药材添加量少而合理，保持了产品口感的独特性；以泡椒、辣椒、柠檬酸等丰富口味，使其酸辣可口且咀嚼后不失牛肉质感，此外，柠檬酸又可作为防腐剂，延长产品的保质期。2)本发明以干姜粉、高良姜粉、鲩鱼粉及大米粉作消食、健脾暖胃的功能成分，相比添加中草药的牛肉酱，其对产品口感的影响很小，符合消费者对色、香、味的要求；此外，鲩鱼粉和大米粉又能丰富产品营养，还能作为调味料的“载体”，有效避免调味料聚集或沉积，使产品口感均衡且无色素积淀，保证牛肉酱产品的外观和口感品质。3)本发明牛肉酱营养丰富，口感鲜嫩，久食不腻，外观品质好，还具有消食和开脾健胃的功效，符合现代人们饮食需求；此外，该产品配方草药添加量少，也降低了生产成本。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。实施例1一种酸辣消食牛肉酱，通过以下步骤制作而成：1)按如下重量份的配比制作：牛肉100份、胡椒2.5份、花椒7.5份、草果2.5份、干姜粉5份、白糖10份、蒜粉5份、鸡精15份、酱油20份、陈醋30份、白醋10份、l+G0.1份、洋葱粉10份、料酒10份、菜籽油200份、泡椒100份、红辣椒50份、味精15份、麦芽0.1份、食盐30份、甘草1份、牛油25份、豆瓣酱20份、增香0.1份、柠檬酸0.1份、大米粉20份、高良姜粉5份、鲩鱼粉15份，其中，所述的大米粉是将大米洗净、蒸熟后，在40～50℃条件下干燥至含水量为8～12％，再经碾碎、磨面后，过70～90目筛所得；2)将所述重量份的牛肉清洗干净后切成肉丁，撒少量食盐，翻搅混匀，放于木质容器中，在阴凉干燥处静置1～2小时，食盐用量为肉丁总重量的0.03～0.05％；3)将所述重量份菜籽油加热至沸，自然冷却至42～45℃，放入所述重量份的蒜粉、高良姜粉、干姜粉、、洋葱粉、红辣椒、豆瓣酱、草果、鲩鱼粉、大米粉，以及其余食盐，低温爆香4～5分钟；4)将牛肉丁加入步骤2)的爆香料中，再加入所述重量份的花椒、胡椒、白糖、料酒、陈醋、白醋、泡椒、甘草、牛油、大米粉、l+G、麦芽、增香，然后加热爆炒至肉丁炒熟；5)降低温度至60～70℃，加入所述重量份的柠檬酸和味精，恒温翻炒2～3分钟后，降低温度至50～60℃，再加入酱油和鸡精，恒温翻炒2～3分钟，冷却后灭菌封装。以下实施的制作方法均与实施例1相同，不同之处在于：制作时原料配比有所差异，但只是诸多配比中的几种，并不限制权利范围。实施例2一种酸辣消食牛肉酱，由如下重量份的原料制成：牛肉90份、胡椒2.2份、花椒6.5份、草果2.2份、干姜粉4份、白糖9份、蒜粉3份、鸡精12份、酱油18份、陈醋28份、白醋9份、l+G0.1份、洋葱粉9份、料酒9份、菜籽油190份、泡椒90份、红辣椒45份、味精12份、麦芽0.1份、食盐26份、甘草0.9份、牛油22份、豆瓣酱18份、增香0.1份、柠檬酸0.1份、大米粉19份、高良姜粉3份、鲩鱼粉12份。实施例3一种酸辣消食牛肉酱，由如下重量份的原料制成：牛肉105份、胡椒2.8份、花椒8.5份、草果2.7份、干姜粉7份、白糖12份、蒜粉6份、鸡精18份、酱油23份、陈醋32份、白醋12份、l+G0.1份、洋葱粉12份、料酒12份、菜籽油220份、泡椒110份、红辣椒52份、味精17份、麦芽0.1份、食盐35份、甘草1.2份、牛油27份、豆瓣酱24份、增香0.1份、柠檬酸0.1份、大米粉24份、高良姜粉6份、鲩鱼粉18份。实施例4一种酸辣消食牛肉酱，由如下重量份的原料制成：牛肉80份、胡椒2份、花椒5份、草果2份、干姜粉3份、白糖8份、蒜粉2份、鸡精10份、酱油15份、陈醋25份、白醋8份、l+G0.1份、洋葱粉8份、料酒8份、菜籽油180份、泡椒80份、红辣椒40份、味精10份、麦芽0.1份、食盐24份、甘草0.8份、牛油20份、豆瓣酱15份、增香0.1份、柠檬酸0.1份、大米粉18份、高良姜粉2份、鲩鱼粉10份。实施例5一种酸辣消食牛肉酱，由如下重量份的原料制成：牛肉120份、胡椒3份、花椒10份、草果3份、干姜粉8份、白糖15份、蒜粉7份、鸡精20份、酱油25份、陈醋35份、白醋15份、l+G0.1份、洋葱粉15份、料酒15份、菜籽油250份、泡椒120份、红辣椒55份、味精20份、麦芽0.1份、食盐39份、甘草1.5份、牛油30份、豆瓣酱25份、增香0.1份、柠檬酸0.1份、大米粉25份、高良姜粉8份、鲩鱼粉10～20份。本发明酸辣消食牛肉酱符合相应的食品安全标准和有关规定：牛肉：符合GB2707的相关规定。1、感官特征：检测结果如下表1。表1-感官特征项目特征色泽酱红色，油润有光泽气味酱香浓郁，无异味口感味鲜醇厚，咸淡适口外观形态粘稠适度的半流体，无霉花，无杂质2、理化指标：检测结果见下表2。表2-理化指标3、微生物指标：检测结果见下表3。表3-微生物指标通过上述检测可知，本发明牛肉酱符合国家食品安全标准。此外，本发明牛肉酱还有助消化、健脾暖胃的功效，消化系统较差的老人和小孩均能食用，食用后不会出现积食、胃胀等现象。当前第1页1 2 3