本发明涉及一种虾酸及其制作方法，特别是一种无添加剂的虾酸及其制作方法。
背景技术：
虾酸是贵州省独山县本地特产雅酸(臭酸)的升级版(因臭酸用剩菜腌制不卫生或让有洁癖的人恶心，故改用虾子制作，制作后与臭酸同味，但臭味稍逊),与盐酸菜,臭酸并称为独山三酸。
虾酸主要做为辅料烹调“牛肉、豆腐、猪大肠”等主食，配菜可选用芹菜、洋葱、菌类(此菜肴叫虾酸牛肉，牛肉、豆腐、猪大肠做为虾酸牛肉三大主料缺一不可)。用这种虾酸烹调的菜肴所具有的特色就在于上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是鲜香开胃，辣而不燥。
目前，虾酸制作时，为增加虾酸的保质期，常常需要加入大量的添加剂，如加入苯甲酸钠或是山梨酸进行防腐，或其它添加剂，这些添加剂的加入，长期食用对人体不利。此外，现有虾酸制作时，采用的配料仅含食盐、花椒、生姜等，且食盐含量很高，这样制作的虾酸质量不稳定，保质期不长，还因配料含的种类少，使制成的虾酸口感比较单一，并且很容易上火。
技术实现要素：
本发明的目的，是提供一种虾酸及其制作方法。本发明方法制成的虾酸色泽油润，呈红褐色，并形成良好的风味，具有虾酸特有的香气和风味。鲜香开胃，辣而不燥。且不添加任何添加剂，长期食用不会影响人体健康，可保存1-2年。
本发明是这样实现的。
一种虾酸，按重量份计算，主要由虾酱900-1100份、醪糟80-100份、食用盐70-100份、陈皮粉10-20份、茶叶粉10-20份、辣椒粉10-20份和甘草粉3-10份制成。
前述的虾酸，按重量份计算，主要由虾酱950-1050份、醪糟85-95份、食用盐80-90份、陈皮粉13-17份、茶叶粉13-17份、辣椒粉13-17份和甘草粉3-8份制成。
前述的虾酸，按重量份计算，主要由虾酱1000份、醪糟90份、食用盐85份、陈皮粉15份、茶叶粉15份、和辣椒粉15份和甘草粉5份制成。
前述的虾酸，所述虾酱这样制备：取新鲜，无其他水生杂物的河虾，洗净后，加入河虾质量1-5％的食盐和河虾质量10-40％的高度白酒，搅拌均匀，装入陶坛中，装入量为陶坛容量的70—80％，自然发酵60-120天，磨浆，即得。
前述的虾酸，所述虾酱这样制备：取新鲜，无其他水生杂物的河虾，洗净后，加入河虾质量2.5％的食盐和河虾质量15％的高度白酒，搅拌均匀，装入陶坛中，装入量为陶坛容量的75％，自然发酵90天，磨浆，即得。
一种前述的虾酸的制作方法，其特征在于：取虾酱质量15-30％的植物油置于锅中，加热至120-170℃，加入虾酱，搅拌10-30min后，依次加入陈皮粉、茶叶粉、甘草粉和辣椒粉，将油温降至60-90℃炒制20-40min，再加入虾酱质量0.8-2％的姜、2-4％的蒜，继续搅拌30-50min，加入醪糟、食用盐和虾酱质量0.3-1.5％的味精、0.5-1.2％的白砂糖，搅拌均匀，装瓶，即得。
前述的虾酸的制作方法，取虾酱质量23％的植物油置于锅中，加热至120-170℃，加入虾酱，搅拌20min后，依次加入陈皮粉、茶叶粉、甘草粉和辣椒粉，将油温降至60-90℃炒制30min，再加入虾酱质量1.3％的姜、3％的蒜，继续搅拌40min，加入醪糟、食用盐和虾酱质量0.9％的味精、0.8％的白砂糖，搅拌均匀，装瓶，即得。
本发明虾酸主要以虾酱、醪糟、食用盐、陈皮粉、茶叶粉、甘草粉和辣椒粉制成，这些原料再配合本发明方法制成的虾酸，色泽、滋味和风味好。其中茶叶粉还可以抑制人体大肠对脂肪及胆固醇的吸收，从而降低对人体肠胃造成的负担。陈皮粉的加入不仅可以改善虾酸的口味，而且再配合本发明工艺可起到防腐的作用。甘草粉的加入不仅可以起到清热解毒，而且可以降低辣椒对胃肠道的刺激，从而达到辣而不燥的效果。可有效增加虾酸的储存时间，可存储1-2年，且不会影响虾酸的品质。申请人对本发明虾酸进行了大量的试验研究，部分试验如下：
实验例1.理化检测
申请取实施例1制成的虾酸进行检测，检测结果如表1。
表1
由表可知，本发明符合要求。
实施例2.感官评价
1.评价项目
1.1本发明虾酸：按实施例1进行制作。
1.2对比虾酸2：市售；
1.3对比虾酸3：原料中不含陈皮、茶叶和甘草粉，其余方法同实施例1。
2.试验方法
请接受过感官检验训练的10位食品专业人员组成评定小组，根据表2的感官评定标准，对虾酸的色泽、滋味等进行综合评分，选择平均分作为最终的感官评分。
表2虾酸感官评定标准
检测结果见表3.
表3
由表可知，本发明虾酸的色泽、香气和滋味均优于其他两种。品质较好。
与现有技术相比，本发明方法制成的虾酸色泽油润，呈红褐色，并形成良好的风味，具有虾酸特有的香气和风味。且不添加任何添加剂，长期食用不会影响人体健康，可保存1-2年。
具体实施方式
实施例1.
原料：虾酱1000kg、醪糟90kg、食用盐85kg、陈皮粉15kg、茶叶粉15kg、辣椒粉15kg和甘草粉3kg
虾酱制作工艺：取新鲜，无其他水生杂物的河虾，洗净后，加入河虾质量2.5％的食盐和河虾质量25％的高度白酒，搅拌均匀，装入陶坛中，装入量为陶坛容量的75％，自然发酵90天，磨浆，即得。
虾酸制作工艺：取虾酱质量23％的植物油置于锅中，加热至120-170℃，加入虾酱，搅拌20min后，依次加入陈皮粉、茶叶粉、甘草粉和辣椒粉，将油温降至60-90℃炒制30min，再加入虾酱质量1.3％的姜、3％的蒜，继续搅拌40min，加入醪糟、食用盐和虾酱质量0.9％的味精、0.8％的白砂糖，搅拌均匀，装瓶，即得。
实施例2.
原料：虾酱1050kg、醪糟95kg、食用盐90kg、陈皮粉17kg、茶叶粉17kg、辣椒粉17kg和甘草粉3kg
虾酱制作工艺：取新鲜，无其他水生杂物的河虾，洗净后，加入河虾质量5％的食盐和河虾质量40％的高度白酒，搅拌均匀，装入陶坛中，装入量为陶坛容量的80％，自然发酵120天，磨浆，即得。
虾酸制作工艺：取虾酱质量30％的植物油置于锅中，加热至120-170℃，加入虾酱，搅拌30min后，依次加入陈皮粉、茶叶粉、甘草粉和辣椒粉，将油温降至60-90℃炒制40min，再加入虾酱质量2％的姜、4％的蒜，继续搅拌50min，加入醪糟、食用盐和虾酱质量1.5％的味精、1.2％的白砂糖，搅拌均匀，装瓶，即得。
实施例3.
原料：虾酱950kg、醪糟85kg、食用盐80kg、陈皮粉13kg、茶叶粉13kg、辣椒粉13kg和甘草粉3kg
虾酱制作工艺：取新鲜，无其他水生杂物的河虾，洗净后，加入河虾质量1％的食盐和河虾质量10％的高度白酒，搅拌均匀，装入陶坛中，装入量为陶坛容量的70％，自然发酵60天，磨浆，即得。
虾酸制作工艺：取虾酱质量15％的植物油置于锅中，加热至120-170℃，加入虾酱，搅拌10min后，依次加入陈皮粉、茶叶粉、甘草粉和辣椒粉，将油温降至60-90℃炒制20min，再加入虾酱质量0.8％的姜、2％的蒜，继续搅拌30min，加入醪糟、食用盐和虾酱质量0.3％的味精、0.5％的白砂糖，搅拌均匀，装瓶，即得。
实施例4.
原料：虾酱1100kg、醪糟100kg、食用盐100kg、陈皮粉20kg、茶叶粉20kg、辣椒粉20kg和甘草粉3kg
虾酱制作工艺：取新鲜，无其他水生杂物的河虾，洗净后，加入河虾质量5％的食盐和河虾质量40％的高度白酒，搅拌均匀，装入陶坛中，装入量为陶坛容量的80％，自然发酵120天，磨浆，即得。
虾酸制作工艺：取虾酱质量30％的植物油置于锅中，加热至120-170℃，加入虾酱，搅拌30min后，依次加入陈皮粉、茶叶粉、甘草粉和辣椒粉，将油温降至60-90℃炒制40min，再加入虾酱质量2％的姜、4％的蒜，继续搅拌50min，加入醪糟、食用盐和虾酱质量1.5％的味精、1.2％的白砂糖，搅拌均匀，装瓶，即得。
实施例5.
原料：原料：虾酱900kg、醪糟80kg、食用盐70kg、陈皮粉10kg、茶叶粉10kg、辣椒粉10kg和甘草粉3kg
虾酱制作工艺：取新鲜，无其他水生杂物的河虾，洗净后，加入河虾质量1％的食盐和河虾质量10％的高度白酒，搅拌均匀，装入陶坛中，装入量为陶坛容量的70％，自然发酵60天，磨浆，即得。
虾酸制作工艺：取虾酱质量15％的植物油置于锅中，加热至120-170℃，加入虾酱，搅拌10min后，依次加入陈皮粉、茶叶粉、甘草粉和辣椒粉，将油温降至60-90℃炒制20min，再加入虾酱质量0.8％的姜、2％的蒜，继续搅拌30min，加入醪糟、食用盐和虾酱质量0.3％的味精、0.5％的白砂糖，搅拌均匀，装瓶，即得。