本发明涉及一种香菇的高效酶解方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
食用菌中含有丰富的呈味物质，但提取物存在多数小分子呈味物质提取不完全，营养成分损失严重、主要非挥发性呈味物质呈味效果差、综合利用率低，产品质量不高等问题。
香菇是一种产量大营养价值高的食用真菌，每100 g香菇干品中含蛋白质18.6 g，碳水化合物59.3 g，还含有多种维生素和矿物质，但脂肪含量少，仅有2.9 g。研究表明：香菇中的呈味物质如氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式存在，一般的水提工艺提取率低；呈味物质都是小分子物质，且成分复杂，不同成分互作对其呈味影响较大。
技术实现要素：
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种酶解效率高，工艺流程简单的香菇酶解方法，本发明对酶解工艺进行系统研究，采用复合酶酶解香菇的方法得出酶解效率高的酶解方法。
本发明所采用的技术方案如下：
一种香菇的高效酶解方法，包括以下工序：
（1）香菇洗净、切片、烘干、粉碎过80目筛；
（2）加纤维素酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶三种酶同时进行酶解；
（3）以α-氨基态氮的密度含量和感官评定得分为指标，对香菇酶解的效果进行测定评价。
香菇酶解的制备方法具体如下：1、香菇干燥制粉：将新鲜香菇清洗和去除溃烂部分后切均匀薄片，通过低温热风干燥的方式干燥香菇后粉碎过80目的筛子得到香菇粉，干燥条件：0-8 h，50 ℃；8-16 h，55 ℃；16-24 h，60 ℃。
2、酶解：按0.5%纤维素酶、按风味蛋白酶的2000 u/g酶活添加风味蛋白酶，按菠萝蛋白酶的2000 u/g酶活添加菠萝蛋白酶， 按1:15.24的料液比，自然pH值，58.6℃的条件下酶解2.02 h。
3、指标的测定：在100 ℃灭酶10 min，以α-氨基态氮的密度含量和感官评定为指标，对香菇酶解的效果进行测定评价，酶解液具有较强的香菇特征风味和较强的鲜味，几乎无苦味，感官评分较高，属于喜欢范畴。
本发明采用以上技术方案，生产工艺简单合理易操作，使香菇中营养成分更充分的释放出来，是一种高效快速的酶解方法，并且适合大型工厂化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1
1）鲜香菇的干燥粉碎
香菇制粉过程中干燥温度是关键点之一，干燥温度采用低温梯度干燥：0-8 h，50 ℃；8-16 h，55 ℃；16-24 h，60 ℃；
2）酶解
酶的种类、添加方式、添加量是香菇酶解过程中的关键，通过大量的实验得出香菇酶解的最佳酶为纤维素酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶。添加方式为同时加入。纤维素酶的添加量为0.5%、风味蛋白酶的添加量为2000 u/g、菠萝蛋白酶的添加量为2000 u/g；
3）为了验证香菇酶解的效果，选α-氨基态氮密度含量为物理指标，另外选实验室经过训练的11人（5男6女）进行感官评定实验。评定员对不同风味的样品的总体接受程度按照9点快感类别量表测定方法评分。评分标准：1，极不喜欢；2，非常不喜欢；3，不喜欢；4，较不喜欢；5，一般不喜欢；6，较喜欢；7，喜欢；8，非常喜欢；9，极喜欢。
试验结果表明，本发明对香菇酶解具有非常好的效果，在此条件下得到的α-氨基态氮的密度含量为0.0901 g/100mL，酶解液具有较强的香菇特征风味和较强的鲜味，几乎无苦味，感官评分为7.4，属于喜欢范畴。因此可以判定香菇的高效酶解方法具有非常好的酶解效果。
稀释后酶解液酶解前后游离氨基酸的含量如下表所示：（g/L）
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