本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种薏米腐乳香肠及其制备方法。
背景技术：
近年来，香肠在我国消费市场很受欢迎，尤其是烤香肠，从商超到大街小巷都能看到它的身影。香肠的所用原料主要是以猪肉为主，中医上认为猪肉性寒，多吃会导致一则不易消化，二则阴寒过重，体内生出痰湿水饮，发胖增肥。
薏米在我国栽培历史悠久，是我国古老的药食皆佳的粮种之一。薏米因含多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢的减少肠胃负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品，经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。中医认为，具有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。现代药理研究证明，薏米有防癌作用。其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖。健康人常吃薏米，能使身体轻捷，较少肿瘤发病机会。常见的薏米处理方法为微波加热、高压蒸煮后干燥粉碎，或直接研磨粉碎，得到的薏米粉粒度不均，不宜消化吸收，且添加到肠体中易返生。
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统美食，能够增进食欲，帮助消化。
目前市面上还未见将猪肉、薏米和腐乳结合作为原料制备成香肠。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种薏米腐乳香肠，有效的改善人体饮食的营养结构和膳食结构平衡，起到食疗的作用。
同时，本发明还在于提供一种薏米腐乳香肠的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种薏米腐乳香肠，包括肠衣和馅料，所述馅料由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉35~60份、猪脂肪12~20份、薏米0.5~0.8份、淀粉1~3份、植物蛋白0.5~1.5份、腐乳1~3份、水分保持剂0.25~0.45份、食用盐0.75~1份、白砂糖4~6份、调味料0.43~0.85份、食用色素0.0003~0.0005份、水60.25-110份。
可选的，所述调味料由以下重量份数的原料组成：味精0.18~0.38份、白胡椒粉0.15~0.3份、肉桂粉0.07~0.12份、五香粉0.03~0.05份。
可选的，所述食用色素为诱惑红。
可选的，所述植物蛋白为大豆蛋白。
可选的， 以水分保持剂作为一个整体为基准，所述水分保持剂由以下重量分数的组分组成：0.3-0.5份焦磷酸钠、0.2-0.4份三聚磷酸钠、0.05-0.1份六偏磷酸钠、0.1-0.17份卡拉胶、0.3-0.5份D-异抗坏血酸钠、0.2-0.3份葡萄糖。
可选的，所述水由55.7~98.8份冰水和5~16份常温水组成。
上述薏米腐乳香肠的制备方法，包括以下操作步骤：
1）原料预处理：
a：取猪瘦肉和猪脂肪绞制后，加入全部的水分保持剂、0.3~0.4份食用盐、24.7-45.6份的冰水，混合搅拌均匀后，腌制，得肉蓉，备用；
b：取食用盐0.2~0.35份、白砂糖0.13~0.2份、常温水5~8份，混合制成盐糖浸泡液，将薏米浸泡在盐糖浸泡液中，浸泡完成后打浆制成薏米浆，备用；取腐乳、植物蛋白和薏米浆混合斩拌至物料均匀粘稠，得物料1，备用；
2）取步骤1）制备的肉蓉、物料1，剩余的白砂糖、剩余的冰水、调味料、食用色素和淀粉，混合搅拌均匀，得馅料；
3）取肠衣和步骤2）制备的馅料，扭结灌肠，灌肠完成后依次进行干燥、蒸煮、冷却、剪节、速冻，即得所述的薏米腐乳香肠。
可选的，步骤b中所述浸泡的时间为20~24小时。
可选的，步骤b中所述打浆为采用胶体磨磨浆。
可选的，步骤b中所述混合斩拌为首先低速斩拌1~2分钟后，再在2900r/min以上转速下斩拌至物料均匀粘稠。
可选的，步骤a中所述腌制为在0~4℃温度下，腌制12~24小时。
可选的，步骤a中猪瘦肉和猪脂肪绞制的具体方法为：将猪瘦肉采用12mm孔板进行绞制，将猪脂肪采用6mm孔板进行绞制。
可选的，步骤a中混合搅拌均匀的具体方法为：将绞制后的猪瘦肉和猪脂肪混合后搅拌2~3分钟后，再加入水分保持剂、食用盐和水，混合搅拌4~5分钟至混合均匀。
可选的，步骤2）中所述混合搅拌的搅拌时间为15~17分钟，搅拌后物料出机温度为5~8℃。
可选的，步骤3）中所述干燥为在60~70℃温度下干燥25~35分钟。
可选的，步骤3）中所述蒸煮为在80~90℃温度下蒸煮15~25分钟，85~95℃温度下蒸煮8~12分钟。
本发明薏米腐乳香肠，将薏米、腐乳与猪肉结合使用，薏米利水消肿、健脾祛湿的功效中和猪肉的寒性，同时薏米富含的硒元素等影响成分，赋予香肠降低肿瘤发病几率的保健功效。再结合腐乳的独特口感，在满足人们对风味多样性的要求的同时，赋予产品丰富的营养价值，有效改善人体饮食的营养结构和膳食结构的平衡，满足现如今人们普遍认可的营养均衡、健康、美味的饮食习惯，具有食疗保健效果。
本发明薏米腐乳香肠的制备方法，处理薏米的过程中，一方面将薏米首先浸泡在糖盐水溶液中，然后再打浆的方式，相对于传统的蒸煮或微波熟化后干燥磨粉的方式而言，能够更完全的保留薏米的渗湿利水、抗癌等营养成分；另一方面，将薏米浆与腐乳和植物蛋白混合搅拌，是薏米将和腐乳在馅料中分布更加均匀的同时，腐乳中的养分能够充分提取蛋白中的盐溶蛋白，与薏米浆的淀粉充分结合，能够有效的抑制薏米返生，提高产品的组织结构和口感。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种薏米腐乳香肠，包括肠衣和馅料，其馅料由以下重量的原料制成：猪瘦肉3500g、猪脂肪1200g、薏米50g、淀粉100g、大豆蛋白50g、腐乳100g、食用盐75g、水分保持剂25g、白砂糖400g、味精18g、白胡椒粉15g、肉桂粉7g、五香粉3g、诱惑红0.03g、冰水5525g、常温水500g。
以水分保持剂作为一个整体为基准，所述水分保持剂由以下重量分数的组分组成：0.4份焦磷酸钠、0.3份三聚磷酸钠、0.08份六偏磷酸钠、0.13份卡拉胶、0.4份D-异抗坏血酸钠、0.25份葡萄糖。
本实施例薏米腐乳香肠的制备方法，具体操作步骤为
1）原料预处理：
a：将解冻、挑拣好的原料肉绞制成颗粒状，猪瘦肉采用12mm的孔板进行绞制；猪脂肪采用6mm的孔板进行绞制，将绞制后的猪瘦肉和猪脂肪倒入搅拌机中搅拌2min后，依次加入食用盐30g、水分保持剂25g和2470g冰水，搅拌4min至辅料和原料肉分散均匀后出机，放入容器中，表面用遮盖物覆盖压紧，防止异物落入及表面氧化变色，及时送入0℃～4℃冷库腌制12小时，得肉蓉，备用；
b：取食用盐20g、白砂糖13g、常温水500g，混合制成盐糖浸泡液，选择新鲜、干净的，符合GB 2762、GB 2763等要求的薏米，然后把薏米放入糖盐浸泡液中浸泡20小时后用胶体磨磨成浆，得薏米浆，备用；将腐乳、大豆蛋白和薏米浆放入斩拌机进行斩拌，先低速斩拌1min，再高速斩拌至物料粘稠均匀，得物料1，备用；
2）将步骤1）制备的肉蓉、物料1，剩余的白砂糖、剩余的食用盐、剩余的冰水、白胡椒粉、味精、肉桂粉、五香粉、诱惑红和淀粉充分混合搅拌均匀，搅拌时间控制在15min，物料出机温度控制在5℃～8℃，得馅料；
3）取肠衣，将步骤2）制备的馅料进行扭结灌装，要求肠体粗细均匀，饱满度适中，长度适宜；
4）灌装后放置在干燥机中用60℃的温度高速运行35min，要求肠体表面色泽均匀、干爽，干燥后的肉肠放入蒸煮容器中用80℃的温度蒸煮25min，85℃的温度蒸煮12min，排气3min，将出炉后的香肠及时推入散热间冷却，冷却后进行剪节、速冻，即得所述的薏米腐乳香肠。
本实施例香肠采用蒸煮或烤制的方式加热即可食用。
实施例2
一种薏米腐乳香肠，包括肠衣和馅料，其馅料由以下重量的原料制成：猪瘦肉5000g、猪脂肪1800g、薏米60g、淀粉200g、大豆蛋白100g、腐乳200g、食用盐90g、水分保持剂35g、白砂糖500g、味精30g、白胡椒粉20g、肉桂粉10g、五香粉4g、诱惑红0.04g、冰水10200g、常温水600g。
以水分保持剂作为一个整体为基准，所述水分保持剂由以下重量分数的组分组成：0.3份焦磷酸钠、0.2份三聚磷酸钠、0.05份六偏磷酸钠、0.1份卡拉胶、0.3份D-异抗坏血酸钠、0.2份葡萄糖。
本实施例薏米腐乳香肠的制备方法，具体操作步骤为
1）原料预处理：
a：将解冻、挑拣好的原料肉绞制成颗粒状，猪瘦肉采用12mm的孔板进行绞制；猪脂肪采用6mm的孔板进行绞制，将绞制后的猪瘦肉和猪脂肪倒入搅拌机中搅拌2.5min后，依次加入36g食用盐、35g水分保持剂和4560.4g冰水，搅拌4.5min至辅料和原料肉分散均匀后出机，放入容器中，表面用遮盖物覆盖压紧，防止异物落入及表面氧化变色，及时送入0℃～4℃冷库腌制20小时，得肉蓉，备用；
b：取食用盐30g、白砂糖16.25g、水600g，混合制成盐糖浸泡液，选择新鲜、干净的，符合GB 2762、GB 2763等要求的薏米，然后把薏米放入糖盐浸泡液中浸泡22小时后用胶体磨磨成浆，得薏米浆，备用；将腐乳、大豆蛋白和薏米浆放入斩拌机进行斩拌，先低速斩拌1.5min，再高速斩拌至物料粘稠均匀，得物料1，备用；
2）将步骤1）制备的肉蓉、物料1，剩余的白砂糖、剩余的食用盐、剩余的冰水、白胡椒粉、味精、肉桂粉、五香粉、诱惑红和淀粉充分混合搅拌均匀，搅拌时间控制在16min，物料出机温度控制在5℃～8℃，得馅料；
3）取肠衣，将步骤2）制备的馅料进行扭结灌装，要求肠体粗细均匀，饱满度适中，长度适宜；
4）灌装后放置在干燥机中用65℃的温度高速运行30min，要求肠体表面色泽均匀、干爽，干燥后的肉肠放入蒸煮容器中用84℃的温度蒸煮20min，90℃的温度蒸煮10min，排气3min，将出炉后的香肠及时推入散热间冷却，冷却后进行剪节、速冻，即得所述的薏米腐乳香肠。
本实施例香肠采用蒸煮或烤制的方式加热即可食用。
实施例3
一种薏米腐乳香肠，包括肠衣和馅料，其馅料由以下重量的原料制成：猪瘦肉6000g、猪脂肪2000g、薏米80g、淀粉300g、大豆蛋白150g、腐乳300g、食用盐100g、水分保持剂45g、白砂糖600g、味精38g、白胡椒粉30g、肉桂粉12g、五香粉5g、诱惑红0.05g、冰水9675g。
以水分保持剂作为一个整体为基准，所述水分保持剂由以下重量分数的组分组成：0.5份焦磷酸钠、0.4份三聚磷酸钠、0.1份六偏磷酸钠、0.17份卡拉胶、0.5份D-异抗坏血酸钠、0.3份葡萄糖。
本实施例薏米腐乳香肠的制备方法，具体操作步骤为
1）原料预处理：
a：将解冻、挑拣好的原料肉绞制成颗粒状，猪瘦肉采用12mm的孔板进行绞制；猪脂肪采用6mm的孔板进行绞制，将绞制后的猪瘦肉和猪脂肪倒入搅拌机中搅拌3min后，依次加入40g食用盐、45g水分保持剂和4325.2g冰水，搅拌5min至辅料和原料肉分散均匀后出机，放入容器中，表面用遮盖物覆盖压紧，防止异物落入及表面氧化变色，及时送入0℃～4℃冷库腌制24小时，得肉蓉，备用；
b：取食用盐33.3份、白砂糖19.5份、水800份，混合制成盐糖浸泡液，选择新鲜、干净的，符合GB 2762、GB 2763等要求的薏米，然后把薏米放入糖盐浸泡液中浸泡24小时后用胶体磨磨成浆，得薏米浆，备用；将腐乳、大豆蛋白和薏米浆放入斩拌机进行斩拌，先低速斩拌2min，再高速斩拌至物料粘稠均匀，得物料1，备用；
2）将步骤1）制备的肉蓉、物料1，剩余的白砂糖、剩余的食用盐、剩余的冰水、白胡椒粉、味精、肉桂粉、五香粉、诱惑红和淀粉充分混合搅拌均匀，搅拌时间控制在17min，物料出机温度控制在5℃～8℃，得馅料；
3）取肠衣，将步骤2）制备的馅料进行扭结灌装，要求肠体粗细均匀，饱满度适中，长度适宜；
4）灌装后放置在干燥机中用70℃的温度高速运行25min，要求肠体表面色泽均匀、干爽，干燥后的肉肠放入蒸煮容器中用90℃的温度蒸煮15min，95℃的温度蒸煮8min，排气3min，将出炉后的香肠及时推入散热间冷却，冷却后进行剪节、速冻，即得所述的薏米腐乳香肠。
本实施例香肠采用蒸煮或烤制的方式加热即可食用。
对比例
本对比例薏米腐乳香肠的配方同实施例1，其制备方法与实施例1不同的是在薏米处理的过程中，选择新鲜、干净的，符合GB 2762、GB 2763等要求的薏米微波熟化后干燥磨粉制成薏米粉，然后将制得的薏米粉，然后将制备的肉蓉、薏米粉，与腐乳、大豆蛋白、剩余的白砂糖、剩余的食用盐、剩余的冰水、白胡椒粉、味精、肉桂粉、五香粉、诱惑红和淀粉混合搅拌制成馅料，其他同实施例1。
试验例
试验方法1：分别测定实施例1和对比例制备的香肠的质构，结果如下：
实施例1香肠，硬度为286.75N，弹性为0.827，咀嚼度131.36N；
对比例香肠，硬度为273.46N，弹性为0.723，咀嚼度119.16N。
试验方法2：分别测定实施例1和对比例制备的香肠中薏米的返生沉淀量，具体方法为：取对比例制备的薏米粉加水调制成薏米浆，然后将实施例1中的薏米浆和对比例制备的薏米粉调制成的薏米浆分别完全糊化后，进行冷却，产生不溶性沉淀，通过离心弃去上清液，得到不溶沉淀物，反复清洗后并离心干燥得到返生沉淀量，结果如下：
实施例1中薏米返生沉淀量为28.2%，对比例中薏米返生沉淀量为52%~79%。
实施例2和实施例3制备的香肠的质构和薏米返生状况与实施例1处于同一水平。
由上述试验结果可知，本发明将薏米首先浸泡在糖盐水溶液中，然后再打浆的方式，相对于传统的蒸煮或微波熟化后干燥磨粉的方式而言，能够更完全的保留薏米的渗湿利水、抗癌等营养成分；另一方面，将薏米浆与腐乳和植物蛋白混合搅拌，是薏米将和腐乳在馅料中分布更加均匀的同时，腐乳中的养分能够充分提取蛋白中的盐溶蛋白，与薏米浆的淀粉充分结合，能够有效的抑制薏米返生，提高产品的组织结构和口感。