本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱鸭的制作方法。
背景技术：
酱是中国传统的烹调方法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃。酱鸭是中华传统酱卤制品的代表之一，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，但是，用传统方法制作起来的酱鸭产品不适合工厂大规模化生产，且口感不佳，品相不均匀。此外，鲜少见到改善酱鸭的食用价值，以针对性的改善其对于人体某些方面功效的产品。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种酱鸭的制作方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种酱鸭的制作方法，包括如下步骤：
（1）净膛清洗：
先对鸭子进行宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、去除细毛操作，再将鸭翅、鸭脚切除，最后切开腹部、除去内脏后，用清水充分清洗去除残留的黏膜与血污后取出，沥干水份后得鸭坯备用；
（2）腌制处理：
对步骤（1）处理后的鸭坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在鸭坯的表面和腔内，然后放入不锈钢罐内腌制处理9~11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：0.5：0.3：0.2混合后放入砂锅中炒制13~15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；
（3）蒸煮处理：
将步骤（2）处理后的鸭坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12~15min，取出后再浸入温度为12~15℃的凉开水中处理6~8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理3~4次后取出备用即可；
（4）酱制处理：
a.先按重量份称取下列物质：11~13份大茴香、9~12份肉桂、7~11份八角、3~4份丁香、8~10份花椒、14~16份桂皮、5~7份肉豆蔻、2~3份小茴香、2.5~3.5份黄芩、2~3份黄柏、3~5份款冬花、4~6份酸枣仁、2.5~3.5份葛根、2~4份牡丹皮、3~5份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；
b.将操作a制得的混合粉同其总质量29~31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1~1.2h后过滤得滤液备用；
c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85~90℃，不断搅拌处理6~8 min后取出得酱液备用；
d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21~22：1混合均匀后得混合液备用；
e.将步骤（3）处理后的鸭坯与操作d所得的混合液按重量比4~5：1混合后放入锅内，再配入清水将鸭坯浸没后，加热沸煮处理35~40min后，再停火闷制处理5~10min后出锅得半成品备用；
（5）晾晒包装：
对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。
进一步的，步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是鸭坯总重的8~10%。
进一步的，步骤（3）中所述的每次循环操作处理时沸水和凉开水均进行更换。
进一步的，步骤（4）操作e中所述沸煮处理期间需不时加入适量水始终保持鸭坯被液体完全浸没。
本发明具有如下有益效果：
本发明针对现有的酱鸭制作方法进行了改进处理，使其更利于工厂化大规模的生产，并能有效保证产品整体的品质，其中在腌制处理时独特配制的炒盐能有效改善鸭子的腥、涩、苦等气味和味道，为其奠定了易于接受的味觉基础，接着用沸水和凉开水进行的多次短时间循环蒸煮处理，能有效改善鸭肉的组织结构，增强了其韧性和弹性，并利于增强后面的酱制入味效果，酱制处理时，在传统香辛料的基础上添加了黄芩、黄柏、款冬花、酸枣仁、葛根、牡丹皮和诃子中药成分，有效增强和改善了鸭子的食用价值，并能与香辛料和鸭肉自身的风味形成味感增加的协同效果，进而改善了其食用的风味。最终本发明制得的酱鸭具有营养价值丰富、食用口感好、外观品相优良且均匀的特点，并对高血压症状有特殊的降低调控作用，长期食用有很好的保健效果，且本发明制作方法简单，产品的均匀稳定性高，适合工厂大规模批量式生产，有很好的推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种酱鸭的制作方法，包括如下步骤：
（1）净膛清洗：
先对鸭子进行宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、去除细毛操作，再将鸭翅、鸭脚切除，最后切开腹部、除去内脏后，用清水充分清洗去除残留的黏膜与血污后取出，沥干水份后得鸭坯备用；
（2）腌制处理：
对步骤（1）处理后的鸭坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在鸭坯的表面和腔内，然后放入不锈钢罐内腌制处理9h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：0.5：0.3：0.2混合后放入砂锅中炒制13min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；
（3）蒸煮处理：
将步骤（2）处理后的鸭坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12min，取出后再浸入温度为12℃的凉开水中处理6min，此为一个循环操作，总计循环操作处理3次后取出备用即可；
（4）酱制处理：
a.先按重量份称取下列物质：11份大茴香、9份肉桂、7份八角、3份丁香、8份花椒、14份桂皮、5份肉豆蔻、2份小茴香、2.5份黄芩、2份黄柏、3份款冬花、4份酸枣仁、2.5份葛根、2份牡丹皮、3份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；
b.将操作a制得的混合粉同其总质量29倍的清水共同混合，加热沸煮处理1h后过滤得滤液备用；
c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85~88℃，不断搅拌处理6min后取出得酱液备用；
d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21：1混合均匀后得混合液备用；
e.将步骤（3）处理后的鸭坯与操作d所得的混合液按重量比4：1混合后放入锅内，再配入清水将鸭坯浸没后，加热沸煮处理35min后，再停火闷制处理5min后出锅得半成品备用；
（5）晾晒包装：
对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。
进一步的，步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是鸭坯总重的8%。
进一步的，步骤（3）中所述的每次循环操作处理时沸水和凉开水均进行更换。
进一步的，步骤（4）操作e中所述沸煮处理期间需不时加入适量水始终保持鸭坯被液体完全浸没。
实施例2
一种酱鸭的制作方法，包括如下步骤：
（1）净膛清洗：
先对鸭子进行宰杀放血、热水浸烫、褪去羽毛、清水漂洗、去除细毛操作，再将鸭翅、鸭脚切除，最后切开腹部、除去内脏后，用清水充分清洗去除残留的黏膜与血污后取出，沥干水份后得鸭坯备用；
（2）腌制处理：
对步骤（1）处理后的鸭坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在鸭坯的表面和腔内，然后放入不锈钢罐内腌制处理11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：0.5：0.3：0.2混合后放入砂锅中炒制15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；
（3）蒸煮处理：
将步骤（2）处理后的鸭坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理15min，取出后再浸入温度为15℃的凉开水中处理8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理4次后取出备用即可；
（4）酱制处理：
a.先按重量份称取下列物质：13份大茴香、12份肉桂、11份八角、4份丁香、10份花椒、16份桂皮、7份肉豆蔻、3份小茴香、3.5份黄芩、3份黄柏、5份款冬花、6份酸枣仁、3.5份葛根、4份牡丹皮、5份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；
b.将操作a制得的混合粉同其总质量31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1.2h后过滤得滤液备用；
c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为88~90℃，不断搅拌处理8 min后取出得酱液备用；
d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比22：1混合均匀后得混合液备用；
e.将步骤（3）处理后的鸭坯与操作d所得的混合液按重量比5：1混合后放入锅内，再配入清水将鸭坯浸没后，加热沸煮处理40min后，再停火闷制处理10min后出锅得半成品备用；
（5）晾晒包装：
对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。
进一步的，步骤（2）中所述的炒盐的涂覆使用量是鸭坯总重的10%。
进一步的，步骤（3）中所述的每次循环操作处理时沸水和凉开水均进行更换。
进一步的，步骤（4）操作e中所述沸煮处理期间需不时加入适量水始终保持鸭坯被液体完全浸没。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，在步骤（3）蒸煮处理时，不进行凉开水浸泡处理操作，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，在步骤（4）酱制处理操作a中制备混合粉时，不添加黄芩、黄柏、款冬花、酸枣仁、葛根、牡丹皮和诃子成分，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3与实施例2相比，在步骤（4）酱制处理操作a中制备混合粉时，用常见的降压中药配方中的当归、柏子仁、女贞子、五味子、枸杞子、金樱子和菟丝子取代黄芩、黄柏、款冬花、酸枣仁、葛根、牡丹皮和诃子成分，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有市售的酱鸭制品。
为了对比本发明效果，选用培训过的专业人员对上述六种方式制成的酱鸭制品进行感官评价测试，具体的对比实验数据如下表1所示：
表1
注：上表1中所述的色泽评分中各分值对应的标准为：5分表示呈中式风格的酱卤色，即红棕色，外表各处上色均匀、颜色鲜亮；4分表示呈中式风格的酱卤色，即红棕色，外表各处上色均匀、颜色较黯淡；3分表示呈中式风格的酱卤色，即红棕色，外表各处上色不均匀、颜色较黯淡；2分表示颜色偏黄或偏黑，外表各处上色很不均匀、颜色黯淡；1分表示颜色偏黄或偏黑，外表各处上色严重不均匀、颜色黯淡；所述的口感评分中各分值对应的标准为：5分表示鲜嫩爽口，口感细腻，有嚼劲，肥而不腻，无出油现象；4分表示较鲜嫩爽口，口感较细腻，有嚼劲，肥而不腻，无出油现象；3分表示肉质一般，口感较粗糙，有稍微出油现象；2分表示肉质较硬或较软，部分嚼不烂或无嚼劲，有出油现象；1分表示肉质很硬或很软，嚼不烂或无嚼劲，渗油严重；所述的组织状态评分中各分值对应的标准为：5分表示弹性很好；4分表示较有弹性；3分表示略有弹性；2分表示弹性很弱；1分表示无弹性。
在试吃实验中还发现，对比实施例3所制的酱鸭与本发明方法制得的酱鸭滋味不同，其影响了酱卤味，不如本发明方法制得的酱鸭味道纯正、后味饱满。
为了进一步对比本发明效果，以1月龄高血压小白鼠作为实验对象，选取此类小白鼠70只，随机均分为七组，其中六组作为实验组，另一组作为空白对照组，实验组的六组分别灌胃上述六种方法对应的物质，其中酱鸭事先进行粉碎成糜处理，每100g小白鼠体重对应每天灌胃3~4g（糜状酱鸭物质），空白对照组灌胃等重量的生理盐水，连续喂食30天，除此外的生长条件、管理方法等相同且适宜，具体实验结果如下表2所示：
表2
由上表2可以看出，本发明制得的酱鸭对高血压症状有很好的降低改善作用，食用价值较高。