本发明涉及一种具有耐热性的糊状油性食品。
背景技术：
：含有油脂的糊状食品、也即“糊状油性食品(paste-typefattyfood)”作为点心或面包类的馅(filling)等而广泛使用。为了使馅类的耐热性提高，存在使用熔点高的油脂的情况。而且，在专利文献1中记载了通过使用微细食物纤维等而解决课题的主旨。在专利文献2中记载了如下的主旨：通过使用特定的生淀粉，并用含有脱酰基型结冷胶及可溶性钙盐而达成满足所述条件的耐热性馅材。作为使馅的耐热性提高的方法，在专利文献3中存在使用乳化剂的方法。此处，记载了通过如下方法可解决课题的主旨：调配hlb为10以上的乳化剂，利用均质混合机(homomixer)等乳化机进行混合、分散而制备。[现有技术文献][专利文献]专利文献1：日本专利特开2005-185258号公报专利文献2：日本专利特开2005-102617号公报专利文献3：日本专利特开平7-39308号公报技术实现要素：[发明所要解决的问题]本发明提供虽然含有一定量的油脂，制造时的操作容易，但也具有耐热性且口溶良好的糊状油性食品。[解决问题的技术手段]本发明人为了解决课题而进行了锐意研究。如果为了提高糊状油性食品的耐热性而使用熔点高的油脂，则变得难以获得良好的口溶感的情况较多。如果在馅等糊状油性食品中，如专利文献1或专利文献2那样添加纤维质或淀粉质，则存在如下的情况：制造时的粘度变高，因此操作变困难。在专利文献3中虽然并没有明确地记载所使用的油脂的温度，但根据说明书的记载可估计使用了在35℃～40℃产生流动性的程度的熔点的油脂，并不符合要求口溶良好的糊状油性食品的本发明的课题。如上所述，为了解决本发明的课题，现有技术并不成为参考。本发明人等人进一步进行了研究。在研究中发现在糊状油性食品中，如果屈服值(yieldvalue)高，则其耐热性提高，但是在设为单纯地提高屈服值的调配的情况下，塑性粘度(plasticviscosity)也上升，其结果制造时的操作性降低，因此未能解决课题。因此，进行是否存在具有提高屈服值，且可抑制塑性粘度上升的作用的原材料的研究。其结果发现特定的乳化剂在糊状油性食品的调配中具有即使提高屈服值，也不使塑性粘度上升的作用。而且发现通过适宜调配此种乳化剂可解决课题，从而完成本发明。也即，本发明涉及：(1)一种糊状油性食品，其包含26重量％～70重量％的油分，含有乳化剂，在40℃下的屈服值为32pa～60pa、塑性粘度为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度为30～70；(2)根据(1)所述的糊状油性食品，其包含26重量％～40重量％的油分；(3)根据(1)所述的糊状油性食品，其中屈服值为37pa～50pa；(4)根据(1)所述的糊状油性食品，其中塑性粘度为0.5～1；(5)根据(1)所述的糊状油性食品，其中屈服值/塑性粘度为38～60；(6)根据(1)所述的糊状油性食品，其包含26重量％～40重量％的油分，含有乳化剂，在40℃下的屈服值为37pa～50pa、塑性粘度为0.5～1及屈服值/塑性粘度为38～60；(7)根据(1)～(6)中任一项所述的糊状油性食品，其中该乳化剂是hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯，其含量为0.2重量％～2.5重量％；(8)根据(7)所述的糊状油性食品，其中该山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯的脂肪酸是饱和型；(9)根据(1)～(6)中任一项所述的糊状油性食品，其中该乳化剂是hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯，其含量为0.2重量％～5重量％；(10)一种糊状油性食品的制造方法，其是含有26重量％～70重量％的油分，在40℃下的屈服值为32pa～60pa、塑性粘度为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度为30～70的糊状油性食品的制造方法，其特征在于：含有0.2重量％～2.5重量％的hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯；(11)根据(10)所述的糊状油性食品的制造方法，其是含有26重量％～40重量％的油分，在40℃下的屈服值为37pa～50pa、塑性粘度为0.5～1及屈服值/塑性粘度为38～60的糊状油性食品的制造方法，其特征在于：含有0.2重量％～2.5重量％的hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯；(12)根据(10)或(11)所述的糊状油性食品的制造方法，其中该山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯的脂肪酸是饱和型；(13)一种糊状油性食品的制造方法，其是含有26重量％～70重量％的油分，在40℃下的屈服值为32pa～60pa、塑性粘度为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度为30～70的糊状油性食品的制造方法，其特征在于：含有0.2重量％～5重量％的hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯；(14)根据(13)所述的糊状油性食品的制造方法，其是含有26重量％～40重量％的油分，在40℃下的屈服值为37pa～50pa、塑性粘度为0.5～1及屈服值/塑性粘度为38～60的糊状油性食品的制造方法，其特征在于：含有0.2重量％～5重量％的hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯；(15)一种耐热性赋予方法，其是对含有0.2重量％～2.5重量％的hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯，包含26重量％～70重量％的油分的糊状油性食品赋予耐热性；(16)根据(15)所述的耐热性赋予方法，其是对包含26重量％～40重量％的油分的糊状油性食品赋予耐热性；(17)一种耐热性赋予方法，其是对含有0.2重量％～5重量％的hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯，包含26重量％～70重量％的油分的糊状油性食品赋予耐热性；(18)根据(17)所述的耐热性赋予方法，其是对包含26重量％～40重量％的油分的糊状油性食品赋予耐热性。而且，换而言之是涉及：(19)一种糊状油性食品，其包含26重量％～70重量％的油分，含有乳化剂，在40℃下的屈服值为32pa～60pa、塑性粘度为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度为30～70；(20)根据(19)所述的糊状油性食品，其中该乳化剂是hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯，其含量为0.2重量％～2.5重量％；(21)根据(20)所述的糊状油性食品，其中该山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯的脂肪酸是饱和型；(22)根据(19)所述的糊状油性食品，其中该乳化剂是hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯，其含量为0.2重量％～5重量％；(23)一种糊状油性食品的制造方法，其是含有26重量％～70重量％的油分，在40℃下的屈服值为32pa～60pa、塑性粘度为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度为30～70的糊状油性食品的制造方法，其特征在于：含有0.2重量％～2.5重量％的hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯；(24)根据(23)所述的糊状油性食品的制造方法，其中该山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯的脂肪酸是饱和型；(25)一种糊状油性食品的制造方法，其是含有26重量％～70重量％的油分，在40℃下的屈服值为32pa～60pa、塑性粘度为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度为30～70的糊状油性食品的制造方法，其特征在于：含有0.2重量％～5重量％的hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯；(26)一种耐热性赋予方法，其是对含有0.2重量％～2.5重量％的hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯，包含26重量％～70重量％的油分的糊状油性食品赋予耐热性；(27)一种耐热性赋予方法，其是对含有0.2重量％～5重量％的hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯，包含26重量％～70重量％的油分的糊状油性食品赋予耐热性。[发明的效果]根据本发明可获得即使制造时的操作容易，也具有耐热性且口溶良好的糊状油性食品。具体实施方式本发明中的糊状油性食品是含有油脂的糊状食品。此处，油脂的量需要为26重量％～70重量％，更优选为26重量％～60重量％，进一步优选为26重量％～40重量％。通过使用适当量的适当熔点的油脂，可获得口溶感良好的糊状油性食品。在本发明中使用的油脂可列举各种食用油脂。在本发明中，虽然关于油脂的熔点可比较范围广泛地使用，但为了使糊状油性食品的口溶感良好，其油相的熔点优选为35℃以下，更优选为30℃以下。特别是在本发明中，在糊状油性食品中的油相的熔点对耐热性造成的影响小的方面具有特长，即使油相的熔点为15℃以下，也可以解决本发明的课题。油相的熔点是自本发明的油性食品中提取油分而测定熔点。另外，此处所谓熔点是上升熔点，是依照日本油化学会制定的《基准油脂分析试验法》(1)(1996年版)而测定的熔点。本发明的糊状油性食品中，需要在40℃下使屈服值成为32pa～60pa、塑性粘度成为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度成为30～70。屈服值更优选为35pa～60pa，进一步优选为37pa～50pa。塑性粘度更优选为0.4～1.1，进一步优选为0.5～1。而且，屈服值/塑性粘度更优选为35～70，进一步优选为38～60。通过使屈服值及塑性粘度为适当的值，可获得兼具良好的操作性及耐热性等要求物性的糊状油性食品。而且，显示此种物性的糊状油性食品可通过使用特定的乳化剂而实现。优选该乳化剂具体而言为hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯，其含量为0.2重量％～2.5重量％。而且，优选山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯的脂肪酸为饱和型。而且，乳化剂是hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯，其含量为0.2重量％～5重量％也是优选的实施方式。通过使用这些优选的乳化剂，可在糊状油性食品中表现出所要求的物性，由此可解决本发明的课题。另外，也可以适宜并用这些优选的乳化剂。在本发明中，制造时的操作容易是指在制造本发明的糊状油性食品时，可利用一般的泵进行送液的状态。具体而言是指在40℃下，粘度为47pa·s以下(东机产业股份有限公司制造的bm型粘度计、4号转子、12rpm的测定值)。如果是此种粘度，则可利用一般的泵进行送液，可以在制造时并不产生配管内堵塞等地容易地制造。通常情况下，还存在可以通过降低油性食品中的油分的调配量而赋予耐热性的情况。然而，在这种情况下，存在40℃下的粘度变高，难以利用泵进行送液，制造变困难的情况。本发明中的糊状油性食品的耐热性是指即使在使用该食品作为馅等的面包或点心等在盛夏流通的情况下，也不由于流出等而损及制品的状态。因此，将盛夏的流通，特别是成为高温的假设卡车或集装箱等的货架内的50℃的耐热性作为指标。将具体的评价方法记载于实施例中。本发明的糊状油性食品具体而言可列举：奶油霜(buttercream)、巧克力酱(chocolatecream)。这些均是油脂成为连续相的油性食品。本发明中的效果由于通过乳化剂控制油脂的物性而产生的比例大，因此在油脂成为连续相的糊状油性食品中显著地表现出该效果。特别是在并不使用水而作为原料的无水型糊状油性食品中显著地表现出该效果。可适宜地应用于所述糊状油性食品中，特别是巧克力酱中。其原因在于：在巧克力酱中已经存在了一定量的源自可可等的碳水化合物，如果为了赋予耐热性而在其中进一步添加纤维成分等，则存在制造时的操作显著降低的情况。另外，所谓巧克力酱是指含有油脂、可可原料、糖类，在室温下表示出涂抹性的物质。可可原料具体而言是可可、可可膏，糖类可例示砂糖、乳糖。而且可视需要包含奶粉。奶粉可例示脱脂奶粉、全脂奶粉。本发明的糊状油性食品的制造可通过如下方式而进行：在奶油霜或巧克力酱的一般制造法中，在所使用的油脂中添加适当量的规定乳化剂。而且，在hlb为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯或hlb为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯以外的乳化剂的情况下，也可以将屈服值或塑性粘度等物性值作为判断指标而选择适当的乳化剂。而且，本发明中的对糊状油性食品的耐热性赋予方法可与所述同样地根据如下方法而进行：在该糊状油性食品的制造时，在所使用的油脂中添加适当量的规定乳化剂。[实施例]○研究1乳化剂的筛选实施例1～实施例5、比较例1～比较例9按照表1中记载的调配而进行乳化剂的筛选。油性食品的制备法及各物性值的测定法如下所示。将结果记载于表1中。表1油性食品的调配与物性值(调配的单位是重量％)·棕榈超级油使用不二制油股份有限公司制造的“帕姆艾斯(palms)10”熔点为10℃。·油脂原料是超级棕榈油及高芥酸菜籽油极硬油。《油性食品的制备法》1.依照调配表，使用带有温水夹套的混合机将可可膏、可可、脱脂奶粉、砂糖、大豆卵磷脂及油脂原料熔解混合物的3/4加以混合，在50℃下制成适度硬度的胚料。2.利用辊式精炼机(rollrefiner)对该胚料进行微粒化处理，调整为以测微计测定而言为17μ～23μ前后的粒径。3.一面用精磨机(conche)进行反复搅拌，一面与剩余的油脂原料熔解混合物混合而制备油性食品。另外，卵磷脂以外的乳化剂是添加在精磨时与剩余的油脂原料熔解混合物加热混合而熔解者。4.在室温下放置12小时以上。《粘度的测定法》1.将油性食品加温至60℃而使其完全熔解。2.在室温下进行放置而降温至40℃。3.利用东机产业股份有限公司制造的bm型粘度计、4号转子、12rpm而进行测定，获得粘度。4.将粘度为47pa·s以下作为合格。《屈服值、塑性粘度的测定法》1将油性食品加温至60℃而使其完全熔解。2在室温下进行放置而降温至40℃。3使用rheolab-qc(安东帕(antonpaar)公司制造)而测定在40℃下的剪切速率为2(1/s)～50(1/s)时的剪应力。4使用卡森(casson)近似式进行数学式化，由此而算出屈服值与塑性粘度。结果若表1所示那样，确认在使用特定乳化剂的情况下，显示出所要求的物性值。○研究2油性食品的评价进行研究1中所获得的油性食品的耐热性评价及官能评价。将各评价方法记载于以下中。将结果表示于表2中。《耐热性评价法》1将研究1中所获得的各油性食品放入至挤花袋中，向φ8cm的塑料容器中挤出花卉图案。2在1的塑料容器中盖上盖子的状态下放入至各温度的恒温箱中，放置24小时。将在20℃下进行放置的作为对照。3按照以下基准评价放置后的状态，确认耐热性的有无。5分边缘的状况、高度与对照同等。4分边缘的状况、高度与对照相比而言稍差，但基本上无法视认出差别的程度。3分边缘的状况、高度与对照相比而言稍差，可容易地视认。2分边缘的状况、高度与对照相比而言明显较差。1分基本上未保持原型。在50℃的保管中，将4分以上判定为合格。《官能评价法》1将研究1中所获得的各油性食品放入至挤花袋中，向φ8cm的塑料容器中挤出花卉图案。2在室温(18℃～22℃)下放置1小时。3由5名官能检查员(paneler)进行试吃，根据与比较例1的对比，按照以下基准进行评分。另外，比较例1是口溶感良好的样品，作为3分。3分口溶感并无不适感，良好。2分感到若干的口溶较差。1分明显存在口溶较差，味道不好。将3分作为合格。表2结果实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5比较例1比较例2耐热性评价(40℃)5555514耐热性评价(50℃)5555513耐热性评价(60℃)4444412耐热性评价(70℃)4444411口溶3333332比较例3比较例4比较例5比较例6比较例7比较例8比较例9耐热性评价(40℃)1322123耐热性评价(50℃)1211112耐热性评价(60℃)1111111耐热性评价(70℃)1111111口溶3333333如表2所示，显示出特定物性值的油性食品兼具制造时的良好的操作性及耐热性、食用时良好的口溶感等，可解决本发明的课题。○研究3各种油性食品中的评价实施例6～实施例7、比较例10～比较例14依照表3的调配表，与研究1同样地制备油性食品，测定物性值。将结果一并表示于表3中。而且，与研究1同样地进行耐热性评价及官能评价，将结果表示于表4中。表3调配表(调配的单位是重量％)·比较例10的粘度是50pa·s以上，无法测定。表4结果实施例6实施例7比较例10比较例11比较例12比较例13比较例14耐热性评价(40℃)5555111耐热性评价(50℃)5555111耐热性评价(60℃)4453111耐热性评价(70℃)4442111口溶3321333考察如比较例10所示，确认虽然可通过减少油分而赋予耐热性，但其作业性明显较差，难以解决本发明的课题(比较例10)。确认并不取决于油脂的种类，含有通过物性测定而筛选的规定的脂肪酸酯的油性食品兼具耐热性及口溶感，且制造时的作业性也优异。当前第1页12