本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种王枣子酸奶及其生产方法。
背景技术：
王枣子为唇形科香茶菜属植物，根茎叶都为药用部位。宿州王枣子是安徽省宿州市埇桥区的特产，为宿州市地方特产的传统中草药，据《宿州志》、《宿县志》记载：“王枣子生长在宿县北部符离、夹沟、曹村、国家森林公园皇藏峪一带山区，是野生药食两用植物，具有抗菌消炎、退烧解毒、止咳平喘、整肠健胃等功效。”至今，民间仍流传着“是疮不是疮，三碗王枣子汤，天天喝一碗，身体保健康”的谚语。1994年以来，上海中医大学、苏州大学、中科院上海药物研究所、上海华山医院等单位都对王枣子全草进行有效成分提取分离和相关领域的临床前研究，研究表明王枣子具有一定的消炎、解毒、抗衰、抗疲劳、护肝和胃、醒酒保健、提高自身免疫力等作用，被誉为“天然植物抗生素”。
老鹰茶是樟科的木本植物，属常绿乔木，叶互生，叶质厚，泽深绿。遍及四川山区，采其嫩枝嫩叶哂干后，可当茶泡饮，当地称它为老鹰茶，也作老茶。老鹰茶的叶片呈椭圆形，面绿背白，故又称白茶。老鹰茶含芳香油很多，也含多酚类化合物，泡饮时较清香，滋味厚实，先涩后甘，滋味浓而口劲大，在夏天饮用更觉得消暑解渴、提神助兴，在民间有消暑和健胃开脾的说法。《本草纲目》有“止咳、祛痰、平喘、消暑解渴”等记载。
山楂，又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达6米。核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。山楂含多种有机酸。口服后增强胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，促进蛋白质的消化；山楂味酸，刺激胃黏膜促进胃液分泌；山楂中含脂肪酶，能促进脂肪的消化；山楂含有维生素C等成分，口服可增进食欲；山楂对胃肠运动功能具有调节作用，对痉挛状态的胃肠平滑肌有抑制作用，对松弛状态的平滑肌有兴奋作用。
黄山贡菊又称贡菊、徽州贡菊、徽菊，是黄山市的传统名产，其与杭菊、滁菊、亳菊并称中国四大名菊。因在古代被作为贡品献给皇帝，故名“贡菊”，盛产于安徽省黄山市的广大地域，主产于著名旅游胜地黄山风景区与国家级自然保护区清凉峰之间，其生长在得天独厚的自然生态环境中，品质优良，色、香、味、型集于一体，既有观赏价值，又有药用功能，具有清凉解表、清肝明目、驱邪降火的功效，对口干、火旺、目涩具有治疗作用，被誉为药用和饮中之佳品，是黄山著名特产，驰名中外。
如何充分利用王枣子资源、提高王枣子的附加值是当前研究的重要课题。随着人们生活水平的提高和饮食保健意识的增强，进一步开发食用菌酸奶成为食品企业一大课题，王枣子酸奶就是在这一大背景下开发的一种以王枣子加鲜奶加工而成的营养与保健功能于一体的新型保健酸奶。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种王枣子酸奶，是将王枣子加入鲜牛奶中经乳酸菌发酵而成，是集王枣子和酸奶的营养与保健功能于一体，口感爽滑细腻、清香浓郁、酸甜可口，极易被人体消化和吸收，为王枣子的利用提供一条新途径，同时也为酸奶市场增加新的花色品种。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种王枣子酸奶，由以下重量份的原料制成：王枣子全草水提物浸膏粉4-5份、老鹰茶水提物浸膏粉1-2份、山楂水提物浸膏粉2-3份、黄山贡菊水提物浸膏粉1-2份、鲜牛奶80-85份、柠檬酸0.3份、抗坏血酸0.3份、蔗糖4-6份、CMC 0.4份、酸奶菌种1份。
所述的酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1混合的混合菌种。
所述的王枣子全草水提物浸膏粉由以下方法制备：将王枣子全草清洗干净，烘干，碾碎，过100目的筛网；取王枣子全草粉末置于圆底烧瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸馏水，置于沸水浴中回流提取2.5小时，抽滤，取上清液；药渣再用同样方法提取一次，合并滤液，旋转蒸发仪上浓缩成浸膏；然后置60℃鼓风干燥箱内干燥48小时，研磨成细粉，过80目药筛后得王枣子全草水提物浸膏粉。
所述的老鹰茶水提物浸膏粉由以下方法制备：将老鹰茶清洗干净，烘干，碾碎，过100目的筛网；取老鹰茶粉末置于圆底烧瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸馏水，置于沸水浴中回流提取2.5小时，抽滤，取上清液；药渣再用同样方法提取一次，合并滤液，旋转蒸发仪上浓缩成浸膏；然后置60℃鼓风干燥箱内干燥48小时，研磨成细粉，过80目药筛后得老鹰茶水提物浸膏粉。
所述的山楂水提物浸膏粉由以下方法制备：将山楂清洗干净，烘干，碾碎，过100目的筛网；取山楂粉末置于圆底烧瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸馏水，置于沸水浴中回流提取2.5小时，抽滤，取上清液；药渣再用同样方法提取一次，合并滤液，旋转蒸发仪上浓缩成浸膏；然后置60℃鼓风干燥箱内干燥48小时，研磨成细粉，过80目药筛后得山楂水提物浸膏粉。
所述的黄山贡菊水提物浸膏粉由以下方法制备：将黄山贡菊清洗干净，烘干，碾碎，过100目的筛网；取黄山贡菊粉末置于圆底烧瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸馏水，置于沸水浴中回流提取2.5小时，抽滤，取上清液；药渣再用同样方法提取一次，合并滤液，旋转蒸发仪上浓缩成浸膏；然后置60℃鼓风干燥箱内干燥48小时，研磨成细粉，过80目药筛后得黄山贡菊水提物浸膏粉。
所述的王枣子酸奶的生产方法，包括以下生产步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)混合调配：先将CMC用适量温开水化开；然后将王枣子全草水提物浸膏粉、老鹰茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黄山贡菊水提物浸膏粉与鲜牛奶混合，再加入柠檬酸、抗坏血酸混合护色，然后加入蔗糖和化开的CMC，搅拌并预热，得混合液，注意搅拌时要匀速，以防止局部过热造成蛋白质变性；
(3)均质：将混合液均质，均质条件：65℃，20Mpa；
(4)灭菌：将均质后的混合液置95℃水浴锅中维持20分钟灭菌；
(5)冷却接种：灭菌后的混合液冷却至42℃，接入酸奶菌种，混合后封口发酵；
(6)发酵：42℃恒温培养箱中发酵4-6小时，混合液明显凝固时终止发酵；
(7)低温后熟：发酵完毕后置于4℃冰箱中放置6-12小时后熟即可。
与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明的王枣子酸奶，是将王枣子加入鲜牛奶中经乳酸菌发酵而成，王枣子具有清热解毒、抗菌消炎、退烧解毒、止咳平喘、整肠健胃等功效，本发明的酸奶集王枣子和酸奶的营养与保健功能于一体，口感爽滑细腻、清香浓郁、酸甜可口，极易被人体消化和吸收；同时加入黄山贡菊、老鹰茶、山楂等成分，黄山贡菊花内含菊苷、腺嘌呤、胆碱及维生素A1、B1、氨基酸，钾、钠盐等成分，具有清肝明目、驱邪降火、清凉解表的功效；老鹰茶含多种成分，如氨基酸、矿质元素、维生素C、维生素B1、维生素B2、黄酮类、多酚类等物质，对人体具有消渴去暑、消食解胀、解毒消肿、提神益智、明目健胃、散瘀止痛、止泻、止嗝等多种功效；山楂具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。
(2)本发明的王枣子酸奶，为王枣子的利用提供一条新途径，同时也为酸奶市场增加新的花色品种。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
首先，自市场购买或按现有技术获得：王枣子全草、老鹰茶、山楂、黄山贡菊、鲜牛奶、柠檬酸、抗坏血酸、蔗糖、CMC、酸奶菌种；
接着，按以下方法制备王枣子全草水提物浸膏粉、老鹰茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黄山贡菊水提物浸膏粉：
将王枣子全草清洗干净，烘干，碾碎，过100目的筛网；取王枣子全草粉末置于圆底烧瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸馏水，置于沸水浴中回流提取2.5小时，抽滤，取上清液；药渣再用同样方法提取一次，合并滤液，旋转蒸发仪上浓缩成浸膏；然后置60℃鼓风干燥箱内干燥48小时，研磨成细粉，过80目药筛后得王枣子全草水提物浸膏粉。
将老鹰茶清洗干净，烘干，碾碎，过100目的筛网；取老鹰茶粉末置于圆底烧瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸馏水，置于沸水浴中回流提取2.5小时，抽滤，取上清液；药渣再用同样方法提取一次，合并滤液，旋转蒸发仪上浓缩成浸膏；然后置60℃鼓风干燥箱内干燥48小时，研磨成细粉，过80目药筛后得老鹰茶水提物浸膏粉。
将山楂清洗干净，烘干，碾碎，过100目的筛网；取山楂粉末置于圆底烧瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸馏水，置于沸水浴中回流提取2.5小时，抽滤，取上清液；药渣再用同样方法提取一次，合并滤液，旋转蒸发仪上浓缩成浸膏；然后置60℃鼓风干燥箱内干燥48小时，研磨成细粉，过80目药筛后得山楂水提物浸膏粉。
将黄山贡菊清洗干净，烘干，碾碎，过100目的筛网；取黄山贡菊粉末置于圆底烧瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸馏水，置于沸水浴中回流提取2.5小时，抽滤，取上清液；药渣再用同样方法提取一次，合并滤液，旋转蒸发仪上浓缩成浸膏；然后置60℃鼓风干燥箱内干燥48小时，研磨成细粉，过80目药筛后得黄山贡菊水提物浸膏粉。
然后，
实施例1：
一种王枣子酸奶，由以下重量份的原料制成：王枣子全草水提物浸膏粉4份、老鹰茶水提物浸膏粉1份、山楂水提物浸膏粉2份、黄山贡菊水提物浸膏粉1份、鲜牛奶80份、柠檬酸0.3份、抗坏血酸0.3份、蔗糖4份、CMC 0.4份、酸奶菌种1份。所述的酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1混合的混合菌种。
所述的王枣子酸奶的生产方法，包括以下生产步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)混合调配：先将CMC用适量温开水化开；然后将王枣子全草水提物浸膏粉、老鹰茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黄山贡菊水提物浸膏粉与鲜牛奶混合，再加入柠檬酸、抗坏血酸混合护色，然后加入蔗糖和化开的CMC，搅拌并预热，得混合液，注意搅拌时要匀速，以防止局部过热造成蛋白质变性；
(3)均质：将混合液均质，均质条件：65℃，20Mpa；
(4)灭菌：将均质后的混合液置95℃水浴锅中维持20分钟灭菌；
(5)冷却接种：灭菌后的混合液冷却至42℃，接入酸奶菌种，混合后封口发酵；
(6)发酵：42℃恒温培养箱中发酵4小时，混合液明显凝固时终止发酵；
(7)低温后熟：发酵完毕后置于4℃冰箱中放置12小时后熟即可。
实施例2：
一种王枣子酸奶，由以下重量份的原料制成：王枣子全草水提物浸膏粉5份、老鹰茶水提物浸膏粉2份、山楂水提物浸膏粉3份、黄山贡菊水提物浸膏粉2份、鲜牛奶85份、柠檬酸0.3份、抗坏血酸0.3份、蔗糖6份、CMC 0.4份、酸奶菌种1份。所述的酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1混合的混合菌种。
所述的王枣子酸奶的生产方法，包括以下生产步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)混合调配：先将CMC用适量温开水化开；然后将王枣子全草水提物浸膏粉、老鹰茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黄山贡菊水提物浸膏粉与鲜牛奶混合，再加入柠檬酸、抗坏血酸混合护色，然后加入蔗糖和化开的CMC，搅拌并预热，得混合液，注意搅拌时要匀速，以防止局部过热造成蛋白质变性；
(3)均质：将混合液均质，均质条件：65℃，20Mpa；
(4)灭菌：将均质后的混合液置95℃水浴锅中维持20分钟灭菌；
(5)冷却接种：灭菌后的混合液冷却至42℃，接入酸奶菌种，混合后封口发酵；
(6)发酵：42℃恒温培养箱中发酵5小时，混合液明显凝固时终止发酵；
(7)低温后熟：发酵完毕后置于4℃冰箱中放置10小时后熟即可。
实施例3：
一种王枣子酸奶，由以下重量份的原料制成：王枣子全草水提物浸膏粉5份、老鹰茶水提物浸膏粉1份、山楂水提物浸膏粉2份、黄山贡菊水提物浸膏粉2份、鲜牛奶80份、柠檬酸0.3份、抗坏血酸0.3份、蔗糖5份、CMC 0.4份、酸奶菌种1份。所述的酸奶菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1混合的混合菌种。
所述的王枣子酸奶的生产方法，包括以下生产步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)混合调配：先将CMC用适量温开水化开；然后将王枣子全草水提物浸膏粉、老鹰茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黄山贡菊水提物浸膏粉与鲜牛奶混合，再加入柠檬酸、抗坏血酸混合护色，然后加入蔗糖和化开的CMC，搅拌并预热，得混合液，注意搅拌时要匀速，以防止局部过热造成蛋白质变性；
(3)均质：将混合液均质，均质条件：65℃，20Mpa；
(4)灭菌：将均质后的混合液置95℃水浴锅中维持20分钟灭菌；
(5)冷却接种：灭菌后的混合液冷却至42℃，接入酸奶菌种，混合后封口发酵；
(6)发酵：42℃恒温培养箱中发酵6小时，混合液明显凝固时终止发酵；
(7)低温后熟：发酵完毕后置于4℃冰箱中放置12小时后熟即可。
试验例：
1、感官评分
酸奶的感官指标一般有三个项目：滋味和气味、组织状态及色泽。一般要求酸奶产品具有酸奶特有的滋气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味；凝块均匀细腻、无气泡，允许有少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。根据上述要求，本实验从王枣子酸奶的乳清析出情况、风味、口感进行感官评分标准的制定，具体标准见表1。
表1感官评分表及评分标准
按本发明制备的王枣子酸奶，感官大致相同。色泽：乳白略带浅绿色，均匀一致，但用王枣子做的酸奶颜色较用发酵液做的深些；风味：有乳酸特有的香味，有浓郁的王枣子清香，酸甜适口，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味；组织状态：乳浊型，质地均匀、细腻，无乳清析出，无沉淀，无分层，稠度适中。
2、王枣子酸奶酸度测定
乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度数是以酚酞作指示剂，中和100毫升乳所需氢氧化钠标准滴定溶液(0.1000mol/L)的毫升数。具体操作步骤为：称取5.00克已搅拌均匀的试样，置于150毫升锥形瓶中，加40毫升新煮沸放冷至40℃的蒸馏水，混匀，然后加入2滴酚酞指示剂；用氢氧化钠标准滴定溶液(0.1000mol/L)滴定，直至出现微红色，摇动，以在0.5分钟内颜色不消失为终点；消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数×20，即为酸度(°T)。
本实施例1、2、3制作的酸奶成品，酸度见表2。
表2王枣子酸奶的酸度
国家标准规定酸奶的酸度需在70～110°T范围内，可见本发明所述方法制作出的王枣子酸奶酸度符合国家标准。