本发明涉及一种酸奶水果罐头及其制备方法。
背景技术：
现有的水果罐头大都是糖水水果罐头，其以新鲜水果为主要原料，经过水果加工处理(例如去皮去核、预煮、抽空和/或护色等)、灌装、注糖水、排气、密封、杀菌、冷却等步骤加工而成。为了口感和保质，这种水果罐头中必须加入调和的糖水，因而含糖量很高，且口味相对较为单一。
中国专利文献CN03118783.8公开了一种功能性块状水果饮品，其是将包括两种或两种以上不同种类的块状水果与果汁或牛奶混合而成，还可以包括蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或罗汉果甜味剂，各种维生素，氨基酸或微量元素以及符合卫生标准的酸味剂和防腐剂。该功能性块状水果饮品的制备方法如下：将两种或两种以上的水果洗净，预处理，切成小块，热烫和漂洗，硬化处理，然后加入鲜果汁或牛奶，再加糖和加酸，混合后放到罐头瓶中，经脱气，80℃以下低温灭菌，冷却，包装，得到产品。
中国专利文献CN200910164533.2公开了一种含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法，其中，该酸奶中含有谷物颗粒0.5-14％以及水果颗粒0.5-14％。其生产方法包括如下步骤：将经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；将无菌的谷物颗粒和水果颗粒与酸奶基料混合；灌装，得到含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶产品。
虽然上述两件专利文献分别公开了将块状水果与牛奶相结合，或者将水果颗粒与酸奶相结合，但二者均是用于得到饮料产品。另外，采用上述两件专利文献所公开的制备方法，所得饮料产品很容易产生果块/粒变色的问题。
目前，市场上仍未出现将酸奶和水果相结合的酸奶水果罐头，也未见有关于酸奶水果罐头的报道。
技术实现要素：
本发明的第一方面提供了一种酸奶水果罐头的制备方法，包括如下步骤：
对液态奶进行发酵处理，得到发酵酸奶；
将发酵酸奶按一定比例进行调配，得到发酵酸奶料液；
对水果进行包括护色处理在内的预处理，得到水果果肉；
将经预处理后的水果果肉和发酵酸奶料液按预定比例进行灌装，排气密封后经巴氏杀菌而制得所述酸奶水果罐头；其中，控制密封后罐藏容器内的负压为360-380mmHg(指处于常温状态下的负压)。
通常，除了护色处理之外，果肉预处理还包括分选、洗涤、去皮(和去核)等步骤，使之达到装罐质量要求。其中，护色处理可以采用浓度为1-2‰(以重量计)的柠檬酸溶液和/或浓度为0.5-1‰的D-异抗坏血酸钠溶液，或采用氯化钠浓度为1-2％(以重量计)的食盐水。
容易理解，对于不同水果来说，其通常采用不同的果肉预处理步骤，各种水果的预处理步骤可以参照相应糖水水果罐头制备工艺。例如，对于黄桃来说，其预处理包括抽空或预煮步骤，并且其中可以将护色剂添加到抽空液中，由此可以同时进行抽空和护色；而对于桔子、菠萝等水果来说，其预处理就不需要包括预煮或抽空步骤。
水果去皮之后，与空气接触易变色，这主要是因果肉中的多酚氧化酶褐变而引起的。因此，通常需要从除氧和抑制酶活力两方面考虑来实现果肉的护色。本发明的制备方法中，一方面采用护色处理来抑制果肉中氧化酶的活力，另一方面控制密封后罐藏容器内的负压为360-380mmHg，以减少罐内的残存氧气，从而能够有效防止果肉变色。当然，考虑到罐藏容器本身的强度，罐内负压也不宜过大。
本发明中，可以在排气时进行抽真空和/或加热处理，以将密封后罐藏容器内的负压控制为360-380mmHg。举例来说，果肉和发酵酸奶料液装罐后，通过排气箱将其加热至罐中心温度为75-85℃后密封，以实现罐头排气并将密封后罐藏容器内的负压控制为360-380mmHg。
根据本发明的一种优选实施方式，首先将发酵酸奶料液的温度控制为65-80℃，并将水果果肉的温度控制为50-70℃，然后再将水果果肉和发酵酸奶料液进行装罐。这样的好处在于，排气过程中能够更充分地排出罐内空气，尤其是果肉组织内的空气，从而能够更有效地防止果肉变色。
根据本发明的另一优选实施方式，巴氏杀菌是在86-92℃下进行的，杀菌时间控制为15-25分钟。
本发明中，水果可以为选自以下的一种或者多种：苹果、黄桃、白桃、桔子、雪梨、草莓、菠萝、葡萄、杨梅、荔枝和马蹄。
本发明中，以重量计，发酵酸奶料液中含有20-30％的发酵酸奶、5-20％的蔗糖和/或葡萄糖、0.5-1％的稳定剂和0.05-0.15％的香精。其中，稳定剂可以是羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、果胶和/或明胶等的一种或几种。作为优选，还可以进一步在发酵酸奶料液中添加适量的营养素(例如各种维生素和/或水溶性膳食纤维)。
作为一种具体实施方式，上述的发酵酸奶料液可以按照如下方法得到：
化粉、杀菌：将全脂乳粉用45-55℃温水溶解完全，还原为液态奶，并对所述液态奶进行巴氏杀菌；其中，全脂乳粉和水的重量比优选为1:6-10；
接种、发酵：将杀菌后的液态奶降温至38-43℃，接种发酵剂保温发酵，测得pH值4.6以下时停止发酵；其中，发酵剂可以使用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种；
破乳均质：将发酵好的酸奶搅拌破乳，20-25MPa均质后备用；
调配：按比例将发酵好的酸奶、溶解后稳定剂、蔗糖和/或葡萄糖在调配罐中混合均匀，并在调配料液温度为30℃以下时加入适量pH调节剂(例如柠檬酸)将酸奶的pH调节至3.8-4.2，然后按预定比例加入香精，补水定容后混合均匀；
均质：将调配好的酸奶升温至60-75℃，20-30MPa均质后得到待装罐的发酵酸奶料液。
调配前，可以先将稳定剂与适量蔗糖和/或葡萄糖拌匀，加入80-90℃的热水中高速剪切10-20分钟，溶解均匀而得到无颗粒的胶液；将需单独添加的蔗糖和/或葡萄糖用85℃以上热水溶解成糖浆，200-300目过滤；然后在调配时将胶液和糖浆加入发酵好的酸奶中混合均匀。
本发明的另一方面还提供了一种根据以上任一制备方法所制备的酸奶水果罐头，其中，以重量计，该酸奶水果罐头包括30-65％的水果果肉和35-70％的发酵酸奶料液。
本发明对传统糖水水果罐头进行拓展和延伸，在罐头工艺基础上结合酸奶发酵工艺，为消费者提供了一种全新的酸奶水果罐头产品，其中既有发酵酸奶的营养，又有水果所富含的膳食纤维和维生素等，是一种老少皆宜的健康营养罐头食品。
为了更清楚地阐述本发明的目的、技术方案及优点，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
具体实施方式
实施例1：酸奶黄桃罐头
本实施的酸奶黄桃罐头按照如下方法制备而得：
步骤A、对液态奶进行发酵处理，得到发酵酸奶；
发酵酸奶料液中，以重量计，含有20％的发酵酸奶、15％的蔗糖、0.5％的羧甲基纤维素钠和0.05％的香精。该发酵酸奶按照如下方法制备而得：
化粉、杀菌：将全脂乳粉和大约50℃温水按重量比1:8溶解完全，静置15分钟还原为液态奶，然后将该液态奶升温至90℃后密封保温10分钟进行巴氏杀菌；
接种、发酵：将杀菌后的液态奶降温至40℃，接种保加利亚乳杆菌保温发酵，测得pH值4.6以下时停止发酵；
破乳均质：将发酵好的酸奶搅拌破乳，20-25MPa均质后备用；
调配：按比例将发酵好的酸奶、羧甲基纤维素钠和蔗糖在调配罐中混合均匀，并在料液温度为30℃以下时加入适量柠檬酸将酸奶的pH调节至4.0，然后按预定比例加入香精，补水定容后混合均匀；
均质：将调配好的酸奶升温至75℃，20-30MPa均质后得到待装罐的发发酵酸奶料液。
步骤B、将去皮、去核后的黄桃在大约95℃的热水中预煮大约6分钟，然后利用含有柠檬酸0.2％和D-异抗坏血酸钠0.1％(均以重量计)的护色液对黄桃进行护色处理；
步骤C、将步骤B所得的黄桃果肉和步骤A所得的发酵酸奶料液按40：60的重量比进行灌装，其中，装罐前将步骤B所得黄桃果肉预热至大约60℃，而步骤A所得发酵酸奶料液的温度为大约75℃；
装罐后，将罐头在排气箱中加热至罐中心温度大约为82℃后密封，然后在90℃下巴氏杀菌20分钟；其中，保证密封后罐藏容器内的负压在常温下为大约375mmHg。
实施例2：酸奶苹果罐头
本实施的酸奶苹果罐头按照如下方法制备而得：
步骤A、对液态奶进行发酵处理，得到发酵酸奶；
发酵酸奶料液中，以重量计，含有30％的发酵酸奶，20％的蔗糖、1％的羧甲基纤维素钠和0.15％的香精。该发酵酸奶料液按照如下方法制备而得：
化粉、杀菌：将全脂乳粉和大约55℃温水按重量比1:8溶解完全，静置15分钟还原为液态奶，然后将该液态奶升温至90℃后密封保温10分钟进行巴氏杀菌；
接种、发酵：将杀菌后的液态奶降温至43℃，接种保加利亚乳杆菌保温发酵，测得pH值4.6以下时停止发酵；
破乳均质：将发酵好的酸奶搅拌破乳，20-25MPa均质后备用；
调配：按比例将发酵好的酸奶、羧甲基纤维素钠和蔗糖在调配罐中混合均匀，并在料液温度为30℃以下时加入适量柠檬酸将酸奶的pH调节至4.1，然后按预定比例加入香精，补水定容后混合均匀；
均质：将调配好的酸奶升温至70℃，20-30MPa均质后得到待装罐的发酵酸奶料液。
步骤B、将去皮、去核、切块后的苹果投入氯化钠浓度为1.5％(以重量计)的食盐水中进行护色处理，然后在90℃的热水中烫漂大约5分钟，转入70℃热水中浸洗去杂；
步骤C、将步骤B所得的温度为大约70℃的苹果果肉和步骤A所得的温度为大约70℃的发酵酸奶料液按55：45的重量比进行灌装；
装罐后，将罐头在排气箱中加热至罐中心温度大约为85℃后密封，然后在90℃下巴氏杀菌20分钟；其中，保证密封后罐藏容器内的负压在常温下为大约370mmHg。
本发明的其他实施例中，可以采用白桃、桔子、雪梨、草莓、菠萝、葡萄、杨梅、荔枝、马蹄等一种或多种水果来与发酵酸奶料液结合，以得到相应的酸奶水果罐头。其中，以重量计，酸奶水果罐头包括30-65％的水果果肉和35-70％的发酵酸奶料液，发酵酸奶料液中含有20-30％的发酵酸奶、5-20％的蔗糖和/或葡萄糖、0.5-1％的稳定剂和0.05-0.15％的香精。类似地，这些酸奶水果罐头的制备方法同样包括如下步骤：
对液态奶进行发酵处理，得到发酵酸奶；
对水果进行包括护色处理在内的预处理，得到水果果肉；
将经预处理后的水果果肉和发酵酸奶料液按预定比例进行灌装，排气密封后进行巴氏杀菌；其中，控制密封后罐藏容器内的负压为360-380mmHg。
虽然以上通过优选实施例描绘了本发明，但应当理解的是，本领域普通技术人员在不脱离本发明的发明范围内，凡依照本发明所作的同等改进，应为本发明的保护范围所涵盖。