本发明设计食品加工技术领域，具体涉及一种含叶黄素酯的沙拉酱及其制备方法。
背景技术：
随着人们对饮食健康的关注，多吃蔬菜和水果，尤其是生吃洗净的蔬菜和水果已经成为了一种健康生活方式的象征。但是，由于蔬菜和水果，尤其是有益健康的蔬菜或水果，生吃并不是特别好吃，所以往往需要搭配沙拉酱食用。水果沙拉、蔬菜沙拉越来越多的出现在中国家庭的餐桌上。
目前现有的沙拉酱主要从调味的角度出发，注重与蔬菜和水果搭配后的口味变化。然而，随着现代社会的发展，电脑化办公越来越趋向主流。相应的，对眼睛，尤其是视网膜的伤害也在不断深化。研究发现，叶黄素是维持视细胞和视神经的正常视觉功能的重要元素，是眼睛的天然抗氧化剂，对视网膜中的黄斑有重要保护作用。它分布于眼睛的黄斑、视网膜、晶状体等组织中，缺乏时易引起黄斑退化和视力模糊等情况。因此，人体内叶黄素含量越多，就越减少视力受到危害的可能性。然而人体自身不能合成叶黄素，完全依赖于膳食补充，如蔬菜、蛋类和营养增补剂，来满足机体对叶黄素的需求。
但是，叶黄素对光、热稳定性差，容易发生降解，在人体小肠吸收过程中生物利用率低，而研究发现叶黄素酯对光、热稳定性强，在生物利用率方面高于叶黄素。叶黄素酯被摄入人体内后，在消化过程中可高效的被转化为游离态叶黄素，它们以高浓度沉积于人眼底黄斑中，保护视网膜，有效降低AMD的发生率。研究发现，摄入叶黄素酯后，受试对象的黄斑色素密度有显着的提高，并且眼睛功能也得到了相当的改善。然而，叶黄素酯本身并不适合直接食用，因此，一种满足人体摄入要求的功能性叶黄素酯食品成为了市场急需的产品。
技术实现要素：
本发明针对现有沙拉酱仅针对蔬菜和水果的风味进行改善，以及现代消费者在生活和工作中对眼部伤害的不断加深的问题，提供了一种市场上所没有的，含有叶黄素酯的沙拉酱。该含叶黄素酯的沙拉酱，按质量百分数计，包括：叶黄素酯0.01-0.1％，油25-60％，水20-40％，调料5-25％，第一增稠剂0.5-2％，第二增稠剂0.5-6％，抗氧化剂0.005-0.1％，第一乳化剂0.1-1.0％，第二乳化剂0.1-1.0％。
进一步的，所述叶黄素酯为叶黄素酯浸膏。所述的叶黄素酯浸膏中叶黄素酯的含量为50％以上。
进一步的，所述植物油包括：色拉油、橄榄油中的至少一种。
进一步的，所述调料，按质量百分数计，包括：全蛋液1-10％，味精0.2-2％，盐0.2-2％，甜味剂1-10％，酸味剂1-8％，防腐剂0.005-0.1％。
进一步的，所述甜味剂为蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇、果糖、山梨糖醇中的至少一种。
进一步的，所述防腐剂为乙二胺四乙酸二钠、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的至少一种。
进一步的，所述抗氧化剂为维生素E、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯中的至少一种。
进一步的，所述第一增稠剂为：辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙基纤维素中的至少一种。
进一步的，所述第二增稠剂为：海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、淀粉磷酸酯钠中的至少一种。
进一步的，所述第一乳化剂为司盘80、单硬脂酸甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯中的至少一种。
进一步的，所述第二乳化剂为大豆卵磷脂、吐温80、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
进一步的，所述含叶黄素酯的沙拉酱通过下述步骤制备得到：
S1.按配方量，将叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、植物油、第一乳化剂和第一增稠剂搅拌混合均匀后得到第一组份。
S2.按配方量，将水、调料与第二乳化剂、第二增稠剂和醋酸搅拌均匀后得到第二组份。
S3.在搅拌状态下，将第一组份缓慢添加至第二组份中，继续搅拌至形成均匀稳定的酱体。
进一步的，步骤S1所述第一组份的制备方法为：首先按配方量，将叶黄素酯浸膏、抗氧化剂、植物油与第一乳化剂混合。然后加热至30-60℃，以30-100r/min的速度搅拌至混合均匀，得到所述混合物A。
然后在混合物A中添加第一增稠剂，以2000-5000r/min的速度搅拌至得到平滑均匀的膏体，得到第一组份。
进一步的，步骤S1所述第一组份的制备方法为：首先按配方量，在植物油中添加叶黄素酯浸膏和抗氧化剂；之后再搅拌状态下添加第一乳化剂，并混合均匀。然后加热至30-60℃，以30-100r/min的速度搅拌至混合均匀，得到所述混合物A。
然后在混合物A中添加第一增稠剂，以2000-5000r/min的速度搅拌至得到平滑均匀的膏体，得到第一组份。
进一步的，所述混合物A在氮气保护环境下，混合叶黄素酯浸膏、植物油、抗氧化剂和第一乳化剂得到。
进一步的，步骤S2所述第二组份的制备方法为：首先按配方量，将水、调料与第二乳化剂、第二增稠剂混合后，以2000-5000r/min的速度搅拌至混合均匀。然后加入醋酸，以2000-5000r/min的速度搅拌0.5-5min后得到第二组份。
本发明至少具有以下优点之一：
1.本发明提供了一种含叶黄素酯的沙拉酱，该沙拉酱细滑爽口，在保持了沙拉酱特有风味的同时，通过内含的叶黄素酯对人体的眼部，尤其是视网膜进行保护，有效降低AMD的发生概率。
2.本发明沙拉酱通过叶黄素酯本身呈现艳丽的黄色进行着色，在使沙拉酱的颜色具有诱惑力的同时，避免了使用化学色素造成的沙拉酱品质下降。
3.本发明沙拉酱的制备工艺可以最大限度的降低叶黄素酯在加工过程中的损失，产品内含有的有效叶黄素酯损失率小于5％。并且所得沙拉酱细腻粘稠，稳定性好。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种含叶黄素酯的沙拉酱，按质量百分数计，包括：叶黄素酯浸膏0.04％，色拉油45％，水24.405％，全蛋液10％，味精1％，盐1％，蔗糖2％，甜菊糖苷2％，醋酸8％，苯甲酸钠0.05％，辛烯基琥珀酸淀粉钠1％，黄原胶0.2％、羟丙基二淀粉磷酸酯2.5％、乙酰化二淀粉磷酸酯2.3％，特丁基对苯二酚0.005％，司盘80：0.2％，蔗糖脂肪酸酯0.3％。其中，叶黄素酯浸膏中叶黄素酯的含量为60％，优选用由云南瑞宝生物科技股份有限公司提供的叶黄素酯浸膏。
所述含叶黄素酯的沙拉酱通过下述步骤制备得到：
S1.制备第一组份：首先按配方量，在氮气环境下，在色拉油中添加叶黄素酯浸膏和特丁基对苯二酚；之后加入司盘80并混合。然后加热至50℃，以100r/min的速度搅拌至混合均匀，得到所述混合物A。
然后在混合物A中添加辛烯基琥珀酸淀粉钠，以3000r/min的速度搅拌3分钟，得到平滑均匀的膏体。所得平滑均匀的膏体即为第一组份。
S2.制备第二组份：首先按配方量，在水中添加全蛋液、味精、盐、蔗糖、甜菊糖苷和苯甲酸钠；之后加入蔗糖脂肪酸酯；混合均匀后加入黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯混合后，以3000r/min的速度搅拌3分钟，得到平滑均匀的膏体。然后加入醋酸，以3000r/min的速度搅拌继续3分钟，至上述物质混合均匀，得到第二组份。
S3.在搅拌状态下，将第一组份分5次添加至第二组份中，以4000r/min的速度搅拌10分钟，至上述物质混合均匀后，即可得到外观呈嫩黄色，细腻粘稠，均匀稳定的沙拉酱。
步骤S1和步骤S2的基本添加顺序为：首先在溶剂中添加原料和/或配料，然后加入相应的乳化剂，最后加入相应的增稠剂。采用该添加顺序的作用在于：由于原料和/或配料中部分可以溶于溶剂，当该部分物质溶解后加入乳化剂。此时乳化剂仅需要针对未溶解的物质进行乳化包覆，不仅加快了乳液形成的速度，而且提高了乳化剂的利用率，减少乳化剂内非必要包覆物质的存在量。
实施例2
一种含叶黄素酯的沙拉酱，按质量百分数计，包括：叶黄素酯浸膏0.02％，橄榄油50％，水23.33％，全蛋液5％，醋酸6％，味精0.5％，盐1.5％，蔗糖4％，甜菊糖苷3％，山梨酸钾0.1％，辛烯基琥珀酸淀粉钠1.4％，单硬脂肪酸甘油酯0.3％，维生素E 0.05％，海藻酸钠0.1％，醋酸酯淀粉1.5％，羟丙基淀粉2.5％，大豆卵磷脂0.7％。
所述含叶黄素酯的沙拉酱通过下述步骤制备得到：
S1.制备第一组份：首先按配方量，在氮气环境下，将叶黄素酯浸膏、单硬脂肪酸甘油酯、维生素E与橄榄油混合。然后加热至40℃，以60r/min的速度搅拌5分钟至混合均匀，得到混合物A。
然后在混合物A中添加辛烯基琥珀酸淀粉钠，以3000r/min的速度搅拌5分钟至得到平滑均匀的膏体，该膏体为第一组份。
S2.制备第二组份：首先按配方量，将水、全蛋液、味精、盐、蔗糖、甜菊糖苷、山梨酸钾、吐温80、海藻酸钠、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、大豆卵磷脂混合后，以3500r/min的速度搅拌3分钟至形成平滑均匀的膏体后加入醋酸，继续搅拌。搅拌速度为3500r/min，搅拌3分钟，至上述物质混合均匀，得到第二组份；
S3.在搅拌状态下，将第一组份分4次添加至第二组份中，以3800r/min的速度搅拌10分钟，至上述物质混合均匀后，即可得到外观呈嫩黄色，细腻粘稠，均匀稳定的沙拉酱。
实施例3
一种含叶黄素酯的沙拉酱，按质量百分数计，包括：叶黄素酯浸膏0.1％，色拉油30％，水36.6％，全蛋液1％，味精2％，盐2％，木糖醇5％、果糖2％、山梨糖醇3％，醋酸8％，乙二胺四乙酸二钠0.1％，乙基纤维素2％，瓜尔胶1％，羧甲基纤维素钠1％，磷酸酯双淀粉2％，氧化羟丙基淀粉1％，淀粉磷酸酯钠1％，没食子酸丙酯0.1％，司盘80：1％；吐温80：0.3％，蔗糖脂肪酸酯0.7％。其中，叶黄素酯浸膏中叶黄素酯的含量为60％。
所述含叶黄素酯的沙拉酱通过下述步骤制备得到：
S1.制备第一组份：首先按配方量，在氮气环境下，将叶黄素酯浸膏、司盘80、没食子酸丙酯与色拉油混合。然后加热至60℃，以30r/min的速度搅拌10分钟至混合均匀，得到混合物A。
然后在混合物A中添加乙基纤维素，以5000r/min的速度搅拌2分钟至得到平滑均匀的膏体，得到第一组份。
S2.制备第二组份：首先按配方量，将全蛋液、味精、盐、木糖醇、果糖、山梨糖醇、醋酸、乙二胺四乙酸二钠、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、磷酸酯双淀粉、氧化羟丙基淀粉、淀粉磷酸酯钠、吐温80：0.3％、蔗糖脂肪酸酯0.7％，混合后以5000r/min的速度搅拌2分钟至混合均匀。然后加入醋酸，以5000r/min的速度搅拌0.5min后得到第二组份。
S3.在搅拌状态下，将第一组份分3次添加至第二组份中，以5000r/min的速度搅拌2分钟，至上述物质混合均匀后，即可得到外观呈嫩黄色，细腻粘稠，均匀稳定的沙拉酱。
实施例4
一种含叶黄素酯的沙拉酱，按质量百分数计，包括：叶黄素酯浸膏0.01％，色拉油60％，水24.58％，全蛋液10％，味精0.2％，盐0.2％，果糖0.5％，甜菊糖苷0.5％，醋酸1％，苯甲酸0.005％，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.3％，乙基纤维素0.2％，海藻酸钠0.2％，瓜尔胶0.3％，特丁基对苯二酚0.003％，没食子酸丙酯0.002％，司盘80：0.5％，单硬脂肪酸甘油酯0.5％，大豆卵磷脂0.2％，吐温80：0.3％，蔗糖脂肪酸酯0.5％。其中，叶黄素酯浸膏中叶黄素酯的含量为60％。
所述含叶黄素酯的沙拉酱通过下述步骤制备得到：
S1.制备第一组份：首先按配方量，在氮气环境下，将叶黄素酯浸膏、司盘80、单硬脂肪酸甘油酯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯与色拉油混合。然后加热至30℃，以30r/min的速度搅拌15分钟至混合均匀，得到混合物A。
然后在混合物A中添加辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙基纤维素，以2000r/min的速度搅拌15分钟至得到平滑均匀的膏体，得到第一组份。
S2.制备第二组份：步骤S2所述第二组份的制备方法为：首先按配方量，将水、全蛋液、味精、盐、果糖、甜菊糖苷、醋酸、苯甲酸与海藻酸钠、瓜尔胶、大豆卵磷脂、吐温80、蔗糖脂肪酸酯混合后，以2000r/min的速度搅拌15分钟至混合均匀。然后加入醋酸，以2000r/min的速度搅拌5min后得到第二组份。
S3.在搅拌状态下，将第一组份分5次添加至第二组份中，以2000r/min的速度搅拌10分钟，至上述物质混合均匀后，即可得到外观呈嫩黄色，细腻粘稠，均匀稳定的沙拉酱。
申请人，基于实施例1针对产品的叶黄素酯损失率和产品稳定性进行了实验，其中叶黄素酯损失率实验的计算公式为：损失率＝[1-产品叶黄素酯含量(wt.％)/叶黄素酯添加量(wt.％)]*100；产品稳定性采用观察法进行评价。下述实验中，除相关参数或配方物调整外，其余配方、配方量及加工过程均与实施例1相同。
产品叶黄素酯损失率实验结果如下：
产品稳定性实验结果如下：
针对叶黄素酯的损失率，申请人研究发现，与传统空气环境下制备的沙拉酱虽然也可以得到均匀稳定的含有叶黄素酯的沙拉酱，但是叶黄素酯的损失率很高，几乎为本发明技术的3倍。其可能的原因在于，叶黄素酯虽然对于光、热的稳定性强于叶黄素，但是其本身会被氧化，而由于叶黄素酯浸膏需要在搅拌条件下加入油脂中，搅拌过程加快溶解的同时也增加了叶黄素酯与外界环境接触的几率，缺乏氮气保护会导致叶黄素酯在搅拌过程中，未被乳化剂包裹前即被空气中氧气氧化。之后由于叶黄素酯被乳化剂包裹，加上抗氧化剂的抗氧化作用，使得叶黄素酯被外界空气氧化的可能性将至极低，因此采用氮气保护对叶黄素酯的损失率提升并不明显。
此外，申请人研究发现，第一乳化剂选用HLB小于7的的乳化剂可以明显降低叶黄素酯的损失率。其可能的原因在于，HLB小于7的乳化剂上亲油性基团较多，可以促进叶黄素酯的溶解，较快速、较稳定的对叶黄素酯形成包裹结构，减少叶黄素酯与外界环境接触的几率，从而降低了叶黄素酯被氧化损失的可能。
第一增稠剂选用辛烯基琥珀酸淀粉钠可以在一定过程度上降低叶黄素酯的损失率。其可能的原因在于，辛烯基琥珀酸淀粉钠亲油性较好，在油脂中可以快速溶解增稠，较粘稠的流体也可以起到抑制叶黄素酯流动析出及外界氧气进入流体内的可能，从而降低了叶黄素酯被氧化损失的可能。此外，研究发现，辛烯基琥珀酸淀粉钠具有一定的乳化作用，可以与第一乳化剂形成协同作用，进一步加快第一乳化剂快速、稳定的对叶黄素酯形成包裹结构，从而进一步降低了叶黄素酯被氧化损失的可能。
此外，申请人研究发现，现有沙拉酱添加抗氧化剂的作用在于防止油脂在长时间的保存过程中被氧化。然后，在本申请中抗氧化剂还起到了对叶黄素酯的保护作用，使得叶黄素酯在搅拌加工的过程中不易被空气中的氧气氧化，从而降低了叶黄素酯再加工过程中的损失率。
针对产品稳定性，申请人研究发现，第一乳化剂、第二乳化剂、第一增稠剂、第二增稠剂的选择均会在一定程度上影响产品的稳定性。其可能原因在于，产品的第一组份主要表现为油性，第二组份主要表现为水性，不适当的乳化剂和增稠剂在制备第一组份或第二组份时会产生效果不佳的现象。此外，申请人研究发现，对于本发明，组份一和组份二之间的最佳混合方案是将组份一缓慢或分次添加至组份二中，否则极易产生团聚，导致产品质量和稳定性的下降，甚至可能导致产品在货架期期间发生分层现象。
针对产品效果，申请人研究发现：虽然在加工过程中TBHQ对叶黄素酯的保护作用强于维生素E，但是，维生素E对于眼部具有一定的保护作用，其与叶黄素酯可以产生协同作用，进一步加强产品对于人体眼部的保护作用，进一步降低AMD的发生可能性。同时，由于沙拉酱主要配合蔬菜和水果一起食用，。蔬菜和水果中的花青素、维生素C、多酚等天然的抗氧化物，和叶黄素酯之间还能起到协同增效的效果，进一步降低AMD发生的可能性，同时更好的对人体眼部形成保护作用。
本发明至少具有以下优点之一：
1.本发明提供了一种含叶黄素酯的沙拉酱，该沙拉酱细滑爽口，在保持了沙拉酱特有风味的同时，通过内含的叶黄素酯对人体的眼部，尤其是视网膜进行保护，有效降低AMD的发生概率。
2.本发明沙拉酱通过叶黄素酯本身呈现艳丽的黄色进行着色，在使沙拉酱的颜色具有诱惑力的同时，避免了使用化学色素造成的沙拉酱品质下降。
3.本发明沙拉酱的制备工艺可以最大限度的降低叶黄素酯在加工过程中的损失，产品内含有的有效叶黄素酯损失率小于5％。并且所得沙拉酱细腻粘稠，稳定性好。
应该注意到并理解，在不脱离本发明权利要求所要求的精神和范围的情况下，能够对上述详细描述的本发明做出各种修改和改进。因此，要求保护的技术方案的范围不受所给出的任何特定示范教导的限制。