本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术。
背景技术：
鱼籽，即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，蛋白质含量高、原料污染少、成品口感好，是一种非常有营养的食物，它们中的许多物质是人体不能自行合成的。鱼籽的脂肪含量比鱼肉里脂肪含量高，鱼籽的胆固醇对人体健康和生长发育无害。鱼籽营养丰富，是人体大脑和骨髓的良好滋长剂，可促进身体增高、体型健美，因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。近年来鱼籽调理食品的加工更是引起了越来越多的水产企业的关注，仅浙江省就有多家冷冻鱼籽食品加工企业，产品主要出口到韩国、日本以及欧洲等许多国家。
腥味重是鱼籽食品加工过程中出现的一个主要问题，严重影响了鱼籽调理制品的品质。目前，关于水产品的脱腥处理有很多方法，其中吸附分离、包埋络合等是较为简单而且有效的方法，但具有损失营养等不可克服的缺陷。臭氧(o3)是一种潜在的氧化剂，氧化能力仅后于氟、氯、三氟化合物以及氢氧根自由基，在一些水产品的脱腥和保鲜中已被广泛应用。
在国内，杜国伟用一定浓度的臭氧水对鲢鱼糜进行脱腥处理，研究发现，臭氧水可以显著降低鱼糜的腥味。周向阳等利用臭氧水控制冻虾仁的微生物，结果表明，冻虾仁的细菌总数大大减少，其它常见致病菌的发生率也受到了有效的抑制。在国外也有许多报道，等研究发现使用臭氧冰保存大黄鱼可以使它的储藏期延长4-5d。chen等研究也发现用臭氧水可以显著降低虾肉上的微生物。但是有关臭氧在鱼籽脱腥方面的报道却很少，鱼籽调理食品的制作比较简单，而其中的脱腥这一过程是本工艺的重点和难点。我们试图为鱼籽调理食品的加工开辟一条新的途径。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种腥味低、营养丰富、风味独特、其生产工艺简单的、成本较低的毛鳞鱼籽及生物脱腥技术。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术，包括以下步骤：
1）鱼籽解冻：将冻结的鱼籽拿出，放在解冻架上，用流动水进行解冻；
2）定型处理：将一定质量的解冻后的鱼籽放入1.2—1.5mol/l盐水中，盐水体积约为鱼籽的3倍，浸泡时间为3.5—4h，待其形状基本固定后再进行漂洗；
3）漂洗：将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好，放入装有10℃以下的清水容器中，漂洗时间8-12min，毛鳞鱼籽与水的比例约为1∶3；
4）脱嚢衣：将鱼籽浸泡在0.8mg/ml的胰蛋白酶解液中，并调节酶解液ph为9.0，将盛有酶解液的容器放在20℃的恒温水槽中进行酶解，并定期搅拌，酶解12min后，再用流动的去离子水（10—15℃）对酶解后的鱼籽清洗15min，剔除结缔组织；
5）脱腥：臭氧水起始浓度1.5-2mg/l、ph值为7.6-8.4、在水温为-3—3℃时脱腥15-20min；
6）沥水：将脱腥后的鱼籽放入塑料容器内进行沥水，以水不连续滴下为宜；
7）消毒：将沥水后的鱼籽连同白色纱布袋放在100ppm的次氯酸钠溶液中，浸泡25-35min，水温控制在10℃以下；
8）清洗：将消毒后的鱼籽放在流动水中进行清洗，以防止次氯酸钠的残留；
9）沥水：将清洗后的鱼籽放入容器中，并用手将纱布拧一下，轻轻压挤；
10）调味：将毛鳞鱼籽从袋中取出，放入塑料盘内，添加28-32％的调味液，放入预冷库中进行调味，时间8h左右，每30min搅拌一次，库温控制在4℃以下，调味液的配比如下：水∶盐∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102号∶黄色4号=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；
11）包装冻结：将包装好的鱼籽产品放在-30—-40℃左右的iqf单冻机内冻结28—32min，产品温度控制在-18℃以下。
优选地，上述定型处理过程要求放入1.2mol/l盐水中，盐水体积为鱼籽的3倍，浸泡时间为4h。
再优选，上述漂洗过程要求放入装有8℃的清水容器中，漂洗时间10min，毛鳞鱼籽与水的比例为1∶3。
再优选，上述脱腥过程要求臭氧水起始浓度1.8mg/l、ph值为8、在水温为0℃时脱腥18min。
再优选，上述消毒过程要求放在100ppm的次氯酸钠溶液中，浸泡30min，水温控制在8℃。
再优选，上述调味过程要求添加30％的调味液，时间8小时。
再优选，上述调味液配方为水∶盐∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102号∶黄色4号=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5。
本发明制备的毛鳞鱼籽，营养丰富，口感良好，且加工工艺简单，制作成本低廉，是一种具有较大市场潜力的产品，值得继续研究和完善工艺以便在工业化生产中提高我国鱼籽调理食品的品质和质量。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术，包括以下步骤：
1）鱼籽解冻：将冻结的鱼籽拿出，放在解冻架上，用流动水进行解冻；
2）定型处理：将一定质量的解冻后的鱼籽放入1.2—1.5mol/l盐水中，盐水体积约为鱼籽的3倍，浸泡时间为3.5—4h，待其形状基本固定后再进行漂洗；
3）漂洗：将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好，放入装有10℃以下的清水容器中，漂洗时间8-12min，毛鳞鱼籽与水的比例约为1∶3；
4）脱嚢衣：将鱼籽浸泡在0.8mg/ml的胰蛋白酶解液中，并调节酶解液ph为9.0，将盛有酶解液的容器放在20℃的恒温水槽中进行酶解，并定期搅拌，酶解12min后，再用流动的去离子水（10—15℃）对酶解后的鱼籽清洗15min，剔除结缔组织；
5）脱腥：臭氧水起始浓度1.5-2mg/l、ph值为7.6-8.4、在水温为-3—3℃时脱腥15-20min；
6）沥水：将脱腥后的鱼籽放入塑料容器内进行沥水，以水不连续滴下为宜；
7）消毒：将沥水后的鱼籽连同白色纱布袋放在100ppm的次氯酸钠溶液中，浸泡25-35min，水温控制在10℃以下；
8）清洗：将消毒后的鱼籽放在流动水中进行清洗，以防止次氯酸钠的残留；
9）沥水：将清洗后的鱼籽放入容器中，并用手将纱布拧一下，轻轻压挤；
10）调味：将毛鳞鱼籽从袋中取出，放入塑料盘内，添加28-32％的调味液，放入预冷库中进行调味，时间8h左右，每30min搅拌一次，库温控制在4℃以下，调味液的配比如下：水∶盐∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102号∶黄色4号=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；
11）包装冻结：将包装好的鱼籽产品放在-30—-40℃左右的iqf单冻机内冻结28—32min，产品温度控制在-18℃以下。
实施例2
一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术，包括以下步骤：
1）鱼籽解冻：将冻结的鱼籽拿出，放在解冻架上，用流动水进行解冻；
2）定型处理：将一定质量的解冻后的鱼籽放入1.5mol/l盐水中，盐水体积为鱼籽的3倍，浸泡时间为4h，待其形状基本固定后再进行漂洗；
3）漂洗：将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好，放入装有10℃的清水容器中，漂洗时间12min，毛鳞鱼籽与水的比例为1∶3；
4）脱嚢衣：将鱼籽浸泡在0.8mg/ml的胰蛋白酶解液中，并调节酶解液ph为9.0，将盛有酶解液的容器放在20℃的恒温水槽中进行酶解，并定期搅拌，酶解12min后，再用流动的去离子水（15℃）对酶解后的鱼籽清洗15min，剔除结缔组织；
5）脱腥：臭氧水起始浓度2mg/l、ph值为8.4、在水温为3℃时脱腥20min；
6）沥水：将脱腥后的鱼籽放入塑料容器内进行沥水，以水不连续滴下为宜；
7）消毒：将沥水后的鱼籽连同白色纱布袋放在100ppm的次氯酸钠溶液中，浸泡35min，水温控制在10℃；
8）清洗：将消毒后的鱼籽放在流动水中进行清洗，以防止次氯酸钠的残留；
9）沥水：将清洗后的鱼籽放入容器中，并用手将纱布拧一下，轻轻压挤；
10）调味：将毛鳞鱼籽从袋中取出，放入塑料盘内，添加32％的调味液，放入预冷库中进行调味，时间8h，每30min搅拌一次，库温控制在4℃以下，调味液的配比如下：水∶盐∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102号∶黄色4号=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；
11）包装冻结：将包装好的鱼籽产品放在-30—-40℃左右的iqf单冻机内冻结28—32min，产品温度控制在-18℃以下。
感官评定：稍咸，脱腥也不彻底。
实施例3
一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术，包括以下步骤：
1）鱼籽解冻：将冻结的鱼籽拿出，放在解冻架上，用流动水进行解冻；
2）定型处理：将一定质量的解冻后的鱼籽放入1.4mol/l盐水中，盐水体积为鱼籽的3倍，浸泡时间为3.5h，待其形状基本固定后再进行漂洗；
3）漂洗：将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好，放入装有9℃的清水容器中，漂洗时间10min，毛鳞鱼籽与水的比例为1∶3；
4）脱嚢衣：将鱼籽浸泡在0.8mg/ml的胰蛋白酶解液中，并调节酶解液ph为9.0，将盛有酶解液的容器放在20℃的恒温水槽中进行酶解，并定期搅拌，酶解12min后，再用流动的去离子水（13℃）对酶解后的鱼籽清洗15min，剔除结缔组织；
5）脱腥：臭氧水起始浓度1.8mg/l、ph值为8、在水温为0℃时脱腥18min；
6）沥水：将脱腥后的鱼籽放入塑料容器内进行沥水，以水不连续滴下为宜；
7）消毒：将沥水后的鱼籽连同白色纱布袋放在100ppm的次氯酸钠溶液中，浸泡30min，水温控制在9℃；
8）清洗：将消毒后的鱼籽放在流动水中进行清洗，以防止次氯酸钠的残留；
9）沥水：将清洗后的鱼籽放入容器中，并用手将纱布拧一下，轻轻压挤；
10）调味：将毛鳞鱼籽从袋中取出，放入塑料盘内，添加30％的调味液，放入预冷库中进行调味，时间8h，每30min搅拌一次，库温控制在4℃以下，调味液的配比如下：水∶盐∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102号∶黄色4号=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；
11）包装冻结：将包装好的鱼籽产品放在-30—-40℃左右的iqf单冻机内冻结28—32min，产品温度控制在-18℃以下。
感官评定：美味，咸淡适宜，无腥味，口感较好。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。