本发明涉及一种黑老虎果酱的加工方法及由此方法制备的黑老虎果酱。
背景技术：
黑老虎，别名：冷饭团、臭饭团、酒饭团、过山龙藤、大钻、万丈红、透地连珠、紫根藤、外红消、红过山、钻骨风、大叶南五味。拉丁文名：kadsuracoccinea，木兰科、南五味子属，藤本，全株无毛。叶革质，长圆形至卵状披针形，多生于江西、福建、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等地。黑老虎果实果形奇特，果实成熟后味甜，性温，含有丰富的维生素、矿物质、花色苷、木脂素、萜类物质等，现代医学研究表明：黑老虎具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒等作用。目前，由于黑老虎果实属于局部地区有食用食性水果，黑老虎果实不耐贮藏，外界对黑老虎果实认识、加工、利用不够。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术不足，提供一种以黑老虎果实为原料，加工成集营养、健康、天然、美观、安全于一体的黑老虎果酱加工方法及由此方法制备的黑老虎果酱。
为解决上述技术问题，本发明所提供的一种黑老虎果酱的加工方法，其包括如下步骤：
a、选择充分成熟的黑老虎果实，并清洗、破碎去籽；
b、按黑老虎果实重添加3-10％的植物乳杆菌lact.chili.6及植物乳杆菌lact.chili.8发酵浓缩液至步骤a所得黑老虎果实中，该发酵浓缩液的制备方法为：将保藏号为cgmccno.3021的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.6和保藏号为cgmccno.3022的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.8分别接种于mrs固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳黑老虎果实培养基中，扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，真空浓缩10倍，即得。其中：脱脂乳黑老虎果实培养基的配方为：脱脂奶粉︰黑老虎汁︰水＝2︰10︰88。
c、将经步骤b处理的黑老虎果实打酱；
d、按cmc-na︰还原胶︰果胶＝1︰1︰1的质量比例制成复合稳定剂，按经步骤a破碎去籽后黑老虎果实重称取0.5-3％的复合稳定剂，10-40％的蔗糖，将复合稳定剂与蔗糖混匀，后加适量水溶解后，添加到步骤c所得黑老虎酱中，混匀；
e、用胶体磨碾磨两次步骤d所得黑老虎酱；
f、装罐；
g、脱气、密封；
h、杀菌：
i、检验；
j、成品。
上述方案的进一步改进为，步骤a中的清洗是：将黑老虎果实浸泡在质量浓度0.1％的柠檬酸溶液中进行。
上述方案的进一步改进为，步骤h中的杀菌采用水浴杀菌，其温度为80℃～100℃，时间为10min-20min。
为解决上述技术问题，本发明还提供了一种利用上述方法制备的黑老虎果酱。
其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.6和植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为cgmccno.3021和cgmccno.3022。因此，作为发酵剂的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.6和植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.8已是公开的菌种。
本发明的植物乳杆菌lact.chili.6和植物乳杆菌lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于mrs琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在mrs琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
其中：每1000mlmrs固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、k2hpo42g、琼脂20g。
lact.chili.6和lact.chili.8具有下述性质：
1、形态特征：
在mrs琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株lact.chili.6和lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
在光学显微镜下观察该两菌株lact.chili.6和lact.chili.8的菌体，发现lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。
2、生理生化特征和碳源利用状况
本发明菌株lact.chili.6和lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
表1菌株lact.chili.6和lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况
3、lact.chili.6和lact.chili.8抑菌作用情况
lact.chili.6和lact.chili.8的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
表2lact.chili.6和lact.chili.8的抑菌试验结果
该植物乳杆菌lact.chili.6和lact.chili.8的抑菌作用物质研究见表3：
表3lact.chili.6和lact.chili.8的抑菌作用物质研究结果
从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
所述发酵浓缩液的制备方法为：将保藏号为cgmccno.3021的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.6和保藏号为cgmccno.3022的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.8分别接种于mrs固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳黑老虎果实培养基中，扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，然后真空浓缩10倍，即得。脱脂乳黑老虎果实培养基的配方为：脱脂奶粉︰黑老虎汁︰水＝2︰10︰88。
本发明具有以下优点：
(1)本发明采用的原料——黑老虎果实是一种集食用、观赏、美化、绿化及药用于一体的野生水果，含有丰富的维生素、矿物质、花色苷、木脂素、萜类物质等，现代医学研究表明：老虎具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒等作用，目前仅局部地区产黑老虎。
(2)该方法制得的黑老虎果酱具有取料新颖、风味好、保质期长、具有益生健康作用等优点，目前，市场上还未见黑老虎果酱。
(3)本发明使用的植物乳杆菌发酵液lact.chili.6和lact.chili.8均能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制果酱中杂菌的生长，所生产出的黑老虎果酱具有安全、保质期长、益生作用。
(4)用植物乳杆菌lact.chili.6及植物乳杆菌lact.chili.8发酵浓缩液取代传统的酸味剂，果酱口感更柔和。
具体实施方式
实施例1：
植物乳杆菌lact.chili.6及植物乳杆菌lact.chili.8发酵浓缩液的制备方法为：将保藏号为cgmccno.3021的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.6和保藏号为cgmccno.3022的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)lact.chili.8分别接种于mrs固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳黑老虎果实培养基中，扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，真空浓缩10倍，即得。脱脂乳黑老虎果实培养基的配方为：脱脂奶粉︰黑老虎汁︰水＝2︰10︰88。
选择充分成熟的黑老虎果实，将其浸泡在质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液中清洗后，破碎去籽，按破碎去籽后的黑老虎果实重添加5％植物乳杆菌lact.chili.6及植物乳杆菌lact.chili.8发酵浓缩液，打酱；按cmc-na︰还原胶︰果胶＝1︰1︰1的质量比例制成复合稳定剂，按破碎去籽后黑老虎果实重称取1％的复合稳定剂，20％的蔗糖，将复合稳定剂与蔗糖混匀，加适量水溶解后，添加到黑老虎酱中，混匀，过胶体磨碾磨两次，罐装，脱气，密封，100℃水浴杀菌15min，冷却，检验，得成品。
实施例2：
植物乳杆菌lact.chili.6及植物乳杆菌lact.chili.8发酵浓缩液的制备方法同实施实例1。
选择充分成熟的黑老虎果实，将其浸泡在0.1％的柠檬酸溶液中清洗后，破碎去籽，按破碎去籽后的黑老虎果实重添加10％植物乳杆菌lact.chili.6及植物乳杆菌lact.chili.8发酵浓缩液，打酱；按cmc-na︰还原胶︰果胶＝1︰1︰1的质量比例制成复合稳定剂，按破碎去籽后黑老虎果实重称取1％的复合稳定剂，25％的蔗糖，将复合稳定剂与蔗糖混匀，加适量水溶解后，添加到黑老虎酱中，混匀，过胶体磨碾磨两次，罐装，脱气，密封，90℃水浴杀菌15min，冷却，检验，得成品。
实施例3：
植物乳杆菌lact.chili.6及植物乳杆菌lact.chili.8发酵浓缩液的制备方法同实施实例1。
选择充分成熟的黑老虎果实，将其浸泡在0.1％的柠檬酸溶液中清洗后，破碎去籽，按破碎去籽后的黑老虎果实重添加3％植物乳杆菌lact.chili.6及植物乳杆菌lact.chili.8发酵浓缩液，打酱；按cmc-na︰还原胶︰果胶＝1︰1︰1的质量比例制成复合稳定剂，按破碎去籽后黑老虎果实重称取3％的复合稳定剂，35％的蔗糖，将复合稳定剂与蔗糖混匀，加适量水溶解后，添加到黑老虎酱中，混匀，过胶体磨碾磨两次，罐装，脱气，密封，80℃水浴杀菌20min，冷却，检验，得成品。