一种牛肉嫩化的方法与流程

本发明属于牛肉加工技术领域，具体涉及一种牛肉嫩化的方法。

背景技术：

我国肉牛产业经几十年的快速发展，目前已成为我国畜牧业的重要组成部分。2014年全国牛肉总产量达689万吨，比上一年增长2.35％，占全国肉类总产量的7.91％％，占世界牛肉总产量的10％左右，位居世界第3位。牛肉富含蛋白质(比猪肉高1倍以上)，味道鲜美、营养丰富，享有“肉中骄子”的美称。牛排更是牛肉中的贵族而深受现代人的喜爱，市场销量在不断攀升。但我国牛排产业并未得到充足的发展。主要是由于我国的牛排原料往往来自进口，国产牛的肉质达不到牛排对肉质的要求，尤其是嫩度指标难以满足消费者需求，极大的约束了牛排产业的发展，因此在激烈的市场竞争下，如何提高牛排的口感和品质，不断增强市场竞争力就成为了每个牛排生产企业必须思考的问题。

嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定的，是消费者评价肉质优劣的常用指标。肉类常用的嫩化方法有物理方法、化学方法、酶处理法等。从保证产品的安全性方面考虑，现多采用物理方法和酶处理法。

然而，现有的单独使用物理方法或者单独使用酶处理法得到的牛肉肉品质差、口感不佳。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种牛肉嫩化的方法，解决了现有技术中，化学方法不安全，单独使用物理方法或者单独使用酶处理法得到的牛肉肉品质差、口感不佳的问题。

本发明提供的一种牛肉嫩化的方法，包括以下步骤：

步骤1，以pH为5.7磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.05-0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液，并于55℃保存备用；

步骤2，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘后，切成肉片；

步骤3，将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解8-15min，得到酶解肉片；

步骤4，将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为-0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min，滚揉嫩化10-20min，得到嫩化的牛肉。

优选的，上述牛肉嫩化的方法中，步骤1中，木瓜蛋白酶溶液的浓度为0.1g/100ml。

优选的，上述牛肉嫩化的方法中，步骤1中，磷酸缓冲溶液的浓度为0.1mol/L或者0.2mol/L。

优选的，上述牛肉嫩化的方法中，步骤2中，肉片的规格为8cm×10cm×1.2cm。

优选的，上述牛肉嫩化的方法中，步骤3中，酶解的时间为10min。

优选的，上述牛肉嫩化的方法中，步骤4中，滚揉嫩化时间为15min。

与现有技术相比，本发明牛肉嫩化的方法具有以下有益效果：

(1)采用滚揉处理牛排，不仅可加速肉中腌制液渗透和吸收，提高肉的保水性能和出品率，还可很好地改善肉的嫩度、组织结构。木瓜蛋白酶是从木瓜的根、茎、叶和果实中提取的水解能力较强的纯天然的一类巯基蛋白酶，由于其安全和廉价的原因，是应用最广泛的肉类嫩化剂，能降解肌原纤维和结缔组织，它可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑。

(2)经嫩化处理后，牛肉的剪切力在2.6-3kg之间，牛肉肌原纤维分解适中，嫩化效果明显；制作成牛排后，失水率为28-29％，其感官评价良好，嫩度评分4.8分、咀嚼性评分3.9分、口感评分4.4分。与未添加木瓜蛋白酶的对照组相比，添加木瓜蛋白酶的牛排的剪切力、失水率明显的减少，牛排的质地和口感都保持很好，并具有较好的嫩度，具有很好的嚼劲。

(3)采用酶处理与滚揉相结合的方法进行牛肉的嫩化，速度快、效率高、肉品质好、安全可靠等优点。

具体实施方式

下面对发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或者按照各制造商所建议的条件。

当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。

此外，本发明及下列实施例中采用的木瓜蛋白酶购自南宁庞博生物工程有限公司，最适温度55℃，最适pH为5.7，活力单位为20万U/g。

本发明提供的一种牛肉嫩化的方法，包括以下实施例。

实施例1

一种牛肉嫩化的方法，包括以下步骤：

步骤1，将pH为5.7的磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.1g/100ml的木瓜蛋白酶溶液，并于55℃保存备用；

其中，磷酸缓冲液为0.1mol/L的pH为5.7的磷酸缓冲溶液；

步骤2，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘后，切成肉片，肉片的规格为8cm×10cm×1.2cm；

步骤3，将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解10min，得到酶解肉片；

步骤4，将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为-0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min，滚揉嫩化15min，得到嫩化的牛肉。

实施例2

一种牛肉嫩化的方法，包括以下步骤：

步骤1，将pH为5.7的磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.05g/100ml的木瓜蛋白酶溶液，并于55℃保存备用；

其中，磷酸缓冲液为0.2mol/L的pH为5.7的磷酸缓冲溶液；

步骤2，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘后，切成肉片，肉片的规格为8cm×10cm×1.2cm；

步骤3，将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解8min，得到酶解肉片；

步骤4，将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为-0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min，滚揉嫩化10min，得到嫩化的牛肉。

实施例3

一种牛肉嫩化的方法，包括以下步骤：

步骤1，将pH为5.7的磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液，并于55℃保存备用；

其中，磷酸缓冲液为0.1mol/L的pH为5.7的磷酸缓冲溶液；

步骤2，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘后，切成肉片，肉片的规格为8cm×10cm×1.2cm；

步骤3，将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解15min，得到酶解肉片；

步骤4，将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为-0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min，滚揉嫩化20min，得到嫩化的牛肉。

下面以实施例1的方法为例，测定嫩化处理后牛肉的剪切力、失水率，并进行口感评价，说明本发明的效果。

一、剪切力的测定

将嫩化处理过的牛排肉片置于蒸煮袋中，尽量将蒸煮袋中的空气排出，将袋口密封，在80℃恒温水浴锅中加热，当牛排中心温度达到70℃时，维持约10min，然后将冷却的成熟肉片放在室温下平衡30min。用双片刀沿肌纤维的自然走向分切成1cm厚的小块，用陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，每个肉样的肉柱个数为3个。在CT3型质构仪上进行TPA质构分析，测定其剪切力，重复测量3次并取其平均值。剪切力测定参数：TA32/1000探头、TA-VBJ夹具、测试前速度1.00mm/s、测试速度2.00mm/s、返回速度2.00mm/s、目标距离10.00mm、循环2次。以未经嫩化处理的牛排片为对照。

二、失水率的测定

用滤纸吸去将嫩化处理过的牛排肉片表面可见的水分，称量肉重(m₁)，将肉片用蒸煮袋包装好后，置于90℃水浴锅中加热。当牛肉片的中心温度达到70℃时取出，冷却至室温，用滤纸吸去肉表面可见的水分，然后称量煮后肉重(m₂)，然后按下式计算失水率：以未经嫩化处理的牛排肉片为对照。

失水率/％＝(m₁-m₂)/m₁×100

三、感官分析

将经过处理的牛排置于煎锅中煎制两面变色熟化后，自然冷却至室温后切块品尝，以5分为满分，以未经嫩化处理的牛排肉片为对照。评价标准如表1所示。

表1 牛排感官评分标准

结果如下：

利用实施例1的方法嫩化处理后，牛肉的剪切力在2.6-3kg之间，牛肉肌原纤维分解适中，嫩化效果明显；制作成牛排后，失水率为28-29％，其感官评价良好，嫩度评分4.8分、咀嚼性评分3.9分、口感评分4.4分。

而未经嫩化处理的牛肉剪切力为4.38kg，其牛肉的肌原纤维分解不明显，嫩化效果不明显；制作成牛排后，失水率为40-41％，其感官评价良好，嫩度评分2.5分、咀嚼性评分2.6分、口感评分3.1分。

尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。