本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别是涉及一种五香香肠的制作方法。
背景技术：
：香肠是一种具有悠久历史的肉制品，其产生是源于对肉食品保存的需要，世界上的每个国家都有各自独特的香肠风味和加工技术。中国的香肠类型有很多，从原料上可分为猪肉香肠、猪肉香肠、鸡肉香肠、鱼肉香肠等，从口味上可分为川味香肠和广味香肠等等，为了增加香肠的种类，人们又制出了五香香肠，来丰富香肠的种类，提高香肠的口感，但是，现有的五香香肠口感并不能满足人们的需求。技术实现要素：为此，本发明的目的是一种五香香肠的制作方法。本发明通过以下技术方案实现：一种五香香肠的制作方法，包括如下步骤：(1)预处理：取新鲜猪肉，直接清洗干净，采用质量浓度为0.15%氯化钠溶液浸泡40min，然后取出沥干，切成黄豆粒大小的肉块，肥肉与瘦肉的质量比例为3：1，然后待用；(2)腌制：将猪肉放入瓷盆中，加入猪肉重量的1-3%食盐、2.2-2.5%绍兴黄酒、0.3-0.5%生姜末、0.10-0.13%八角粉、0.8-1.2%槐花蜜、5-7%魔芋粉、0.4-0.6%白醋,拌匀后，在常温下腌制4-6小时，然后取出猪肉；(3)调味：将糖、食盐、绍兴黄酒、味精、姜粉、五香粉、辅助添加剂按3：2：5：0.2：3：4：6的质量比例与猪肉搅拌均匀，静置15min，得到待用猪肉料；所述辅助添加剂由下列重量份的原料制成：山茶籽油1.4-1.6、干莲子3-5、豆梨2.0-2.3、艾纳香6-12，其制备方法为：a将豆梨去核后，干燥至含水量低于12%，然后将干莲子与豆梨混合研磨成混合粉末；b向艾纳香中添加其质量4倍的清水，打浆，添加步骤a得到的混合混合，搅拌均匀后，添加艾纳香质量5.7%纤维素酶，在42℃下发酵4小时，然后对纤维素酶进行灭活处理，再添加山茶籽油，搅拌均匀后，添加艾纳香质量0.28%酒母菌，在38℃下发酵2小时，然后在90-100℃下，进行灭菌处理，即得所需辅助添加剂；(4)灌装：将肠衣用温水泡软，洗净，然后将待用猪肉料装入肠衣中，压紧猪肉料，灌好的香肠直径为2-3cm，以15-18cm长度进行打结，即可；(5)脱水干燥：将灌好的香肠进行脱水干燥，在温度为55-60℃、空气相对湿度为45%环境下放置5-7小时，然后在温度为42-46℃，空气相对湿度为38%环境下放置14-16小时，,最后在36-40℃、空气相对湿度为35%环境下，放置3-5小时，然后通入8-10℃干燥冷风，持续3小时，将香肠脱水干燥至含水量低于16%，即可进行包装。本发明的有益效果是：本发明方法制备五香香肠色泽好，营养丰富，口感香甜，鲜、香、味俱佳，风味醇厚，且色泽暗红食欲感强烈，通过添加的辅助添加剂，能够极大的提高猪肉抗氧化能力，提高香肠的保存时间，并且，还能使得本发明制备的五香香肠具有促进食欲、对改善睡眠、降低血压、调节心率具有显著的效果。本发明制备的五香香肠具有很好的五香风味，香气浓郁，通过各成分之间协同作用，生产的香肠肉质感好、肉香饱满、弹性好,真空封装后，保质期可延长6个月以上。经试验，本发明制备的五香香肠相较于现有的五香香肠销售量提高了45%以上。具体实施方式实施例1一种五香香肠的制作方法，包括如下步骤：(1)预处理：取新鲜猪肉，直接清洗干净，采用质量浓度为0.15%氯化钠溶液浸泡40min，然后取出沥干，切成黄豆粒大小的肉块，肥肉与瘦肉的质量比例为3：1，然后待用；(2)腌制：将猪肉放入瓷盆中，加入猪肉重量的1%食盐、2.2%绍兴黄酒、0.3%生姜末、0.10%八角粉、0.8%槐花蜜、5%魔芋粉、0.4%白醋,拌匀后，在常温下腌制4小时，然后取出猪肉；(3)调味：将糖、食盐、绍兴黄酒、味精、姜粉、五香粉、辅助添加剂按3：2：5：0.2：3：4：6的质量比例与猪肉搅拌均匀，静置15min，得到待用猪肉料；所述辅助添加剂由下列重量份的原料制成：山茶籽油1.4、干莲子3、豆梨2.0、艾纳香6，其制备方法为：a将豆梨去核后，干燥至含水量低于12%，然后将干莲子与豆梨混合研磨成混合粉末；b向艾纳香中添加其质量4倍的清水，打浆，添加步骤a得到的混合混合，搅拌均匀后，添加艾纳香质量5.7%纤维素酶，在42℃下发酵4小时，然后对纤维素酶进行灭活处理，再添加山茶籽油，搅拌均匀后，添加艾纳香质量0.28%酒母菌，在38℃下发酵2小时，然后在90℃下，进行灭菌处理，即得所需辅助添加剂；(4)灌装：将肠衣用温水泡软，洗净，然后将待用猪肉料装入肠衣中，压紧猪肉料，灌好的香肠直径为2cm，以15cm长度进行打结，即可；(5)脱水干燥：将灌好的香肠进行脱水干燥，在温度为55℃、空气相对湿度为45%环境下放置5小时，然后在温度为42℃，空气相对湿度为38%环境下放置14小时，,最后在36℃、空气相对湿度为35%环境下，放置3小时，然后通入8℃干燥冷风，持续3小时，将香肠脱水干燥至含水量低于16%，即可进行包装。实施例2一种五香香肠的制作方法，包括如下步骤：(1)预处理：取新鲜猪肉，直接清洗干净，采用质量浓度为0.15%氯化钠溶液浸泡40min，然后取出沥干，切成黄豆粒大小的肉块，肥肉与瘦肉的质量比例为3：1，然后待用；(2)腌制：将猪肉放入瓷盆中，加入猪肉重量的3%食盐、2.5%绍兴黄酒、0.5%生姜末、0.13%八角粉、1.2%槐花蜜、7%魔芋粉、0.6%白醋,拌匀后，在常温下腌制6小时，然后取出猪肉；(3)调味：将糖、食盐、绍兴黄酒、味精、姜粉、五香粉、辅助添加剂按3：2：5：0.2：3：4：6的质量比例与猪肉搅拌均匀，静置15min，得到待用猪肉料；所述辅助添加剂由下列重量份的原料制成：山茶籽油1.6、干莲子5、豆梨2.3、艾纳香12，其制备方法为：a将豆梨去核后，干燥至含水量低于12%，然后将干莲子与豆梨混合研磨成混合粉末；b向艾纳香中添加其质量4倍的清水，打浆，添加步骤a得到的混合混合，搅拌均匀后，添加艾纳香质量5.7%纤维素酶，在42℃下发酵4小时，然后对纤维素酶进行灭活处理，再添加山茶籽油，搅拌均匀后，添加艾纳香质量0.28%酒母菌，在38℃下发酵2小时，然后在100℃下，进行灭菌处理，即得所需辅助添加剂；(4)灌装：将肠衣用温水泡软，洗净，然后将待用猪肉料装入肠衣中，压紧猪肉料，灌好的香肠直径为3cm，以18cm长度进行打结，即可；(5)脱水干燥：将灌好的香肠进行脱水干燥，在温度为60℃、空气相对湿度为45%环境下放置7小时，然后在温度为46℃，空气相对湿度为38%环境下放置16小时，,最后在40℃、空气相对湿度为35%环境下，放置5小时，然后通入10℃干燥冷风，持续3小时，将香肠脱水干燥至含水量低于16%，即可进行包装。实施例3一种五香香肠的制作方法，包括如下步骤：(1)预处理：取新鲜猪肉，直接清洗干净，采用质量浓度为0.15%氯化钠溶液浸泡40min，然后取出沥干，切成黄豆粒大小的肉块，肥肉与瘦肉的质量比例为3：1，然后待用；(2)腌制：将猪肉放入瓷盆中，加入猪肉重量的2%食盐、2.4%绍兴黄酒、0.4%生姜末、0.12%八角粉、1.0%槐花蜜、6%魔芋粉、0.5%白醋,拌匀后，在常温下腌制5小时，然后取出猪肉；(3)调味：将糖、食盐、绍兴黄酒、味精、姜粉、五香粉、辅助添加剂按3：2：5：0.2：3：4：6的质量比例与猪肉搅拌均匀，静置15min，得到待用猪肉料；所述辅助添加剂由下列重量份的原料制成：山茶籽油1.5、干莲子4、豆梨2.1、艾纳香8，其制备方法为：a将豆梨去核后，干燥至含水量低于12%，然后将干莲子与豆梨混合研磨成混合粉末；b向艾纳香中添加其质量4倍的清水，打浆，添加步骤a得到的混合混合，搅拌均匀后，添加艾纳香质量5.7%纤维素酶，在42℃下发酵4小时，然后对纤维素酶进行灭活处理，再添加山茶籽油，搅拌均匀后，添加艾纳香质量0.28%酒母菌，在38℃下发酵2小时，然后在95℃下，进行灭菌处理，即得所需辅助添加剂；(4)灌装：将肠衣用温水泡软，洗净，然后将待用猪肉料装入肠衣中，压紧猪肉料，灌好的香肠直径为3cm，以16cm长度进行打结，即可；(5)脱水干燥：将灌好的香肠进行脱水干燥，在温度为58℃、空气相对湿度为45%环境下放置6小时，然后在温度为44℃，空气相对湿度为38%环境下放置15小时，,最后在38℃、空气相对湿度为35%环境下，放置4小时，然后通入9℃干燥冷风，持续3小时，将香肠脱水干燥至含水量低于16%，即可进行包装。对比例1：与实施例1区别仅为不经过本发明中腌制方法处理。对比例2：与实施例1区别仅为调味时不添加辅助添加剂。对比例3：与实施例1区别仅为脱水干燥时采用自然晾干。实验例实验依据，给100名食欲不佳，胃口差的平均年龄在15-65岁患者食用本发明的五香香肠，每天食用一次，每次食用80-120g，连续食用一个月后，观察效果。表1项目食欲好、饭量增加食欲转好食欲依然不佳实施例19352实施例29163实施例39262对比例1621028对比例2561331对比例382315对照组31186对照组为现有制备的五香香肠；表1的结果表明，本发明制备的五香香肠具有明显的开胃助消化功能，而现有的五香香肠提高食欲效果不明显。经试验，对比例1、2、3制备的香肠相较于本发明制备的香肠，色泽变差，口感明显下降。当前第1页1 2 3