一种大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法与流程

本发明涉及一种保鲜莲藕的方法，特别是一种利用多种试剂制作的复合涂膜保鲜剂进行保鲜处理的大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法。

背景技术：

莲藕中除了维他命c含量较高外，矿物质含量也相当高，药效好，有益于心脏，同样促进新陈代谢、还可以使皮肤保持润滑，防止粗糙。莲藕是农业种植区的重要经济作物，除了大量供应国内外，还以水煮藕和盐渍藕等不同的加工形式出口到欧美一些国家。但因莲藕含水量高、易褐变、不耐贮藏和运输而影响其销售和出口。因此，本发明主要研究复合保鲜剂对带皮莲藕涂膜保鲜，以保持莲藕在贮藏中的营养价值，从而有效提高莲藕的利用价值。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是：提供一种大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法，该方法利用大蒜提取物和洋葱提取物制作复合涂膜保鲜剂作为带皮莲藕的保鲜剂，保鲜效果好，保鲜期能够达到5个月以上，解决了新鲜莲藕贮藏时的褐变、硬度降低和重量下降等问题。

解决上述技术问题的技术方案是：一种大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法，包括以下步骤：

（1）大蒜粗提物的制备：称取新鲜大蒜，去皮并粉碎，在38～42℃下利用大蒜自身的蒜氨酸酶酶解蒜氨酸25～35min，然后按1g大蒜加入5～11ml乙醇溶液计将质量分数70～80%乙醇溶液加入大蒜中，放入恒温水浴锅中在33～38℃温度下浸提2.8～3.2h后，过滤后再真空抽滤，回收滤液中乙醇，得到大蒜粗提物；

（2）洋葱粗提物的制备：称新鲜洋葱，去皮后粉碎，在38～42℃下利用自身酶进行避光酶解25～35min，然后按1g洋葱加入5～11ml乙醇溶液计将质量分数70～80%乙醇溶液加入洋葱中，放入恒温水浴锅中在33～38℃温度下避光浸提2.8～3.2h后，过滤后再真空抽滤，回收滤液中乙醇，得到洋葱粗提物；

（3）复合保鲜剂的配置：称取大蒜粗提物溶解于水中，完全溶解后依次加入洋葱粗提物、普鲁兰多糖和魔芋胶，大蒜粗提物与洋葱粗提物、普鲁兰多糖、魔芋胶的质量比为：（1.5～2）∶（1.5～2）∶（0.6～0.9）∶（0.5～0.7），搅拌均匀并用柠檬酸调ph值至4.6～4.8后，用水稀释至溶液中大蒜粗提物含量为0.015～0.02g/ml，之后用超声波处理混匀，冷却到室温备用，制得大蒜和洋葱粗提物复合保鲜剂；

（4）莲藕原料选择：挑选新鲜莲藕；

（5）清洗切分：仔细清洗干净后从藕节处切分；

（6）杀菌：用clo2溶液浸泡已切分的莲藕达到杀菌的目的；

（7）保脆：杀菌后的莲藕继续用cacl2溶液浸泡防止莲藕短时间内软化，取出沥干；

（8）涂膜：将步骤（7）沥干的莲藕浸泡在步骤（3）配置的复合保鲜剂中5～10分钟，当莲藕表面均匀附上复合保鲜剂后取出，自然风干，待莲藕表面出现一层薄膜即可；

（9）真空包装、冷藏：真空包装，然后置于2～5℃条件下冷藏。

步骤（4）中所述的莲藕是整筒带皮的莲藕，挑选大小均一、成熟度相似无虫害的同一品种、同一天出土的新鲜莲藕。

步骤（1）所述的大蒜是选取新鲜的大蒜，即出土10天内的大蒜；步骤（2）所述的洋葱是选取新鲜的洋葱，即出土10天内的洋葱；步骤（4）中所述的莲藕是选取新鲜的莲藕，即出土2天内的莲藕。

步骤（9）中真空包装的包装袋选用ldpe袋。

步骤（3）超声波处理的时间是5～10min，超声波功率是70～100w。

步骤（1）、步骤（2）中滤液中乙醇均是采用旋转蒸发仪回收。

由于采用上述工艺步骤，本发明之大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法具有以下有益效果：

1．本发明采用大蒜提取物和洋葱提取物制作复合涂膜保鲜剂用于带皮莲藕的保鲜处理，该配方的复合涂膜保鲜剂能在一定程度上解决了新鲜带皮莲藕贮藏时的褐变、硬度降低和重量下降等问题，能够保持莲藕在贮藏中的营养价值，解决了莲藕易褐变、不耐贮藏和运输而影响其销售和出口的问题，从而有效提高莲藕的利用价值。

2．保鲜效果好：本发明选择了最佳的工艺条件，能够达到较好的保鲜效果。实验证实，可以有效的抑制莲藕的褐变度和多酚氧化酶活性，在整个贮藏期间经复合保鲜剂处理后的莲藕的失重率一直处于较低状态。同时，可以减少莲藕的有氧呼吸作用，保持莲藕原有的贮藏风味，使莲藕可存放5个月左右，且无腐烂现象，保鲜效果良好，这是一种有效且适用的果蔬保鲜剂，这对莲藕的生产加工和保鲜具有参考价值。

3．本发明加工过程简单，成本低。

下面，结合附图和实施例对本发明之一种大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法的技术特征作进一步的说明。

附图说明

图1：本发明之大蒜粗提物提取流程图。

图2：本发明之洋葱粗提物提取流程图。

图3：本发明之一种大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：一种大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法，包括以下步骤：

（1）称取一定量的新鲜大蒜，人工去皮并用打浆机粉碎，在40℃下利用大蒜自身的蒜氨酸酶酶解蒜氨酸30min，这是大蒜油生成的关键步骤，然后按1g大蒜加入10ml乙醇溶液计将质量分数70～80%乙醇溶液加入大蒜中，在35℃的恒温水浴锅中浸提3h后用滤布过滤后再真空抽滤，滤液中的乙醇用旋转蒸发仪回收，得到大蒜粗提物。

（2）称取一定量的新鲜洋葱，去皮后用打浆机粉碎，在40℃下利用自身酶进行避光酶解30min，然后按1g洋葱加入10ml乙醇溶液计将质量分数70～80%乙醇溶液加入洋葱中，在35℃的恒温水浴锅中避光浸提3h后用滤布过滤后抽滤，乙醇用旋转蒸发仪回收，得到洋葱粗提物。

（3）复合保鲜剂的配置：称取1.5g的大蒜粗提物溶解于水中，完全溶解后依次加入1.5g洋葱粗提物，0.6g普鲁兰多糖和0.6g魔芋胶，搅拌均匀并用0.3%柠檬酸调ph值，用精密ph试纸测得ph值为4.7后将溶液稀释至100ml，之后在功率80w的条件下超声5min混匀，冷却到室温备用，制得大蒜和洋葱粗提物复合保鲜剂。

（4）莲藕原料选择：原料莲藕的选择：莲藕购买回来后，选用新鲜、肉质细嫩厚实、无严重机械性损伤、无病虫害、未褐变的鲜藕。剔除严重受伤、有病害以及过小和过分粗大的莲藕。

（5）清洗切分：用水冲去莲藕上的泥沙及其他杂质，将莲藕清洗干净；不得用硬物(如稻草、编织袋)搓洗，以防擦伤藕皮，导致褐变及腐烂。仔细清洗干净后用不锈钢刀小心的从藕节处切分，不能从藕节以外的地方切分。

（6）杀菌：用100mg/l的clo2溶液浸泡已切分的莲藕10min达到杀菌的目的。将经过灭菌的莲藕用清水漂洗，以除去残留的clo2，取出沥干。

（7）保脆、分组：杀菌后的莲藕继续用0.1%cacl2的溶液浸泡10min防止莲藕短时间内软化，取出沥干。

（8）涂膜：将步骤（7）沥干的莲藕浸泡在步骤（3）配置的复合保鲜剂中5分钟左右（复合保鲜剂的用量以能够完全浸泡莲藕为宜），当莲藕表面均匀附上复合保鲜剂后取出，自然风干，待莲藕表面出现一层薄膜即可。

（9）真空包装、冷藏：真空包装，然后置于2-5℃条件下冷藏。

实施例2：一种大蒜和洋葱提取物保鲜莲藕的方法，包括以下步骤：

（1）称取一定量的新鲜大蒜，人工去皮并用打浆机粉碎，在40℃下利用大蒜自身的蒜氨酸酶酶解蒜氨酸30min，这是大蒜油生成的关键步骤，然后按1g大蒜加入5ml乙醇溶液计将质量分数70～80%乙醇溶液加入大蒜中，在35℃的恒温水浴锅中浸提3h后用滤布过滤后再真空抽滤，滤液中的乙醇用旋转蒸发仪回收，得到大蒜粗提物。

（2）称取一定量的新鲜洋葱，去皮后用打浆机粉碎，在40℃下利用自身酶进行避光酶解30min，然后按1g洋葱加入5ml乙醇溶液计将质量分数70～80%乙醇溶液加入洋葱中，在35℃的恒温水浴锅中避光浸提3h后用滤布过滤后抽滤，乙醇用旋转蒸发仪回收，得到洋葱粗提物。

（3）复合保鲜剂的配置：称取2g的大蒜粗提物溶解于水中，完全溶解后依次加入2g洋葱粗提物，0.9g普鲁兰多糖和0.5g魔芋胶，搅拌均匀并用0.3%柠檬酸调ph值，用精密ph试纸测得ph值为4.7后将溶液稀释至100ml，之后在功率80w的条件下超声5min混匀，冷却到室温备用，制得大蒜和洋葱粗提物复合保鲜剂。

其他步骤（4）、（5）、（6）、（7）、（8）、（9）均与实施例1相同。

本发明各实施例中，步骤（4）中所述的莲藕是整筒带皮的莲藕，优先挑选大小均一、成熟度相似无虫害的同一品种、同一天出土的新鲜莲藕。步骤（1）所述的大蒜是选取新鲜的大蒜，即出土10天内的大蒜；步骤（2）所述的洋葱是选取新鲜的洋葱，即出土10天内的洋葱；步骤（4）中所述的莲藕是选取新鲜的莲藕，即出土2天内的莲藕。步骤（9）中真空包装的包装袋选用ldpe袋。

当莲藕收获以后，生命活动仍然在进行。由于细胞的蒸腾作用和呼吸作用，造成细胞内部水分大量流失，失重率增加。莲藕中的酚类物质经多酚氧化酶的催化作用氧化为醌类物质，从而引起褐变反应。褐变度的变化更能体现出保鲜剂的保鲜效果，褐变度越小保鲜效果越好。

通过测定采用复合保鲜剂处理后的莲藕在贮藏期间失重率和褐变度变化值（结果参见表一），结果表明添加了复合保鲜剂的莲藕无论是在褐变度还是失重率等方面明显优于未添加复合保鲜剂的空白组。实验证明，采用本发明方法处理过的莲藕，保鲜期能达到5个月以上。

。