一种速冻面条的制作方法与流程

本发明属于面食制作领域，具体涉及一种速冻面条的制作方法。

背景技术：

面条是我国的传统食品，主要有挂面、方便面和鲜面条等。鲜面条的口感优于挂面，但由于其含水量高不耐保存，只能限于现做现卖，严重限制了它的发展。速冻面条可以有效地解决鲜面条不耐储存、不方便流通的缺点。速冻面条于1972年起源于日本，1975年正式投入商业生产，到1996年年产量迅速发展到143436.0万份。速冻面条与方便面和挂面相比，风味品质更接近鲜面条，市场接受度更高。

随着生活节奏的加快，方便快捷和营养健康的快餐食品越来越受到人们的青睐。速冻面条因其操作快捷和食用方便而非常适合于快餐店的应用，且速冻面条具有口感好、保质期长、不添加防腐剂等优点，在我国有广阔的市场前景。目前，生产速冻面条主要是利用鲜面条，这样制作的速冻面条容易断裂，需要添加瓜尔胶、单甘脂、复合磷酸盐和变性淀粉等，从而改变了面条的口感和风味，面条失去了原有的麦香味，且不利于身体健康。市场上速冻面条类产品也不多，主要原因是缺乏完善高效的制作速冻面条的方法。

技术实现要素：

为解决现有技术上的不足，本发明提供了一种速冻面条的制作方法。

本发明的目的是研发一种制作速冻面条的方法，无添加剂，保持面条原有的麦香味，为快餐行业提供方便快捷的面条，丰富快餐行业的食品类型，满足人们对健康营养方便快捷食品的需求。

本发明的技术方案如下：

一种速冻面条的制作方法，包括以下步骤：

（1）小麦面粉加水和面，加水量为粉质仪吸水率的55%，水温在23℃-26℃；

（2）利用面条机制作鲜面条；

（3）鲜面条放入温度为40℃、相对湿度为65%的恒温恒湿箱内干燥8～10h，形成干面条；

（4）干面条沸水中煮3~10分钟，从沸水中捞出，迅速放到凉水中淖一下，滤干水，均匀平铺在锡箔纸制作的包装盒中，并用不透水不透气的包装袋密封；

（5）密封的面条迅速放到-135℃冰柜中冷冻40分钟，转移到-18~-20℃冷冻保存。

所述步骤（1）中小麦面粉可以加1%盐，即100g14%湿基的面粉加食盐1.0g。

不加盐的处理，优选的，所述步骤（1）中小麦面粉为济麦20面粉，所述步骤（2）中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm，所述步骤（4）中干面条沸水中煮7分钟。

不加盐的处理，优选的，所述步骤（1）中小麦面粉为济麦20面粉，所述步骤（2）中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm，所述步骤（4）中干面条沸水中煮8分钟。

加盐的处理，优选的，所述步骤（1）中小麦面粉为济麦20面粉，所述步骤（2）中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm，所述步骤（4）中干面条沸水中煮7分钟。

加盐的处理，优选的，所述步骤（1）中小麦面粉为济麦20面粉，所述步骤（2）中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm，所述步骤（4）中干面条沸水中煮8分钟。

不加盐的处理，优选的，所述步骤（1）中小麦面粉为济麦23面粉，所述步骤（2）中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm，所述步骤（4）中干面条沸水中煮7分钟。

不加盐的处理，优选的，所述步骤（1）中小麦面粉为济麦23面粉，所述步骤（2）中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm，所述步骤（4）中干面条沸水中煮8分钟。

加盐的处理，优选的，所述步骤（1）中小麦面粉为济麦23面粉，所述步骤（2）中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm，所述步骤（4）中干面条沸水中煮6分钟40秒钟。

加盐的处理，优选的，所述步骤（1）中小麦面粉为济麦23面粉，所述步骤（2）中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm，所述步骤（4）中干面条沸水中煮8分钟。

本发明的有益效果是：

1.本发明制作方法简单，便于实现。

2.本发明的速冻面条的食用方便快捷。本研究研发的速冻面条充分满足了快餐行业的方便快捷的需求，煮熟面条速冻后，在食用时，无需解冻，直接放入沸水中煮1′~1′30″即可，与食用干面条（一般煮面时间6′~10′）相比，显著地节约了餐前煮面时间。

3.本发明的速冻面条营养健康，没有添加剂。煮熟面条速冻后极好地保存了干面条原有的口感和品质，保证了面粉中的营养成分无损失。

附图说明

图1是鲜面条。

图2是干面条。

图3是速冻前包装。

图4是速冻面条。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述：

实施例1速冻面条制作实验

（1）试验材料与处理

采用山东省农业科学院作物研究所选育的小麦品种济麦20、济麦22和济麦23，利用布勒磨磨制面粉。

（2）干面条制备

每个小麦品种设不加盐和加1%盐两个处理。称取100g面粉（14%湿基），加盐处理的面粉加食盐1.0g。加水量为粉质仪吸水率的55%，水温控制在25℃左右，面条制作利用东方孚德牌面条机，面条规格2个处理，面条规格为宽度2mm/厚度1mm和宽度3mm/厚度1.5mm。鲜面条放入温度为40℃、相对湿度为65%的恒温恒湿箱内干燥8～10h。共形成12个干面条样品。

（3）速冻面条制备

同一样品的干面条均分为4份，其中1份于常温保存（作为对照）、3份按照煮面时间分别为3′、5′和煮熟（面条白芯消失）进行煮，面条从沸水中捞出，迅速放到凉水中淖一下，滤干水，均匀平铺（保证速冻面条回煮时受热比较均匀）在锡箔纸制作的包装盒中，并放入与包装盒体积大小一致的自封口袋中密封，然后迅速放到-135℃冰柜中冷冻40分钟，转移到-18~-20℃冷冻保存。共形成36个速冻面条样品。

（4）速冻面条回煮

干面条（对照）在沸水中煮至白芯消失，迅速捞出并用冷水冲凉，将面条放到不锈钢碗中。速冻面条（不用解冻）直接放入沸水中，等面条白芯消失，迅速捞出并用冷水冲凉，放到碗中。结果（表1）表明，不同处理的速冻面条的总煮面时间跟干面条（对照）的煮面时间基本一致。

（5）速冻面条品质评价

由5个经过培训的人员组成面条品尝评价小组，对所有处理的面条煮熟后的外观和品尝口感进行评价计分（表1）。结果表明：1）3个小麦品种的加盐和不加盐干面条处理的表观状况、适口性、粘弹性等均优于同处理的其余3个速冻面条样品，面条评价总分最高，煮面品质最好；同一品种加盐和不加盐的煮熟面条处理的适口性和粘弹性均好于煮3′和5′速冻面条的两个处理；2）济麦20和济麦23的加盐和不加盐的煮熟面条处理的色泽、表观状况、适口性和粘弹性均好于济麦22的煮熟面条处理，济麦20的加1%食盐处理的面条口感好于济麦20不加盐处理。

综上所述，速冻面条中品尝评价品质最好的是煮熟速冻面条，其次为煮3′和5′速冻面条。因此，制作速冻面条时采用煮熟方式为佳。

表1面条制作与品质品尝评价

注：干面条做对照。

以上所述仅是本专利的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以做出若干改进和替换，这些改进和替换也应视为本专利的保护范围。