本发明属于食用油加工制作
技术领域：
，具体涉及一种适用于煎炸的调和油。
背景技术：
：调和油，又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。现在调和油只有企业标准，没有国家标准。调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。以前吃油不讲成份只要香，现在吃油更注重健康均衡，食用油外观都一样，内部成份的重要性就突显出来，油酸、亚油酸、亚麻酸，缺少一样不健康。随着人们对于油炸煎制食品的需求越来越多，而传统的油品在高温加热中极不稳定，油炸过程中的理化性质变化会导致对人体健康的极大伤害，如随煎炸时间和次数的增加，酸值和羰基值增加速度很快，不仅影响食物的口感，并且会加快腐败变质；因为不饱和脂肪酸含量高，在高温深度油炸过程中容易产生过氧化物等多种危害人体健康的物质，油脂在煎炸的高温条件下容易发生热氧化、热聚合、热分解及氧化反应。另外若放置时间过长油脂不可避免地会发生氧化，进而引起过氧化值增高。长期食用高过氧化值的食物会增加患心血管病、肿瘤等慢性病的风险。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种适用于煎炸的调和油，研制出一种酸价、过氧化值和羰基价都好于现有油品的调和油。本发明是通过以下技术方案实现的：一种适用于煎炸的调和油，由以下原料制成：棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻、马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花，分别对棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻进行榨油，得到粗制毛油，按照12-14：3-5：2-4：1-2：0.5-0.7的比例混合，再加入由马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物，添加比例为0.2-0.5%，最后经过精炼即可。作为对上述方案的进一步改进，棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻在压榨前，使用含质量分数为0.002-0.003%的特丁基对苯二酚和质量分数为0.005-0.008%的柠檬酸水溶液在30-40℃下浸泡40-60分钟。作为对上述方案的进一步改进，棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻毛油的压榨采用的是低温压榨法，温度在40-50℃，压力在25-30mpa，初次压榨得到的滤渣进行二次压榨得到毛油合并到初次压榨毛油中，立即置于恒温2-4℃下冷却处理。作为对上述方案的进一步改进，所述马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物的方法为：（1）按照重量份计称取马齿苋14-17份、白芨10-12份、蛇麻花4-6份、枣花3-5份，原料中利用的是马齿苋的茎叶、白芨的根茎、蛇麻花的花穗和成熟的枣花；（2）将上述原料清洗干净后，使用离心分离机将表面水分除去，进一步使用烘干机烘干至含水量为20-25%，再经过粉碎机粉碎至浆状，倒入容器中加热至40-50℃，维持1-2小时；（3）将浆状物送入水蒸气蒸馏器中进行蒸馏，收集分离器中得到的提取液，再经过干燥脱水即得到油状提取物。本发明相比现有技术具有以下优点：解决了现有食用油在遇到高温煎煮油炸下，容易发生热氧化、热聚合、热分解及氧化反应，从而引起心血管疾病甚至引发癌症的风险，本发明研究了煎炸油的配比及其热稳定性与油炸过程中理化性质变化的关系，公开了一种适用于煎炸的调和油，由以下原料制成：棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻、马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花，分别对棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻进行榨油，得到粗制毛油，按照12-14：3-5：2-4：1-2：0.5-0.7的比例混合，再加入由马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物，添加比例为0.2-0.5%，最后经过精炼即可。制得的调和油所含的反式脂肪酸和胆固醇极少，富含维生素原料，不仅提高了食用油的口感，同时保证在高温煎煮中，酸价、过氧化值和羰基价都稳定在极为安全的范围内，得到的混合调和油是一种稳定性良好的煎炸油。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步描述。实施例1一种适用于煎炸的调和油，由以下原料制成：棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻、马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花，分别对棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻进行榨油，得到粗制毛油，按照12：3：2：1：0.5的比例混合，再加入由马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物，添加比例为0.2%，最后经过精炼即可。作为对上述方案的进一步改进，棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻在压榨前，使用含质量分数为0.002%的特丁基对苯二酚和质量分数为0.005%的柠檬酸水溶液在30℃下浸泡40分钟。作为对上述方案的进一步改进，棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻毛油的压榨采用的是低温压榨法，温度在40℃，压力在25mpa，初次压榨得到的滤渣进行二次压榨得到毛油合并到初次压榨毛油中，立即置于恒温2℃下冷却处理。作为对上述方案的进一步改进，所述马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物的方法为：（1）按照重量份计称取马齿苋14份、白芨10份、蛇麻花4份、枣花3份，原料中利用的是马齿苋的茎叶、白芨的根茎、蛇麻花的花穗和成熟的枣花；（2）将上述原料清洗干净后，使用离心分离机将表面水分除去，进一步使用烘干机烘干至含水量为20%，再经过粉碎机粉碎至浆状，倒入容器中加热至40℃，维持1小时；（3）将浆状物送入水蒸气蒸馏器中进行蒸馏，收集分离器中得到的提取液，再经过干燥脱水即得到油状提取物。实施例2一种适用于煎炸的调和油，由以下原料制成：棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻、马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花，分别对棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻进行榨油，得到粗制毛油，按照13：4：3：1.5：0.6的比例混合，再加入由马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物，添加比例为0.35%，最后经过精炼即可。作为对上述方案的进一步改进，棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻在压榨前，使用含质量分数为0.0025%的特丁基对苯二酚和质量分数为0.006%的柠檬酸水溶液在35℃下浸泡50分钟。作为对上述方案的进一步改进，棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻毛油的压榨采用的是低温压榨法，温度在45℃，压力在27mpa，初次压榨得到的滤渣进行二次压榨得到毛油合并到初次压榨毛油中，立即置于恒温3℃下冷却处理。作为对上述方案的进一步改进，所述马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物的方法为：（1）按照重量份计称取马齿苋15份、白芨11份、蛇麻花5份、枣花4份，原料中利用的是马齿苋的茎叶、白芨的根茎、蛇麻花的花穗和成熟的枣花；（2）将上述原料清洗干净后，使用离心分离机将表面水分除去，进一步使用烘干机烘干至含水量为22%，再经过粉碎机粉碎至浆状，倒入容器中加热至45℃，维持1.5小时；（3）将浆状物送入水蒸气蒸馏器中进行蒸馏，收集分离器中得到的提取液，再经过干燥脱水即得到油状提取物。实施例3一种适用于煎炸的调和油，由以下原料制成：棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻、马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花，分别对棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻进行榨油，得到粗制毛油，按照14：5：4：2：0.7的比例混合，再加入由马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物，添加比例为0.5%，最后经过精炼即可。作为对上述方案的进一步改进，棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻在压榨前，使用含质量分数为0.003%的特丁基对苯二酚和质量分数为0.008%的柠檬酸水溶液在40℃下浸泡60分钟。作为对上述方案的进一步改进，棕榈果、大豆、油菜籽、玉米、芝麻毛油的压榨采用的是低温压榨法，温度在50℃，压力在30mpa，初次压榨得到的滤渣进行二次压榨得到毛油合并到初次压榨毛油中，立即置于恒温4℃下冷却处理。作为对上述方案的进一步改进，所述马齿苋、白芨、蛇麻花、枣花提取得到的油状物的方法为：（1）按照重量份计称取马齿苋17份、白芨12份、蛇麻花6份、枣花5份，原料中利用的是马齿苋的茎叶、白芨的根茎、蛇麻花的花穗和成熟的枣花；（2）将上述原料清洗干净后，使用离心分离机将表面水分除去，进一步使用烘干机烘干至含水量为25%，再经过粉碎机粉碎至浆状，倒入容器中加热至50℃，维持2小时；（3）将浆状物送入水蒸气蒸馏器中进行蒸馏，收集分离器中得到的提取液，再经过干燥脱水即得到油状提取物。对比试验分别使用实施例1-3的方法加工制作调和油，各取3份样品，加热至200℃保温60min，并以一级棕榈油、大豆油、菜籽油、玉米油在相同加热保温条件下作为对照，测定油品的理化性质与感官变化，其中理化性质包含油脂酸价、过氧化值、羰基价、烟点，执行的标准为：酸价按照gb/t5009.37–2003测定，过氧化值按照gb/t5538–2005测定，羰基价（cov）按照gb/t5009.37–2003测定，烟点按照gb/t17756–1999测定，将结果记录如下表所示：项目酸价（mgkoh/g）过氧化值（mol/kg）羰基价（mol/kg）烟点(℃）实施例10.2310.2511.32316实施例20.229.8710.56320实施例30.239.9410.78321一级棕榈油0.3513.4513.89285一级大豆油0.4615.7415.68296一级菜籽油0.3814.2114.31288一级玉米油0.4213.8514.15279通过比较可以发现：本发明制备的调和油在抑制油脂在煎炸的高温条件下容易发生热氧化、热聚合、热分解及氧化反应方面取得很好的效果。当前第1页12