本发明涉及烹饪提辣油脂组合物。
背景技术：
中国人越来越偏爱重口味的饮食。特别是以辣味为代表的川菜、湘菜等菜系，深受国人钟爱，逐渐成为国人第一口味。辣椒含有辣椒素，吃后刺激舌尖、口腔黏膜，通过大脑反射促进唾液分泌，有利于消化食物，并使人感到轻松兴奋，产生食辣后的快感。辣椒素所带来的辛辣感使人体释放内啡肽，足够多的内啡肽通常可使人产生一种类似于"runner'shigh"(跑步者的快感)的感觉。但过量食辣有损人体健康，如增加肠胃负担、损伤胃肠黏膜、加重便秘、引起皮肤过敏等。
为了迎合消费者的需求，提升辣度，目前市场上商家最常用的增辣手段为添加辣椒精(辣椒油树脂)。辣椒油树脂是从辣椒中提取、浓缩而得的一种天然提取物产品，主要成分为辣椒的辛辣成分辣椒素，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料，可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度。低浓度辣椒素能起到调味的作用，但高浓度辣椒素不仅达不到调味的作用，而且可能会引起人的各种不适反应或症状，特别是会对粘膜会造成损伤，如上火、胃病、结肠炎、前列腺炎等症状。虽然正规辣椒精是天然提取物，但由于没有添加标准，商家过量使用或违法使用工业合成辣椒素使得添加辣椒精遭到消费者的质疑。
本发明将通过限定油脂组合物中2-甲基烯丙基氰的含量使该油脂组合物应用于烹饪时，能提升辣味菜肴的辣味，且不引入刺激性异味。
技术实现要素：
本发明涉及一种油脂组合物，以油脂组合物的油脂基料重量计，该组合物含有1～150ppm的2-甲基烯丙基氰。使用该油脂组合物进行烹饪，能提升辣味菜肴的辣味，且不引入异味。
在某些实施方案中，以油脂基料重量计，组合物含有10～150ppm、15～150ppm、20～150ppm、30～150ppm、50～150ppm、80～150ppm、90～150ppm、10～140ppm、15～140ppm、20～140ppm、30～140ppm、50～140ppm、80～140ppm、90～140ppm、10～130ppm、15～130ppm、20～130ppm、30～130ppm、50～130ppm、80～130ppm、90～130ppm、10～120ppm、15～120ppm、20～120ppm、30～120ppm、50～120ppm、80～120ppm、90～120ppm、100～140ppm、100～130ppm、100～120ppm、100～150ppm、10～100ppm、15～100ppm、20～100ppm、30～100ppm、50～100ppm、80～100ppm、90～100ppm、10～90ppm、10～80ppm、10～50ppm、10～30ppm、10～20ppm、10～15ppm、20～90ppm、20～80ppm、20～50ppm、20～30ppm、15～90ppm、15～80ppm、15～50ppm、15～30ppm、15～20ppm、30～90ppm、30～80ppm、30～50ppm、50～90ppm或50～80ppm的2-甲基烯丙基氰。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中的2-甲基烯丙基氰中的部分或全部为外源性2-甲基烯丙基氰。
在某些实施方案中，所述外源性2-甲基烯丙基氰为含2-甲基烯丙基氰的组合物。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物中2-甲基烯丙基氰含量不小于10ppm，例如不小于10ppm、不小于20ppm、不小于30ppm、不小于40ppm、不小于50ppm、不小于60ppm、不小于70ppm、不小于80ppm、不小于90ppm、不小于100ppm、不小于110ppm、不小于120ppm、不小于130ppm、不小于140ppm、不小于150ppm、不小于160ppm、不小于170ppm、不小于180ppm、不小于190ppm、不小于200ppm、不小于210ppm、不小于220ppm、不小于230ppm、不小于240ppm、不小于250ppm、不小于260ppm、不小于270ppm、不小于280ppm、不小于290ppm、不小于300ppm、不小于310ppm、不小于320ppm、不小于330ppm、不小于340ppm、不小于350ppm、不小于360ppm、不小于370ppm、不小于380ppm、不小于390ppm、或不小于400ppm。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物可选的由2-甲基烯丙基氰组成。
在某些实施方案中，所述由2-甲基烯丙基氰组成的含2-甲基烯丙基氰的组合物种可选的含有合理含量的杂质。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物可选的还含有溶剂，所述溶剂选自：低级烷基醇、甘油三脂、甘油二酯、单甘油酯、甘油等。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物包括含菜籽粕浸提浓缩物。
在某些实施方案中，所述油脂基料为植物油。
在某些实施方案中，所述油脂基料选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棕榈油、稻米油、椰子油、红花籽油和亚麻籽油中的一种或任意多种的混合物。
在某些实施方案中，所述油脂基料含有菜籽油。
在某些实施方案中，所述油脂基料含有大豆油、菜籽油、玉米油和葵籽油。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有1-99％的菜籽油。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有5～45％的菜籽油。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有20～90％的大豆油，5～45％的菜籽油，1～30％的玉米油和1～30％的葵籽油。
本发明还提供一种制备具有提辣效果的油脂组合物的方法，所述方法包括调整所述油脂组合物中2-甲基烯丙基氰含量为1～150ppm。
在某些实施方案中，所述方法包括混合含2-甲基烯丙基氰的组合物与油脂基料。
在某些实施方案中，所述方法包括混合含2-甲基烯丙基氰的组合物与油脂基料，使2-甲基烯丙基氰在油脂基料中的含量，以油脂基料重量计，为10～150ppm、15～150ppm、20～150ppm、30～150ppm、50～150ppm、80～150ppm、90～150ppm、10～140ppm、15～140ppm、20～140ppm、30～140ppm、50～140ppm、80～140ppm、90～140ppm、10～130ppm、15～130ppm、20～130ppm、30～130ppm、50～130ppm、80～130ppm、90～130ppm、10～120ppm、15～120ppm、20～120ppm、30～120ppm、50～120ppm、80～120ppm、90～120ppm、100～140ppm、100～130ppm、100～120ppm、100～150ppm、10～100ppm、15～100ppm、20～100ppm、30～100ppm、50～100ppm、80～100ppm、90～100ppm、10～90ppm、10～80ppm、10～50ppm、10～30ppm、10～20ppm、10～15ppm、20～90ppm、20～80ppm、20～50ppm、20～30ppm、15～90ppm、15～80ppm、15～50ppm、15～30ppm、15～20ppm、30～90ppm、30～80ppm、30～50ppm、50～90ppm或50～80ppm的2-甲基烯丙基氰。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物中2-甲基烯丙基氰含量不小于10ppm，例如不小于10ppm、不小于20ppm、不小于30ppm、不小于40ppm、不小于50ppm、不小于60ppm、不小于70ppm、不小于80ppm、不小于90ppm、不小于100ppm、不小于110ppm、不小于120ppm、不小于130ppm、不小于140ppm、不小于150ppm、不小于160ppm、不小于170ppm、不小于180ppm、不小于190ppm、不小于200ppm、不小于210ppm、不小于220ppm、不小于230ppm、不小于240ppm、不小于250ppm、不小于260ppm、不小于270ppm、不小于280ppm、不小于290ppm、不小于300ppm、不小于310ppm、不小于320ppm、不小于330ppm、不小于340ppm、不小于350ppm、不小于360ppm、不小于370ppm、不小于380ppm、不小于390ppm、或不小于400ppm。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物可选的由2-甲基烯丙基氰组成。
在某些实施方案中，所述由2-甲基烯丙基氰组成的含2-甲基烯丙基氰的组合物种可选的含有合理含量的杂质。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物可选的还含有溶剂，所述溶剂选自：低级烷基醇、甘油三脂、甘油二酯、单甘油酯、甘油等。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物包括含菜籽粕浸提浓缩物。
在某些实施方案中，所述油脂基料为植物油。
在某些实施方案中，所述油脂基料选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棕榈油、稻米油、椰子油、红花籽油和亚麻籽油中的一种或任意多种的混合物。
在某些实施方案中，所述油脂基料含有菜籽油。
在某些实施方案中，所述油脂基料含有大豆油、菜籽油、玉米油和葵籽油。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有菜籽油1～99％。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有菜籽油5～45％。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有20～90％的大豆油，5～45％的菜籽油，1～30％的玉米油和1～30％的葵籽油。
在某些实施方案中，所述方法包括混合2-甲基烯丙基氰与油脂基料后，在20～60℃搅拌15～150分钟。
本发明还提供含2-甲基烯丙基氰的组合物在提升辣味菜肴的辣味中的应用。
本发明还提供含2-甲基烯丙基氰的组合物在制备具有提辣效果的组合物中的应用。
在某些实施方案中，含2-甲基烯丙基氰的组合物的用量为使2-甲基烯丙基氰在油脂基料中的含量，以油脂基料重量计，为10～150ppm、15～150ppm、20～150ppm、30～150ppm、50～150ppm、80～150ppm、90～150ppm、10～140ppm、15～140ppm、20～140ppm、30～140ppm、50～140ppm、80～140ppm、90～140ppm、10～130ppm、15～130ppm、20～130ppm、30～130ppm、50～130ppm、80～130ppm、90～130ppm、10～120ppm、15～120ppm、20～120ppm、30～120ppm、50～120ppm、80～120ppm、90～120ppm、100～140ppm、100～130ppm、100～120ppm、100～150ppm、10～100ppm、15～100ppm、20～100ppm、30～100ppm、50～100ppm、80～100ppm、90～100ppm、10～90ppm、10～80ppm、10～50ppm、10～30ppm、10～20ppm、10～15ppm、20～90ppm、20～80ppm、20～50ppm、20～30ppm、15～90ppm、15～80ppm、15～50ppm、15～30ppm、15～20ppm、30～90ppm、30～80ppm、30～50ppm、50～90ppm或50～80ppm的2-甲基烯丙基氰。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物中2-甲基烯丙基氰含量不小于10ppm，例如不小于10ppm、不小于20ppm、不小于30ppm、不小于40ppm、不小于50ppm、不小于60ppm、不小于70ppm、不小于80ppm、不小于90ppm、不小于100ppm、不小于110ppm、不小于120ppm、不小于130ppm、不小于140ppm、不小于150ppm、不小于160ppm、不小于170ppm、不小于180ppm、不小于190ppm、不小于200ppm、不小于210ppm、不小于220ppm、不小于230ppm、不小于240ppm、不小于250ppm、不小于260ppm、不小于270ppm、不小于280ppm、不小于290ppm、不小于300ppm、不小于310ppm、不小于320ppm、不小于330ppm、不小于340ppm、不小于350ppm、不小于360ppm、不小于370ppm、不小于380ppm、不小于390ppm、或不小于400ppm。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物可选的由2-甲基烯丙基氰组成。
在某些实施方案中，所述由2-甲基烯丙基氰组成的含2-甲基烯丙基氰的组合物种可选的含有合理含量的杂质。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物可选的还含有溶剂，所述溶剂选自：低级烷基醇、甘油三脂、甘油二酯、单甘油酯、甘油等。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物包括含菜籽粕浸提浓缩物。
在某些实施方案中，所述组合物是油脂组合物，含有油脂基料。
在某些实施方案中，所述油脂基料为植物油。
在某些实施方案中，所述油脂基料选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棕榈油、稻米油、椰子油、红花籽油和亚麻籽油中的一种或任意多种的混合物。
在某些实施方案中，所述油脂基料含有菜籽油。
在某些实施方案中，所述油脂基料含有大豆油、菜籽油、玉米油和葵籽油。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有1～99％的菜籽油。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有5～45％的菜籽油。
在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有20～90％的大豆油，5～45％的菜籽油，1～30％的玉米油和1～30％的葵籽油。
具体实施方式
本发明通过添加一定比例的2-甲基烯丙基氰到油脂基料中，获得具有提辣效果的油脂组合物。本发明油脂组合物不产生辣味，其油脂风味没有改变，但该油脂组合物应用于含辣椒食品时口腔对辣味的感官体验发生了改变，具体是提升了辣味感官。本文中，“提辣”或“提辣效果”指使用本发明油脂组合物后，相对于未使用本发明油脂组合物的对照而言，含辣椒食品或炒制过程中使用到辣椒的食品的辣味效果得以提升。
采用本发明方法和组合物一方面可以减少含辣椒食品中辣椒的用量，减少因大量辣椒使用而导致对胃肠粘膜的刺激，减少健康负担；另一方面还可以提高含辣椒食品的辣味感官体验。
2-甲基烯丙基氰(methallylcyanide，也称为3-甲基-3-丁烯腈，c5h7n)为腈类化合物，其分子结构如下所示：
本发明含2-甲基烯丙基氰的组合物可通过化学合成，和/或分离纯化含2-甲基烯丙基氰的天然原料获得。
所述天然原料包括但不限于十字花科植物的根、茎、叶、种子或由上述原料加工、衍生得到的副产物，例如菜籽油、压榨滤饼、浸提滤饼。
所述分离纯化含2-甲基烯丙基氰的天然原料还可以包括对所述天然原料进行物理、化学处理，包括但不限于：炒制、蒸炒、压榨、浸提、破碎等常规油脂加工中的一种或一种以上。
所述分离纯化含2-甲基烯丙基氰的天然原料还可以采用常规天然产物分离纯化方法，例如蒸发、精馏、分馏、分提、结晶、汽提、过滤、浸提、萃取、离心、干燥、色谱技术、超临界萃取、亚临界萃取、固相萃取、液相萃取等常规分离纯化方法中的一种或一种以上。
在某些实施方案中，含2-甲基烯丙基氰的组合物中2-甲基烯丙基氰含量不小于10ppm，例如不小于10ppm、不小于20ppm、不小于30ppm、不小于40ppm、不小于50ppm、不小于60ppm、不小于70ppm、不小于80ppm、不小于90ppm、不小于100ppm、不小于110ppm、不小于120ppm、不小于130ppm、不小于140ppm、不小于150ppm、不小于160ppm、不小于170ppm、不小于180ppm、不小于190ppm、不小于200ppm、不小于210ppm、不小于220ppm、不小于230ppm、不小于240ppm、不小于250ppm、不小于260ppm、不小于270ppm、不小于280ppm、不小于290ppm、不小于300ppm、不小于310ppm、不小于320ppm、不小于330ppm、不小于340ppm、不小于350ppm、不小于360ppm、不小于370ppm、不小于380ppm、不小于390ppm、或不小于400ppm。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物可选的由2-甲基烯丙基氰组成。
在某些实施方案中，所述由2-甲基烯丙基氰组成的含2-甲基烯丙基氰的组合物种可选的含有合理含量的杂质。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物可选的还含有溶剂，所述溶剂选自：低级烷基醇、甘油三脂、甘油二酯、单甘油酯、甘油等。
在某些实施方案中，所述含2-甲基烯丙基氰的组合物包括含菜籽粕浸提浓缩物。
本发明油脂组合物中2-甲基烯丙基氰含量范围为通常为1～150ppm，优选为10～150ppm、15～150ppm、20～150ppm、30～150ppm、50～150ppm、80～150ppm、90～150ppm、10～140ppm、15～140ppm、20～140ppm、30～140ppm、50～140ppm、80～140ppm、90～140ppm、10～130ppm、15～130ppm、20～130ppm、30～130ppm、50～130ppm、80～130ppm、90～130ppm、10～120ppm、15～120ppm、20～120ppm、30～120ppm、50～120ppm、80～120ppm、90～120ppm、100～140ppm、100～130ppm、100～120ppm、100～150ppm、10～100ppm、15～100ppm、20～100ppm、30～100ppm、50～100ppm、80～100ppm、90～100ppm、10～90ppm、10～80ppm、10～50ppm、10～30ppm、10～20ppm、10～15ppm、20～90ppm、20～80ppm、20～50ppm、20～30ppm、15～90ppm、15～80ppm、15～50ppm、15～30ppm、15～20ppm、30～90ppm、30～80ppm、30～50ppm、50～90ppm或50～80ppm等，以及上述任意两个端点构成的含量范围。
油脂组合物的油脂基料选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棕榈油、稻米油、椰子油、红花籽油和亚麻籽油中的一种或任意多种的任意混合物。在某些实施方案中，所述油脂基料含有菜籽油。在某些实施方案中，所述油脂基料含有大豆油、菜籽油、玉米油和葵籽油。在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有1～99％的菜籽油。在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有5～45％的菜籽油。在某些实施方案中，以油脂基料总重计，所述油脂基料含有20～90％的大豆油，5～45％的菜籽油，1～30％的玉米油和1～30％的葵籽油。
可采用常规的方法生产本发明的油脂组合物。具体而言，在混合含2-甲基烯丙基氰的组合物与基料油脂之后，可在20～60℃、100-300rpm搅拌15～150分钟，即可获得本发明的油脂组合物。混合后可选的包含蒸发、结晶、过滤等操作。
通常使用精炼油作为基料油脂。如果使用未精炼油，可先按常规的方法对基料油脂进行精炼，包括但不限于碱炼、脱色、脱臭等，然后再将2-甲基烯丙基氰混入所示精炼油中，并按本文所述方法进行生产。
本发明还提供2-甲基烯丙基氰在提升辣味菜肴的辣味中的应用，以及2-甲基烯丙基氰在制备具有提辣效果的组合物中的应用。例如，可将2-甲基烯丙基氰添加到本领域周知的各种调味品中，包括但不限于酱品类(如沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、xo酱等)、酱油类(如生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等)、汁水类(如烧烤汁、卤水汁、喼汁、ok汁等)、味粉类(如胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等)、固体类(如豆豉等)。因此，本发明所述的“具有提辣效果的组合物”可以是本领域周知的上述各种调味品。当调味品中原先含有辣味物质时，加入2-甲基烯丙基氰之后，可适当减少该调味品中辣味物质的用量。同样地，当将2-甲基烯丙基氰添加到这些调味品中时，以调味品重量计，2-甲基烯丙基氰的用量也在上述1～150ppm的范围之内。
或者，具有提辣效果的组合物可以是油脂组合物，含有前文所述的油脂基料。当将含2-甲基烯丙基氰的组合物添加到油脂基料中时，以油脂基料重量计，2-甲基烯丙基氰的含量也在上述1～150ppm的范围之内。
本发明与现有技术相比有以下优点：
1.不添加刺激性的辣椒素，就能提升辣味菜肴的辣味，不引入异味，使消费者获得更高的感官满足；
2.能避免辣椒素导致的过辣带来的对人体的损伤；
3.本发明中油脂组合物的制备工艺稳定，操作方便。
以下将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明。实施例中所用到的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和试剂。
材料和方法
2-甲基烯丙基氰采购自先进技术工业有限公司。
菜籽粕浸提浓缩物制备方法：菜籽粕用甲醇水溶液浸提，提取物经旋蒸除去水和甲醇，浓缩物为粘稠状。
实施例1
选用精炼大豆油40g、精炼菜籽油40g、精炼玉米油10g、精炼葵籽油10g，加入配料罐，再加入1ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为0.99ppm。
实施例2
选用精炼大豆油25g、精炼菜籽油25g、精炼玉米油25g、精炼葵籽油25g，加入配料罐，再加入20ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为19.45ppm。
实施例3
选用精炼大豆油30g、精炼菜籽油40g、精炼玉米油15g、精炼葵籽油15g，加入配料罐，再加入60ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为59.08ppm。
实施例4
选用精炼大豆油85g、精炼菜籽油10g、精炼玉米油3g、精炼葵籽油2g，加入配料罐，再加入100ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为99.14ppm。
实施例5
选用精炼大豆油25g、精炼菜籽油25g、精炼玉米油25g、精炼葵籽油25g，加入配料罐，维持温度在20℃～40℃，再加入125ppm2-甲基烯丙基氰，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为124.60ppm。
实施例6
选用精炼大豆油60g、精炼菜籽油20g、精炼玉米油10g和精炼葵籽油10g，加入配料罐，再加入150ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为149.02ppm。
实施例7
选用精炼大豆油30g、精炼菜籽油40g、精炼玉米油15g、精炼葵籽油15g，加入配料罐，再加入20g菜籽粕浸提浓缩物(含有360ppm2-甲基烯丙基氰)，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为70.75ppm。
对比例1
选用精炼大豆油25g、精炼菜籽油25g、精炼玉米油25g、精炼葵籽油25g，加入配料罐，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为0ppm。
对比例2
选用精炼大豆油70g、精炼菜籽油10g、精炼玉米油10g、精炼葵籽油10g，加入配料罐，再加入0.5ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为0.46ppm。
对比例3
选用精炼大豆油60g、精炼菜籽油30g、精炼玉米油5g和精炼葵籽油5g，加入配料罐，再加入0.8ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为0.77ppm。
对比例4
选用精炼大豆油80g、精炼菜籽油10g、精炼玉米油8g、精炼葵籽油2g，加入配料罐，再加入160ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为159.26ppm。
对比例5
选用精炼大豆油25g、精炼菜籽油25g、精炼玉米油25g、精炼葵籽油25g，加入配料罐，再加入180ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为178.94ppm。
对比例6
选用精炼大豆油60g、精炼菜籽油20g、精炼玉米油10g和精炼葵籽油10g，加入配料罐，再加入200ppm2-甲基烯丙基氰，维持温度在20℃～40℃，慢速搅拌20～30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。2-甲基烯丙基氰含量为198.28ppm。
感官评价
分别对油脂组合物本身、油脂组合物对辣味菜肴的提辣贡献度和油脂组合物对清炒菜肴的提辣贡献度进行感官评价，具体风味评价方法操作如下：
油脂组合物风味评价：采用评分法考察辣味程度。经15名专业人员对油脂组合物进行品尝，进行感官评价。采用评分法(-3～3分)打分，取中位值进行评价，正数分值越大，辣味程度越明显；负数分值越大，异味或刺激味越明显。对比例1为对照，辣味程度和异味、刺激味为0分；与对照相比，有轻微辣味，为1分；有中等辣味，为2分；有明显辣味，为3分；有轻微异味，为-1分；有刺激味，为-2分；有显著刺激味，为-3分。
炒菜实验(香辣土豆丝)：土豆去皮洗净擦丝浸入水中，将土豆丝反复冲三到四次冷水后沥干待用。干红辣椒洗净沥干切段待用。大火热锅至温度180±5℃，称取油脂组合物70g加入锅中，开始计时，约1min后油温升至180±5℃，加入5g干辣椒段爆香，再加入土豆丝300g，翻炒2min。从油样入锅到菜品出锅用时约3min。结束后，菜品进行风味评价。其余实施例均按照上述操作进行。
炒菜实验(清炒土豆丝)：土豆去皮洗净擦丝浸入水中，将土豆丝反复冲三到四次冷水后沥干待用。大火热锅至温度180±5℃，称取油脂组合物70g加入锅中，开始计时，约1min后油温升至180±5℃，加入土豆丝300g，翻炒2min。从油样入锅到菜品出锅用时约3min。结束后，菜品进行风味评价。其余实施例均按照上述操作进行。
油脂组合物应用风味评价：采用评分法考察增辣程度。经15名专业人员对菜品风味进行感官评价。采用评分法(-3～3分)打分，取中位值进行评价，正数分值越大，提辣程度越明显；负数分值越大，对菜品带入异味越明显。对比例1为对照，辣味程度为0分；与对照相比，辣味有轻微提升，为1分；辣味有提升，为2分；辣味有显著提升，为3分；菜品有轻微异味，为-1分；菜品有刺激味，为-2分；有显著刺激味，为-3分。结果如下表所示：
评价结果汇总如下：
从以上风味评价的结果可以看出，油脂组合物中2-甲基烯丙基氰含量在1～150ppm范围，优选范围为20～150ppm。该油脂组合物本身不会带有辣味，但对辣味菜肴，不仅可以显著提辣，还能避免过量带入的刺激味等异味。