本发明属于畜禽生产加工
技术领域：
，尤其涉及一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法。
背景技术：
：鸡肉肉质细腻，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中，鸡肉蛋白质含量较高，是属于高蛋白低脂肪的肉类食品，且易于被人体吸收利用。鸡膝软骨只选用鸡膝关节结合部位软骨，每只鸡仅有两块，膝软骨中含有特殊的营养成分，并由于其特殊的组成使得口感丰富，肉嫩骨脆，q弹柔嫩并有适度的咀嚼感，鸡膝软骨除了含有丰富的蛋白质和维生素外还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为人体提供充足的钙质，含有的丰富骨胶原鸡弹性蛋白，有利于增强皮肤的弹性，消除皱纹，保持皮肤的细腻，并可预防痛风关节炎；山药营养丰富，含有多种营养素及淀粉酶、多酚氧化酶、皂苷、粘液质及黏液蛋白等物质，具有强健机体滋肾益精、健脾益胃助消化、益肺止咳、降低血糖、延年益寿等作用，还有研究发现，山药具有镇静作用，但目前存在的鸡肉丸子原料植被比较单一，将这三种原料结合起来做成鸡肉丸子的并没有见到。技术实现要素：本发明的目的是提供一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法，制备的鸡肉丸子具有营养均衡、保质期长、外弹里脆、富有咀嚼感的优点。为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种膝软骨山药鸡肉丸子，包括核心和核壳，所述核心为鸡膝软骨1个，所述核壳由以下重量百分比的原料组成：带皮鸡腿碎肉50-70%、去皮鸡胸碎肉0-19%、盐0.1-0.3%、糖1.5-3%、味精2-4%、酱油3-6%、葱泥3-5%、山药1-3%、蛋清粉2.8-5%、木薯淀粉2-3%、干白面包粉5-7%、水3-4%；所述丸子为15-16g，鸡膝软骨为2-3g。进一步的，所述带皮鸡腿碎肉的粒径和去皮鸡胸碎肉的粒径不超过10mm，所述葱泥长度不超过8mm，所述山药的粒径不超过3mm，所述干白面包粉的粒径不超过4mm。一种膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法，包括以下步骤：1）、原料的选取与处理：取所需质量份数的新鲜原料进行前处理；2）、馅料的制备：将步骤1）中的原料搅入搅拌机中混合均匀，取出备用；3）、丸子成型：以一个鸡膝软骨为核心，取步骤2)中的馅料作为核壳包裹在核心外部做成丸子，丸子重量为15-16g；4）、水煮定型：将步骤3）中成型的丸子水煮定型，100℃煮制1-2min；5）、蒸煮熟制：将步骤4）的丸子放入蒸箱中蒸煮熟制，蒸煮时间为5-7min，待丸子中心温度达到80℃以上，再保持中心温度为75℃维持2min，熟制完成；6）、单冻：将步骤5）的丸子送入-35℃以下的速冻机中速冻50min，取出既得。进一步的，所述步骤1)中带皮鸡腿碎肉和去皮鸡胸碎肉应先清洗再用绞肉机粉碎至10mm以下备用，长葱需去皮、去根须以后再清洗绞碎至8mm以下备用，山药需先去皮以后再清洗绞碎至4mm以下备用，干白面包粉需选用粒径4mm以下的备用。进一步的，所述步骤2）中具体混合的操作为：先将绞好的鸡腿碎肉、鸡胸碎肉、长葱泥、山药加入搅拌机，低速搅拌3～5min;再加入液体辅料水和酱油，再高速搅拌，使其分散混合均匀，然后加入盐、味精和糖调味，再加入木薯淀粉、干白面包粉和蛋清粉，低速搅拌2～3min，直至均匀即停止，制备好的料馅温度保持在0～10℃之间。进一步的，所述步骤6)中丸子出单冻机以后中心温度达到-18℃以下即为合格。本发明具有的优点是：将膝软骨作为内芯，绞碎馅料包裹，使用碎肉搅馅—成型—水煮定型—蒸煮工艺，制成的鸡肉类丸子，在有效利用碎肉成型并降低生产成本的前提下，也提高了产品的市场竞争力；膝软骨山药鸡肉丸子将鸡肉与软骨有机结合，使产品营养成分更加丰富全面，采用蒸煮这一加工方法，使其最大程度的保持了鸡肉的营养成分与滋味，丸子鲜嫩多汁，外弹里脆，富有咀嚼感；在馅料中增加山药的应用，使馅料粘合更好，制作出的丸子弹软富有质感，并带有山药的特殊风味；丸子食用方式简便多样，可以煎炸蒸煮，老少皆宜，具有极大的市场空间及价值。具体实施方式实施例1一种膝软骨山药鸡肉丸子，包括核心和核壳，核心为鸡膝软骨1个，一个鸡膝软骨重量为2-3g，核壳由以下重量百分比的原料组成：10mm带皮鸡腿碎肉57.37%、10mm去皮鸡胸碎肉9.67%、盐0.1%、糖2%、味精2%、酱油5%、8mm葱泥4%、3mm山药2.5%、蛋清粉4%、木薯淀粉3%、4mm干白面包粉6.66%、水3.7%；制成的每个丸子重量为15-16g。一种膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法，包括以下步骤：1）、原料的选取与处理：选用新鲜的带皮鸡腿碎肉、去皮鸡胸碎肉，清洗后用绞肉机(tj22－a广州恒联食品机械有限公司)粉碎至10mm备用；选用无公害的长葱，去老皮和根须，清洗绞碎至8mm后备用；选用无公害的山药去皮，清洗绞碎至3mm后备用；选用检测合格的淀粉、面包屑、蛋清粉、食盐、砂糖、味精、酱油、水备用；2）、馅料的制备：将步骤1）中的原料搅入搅拌机(b10－b江苏如东县盛恒食品机械厂)中混合均匀，具体为先将绞好的鸡腿碎肉、鸡胸碎肉、长葱泥、山药加入搅拌机，低速搅拌3～5min;再加入液体辅料水和酱油，再高速搅拌，使其分散混合均匀，然后加入盐、味精和糖调味，再加入木薯淀粉、干白面包粉和蛋清粉，低速搅拌2～3min，直至均匀即停止，制备好的料馅温度保持在0～10℃之间，取出备用；3）、丸子成型：以一个鸡膝软骨为核心，取步骤2)中的馅料作为核壳包裹在核心外部做成丸子，每个丸子重量为15-16g；4）、水煮定型：将步骤3）中成型的丸子水煮定型，100℃煮制1.5min；5）、蒸煮熟制：将步骤4）的丸子放入蒸箱中蒸煮熟制，蒸煮时间为6min，待丸子中心温度达到80℃以上，再在75℃保持2min；6）、单冻：将步骤5）的丸子送入-35℃以下的速冻机中速冻50min，丸子出单冻机以后中心温度达到-18℃以下即为合格，取出既得。实施例2实施例2与实施例1的不同之处仅在于：核壳的原料组成为，10mm带皮鸡腿碎肉50%、10mm去皮鸡胸碎肉19%、盐0.1%、糖1.5%、味精4%、酱油6%、8mm葱泥3%、3mm山药1%、蛋清粉3.4%、木薯淀粉2%、4mm干白面包粉7%、水3%；膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法中，水煮定型煮制时间为2min，蒸煮熟制中蒸煮时间为6min。实施例3实施例3与实施例1的不同之处仅在于：核壳的原料组成为，10mm带皮鸡腿碎肉65%、10mm去皮鸡胸碎肉3%、盐0.2%、糖3%、味精2%、酱油4%、8mm葱泥5%、3mm山药3%、蛋清粉2.8%、木薯淀粉3%、4mm干白面包粉5%、水4%；膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法中，水煮定型煮制时间为1min，蒸煮熟制中蒸煮时间为6min。实施例4实施例4与实施例1的不同之处仅在于：核壳的原料组成为，10mm带皮鸡腿碎肉70%、10mm去皮鸡胸碎肉0%、盐0.3%、糖3%、味精2%、酱油3%、8mm葱泥3%、3mm山药2%、蛋清粉5%、木薯淀粉2.7%、4mm干白面包粉5%、水4%；膝软骨山药鸡肉丸的制备方法中，水煮定型煮制时间为1min，蒸煮熟制中蒸煮时间为7min。性能检测：对鸡肉丸的性能检测主要是感官特性检测，主要从口感、弹性、风味、组织状态、色泽等几个方面进行评定，感官评定由10名有一定经验的评测人员执行，取平均分。膝软骨山药鸡肉丸感官检验评定指标和评分标准如下表所示：表1膝软骨山药鸡肉丸感官检验评定指标和评分标准对实施例1到实施例4共四个样品进行品尝以后，得到的打分结果如下表所示：表2膝软骨山药鸡肉丸感官评分实施例感官综合评分191.70280.65385.75482.90由表中结果可知，实施例1的得分最高，说明当配方中带皮鸡腿肉和去皮及胸肉都适量时得到的鸡肉丸子口感和各方面都比较好，实施例2的得分最低，在实施例2中带皮鸡腿肉取得量为最少，去皮鸡胸肉的量取到了最大，说明当带皮鸡腿肉配比相对较低时，得到的鸡肉丸子相对来说口感、弹性以及风味等相对来说稍微差一些。当前第1页12