本发明属于食品技术，特别涉及一种保鲜湿面及其制备方法。
背景技术：
随着现代生活方式的改变和城市生活节奏的加快，人们能花在厨房自备食物的时间和精力越来越少，更需要的是方便快捷地解决饮食问题，因此，简单、营养、卫生、经济、快捷的方便即食食品已经成为现代多数人的饮食首选。其中方便面已经发展到了第3代“即食保鲜湿面”，它是在生鲜湿面的基础上，经过煮制、配料、保鲜、包装等工序后形成的一种即食面条，既保持了传统水煮面条的良好特性，同时减少了脂肪的摄入量，避免了油脂酸败带来的不良影响，是一种新型安全便利的健康食品。由于即食湿面含水量高，水分活度大，微生物易繁殖，如果不进行特殊的保鲜处理，其货架期不长，食用品质得不到保证。
技术实现要素：
针对现有技术的上述问题，本发明从原料、产品配方及生产工艺等方面进行了一定的研究和试验，获得了一种营养丰富、易吸收的保鲜湿面；并提供了其制备方法。
本发明所述的一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：25-50份面粉、25-50份山药粉、10-30份马铃薯淀粉、0.5-2份食用盐、1-1.5份食用碱、0.2-2份增筋剂、0.5-3保鲜剂、20-60份水。
优选的，所述的保鲜湿面包含以下重量份的各个组分：30-50份面粉、30-50份山药粉、20-30份马铃薯淀粉、1-2份食用盐、1-1.5份食用碱、1-2份增筋剂、0.5-2保鲜剂、20-60份水。
所述面粉为普通市面可购买的面粉，一般为80-100目。
所述水为无菌水；所述保鲜剂为山梨醇。
上述保鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理25-30min；
(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；
(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮15-25min，取出用冷水冲洗2-3遍；
(4)置于酸液中浸泡至湿面ph4.0～4.5；
(5)分装后密封包装并杀菌即可。
优选的，步骤(4)中，所述酸液为1-3v％的乳酸水溶液，置于其中浸泡1-3min。
优选的，步骤(5)中，所述杀菌指置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。
本文未做说明的内容，均可通过常规操作即可。
上述保鲜湿面还可以采用下述制备方法得到，包括以下步骤：
(1)按照下列比例称取原料：25-50份面粉、25-50份山药粉、10-30份马铃薯淀粉、0.5-2份食用盐、1-1.5份食用碱、0.2-2份增筋剂、0.5-3保鲜剂、20-60份水；
(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在60-100℃持续搅拌30-60min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和保鲜剂，混合均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，然后暂停25-30min，继续开启真空和面机进行二次和面；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；
(4)将步骤(3)切制好的面条置于100-120℃蒸15-30min，然后经过水洗、酸浸，包装杀菌即得。
步骤(1)中，所述面粉为普通市面可购买的面粉，一般为80-100目。所述水为无菌水；所述保鲜剂为山梨醇。
步骤(2)中，搅拌速度800-1500r/min。
步骤(2)中，在60-80℃以1200r/min持续搅拌30-40min。
步骤(3)中，所述一次和面是指在20-30℃处理8-15min。
步骤(3)中，所述二次和面是指在20-30℃处理15-30min。
步骤(4)中，切制好的面条置于100℃蒸20min。
有益效果：本发明所述的保鲜湿面采用面粉和山药粉作为主原料，同时添加马铃薯淀粉作为改性淀粉，使得所得保鲜湿面营养丰富；按照常规制备方法制备所得的上述保鲜湿面色泽、表现、韧性、适口性等均为上乘。还可以采用改良后的制备方法，制备中首先将淀粉进行糊化处理，然后与多糖含量丰富的山药粉以及马铃薯淀粉混合后，进行两次和面，然后切制通过蒸熟处理，再水洗、酸浸，包装杀菌即得，这样制备中主原料之一的淀粉已经糊化为糊精，山药粉中多糖含量高，经过两次和面处理，并且蒸熟之后又进行了水洗，所得保鲜湿面营养含量丰富、易于消化吸收。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作出详细说明。
实施例1
一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：45份面粉、45份山药粉、25份马铃薯淀粉、1.5份食用盐、1.2份食用碱、1.5份增筋剂、1份山梨醇、40份无菌水。
采用下述方法制备：
(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理28min；
(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；
(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮20min，取出用冷水冲洗2遍；
(4)置于2v％的乳酸水溶液中浸泡2min，至湿面ph4.0～4.5；
(5)分装后密封包装，置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。
实施例2
一种保鲜湿面，组分含量同实施例1。
采用下述方法制备：
(1)按照下列比例称取原料：45份面粉、45份山药粉、25份马铃薯淀粉、1.5份食用盐、1.2份食用碱、1.5份增筋剂、1份山梨醇、40份无菌水；
(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在70℃以1200r/min持续搅拌35min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和山梨醇，混合均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，即在25℃处理12min，然后暂停25min，继续开启真空和面机进行二次和面，在25℃处理25min；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；
(4)将步骤(3)切制好的面条置于100℃蒸20min，然后经过水洗、酸浸，包装杀菌即得。
实施例3
一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：30份面粉、30份山药粉、20份马铃薯淀粉、1份食用盐、1份食用碱、1份增筋剂、2份山梨醇、30份无菌水。
采用下述方法制备：
(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理25min；
(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；
(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮15min，取出用冷水冲洗2遍；
(4)置于1v％的乳酸水溶液中浸泡1min，至湿面ph4.0～4.5；
(5)分装后密封包装，置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。
实施例4
一种保鲜湿面，组分含量同实施例2。
采用下述方法制备：
(1)按照下列比例称取原料：45份面粉、45份山药粉、25份马铃薯淀粉、1.5份食用盐、1.2份食用碱、1.5份增筋剂、1份山梨醇、40份无菌水；
(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在60以1200r/min持续搅拌30min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和山梨醇，混合均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，20℃处理8min，然后暂停25min，继续开启真空和面机进行二次和面，在20℃处理15min；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；
(4)将步骤(3)切制好的面条置于100℃蒸15min，然后经过水洗、酸浸，包装杀菌即得。
实施例5
一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：25份面粉、25份山药粉、10份马铃薯淀粉、0.5份食用盐、1份食用碱、0.2份增筋剂、0.5份山梨醇、20份无菌水。
采用下述方法制备：
(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理30min；
(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；
(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮25min，取出用冷水冲洗3遍；
(4)置于3v％的乳酸水溶液中浸泡3min，至湿面ph4.0～4.5；
(5)分装后密封包装，置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。
实施例6
一种保鲜湿面，组分含量同实施例5。
采用下述方法制备：
(1)按照下列比例称取原料：45份面粉、45份山药粉、25份马铃薯淀粉、1.5份食用盐、1.2份食用碱、1.5份增筋剂、1份山梨醇、40份无菌水；
(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在100℃以1500r/min持续搅拌30-60min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和山梨醇，混合均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，30℃处理15min，然后暂停30min，继续开启真空和面机进行二次和面，在30℃处理30min；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；
(4)将步骤(3)切制好的面条置于120℃蒸30min，然后经过水洗、酸浸，包装杀菌即得。
实施例7
一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：50份面粉、50份山药粉、30份马铃薯淀粉、2份食用盐、1.5份食用碱、2份增筋剂、3份山梨醇、60份无菌水。
采用下述方法制备：
(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理30min；
(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；
(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮25min，取出用冷水冲洗2遍；
(4)置于1v％的乳酸水溶液中浸泡1min，至湿面ph4.0～4.5；
(5)分装后密封包装，置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。
实施例8
一种保鲜湿面，组分含量同实施例7。
采用下述方法制备：
(1)按照下列比例称取原料：45份面粉、45份山药粉、25份马铃薯淀粉、1.5份食用盐、1.2份食用碱、1.5份增筋剂、1份山梨醇、40份无菌水；
(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在70℃以1000r/min持续搅拌40min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和山梨醇，混合均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，25℃处理12min，然后暂停25min，继续开启真空和面机进行二次和面，在25℃处理22min；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；
(4)将步骤(3)切制好的面条置于100℃蒸20min，然后经过水洗、酸浸，包装杀菌即得。
对比例1
原料组分以及制备方法同实施例2，不同之处在于：
取消步骤(2)的处理，直接将原材料混合之后进行步骤(3)的真空和面，其他同实施例2。
对比例2
原料组分以及制备方法同实施例2，不同之处在于：
步骤(3)只进行一次和面，和面时间调整为37min。
对比例3
原料组分以及制备方法同实施例2，不同之处在于：
步骤(4)为，将步骤(3)切制好的面条置于100℃沸水中煮20min。
对制备所得保鲜湿面进行感官和微生物指标的评定。
感官评定
评价组由4-6位实验室人员组成，品尝前先向品尝人员发放评价标准，并对其具体评价项目进行解释说明，让评价人员对面条感官评分有充分的认识了解。品尝时针对面条的色泽、表现、韧性、适口性等进行评分，评分标准按商业部规定标准《面条制作与评分》(sb/t10137.93)中面条评分标准为依据。具体评分标准见表1。
评定结果见表2。
根据评定结果可见，本发明制备所得的保鲜湿面的色泽、表现、韧性、适口性等均达到了良好以上水平，品质优异。
微生物指标评定
检测方法：检测其中的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌以及金黄色葡萄球菌，其中菌落总数按gb/t4789.2规定的方法进行、大肠菌群按gb/t4789.3规定的方法进行、沙门氏菌按gb/t4789.4规定的方法进行、志贺氏菌按gb/t4789.5规定的方法进行、金黄色葡萄球菌按gb/t4789.10规定的方法进行。
检测结果：所有实施例中的落总数(cfu/g)≤1000，大肠菌群(mpn/100g)≤30，未检出致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。符合相应食品规定，可安全放心食用。
为了进一步验证本发明所述制备方法适用于工业化生产，并且可以有效保障制备所得保鲜湿面的质量，特进行了下述重复性试验。
以实施例2同样的操作进行了5次试验，对五次所得保鲜湿进行检测评定。其外观、质构均为满分，微生物指标也完全符合要求。