本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种金鲳鱼鱼片的制备方法。
背景技术：
近年来，国际鱼片市场不断增长，但随着世界金枪鱼、鳕鱼资源的减少，捕捞配额大幅削减，造成全球金枪鱼、鳕鱼片产量下降，价格上升。欧洲、日本、韩国白鱼肉市场正在寻找新的替代品，目前国际白鱼肉市场主要是用淡水罗非鱼产品来满足市场的需求，产品质量、口感稍差。同时，淡水罗非鱼因受气候的影响，养殖面积也有一定的局限性，随着白鱼肉市场需求量的增加，且加工企业的增多，逐渐出现僧多粥少的局面，造成原料价格居高不下，加工成本大幅增加，寻求另一种白鱼肉产品是必然的趋势。金鲳鱼鱼片质量口感要优于罗非鱼片，能够满足不同消费者对鱼片的不同需求，可以成为鱼片生产原料鱼的最具潜力的替代品种。随着寿司食品在世界日益受到推崇和欢迎，金鲳鱼寿司片将供不应求。
金鲳鱼学名卵形鲳鲹，地方名称黄腊鲳，金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鲣科，鲳鲹属。金鲳肉质细嫩，含脂肪多，味道鲜美，为名贵的食用鱼类。金鲳鱼是暖水性中上层鱼类，体型较大，食量大，消化快，抢饲凶猛，生长迅速，养殖周期短，5～6个月即可达到商品规格，具有良好的养殖性能和商品性能，已经成为一条养殖——加工——内销——出口产业化发展的优良海水鱼。但是，金鲳鱼加工产品品种少，质量、档次水平不高，科技含量和附加值低，市场竞争力不强。且金鲳鱼很难保藏，冷冻是一种常用的保藏方法，但是冷冻也有其缺点，就是可能会使得金鲳鱼肉的蛋白质变性过度而失去其原有的新鲜味道，影响鱼肉口感、营养、以及外观，鱼片颜色严重褐变。
由于鱼的体表存在微生物，肌肉及内脏含有大量的酶类、蛋白质和脂肪，金鲳鱼在冻藏过程中品质会发生极大的变化，虽然低温在一定程度上抑制了鱼体的腐败变质，但肌肉及会缓慢的发生atp降解、蛋白质分解、脂肪氧化等反应，从而导致了其品质的变化。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种金鲳鱼鱼片的制备方法，具有使鱼片在冻藏180d后仍保持肉质鲜滑的口感、光亮的色泽、一级鲜度值的鲜味，且保质期长的作用。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种金鲳鱼鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.5～0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再浸没于钝化液中于4℃水浴条件下通入氮气，浸泡20min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，钝化液具体为：2～3份柚子皮、0.5～1.5份柠檬、0.1～0.2份氯化钠、以及10份水榨汁，然后超声处理40min，超声频率为60khz，超声温度为60℃，过滤取汁液置于4℃条件下冷藏即可；
保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8～1份柠檬酸钠、0.8～1份氯化钠、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60t的磁场中作用10～15min，然后用冰水淋洗即可；
其中，护色液具体为：将0.2～0.5份果胶、0.2～0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素c、0.2份维生素e、以及1～5份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15～25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将鱼片先置于4℃条件下冷藏10～15min，再置于-40～-30℃条件下冷冻1～3min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于-20～-15℃条件下冷冻10～20min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于-40～-30℃条件下冷冻20～30min；
其中，隔离液具体为：0.2～0.5份维生素c、0.1～0.3份乳酸、0.5～1份玉米油、0.05～0.1份水溶性壳聚糖、0.5～0.8份β-环糊精、0.05～0.08份硬脂酰乳酸钙、以及10份水混合，并超声处理40min即可，超声频率为60khz、超声温度为45℃；
步骤四、将鱼片置于食品级内包装袋中，抽真空包装，置于-20℃条件下储藏即可。
优选的是，钝化液中柚子皮的具体处理为：将柚子皮切成4cm×4cm×4cm的块状；柠檬切成2cm×2cm×2cm的块状。
优选的是，钝化液和大蒜液过滤的目数为40目。
优选的是，鱼片的长度和宽度为6cm×3cm。
优选的是，将盛装有鱼片的内包装袋装入食品级淡蓝色的透明塑料袋中，置于-20℃条件下储藏。
优选的是，抽真空包装的真空度为600～1000pa。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、可以使鱼片在冻藏180d后仍保持肉质鲜滑的口感、光亮的色泽、一级鲜度值的鲜味，且保质期长的作用；
第二、钝化液和保鲜液对保持鱼片的鲜度具有显著贡献，延长了鱼片的保质期，可以减缓鱼肉蛋白变性速度，保持鱼肉蛋白的原有口感，大蒜液、葡萄糖等成分经红外线照射后可以钝化酶类，抑制其分解鱼肉蛋白和脂肪，以保持鱼肉本身质地，而在冻藏过程中，剩余的少量活性物质可以抑制微生物的繁殖，延缓鱼肉腐败；
第三、护色液对减小色度变化具有贡献，可以保持鱼片内鱼片的良好色泽，果胶、卡拉胶与水形成胶体溶液后，可以在振荡作用下将乳酸、乳酸钠、维生素c、维生素e、以及马铃薯全粉吸收，形成微溶胶液，微溶胶液在磁场作用下覆盖在鱼片表面，并将乳酸、乳酸钠、维生素c、维生素e、以及马铃薯全粉等的一部分穿透鱼片表面，形成致密牢固的保护层，当有氧等氧化性物质存在时，微溶胶液可以抵制，防止它接触到鱼片表面，达到防止鱼片色泽变化的效果；
第四、隔离液分步冰冻鱼片的方式可以进一步保护鱼片，延长鱼片的保持期，鱼片先置于4℃条件下冷藏10～15min，可以使鱼片内部与外部的温度均为4℃，再置于-40～-30℃条件下冷冻1～3min，使鱼片表面温度迅速达到0℃以下，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，使鱼片表面渡上一层隔离液冰层，再置于-20～-15℃条件下冷冻10～20min，使隔离液冰层牢固的覆盖在鱼片表面，而不会由于鱼片内部的未达到0℃以下的热量传递出来破坏了隔离液冰层，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，在第一层隔离液冰层外部形成第二层隔离液冰层，再置于-40～-30℃条件下冷冻20～30min，使第二层隔离液冰层牢固的覆盖在第一层隔离液冰层外部，以达到保护第一层隔离液冰层的目的，两层隔离液冰层之间形成了不规的间隙，当有氧气等氧化性物质、或者微生物侵入时，先是由位于最外部的第二层隔离液冰层抵挡，由维生素c、乳酸、玉米油、水溶性壳聚糖、β-环糊精、硬脂酰乳酸钙、以及水混合，并超声处理后，可以形成以β-环糊精为骨架、水溶性壳聚糖为骨架中心，其余原料填充在骨架缝中的致密保护网，可以更好的防止外界物质进入到鱼片中，而且第二层隔离液冰层与第一层隔离液冰层之间的间隙，可以使外界物质滞留在此，进一步减缓外界物质进入到鱼片中。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种金鲳鱼鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.5ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再浸没于钝化液中于4℃水浴条件下通入氮气，浸泡20min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，钝化液具体为：2份柚子皮、0.5份柠檬、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后超声处理40min，超声频率为60khz，超声温度为60℃，过滤取汁液置于4℃条件下冷藏即可，钝化液中柚子皮的具体处理为：将柚子皮切成4cm×4cm×4cm的块状；柠檬切成2cm×2cm×2cm的块状，钝化液和大蒜液过滤的目数为40目，鱼片的长度和宽度为6cm×3cm，；
保鲜液具体为：取0.8份脱氢乙酸钠、0.8份柠檬酸钠、0.8份氯化钠、1份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60t的磁场中作用10min，然后用冰水淋洗即可；
其中，护色液具体为：将0.2份果胶、0.2份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素c、0.2份维生素e、以及1份马铃薯全粉搅拌10min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将鱼片先置于4℃条件下冷藏10min，再置于-40℃条件下冷冻1min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10s，再置于-20℃条件下冷冻10min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10s，再置于-40℃条件下冷冻20min；
其中，隔离液具体为：0.2份维生素c、0.1份乳酸、0.5份玉米油、0.05份水溶性壳聚糖、0.5份β-环糊精、0.05份硬脂酰乳酸钙、以及10份水混合，并超声处理40min即可，超声频率为60khz、超声温度为45℃；
步骤四、将鱼片置于食品级内包装袋中，抽真空包装，再将盛装有鱼片的内包装袋装入食品级淡蓝色的透明塑料袋中，置于-20℃条件下储藏即可，其中，抽真空包装的真空度为600pa。
<实施例2>
一种金鲳鱼鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再浸没于钝化液中于4℃水浴条件下通入氮气，浸泡20min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，钝化液具体为：3份柚子皮、1.5份柠檬、0.2份氯化钠、以及10份水榨汁，然后超声处理40min，超声频率为60khz，超声温度为60℃，过滤取汁液置于4℃条件下冷藏即可，钝化液中柚子皮的具体处理为：将柚子皮切成4cm×4cm×4cm的块状；柠檬切成2cm×2cm×2cm的块状，钝化液和大蒜液过滤的目数为40目，鱼片的长度和宽度为6cm×3cm，；
保鲜液具体为：取1份脱氢乙酸钠、1份柠檬酸钠、1份氯化钠、2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60t的磁场中作用15min，然后用冰水淋洗即可；
其中，护色液具体为：将0.5份果胶、0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素c、0.2份维生素e、以及5份马铃薯全粉搅拌20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将鱼片先置于4℃条件下冷藏15min，再置于-30℃条件下冷冻3min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡20s，再置于-15℃条件下冷冻20min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡20s，再置于-30℃条件下冷冻30min；
其中，隔离液具体为：0.5份维生素c、0.3份乳酸、1份玉米油、0.1份水溶性壳聚糖、0.8份β-环糊精、0.08份硬脂酰乳酸钙、以及10份水混合，并超声处理40min即可，超声频率为60khz、超声温度为45℃；
步骤四、将鱼片置于食品级内包装袋中，抽真空包装，再将盛装有鱼片的内包装袋装入食品级淡蓝色的透明塑料袋中，置于-20℃条件下储藏即可，其中，抽真空包装的真空度为1000pa。
<实施例3>
一种金鲳鱼鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.6ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再浸没于钝化液中于4℃水浴条件下通入氮气，浸泡20min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，钝化液具体为：2.5份柚子皮、1份柠檬、0.15份氯化钠、以及10份水榨汁，然后超声处理40min，超声频率为60khz，超声温度为60℃，过滤取汁液置于4℃条件下冷藏即可，钝化液中柚子皮的具体处理为：将柚子皮切成4cm×4cm×4cm的块状；柠檬切成2cm×2cm×2cm的块状，钝化液和大蒜液过滤的目数为40目，鱼片的长度和宽度为6cm×3cm，；
保鲜液具体为：取0.9份脱氢乙酸钠、0.9份柠檬酸钠、0.9份氯化钠、1.5份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60t的磁场中作用12min，然后用冰水淋洗即可；
其中，护色液具体为：将0.3份果胶、0.4份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素c、0.2份维生素e、以及3份马铃薯全粉搅拌15min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间20min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将鱼片先置于4℃条件下冷藏13min，再置于-35℃条件下冷冻2min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡15s，再置于-18℃条件下冷冻15min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡15s，再置于-35℃条件下冷冻25min；
其中，隔离液具体为：0.3份维生素c、0.2份乳酸、0.8份玉米油、0.07份水溶性壳聚糖、0.6份β-环糊精、0.07份硬脂酰乳酸钙、以及10份水混合，并超声处理40min即可，超声频率为60khz、超声温度为45℃；
步骤四、将鱼片置于食品级内包装袋中，抽真空包装，再将盛装有鱼片的内包装袋装入食品级淡蓝色的透明塑料袋中，置于-20℃条件下储藏即可，其中，抽真空包装的真空度为800pa。
<对比例1>
制备方法同实施例3，其中，步骤一不同，不同的是，步骤一为：将金鲳鱼去皮、整型切片得到多块鱼片，置于浓度为0.6ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再用清水淋洗即可。
<对比例2>
制备方法同实施例3，其中，不同的是，步骤一处理完成后，直接按步骤三进行处理，不进行步骤二的处理。
<对比例3>
制备方法同实施例3，其中，不同的是，按步骤二处理完成后，直接按步骤四进行处理，不进行步骤三的处理。
<对比例4>
制备方法同实施例3，其中，步骤一、步骤二、以及步骤三均不同，不同的是，步骤一为：将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.6ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再用清水淋洗即可；不进行步骤二和步骤三的处理，直接进行步骤四的处理。
<鱼片评价结果>
1、鱼片的鲜度检测
对鱼片进行鲜度检测，采用检测挥发性盐基氮值(tvb-n)、ca2+-atpase活性、硫代巴比妥酸值(tba)、以及菌落总数作为鲜度指标，其中，tvb-n值＜20mg/100g、ca2+-atpase活性，k值为ca2+-atpase活性与初始ca2+-atpase活性的比值，k值＞40％、tba＜0.40mg/100g、以及菌落总数＜1×104cfu/g为一级鲜度，tvb-n值＞30mg/100g、ca2+-atpase活性k值＜60％、tba＞0.60mg/100g、或菌落总数＞1×109cfu/g为不合格，介于一级鲜度与不合格两级之间的数值时为二级鲜度，检测结果如表1所示：
表1鱼片的鲜度检测结果表
由表1可知，实施例1、实施例2、以及实施例3的鱼片在冻藏了90d和180d后，其鲜度级别依然处于一级鲜度，而对比例1和对比例4的鱼片在冻藏了90d后虽然也处于一级鲜度范围内，但是由检测数据可知其鲜度没有实施例1、实施例2、以及实施例3优良，而且在冻藏了180d后，tvb-n、k值、tba、以及菌落总数都处于二级鲜度临界值内，但是远达不到一级鲜度的范围说明钝化液和保鲜液对保持鱼片的鲜度具有显著贡献，延长了鱼片的保质期，而且ca2+-atpase活性反应的是鱼肉蛋白的变性情况，说明钝化液和保鲜液可以减缓鱼肉蛋白变性速度，保持鱼肉蛋白的原有口感，对比例1的鱼片在冻藏90d和180d后，其鲜度均要优于对比例4的鱼片，说明采用隔离液分步冰冻的方法，对保持鱼片的鲜度也具有一定作用。
2、鱼片的色差检测
对鱼片进行色差检测，结果如表2所示：
表2鱼片的色差检测结果表
由表2可知，实施例1、实施例2、以及实施例3的鱼片在冻藏了90d和180d后其色度变化微小，对比例2和对比例4的鱼片在冻藏了90d后其色度变化值已超过了实施例1、实施例2、以及实施例3的鱼片冻藏180d的色度变化值，色度值从数值上反应了鱼片的外观，说明实施例1、实施例2、以及实施例3中的护色液对减小色度变化具有显著贡献，可以保持鱼片内鱼片的良好色泽。
3、鱼片感官评价
分别对冻藏30d、冻藏90d、以及冻藏180d的鱼片进行感官评价，评价方式为随机选择100人，对鱼片进行品尝，并打分，其中，分值范围为0～10分，十分满意为9.0～10分，满意为8.0～8.9分，可以接受为6.0～7.9分，不接受为0～5.9分，去掉一个最高分和一个最低分，计算98人的平均分值，结果如表3所示：
表3鱼片评价结果表
由表3的评价结果可知，采用实施例1、实施例2、以及实施例3的方法制备的鱼片感官评价无显著差异，色泽、香味、以及口感，在冻藏了30d或90d后，得分均在9.0分以上，在冻藏了180d后，其得分均保持在8.0分以上，鱼片的色泽诱人、香味浓郁、口感外酥内嫩，在冻藏了360d后，其得分均保持在7.0分以上，接近满意程度，即冻藏360d后仍可保持良好品质；而以对比例3和对比例4的方法制备的鱼片，在冻藏了30d或90d后，得分均在9.0分以上，在冻藏了180d后，其色泽、香味、以及口感，能勉强达到满意的程度，但在冻藏了360d后，其色泽、香味、以及口感已经无法接受，不能再食用了，说明采用隔离液分步冻藏的方法可以减缓鱼片的肉质变化速度，延长鱼片的保质期。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。