自热方便菜肴的制作工艺的制作方法

本发明属于军用野战食品制作
技术领域：
，具体涉及一种自热方便菜肴的制作工艺。
背景技术：
：单兵自热食品为一种军用快餐食品，它可在无明火的情况下，利用自带的加热包对食物进行快速加热，从而解决了一些特殊情况下，如军队在进行野外作战、野营拉练、勘探考察时所行之处均无电源和炊事用具，食品难以加热的问题。中式单兵自热食品分为自热方便米饭和熟制菜肴。其中，由现有技术制成的方便菜肴经长期储存后，色、香、味已损耗殆尽，不光食之无味，且菜肴中的营养价值也所剩无几。因此，如何保持菜肴色、香、味，使之满足军人的口味和能量需求成为单兵自热食品研制中的一个重要难题。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种食品色、香、味保持度好、营养卫生的自热方便菜肴的制作工艺。为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种自热方便菜肴的制作工艺，包括对原料菜洗净、分类切碎、腌制、焯水/油炸、装袋、加入汤汁和调料、封口、高温杀菌、低温预存、辐照杀菌；所述低温预存是将熟化的菜肴置于-5℃～0℃下保存1-24小时；所述辐照杀菌时食物的吸收剂量为4～10gray。食材的焯水/油炸为第一次杀菌、有助于食材产生香味和帮助定型；高温杀菌为第二次杀菌，能有效杀死菜肴及包装过程中产生的绝大部分细菌；低温预存的温度和时间以能让食材结冰为准，辐照杀菌为第三次杀菌，其穿透力强，杀菌更均匀、彻底和迅速，能保持食材良好的色泽和口感，且不损伤营养物质。上述技术方案产生的有益效果在于：本发明通过减菌化控制和非热力杀菌工艺相结合的方式，有效保持了肉类食品的嚼劲和鲜食口感，制得的菜肴色、香、味保持度好，食用营养卫生。作为优选，所述原料菜中肉类食材占比为50％～75％，竹笋和/或土豆和/或香菇食材占比为10％～30％。通过提升肉类食材在菜肴中的占比，增加竹笋、土豆、香菇等食材的使用，可以有效提高菜肴的热量、脂肪和植物纤维含量，有助于提升饱腹感，且具有抗疲劳、抗寒冷和减压的功效。制成成品后，每份菜肴(约700g)的的平均热量达3900千卡路里，大大满足了士兵行军实战过程中对能量的需求。附图说明图1：菜肴包装盒的结构示意图；图2-3：自加热盒的结构示意图；图4：菜肴包装盒加热状态下的示意图。具体实施方式实施例1：一种自热方便菜肴的制作工艺，包括如下步骤：(1)清洗原料食材，对每种原料食材分开进行切碎，其中，原料菜中猪肉占比为45％、牛肉占比20％、竹笋5％、土豆5％、香菇10％，余量为其他食材；(2)加入盐和其他食品调料对食材进行腌制；(3)将腌制后的食材进行焯水/油炸，以产生香味，并帮助食材进行固形；(4)将焯水/油炸处理后的食材装入包装盒中，所述包装盒由厚度为0.08毫米的食品级超薄铝材制得，每个包装盒的重量约为25g；(5)向包装盒中加入汤汁和调料，然后用封口机进行封口；(6)将上述包装的菜肴放入设备中进行高温杀菌，温度为100℃；(7)将包装盒置于-3℃下保存12小时；(8)取出包装盒，进行8gray吸收剂量的辐照杀菌。实施例2：一种自热方便菜肴的制作工艺，包括如下步骤：(1)清洗原料食材，对每种原料食材分开进行切碎，其中，原料菜中肉类食材占比为75％，竹笋和/或土豆和/或香菇食材占比为10％，余量为其他食材；(2)加入盐和其他食品调料对食材进行腌制；(3)将腌制后的食材进行焯水/油炸，以产生香味，并帮助食材进行固形；(4)将焯水/油炸处理后的食材装入包装盒中，所述包装盒由厚度为0.08毫米的食品级超薄铝材制得，每个包装盒的重量约为25g；(5)向包装盒中加入汤汁和调料，然后用封口机进行封口；(6)将上述包装的菜肴放入设备中进行高温杀菌，温度为95℃；(7)将包装盒置于0℃下保存24小时；(8)取出包装盒，进行4gray吸收剂量的辐照杀菌。实施例3：一种自热方便菜肴的制作工艺，包括如下步骤：(1)清洗原料食材，对每种原料食材分开进行切碎，其中，原料菜中肉类食材占比为50％，竹笋和/或土豆和/或香菇食材占比为30％，余量为其他食材；(2)加入盐和其他食品调料对食材进行腌制；(3)将腌制后的食材进行焯水/油炸，以产生香味，并帮助食材进行固形；(4)将焯水/油炸处理后的食材装入包装盒中，所述包装盒由厚度为0.08毫米的食品级超薄铝材制得，每个包装盒的重量约为25g；(5)向包装盒中加入汤汁和调料，然后用封口机进行封口；(6)将上述包装的菜肴放入设备中进行高温杀菌，温度为105℃；(7)将包装盒置于-5℃下保存1小时；(8)取出包装盒，进行10gray吸收剂量的辐照杀菌。食用时，先将盛有米饭的包装盒30放入自加热盒20中，再将盛有菜肴的包装盒10置于米饭的包装盒30上，然后向自加热盒20中加入部分水，使自加热盒20中的加热剂与水充分反应，产生的热气会穿透米饭，并与之发生热交换，使米饭迅速受热。米饭受热后，米饭中的热气可通过热传导的方式与菜肴进行换热。在高海拔环境下，车辆行驶过程中，车内为密闭环境，氧气含量有限，由于多份加热包在剧烈放热时，会产生较多氢气，如果大量的氢气迅速释放到车内中时，则会降低车内的氧气含量，给食用人员带来安全风险。在本发明提供的食用方法中，采用将菜肴包装盒10叠放在米饭包装盒30上进行加热，则可以降低氢气的释放速率，有助于提高在特殊条件下，人员的食用安全性。此外，菜肴包装盒10、米饭包装盒30与自加热盒20紧密贴合的方式能最大限度的提高热能的利用率，满足高海拔低温环境下的应用。性能测试试验：一、以实施例1为例，分别检测刚做好与储存4个月、8个月、12个月和24个月之后的菜肴各20份，然后统计菜肴的营养成分情况，平均结果如表1所示，从表1中可以看出，经储存24个月之后，每份菜肴(约700g)的热量仍有3900千卡，满足人体营养需求。表1：每100g菜肴的能量表储存时间热量(千卡)蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)0月60022.414.74.84月59221.614.14.58月58320.312.64.012月57517.510.53.424月55812.67.42.6二、从11-20岁、21-30岁、31-40岁、41-50岁四个年龄段中分别选取男女志愿者各5人，共计40人进行试吃，结果40人均表示储存24个月后的菜肴与刚做好的菜肴味道相似，色泽饱满，菜香较浓。当前第1页12