本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸汤及其制作方法。
背景技术：
现有市场上用于制作酸汤菜系的酸汤主要包括米酸和红酸，米酸的主要成分为单一的白酸，在制作米酸酸汤时向米酸中加入葱、姜、蒜、黄豆芽等配料即为米酸酸汤。
红酸是一种含有西红柿的糟辣酸，在制作红酸酸汤时需要加水稀释到合适酸味后再加入葱、姜、蒜、黄豆芽等配料即为红酸酸汤。
现有的酸汤在存在以下缺陷：
制作酸汤的原材料和配料是根据实际需要从市场上直接采购，但是，市场上的原材料质量和味道均不稳定，导致不同时间制成的酸汤味道不相同，品质不稳定，可重复性较差。
同时，现有的酸汤本身味道鲜度较差，需要加入大量的鸡精等提鲜剂，且酸汤本身的味道辣而不正，味道不够醇厚，香味不够浓郁，在制作酸汤菜系时，难以与主料鱼肉较好的调配：需要加入过量的酸汤才能赋予主料鱼肉合适的风味，但是会导致汤底的咸味和酸味均较重，且带有翁臭的味道，加入蔬菜后会导致蔬菜发黑，难以制备口味较好的酸汤菜系。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种酸汤及其制作方法，能够得到品质稳定，可重复性较好，且风味适宜的酸汤。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：
一种酸汤的制作方法，包括以下步骤：
s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入110～127份食盐和120～137份白酒，混合均匀后放入温度为27～30℃、湿度为33～35％的条件下密闭发酵5～8天，得到番茄发酵底料；
s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入120～130份食盐和130～170份白酒，混合均匀后放入温度为27～30℃、湿度为33～35％的条件下密闭发酵5～8天，得到小番茄发酵底料；
s3、将0.5～2份酵母加入1000份面粉中，在温度为39～42℃的条件下发酵0.5～1.5h，得到发酵面粉，将15～20份玉米，0.8～1份白酒、1～2份米醋加入300～350份开水中煮沸，冷却至40～42℃，加入10～15份糯米粉后与发酵面粉混合，在温度为30～35℃，湿度为32～38％的条件下发酵5～8天，得到发酵米酸；
s4、将33～36份番茄发酵底料、5～7份小番茄发酵底料、28～32份发酵米酸、10～14份糟辣椒酸加入190～210份水中混合均匀，得到酸汤。
在上述技术方案的基础上，所述步骤s4中的酸汤还包括1～2份番茄酱、3～4份食盐、3～4份鸡精、4～5份鸡粉。
在上述技术方案的基础上，所述酸汤的含盐量为2～2.4，ph值为4～4.5。
在上述技术方案的基础上，所述步骤s1和s2中白酒的酒精度数为40～50度。
在上述技术方案的基础上，所述步骤s3中白酒的酒精度数为50～55度。
在上述技术方案的基础上，所述步骤s3中白酒的酒精度数为53度。
在上述技术方案的基础上，所述番茄发酵底料的ph值为3.8～4.6。
在上述技术方案的基础上，所述小番茄发酵底料的ph值为3.8～4.6。
一种采用酸汤的制作方法制作的酸汤，每份含水为190～210份的酸汤包括33～36份番茄发酵底料、5～7份小番茄发酵底料、28～32份发酵米酸、10～14份糟辣椒酸。
在上述技术方案的基础上，所述酸汤还包括1～2份番茄酱、3～4份食盐、3～4份鸡精、4～5份鸡粉。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明中的一种酸汤及其制作方法，原料番茄、小番茄、糟辣椒酸等均是性质比较稳定且容易购买的物质，因此，不同时间制备得到的酸汤口感能够保持一致，品质比较稳定，可重复性较好，能够用于工业生产，本发明的酸汤在密封条件下的保质期大于等于12个月，开封后在环境中的保质期为12～18h。
本发明通过将西红柿、小西红柿单独进行发酵，增加酸汤本身的酸味和甜味的同时，发酵后的西红柿和小西红柿本身的番茄红素能够较好的保持，进而赋予酸汤明艳的颜色，且具有西红柿本身的香味，避免翁臭。
西红柿、小西红柿发酵后由于含有柠檬酸、果酸和苹果酸等，其ph值为3.8～4.6，且本身具有一定的甜味剂，在制备酸汤时，将3～36份番茄发酵底料、5～7份小番茄发酵底料与3～4份食盐混合时，西红柿和小西红柿发酵后的酸味和甜味剂与食盐作用产生鲜味，在煮制鱼、蔬菜等食材时，发酵西红柿、发酵小西红柿发酵和发酵米酸带来的酸味物质中醋酸含量均较低，不仅能够防止过量醋酸与蔬菜中的镁离子结合导致蔬菜发黑，且能够赋予食材较醇厚的味道和浓郁的香味，同时，避免使用大量的增鲜剂，即本发明中仅仅使用少量鸡精和鸡粉作为提鲜剂，与现有技术中需要加入大量的提鲜剂相比，不仅能够节约成本，同时，还能够避免大量的鸡精、鸡粉等添加剂在加热过程中产生对人体有害的物质，比较健康。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例提供一种酸汤及其制作方法，包括以下步骤：
s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入110～127份食盐和120～137份白酒，混合均匀后放入温度为27～30℃、湿度为33～35％的条件下密闭发酵5～8天，得到番茄发酵底料，该番茄发酵底料的ph值为3.8～4.6，本步骤中的白酒度数为40～50度，优选度数为45～50的包谷酒，密闭条件优选为带坛叶水的坛子，发酵时间最优为7天。
s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄(优选野生番茄)中加入120～130份食盐和130～170份白酒，混合均匀后放入温度为27～30℃、湿度为33～35％的条件下密闭发酵5～8天，得到小番茄发酵底料，该小番茄发酵底料的ph值为3.8～4.6，本步骤中的白酒度数为40～50度，优选度数为45～50的包谷酒，密闭条件优选为带坛叶水的坛子，发酵时间最优为7天。
s3、将0.5～2份酵母加入1000份面粉中，在温度为39～42℃的条件下发酵0.5～1.5h，得到发酵面粉，将15～20份玉米，0.8～1份白酒、1～2份米醋加入300～350份开水中煮沸，冷却至40～42℃，加入10～15份糯米粉后与发酵面粉混合，在温度为30～35℃，湿度为32～38％的条件下发酵5～8天，得到发酵米酸，本步骤中的白酒的酒精度数为50～55度，优选度数为53度的二锅头酒。
s4、将33～36份番茄发酵底料、5～7份小番茄发酵底料、28～32份发酵米酸、10～14份糟辣椒酸、1～2份番茄酱、3～4份食盐、3～4份鸡精、4～5份鸡粉、0.01～0.02份木姜子、0.015～0.025份胡椒粉、0.1～0.2份猪油加入190～210份水中混合均匀，得到酸汤，酸汤的含盐量为2～2.4，ph值为4～4.5。
本发明还提供一种采用上述方法制成的酸汤，每份含水为190～210份的酸汤包括33～36份番茄发酵底料、5～7份小番茄发酵底料、28～32份发酵米酸、10～14份糟辣椒酸，1～2份番茄酱、3～4份食盐、3～4份鸡精、4～5份鸡粉、0.01～0.02份木姜子、0.015～0.025份胡椒粉和0.1～0.2份猪油。
采用本发明的方法制备的酸汤，原料番茄、小番茄、糟辣椒酸等均是性质比较稳定且容易购买的物质，因此，不同时间制备得到的酸汤口感能够保持一致，品质比较稳定，可重复性较好，能够用于工业生产，本发明的酸汤在密封条件下的保质期大于等于12个月，开封后在环境中的保质期为12～18h。
本发明通过将西红柿、小西红柿单独进行发酵，增加酸汤本身的酸味和甜味的同时，发酵后的西红柿和小西红柿本身的番茄红素能够较好的保持，进而赋予酸汤明艳的颜色，且具有西红柿本身的香味，避免翁臭。
西红柿、小西红柿发酵后由于含有柠檬酸、果酸和苹果酸等，其ph值为3.8～4.6，且本身具有一定的甜味剂，在制备酸汤时，将3～36份番茄发酵底料、5～7份小番茄发酵底料与3～4份食盐混合时，西红柿和小西红柿发酵后的酸味和甜味剂与食盐作用产生鲜味，在煮制鱼、蔬菜等食材时，发酵西红柿、发酵小西红柿发酵和发酵米酸带来的酸味物质中醋酸含量均较低，不仅能够防止过量醋酸(白酸)与蔬菜中的镁离子结合导致蔬菜发黑，且能够赋予食材较醇厚的味道和浓郁的香味，同时，避免使用大量的增鲜剂，即本发明中仅仅使用少量鸡精和鸡粉作为提鲜剂，与现有技术中需要加入大量的提鲜剂相比，不仅能够节约成本，同时，还能够避免大量的鸡精、鸡粉等添加剂在加热过程中产生对人体有害的物质，比较健康。
下面，通过3个实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入110份食盐和120份度数为40度的白酒，混合均匀后放入温度为27℃、湿度为33％的条件下密闭发酵5天，得到番茄发酵底料，该番茄发酵底料的ph值为4.6。
s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入120份食盐和130份50度白酒，混合均匀后放入温度为27℃、湿度为33％的条件下密闭发酵5天，得到小番茄发酵底料，该小番茄发酵底料的ph值为4.6。
s3、将0.5份酵母加入1000份面粉中，在温度为39℃的条件下发酵0.5h，得到发酵面粉，将15份玉米，0.8份酒精度数为50度的白酒、1份米醋加入300份开水中煮沸，冷却至40℃，加入10份糯米粉后与发酵面粉混合，在温度为30℃，湿度为32％的条件下发酵5天，得到发酵米酸。
s4、将33份番茄发酵底料、5份小番茄发酵底料、28份发酵米酸、10份糟辣椒酸、1份番茄酱、3份食盐、3份鸡精、4份鸡粉、0.01份木姜子、0.015份胡椒粉、0.1份猪油加入190份水中混合均匀，得到酸汤，酸汤的含盐量为2，ph值为4.5。
实施例2
s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入120份食盐和130份48度的包谷酒，混合均匀后放入温度为28℃、湿度为34％的条件下放入带坛叶水的坛子中密闭发酵7天，得到番茄发酵底料，该番茄发酵底料的ph值为3.8。
s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入125份食盐和150份48度的包谷酒，混合均匀后放入温度为28℃、湿度为34％的条件下放入带坛叶水的坛子中密闭发酵7天，得到小番茄发酵底料，该小番茄发酵底料的ph值为3.8。
s3、将1份酵母(在温度为35～40℃地温水中调匀)加入1000份面粉中，在温度为40℃的条件下发酵1h，得到发酵面粉，将17份玉米，1份度数为53度的二锅头酒、1.5份米醋加入340份开水中煮沸，冷却至40℃，加入12份糯米粉后与发酵面粉混合，在温度为32℃，湿度为35％的条件下发酵7天，得到发酵米酸。
s4、将35份番茄发酵底料、6份小番茄发酵底料、30份发酵米酸、12份糟辣椒酸、1份番茄酱、3份食盐、3份鸡精、4份鸡粉、0.02份木姜子、0.015份胡椒粉、0.15份猪油加入200份水中混合均匀，得到酸汤，酸汤的含盐量为2.3，ph值为4。
实施例3
s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入127份食盐和137份45度的白酒，混合均匀后放入温度为30℃、湿度为35％的条件下密闭发酵8天，得到番茄发酵底料，该番茄发酵底料的ph值为3.9。
s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入130份食盐和170份45度的白酒，混合均匀后放入温度为30℃、湿度为35％的条件下密闭发酵8天，得到小番茄发酵底料，该小番茄发酵底料的ph值为3.9。
s3、将2份酵母加入1000份面粉中，在温度为42℃的条件下发酵1.5h，得到发酵面粉，将20份玉米，1份55度的白酒、2份米醋加入350份开水中煮沸，冷却至42℃，加入15份糯米粉后与发酵面粉混合，在温度为35℃，湿度为38％的条件下发酵8天，得到发酵米酸。
s4、将36份番茄发酵底料、7份小番茄发酵底料、32份发酵米酸、14份糟辣椒酸、2份番茄酱、4份食盐、4份鸡精、5份鸡粉、0.02份木姜子、0.025份胡椒粉、0.2份猪油加入210份水中混合均匀，得到酸汤，酸汤的含盐量为2.4，ph值为4。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。