本发明涉及参鸡汤的制备方法，更详细地涉及利用蛋鸡肉而不是参鸡汤原料肉的参鸡汤的制备方法。
背景技术：
：2015年，参鸡汤的出口额为930万美元，占韩国鸡肉出口总额3300万美元的28％左右。现今，向日本、美国、台湾、香港等诸多国家和地区出口参鸡汤，从2016年6月开始，中韩两国之间签订检疫协定，从此可向中国出口参鸡汤。相比于作为参鸡汤出口对象的上述其他几个国家和地区，中国具有完全不同的方面。首先，在地理方面与韩国相距最近，且拥有14亿人口的人口大国。并且，从饮食文化来看，中国的大部分食物以煮为主。韩国的参鸡汤也是以煮为主的代表性食物。此次与中国签署参鸡汤检疫协定，并且中国政府接受韩国的参鸡汤，但提出了两个前提条件。第一个条件为规定参鸡汤应以冷藏方式进行载运，而不是冷冻方式。在冷冻参鸡汤的情况下，在制备了参鸡汤之后，以包装状态在-40℃以上的快速冷冻室中进行15小时以上的快速冷冻，并且深层温度成为-17℃以上，流通时间超过1年也不会发酵菌，因此有效期可达1年，而冷藏参鸡汤是指，若参鸡汤内的底汤一直保持在室温，则时间已过有可能发酵，并且在流通的过程中因包装破损等原因而使有效期缩短的参鸡汤。第二个条件为，在参鸡汤的制备工序中，应采用灭菌产品，而不是杀菌产品。杀菌参鸡汤产品是指，在制备工序中，通过煮的底汤在100℃左右的温度下煮50分钟的过程生产而成的参鸡汤，灭菌参鸡汤是指，准确地以121℃温度下煮50分钟生产而成的参鸡汤。现在，韩国生产的利用肉鸡原料肉制备灭菌参鸡汤的情况下，肉鸡原料肉参鸡汤的肉鸡生育时间较短，一般在25天以内，因此肉的水分多且组织柔软，在121℃温度下煮50分钟之后，上述蛋鸡肉的肉只能无嚼劲且烂糊。尤其，中国人和越南人认为上述蛋鸡肉的嚼劲和稍微筋道的味道才是正宗的味道，因此进口韩国的蛋鸡肉，并且比本国产的蛋鸡肉或肉鸡更受欢迎。因此，当以蛋鸡肉作为原料肉来制备参鸡汤时，蛋鸡肉的生育时间最大为肉鸡的15倍以上，因此水分含量非常少且肉质筋道，从而在121℃温度下煮50分钟也可保持肉质，并且参鸡汤的肉有嚼劲，因此可供给符合中国或越南消费者口味的参鸡汤。在韩国，从相同重量的肉鸡和蛋鸡肉的价格来看，肉鸡的交易价格比蛋鸡肉高出三倍以上，然而在中国或越南，蛋鸡肉的交易价格稍微高于肉鸡的交易价格，并且虽然价格稍微高，但由于更有嚼劲，因此蛋鸡肉更受欢迎。即，在中国所需要的参鸡汤的原料肉应为蛋鸡肉，这样才能成为中国的消费者所需求的可吃出嚼劲的参鸡汤，并且可确保价格竞争力。最终，为了向中国出口参鸡汤，使其成为受到消费者欢迎的食品，比起肉鸡，中国消费者喜欢的，可吃出嚼劲且又具有价格竞争力的蛋鸡肉参鸡汤应更受欢迎。因此，当前需要将蛋鸡肉作为参鸡汤原料肉来制备参鸡汤的制备技术，以此来替代肉鸡肉。技术实现要素：本发明的目的在于，提供为了向中国出口而可进行灭菌处理的利用蛋鸡肉的参鸡汤的制备方法。为了解决如上所述的问题，本发明提供参鸡汤的制备方法，其特征在于，包括：将上述蛋鸡肉进行屠宰，冷却之后在-5℃的温度下进行30分钟至60分钟的熟成的步骤；保持-3℃至-5℃的温度，进行催熟的步骤；以及烹调参鸡汤的步骤，上述鸡为蛋鸡肉。在上述催熟步骤中，在-3℃至-5℃的温度下将上述蛋鸡肉保管10小时至15小时。上述参鸡汤的烹调步骤中，可制备如下底汤：底汤中可包含70重量份的鸡爪、15至20重量份的黄芪、1至3重量份的蒜、0.1至1重量份的人参、5至8重量份的洋葱及1至3重量份的熟地黄，相对于100重量份的上述底汤还可包含1至5重量份的煎漆树的水。并且，相对于100重量份的上述底汤还可包含1至5重量份的牛骨提取物。上述煎漆树的水可由20l的水中加入300g至700g的漆树煎煮而成。并且，本发明提供根据如上所述的制备方法制备而成的参鸡汤。根据本发明的参鸡汤的制备方法可制备利用蛋鸡肉而不是以往的作为参鸡汤的原料肉的肉鸡，即使烹调参鸡汤，肉质也柔软、筋道且口感优秀的参鸡汤，并且灭菌处理之后，也可保持形态的参鸡汤。附图说明图1为示出本发明的参鸡汤的制备方法的流程图。具体实施方式本发明提供参鸡汤的制备方法，上述参鸡汤的制备方法包括：将鸡屠宰后，进行熟成的步骤；调节温度进行催熟的步骤；以及烹调参鸡汤的步骤，上述鸡肉使用1年6个月至2年的蛋鸡肉。上述熟成的步骤如下：经过以往的通常的屠宰过程之后，将在螺杆式冷水机的冷水中冷却50分钟的上述蛋鸡肉自动移送到熟成室，保持熟成室的温度为-5℃，进行30分钟至60分钟的熟成，在冷却过程中肉的厚度的仅一半左右的温度降低至4℃左右的肉的温度，里面的一半则冷却水少量渗透，冷却水均匀地分散到保持着10℃以上的内部的肉层，因此上述蛋鸡肉的深层温度降低至1.8℃至2.8℃，并且经过上述熟成过程的上述蛋鸡肉的新鲜度高，因此肉质柔软。当熟成时间小于30分钟时，因冷却水未分散到内部的肉层，因此熟成进行得不够，当熟成进行60分钟时，内部的肉层也完成熟成，从而无需附加的熟成时间。即，进行熟成的上述蛋鸡肉的肉深温度降低到2.8℃以下，从而在规定期间(约7日)不发酵，因此保持新鲜度，颜色鲜明且透明，从而可提高味道的竞争力。上述催熟步骤如下：不是用塑料袋包装上述熟成的蛋鸡肉，而是在有孔的箱子底部垫上塑料，若在其上面放入上述蛋鸡肉，并且在箱子中层叠多层的上述蛋鸡肉，放进-3℃至-5℃的冷却仓库中搁置10小时至15小时左右后取出，则上述蛋鸡肉的肉质柔软且口感清脆。当保持超过-3℃的温度时，口感变烂糊，当保持小于-5℃的温度时，大部分水分脱离，因此口感疏松且硬。在上述催熟步骤中，若通过温度进行催熟，则口感疏松或硬或不烂糊，且在咀嚼肉时嚼劲加强，可吃出筋道感。并且，普通的肉加工公司为了催熟肉，使用经许可的催熟剂，然而在本发明的催熟步骤中将温度保持在-3℃至-5℃，不使用人工催熟剂来进行催熟，因此可改善健康性。在生产利用蛋鸡肉的参鸡汤的情况下，经过上述熟成步骤和催熟步骤的两个步骤，能够以低廉的原料肉生产出具有筋道口感的参鸡汤，可生产并供给中国要求的121℃的灭菌参鸡汤。在本发明的参鸡汤的制备方法中，不使用价格高的肉鸡，而使用价格竞争力高的蛋鸡肉来烹调参鸡汤，也可制备肉质柔软且口感筋道的优秀的参鸡汤，因此判断为可提高中国消费者的受欢迎程度。并且，在催熟步骤之前，通过以往的普通的盐渍过程来去除上述蛋鸡肉的腥味，无盐渍步骤而制备参鸡汤时，利用煎漆树的水制备底汤可以完全去除腥味。本发明可通过包含70重量份的鸡爪、15至20重量份的黄芪、1至5重量份的生姜、1至3重量份的蒜、0.1至1重量份的人参、5至8重量份的洋葱及1至3重量份的熟地黄来制备底汤，上述鸡爪为蛋鸡的鸡爪。上述底汤中还可加入1至5重量份的煎漆树的水和1至5重量份的牛骨提取物中的至少一种来制备底汤。当制备上述底汤时，配合比率为以蛋鸡参鸡汤为基准的底汤材料的混合比率。作为参考，中国进口韩国的上述鸡爪的原因在于中国人喜欢鸡爪底汤。根据如上所述的制备方法制备的参鸡汤的包装首先可利用蒸煮包装，不存在往后在流通过程中被破损的忧虑，还可利用有效期为2年的真空罐包装。若利用罐包装，则可以在流通过程中确保安全，并且由于采用真空技术，因此保存期间长，在视觉上具有奢华感和安全感，且无需担心底汤的变质，因此非常适合出口产品的包装。以下，参照本发明的优选实施例来进行说明，以便本发明所属
技术领域：
的普通技术人员易于实施。并且，在本发明的说明中，当判断对相关的公知的功能或公知的结构的具体说明会不必要地使本发明的要旨混淆时，省略其详细的说明。实施例将屠宰的蛋鸡肉的深层温度冷却至小于4℃之后，在-5℃的熟成室中熟成48分钟，并且在-4℃的温度下进行10小时的催熟之后，放入大米、3年生人参、生姜、蒜、葱、银杏、大枣及底汤，利用以往的方法烹调了参鸡汤。上述底汤以下列表1及表2中所示的条件进行了制备。表1底汤配合比率区分鸡爪黄芪生姜蒜人参洋葱熟地黄实施例170重量份15重量份1重量份1重量份0.1重量份5重量份1重量份实施例270重量份17重量份3重量份1.5重量份0.5重量份6重量份1.5重量份实施例370重量份20重量份5重量份3重量份1重量份8重量份3重量份表2区分底汤煎漆树的水牛骨提取物实施例1100重量份1重量份1重量份实施例2100重量份3重量份2重量份实施例3100重量份5重量份3重量份实验例：官能检测对上述制备而成的实施例1至3和利用童子鸡的由以往方法制备而成的比较例进行了有关筋道的口感及去除异味的官能检测。将上述参鸡汤给25位经过训练的官能检测人员进行试吃之后，以5分制满意度检测(5：非常高、4：高、3：普通、2：低、1：非常低)来进行官能检测，其结果在下列表3中示出。表3区分筋道的口感去除腥味实施例14.44.3实施例24.64.6实施例34.54.4比较例3.84.2参照上述结果，从实施例1至3可知，在筋道的口感或去除腥味的程度上，比比较例的普通参鸡汤更为优秀。当前第1页12