本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无添加冻干果品的制备工艺。
背景技术：
近年来，真空冷冻干燥技术及相关设备等已在美国、法国、德、瑞典等发达国家食品深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理应用，使发达国家食品加工增值能力得到明显提高。与发达国家相比，我国真空冷冻干燥技术的发展历史较短。随着国际上冻干技术和我国经济建设的快速发展，以及人民生活水平的不断提高，国际国内市场对冷冻干燥食品的需求量越来越大。
我国地域辽阔，食品资源丰富，品种多，质量好，价格低，但长期以来一直徘徊在出口原材料或初级加工阶段，加工技术水平较低，产品缺乏国际竞争力。冷冻干燥技术作为食品加工领域的高新技术，若在水果加工中充分应用，对以提高水果档次和国际竞争力，增加水果附加值和出口创汇，发展农村经济增加农民收入都有着重要的现实意义。
目前，水果的冻干工艺主要是将预冻的水果在较高的温度下快速干燥，而且往往需要添加乳化剂、凝胶剂、护色剂等，缺乏能够提供色、型、味和营养与新鲜水果保持一致的无添加冻干工艺。
技术实现要素：
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种无添加冻干果品的制备工艺，加工工艺简单，制备的冻干水果片不添加任何物质，且色、型、味和营养与新鲜水果保持一致。
本发明提供的一种无添加冻干果品的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
(1)预冻：将真空冷冻干燥机预冷至-40℃以下，放入7-9mm水果切片进行预冻，预冻1-2小时；
(4)冷冻干燥：将步骤(1)预冻后的果片进行冷冻干燥。
可选地，所述步骤(1)中预冻时间为1.5小时。
可选地，所述步骤(2)的冷冻干燥过程包括依次进行的零下低温冷冻干燥、0℃冷冻干燥和零上高温干燥，所述冷冻干燥过程中系统的真空度低于或等于100pa。
其中，上述“零下低温冷冻干燥”是指将果片在零下温度条件下进行真空冷冻干燥的过程，“零上高温干燥”是指将果片在零上温度条件下进行真空干燥，去除结合水的过程。
可选地，所述零下低温冷冻干燥在-35℃～-20℃的温度范围内进行反复升温降温干燥。
可选地，所述零下低温冷冻干燥的温度高于预冻温度，所述零下低温冷冻干燥的温度高于-40℃，所述零上高温干燥的温度低于60℃。
可选地，所述步骤(1)中的果片装盘，放置于真空冷冻干燥机的隔板上，冷冻干燥工艺包括以下步骤：
s1.控制隔板温度为-40℃，真空干燥1小时，控制系统真空度低于30pa；
s2.将隔板加热至-30℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在40-80pa；
s3.将隔板加热至-20℃，真空干燥1-2小时，控制系统真空度在40-80pa；
s4.将隔板降温至-30℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在80-100pa；
s5.依次重复步骤s3和s4，重复2次；
s6.将隔板加热至-10℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在40-80pa；
s7.将隔板加热至0℃，真空干燥1-2小时，控制系统真空度在40-80pa；
s8.将隔板加热至10℃，真空干燥1-2小时，控制系统真空度在40-80pa；
s9.将隔板加热至40℃，真空干燥2-4小时，控制系统真空度在60-90pa；
s10.维持隔板温度为40℃，干燥至真空度低于20pa，继续干燥2-4小时，得到冻干产品。
可选地，所述步骤(2)冷冻干燥后得到的果品的含水率低于2％。
可选地，所述的水果片由下述步骤制得：
(1)选果清洗：选取无病害、无腐烂变质且果型符合质级要求的水果，用清水冲洗干净，并对果皮不能食用的水果去皮；
(2)切片：将步骤(1)中处理好的水果切片，水果切片的厚度为7-9mm。
由上述技术方案可知，本发明提供的无添加冻干果品的制备工艺，通过控制预冻时间，既能保证预冻效果，又节省时间，通过控制冻干过程，在共晶点之下运行足够长时间，使水果中的水分能在其共晶点之下充分去除，从而得到的冻干水果色、型、味和营养与新鲜水果保持一致。
本发明提供的无添加冻干果品的制备工艺，无任何添加剂，制得的冻干水果片形状不发生明显变化，口感酥脆，脱水率高，含水率低，复水性好，复水率高于90％，冻干果品与新鲜水果颜色一致，色差δl值小于5，包装3个月后色差δl值小于10(用jz-350型色彩色差计测定)，菌落总数低于30个/g，大肠杆菌菌落低于3个/g。
具体地，复水率测定是将冻干水果片充分吸水20min～30min，沥干后称重，按下式计算：复水率＝(复水后物重-复水前物重)/复水后物重*100％。
菌落总数与大肠菌群测定分别按gb4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、gb4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
本发明适用于苹果、梨、桃、桔子等水果的加工，在此仅选用以下具体实施例用以说明本发明的技术方案，并非对其限制。
实施例一
本实施例提供的无添加冻干果品的制备工艺，包括以下步骤：
(1)选果清洗：选取无病害、无腐烂变质且果型符合质级要求的苹果，用清水冲洗干净；
(2)切片：将步骤(1)中处理好的苹果切片，切片的厚度为7-9mm；
(3)预冻：将真空冷冻干燥机预冷至-40℃以下，放入步骤(2)中的苹果切片进行预冻，预冻时间为2小时；
(4)冷冻干燥：将步骤(3)预冻后的果片装盘，放置于真空冷冻干燥机的隔板上进行冷冻干燥，具体包括以下步骤：
s1.控制隔板温度为-40℃，真空干燥1小时，控制系统真空度低于20pa；
s2.将隔板加热至-30℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在40-60pa；
s3.将隔板加热至-20℃，真空干燥1.5小时，控制系统真空度在60-80pa；
s4.将隔板降温至-30℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在80-100pa；
s5.依次重复步骤s3和s4，重复2次；
s6.将隔板加热至-10℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在40-60pa；
s7.将隔板加热至0℃，真空干燥2小时，控制系统真空度在60-80pa；
s8.将隔板加热至10℃，真空干燥1.5小时，控制系统真空度在40-60pa；
s9.将隔板加热至40℃，真空干燥2小时，控制系统真空度在60-75pa；
s10.维持隔板温度为40℃，干燥至真空度低于10pa，继续干燥2小时，得到冻干产品。
实施例二
本实施例提供的无添加冻干果品的制备工艺，包括以下步骤：
(1)选果清洗：选取无病害、无腐烂变质且果型符合质级要求的桃子，用清水冲洗干净；
(2)切片：将步骤(1)中处理好的桃子切片，切片的厚度为7-9mm；
(3)预冻：将真空冷冻干燥机预冷至-40℃以下，放入步骤(2)中的桃子切片进行预冻，预冻时间为1小时；
(4)冷冻干燥：将步骤(3)预冻后的果片装盘，放置于真空冷冻干燥机的隔板上进行冷冻干燥，具体包括以下步骤：
s1.控制隔板温度为-40℃，真空干燥1小时，控制系统真空度为低于25pa；
s2.将隔板加热至-30℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在60-80pa；
s3.将隔板加热至-20℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在40-60pa；
s4.将隔板降温至-35℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在80-100pa；
s5.依次重复步骤s3和s4，重复1次；
s6.将隔板加热至-10℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在60-80pa；
s7.将隔板加热至0℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在40-60pa；
s8.将隔板加热至30℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在60-80pa；
s9.将隔板加热至60℃，真空干燥3小时，控制系统真空度在80-90pa；
s10.维持隔板温度为60℃，干燥至真空度低于15pa，继续干燥3小时，得到冻干产品。
实施例三
本实施例提供的无添加冻干果品的制备工艺，包括以下步骤：
(1)选果清洗：选取无病害、无腐烂变质且果型符合质级要求的桔子，用清水冲洗干净，并去皮；
(2)切片：将步骤(1)中处理好的桔子切片，切片的厚度为7-9mm；
(3)预冻：将真空冷冻干燥机预冷至-40℃以下，放入步骤(2)中的桔子切片进行预冻，预冻时间为1.5小时；
(4)冷冻干燥：将步骤(3)预冻后的果片装盘，放置于真空冷冻干燥机的隔板上进行冷冻干燥，具体包括以下步骤：
s1.控制隔板温度为-40℃，真空干燥1小时，控制系统真空度低于30pa；
s2.将隔板加热至-30℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在50-70pa；
s3.将隔板加热至-20℃，真空干燥2小时，控制系统真空度在50-70pa；
s4.将隔板降温至-30℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在80-100pa；
s5.依次重复步骤s3和s4，重复3次；
s6.将隔板加热至-10℃，真空干燥1小时，控制系统真空度在50-70pa；
s7.将隔板加热至0℃，真空干燥1.5小时，控制系统真空度在50-70pa；
s8.将隔板加热至10℃，真空干燥2小时，控制系统真空度在50-70pa；
s9.将隔板加热至40℃，真空干燥4小时，控制系统真空度在70-90pa；
s10.维持隔板温度为40℃，干燥至真空度低于20pa，继续干燥4小时，得到冻干产品。
本发明提供的无添加冻干果品的制备工艺，不添加任何添加剂，通过控制预冻时间，既能保证预冻效果，又节省时间，通过控制冻干过程使水果中的水分在其共晶点之下充分去除，从而得到的冻干水果色、型、味和营养与新鲜水果保持一致，而且口感酥脆。
分别对上述实施例制得的冻干果品进行脱水率以及复水率测定，上述实施例得到冻干果品的脱水率分别为1.2％、1.5％和1.8％，分别将冻干水果片充分吸水20min～30min，沥干后称重，按下式计算：复水率＝(复水后物重-复水前物重)/复水后物重*100％，具体地实施例一制得的冻干果品的复水率为91.2％，实施例二制得的冻干果品的复水率为93.3％，实施例三制得的冻干果品的复水率为95.1％，可见复水率均高于90％，而现有技术生产的冻干果品的复水率均在90％以下。
使用jz-350型色彩色差计对上述实施例制得的冻干果品的色差分别进行测定，实施例一制得的冻干果品的色差δl值为3，包装3个月后色差δl值为6，实施例二制得的冻干果品的色差δl值为4，包装3个月后色差δl值为8，实施例三制得的冻干果品的色差δl值为4，包装3个月后色差δl值为9。
对上述实施例制得的冻干果品的菌落总数与大肠菌群分别按gb4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、gb4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行测定，实施例一制得的冻干果品的菌落总数为29个/g，大肠杆菌菌落为2个/g，实施例二制得的冻干果品的菌落总数为28个/g，大肠杆菌菌落低于2个/g，实施例三制得的冻干果品的菌落总数为27个/g，大肠杆菌菌落低于1个/g，远远低于现有行业标准。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。