本发明属于食品调味料技术领域，具体涉及一种泡椒鸡爪调味料及该调味料的制备方法。
背景技术：
随着经济和社会的进步以及人民生活水平的不断提高，人们对食品风味和口感的追求也不断提高，风味是食品最重要的食用品质之一，风味的好坏直接影响到产品的品质。调味品由于其能够赋予食品良好的色、香、味，已广泛用于食物的烹饪以及速食食品、方便调理食品和休闲食品等工业生产中。
鸡爪是大众喜爱的食物，制作鸡爪的原料很多，口味也有不同，其中泡椒口味的鸡爪由于其特有的酸辣口味及脆爽的口感，深受广大消费者的喜爱。由于泡椒鸡爪的家庭手工式生产方法，现有市场上很少有针对泡椒鸡爪的调味料产品，如何提供一种商品化的泡椒鸡爪调味料，能够满足人们对泡椒鸡爪的风味和口感的需求，成为亟待解决的技术问题。
技术实现要素：
本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种泡椒鸡爪调味料及其制备方法，本发明的泡椒鸡爪调味料可直接加入到鸡爪中进行拌制，不仅具备味道鲜美、口感独特，能够满足人们对泡椒鸡爪风味的追求，而且本发明的调味料不添加大蒜、花椒等刺激性浓厚的香辛料，使得泡椒风味醇厚浓郁，味道鲜美可口，能够增加人的食欲；同时本发明的调味料还富含丰富的营养物质和氨基酸类物质，大大方便了人们的吸收。
本发明的目的之一是提供一种泡椒鸡爪调味料，为了实现该目的，本发明采用的技术方案为：一种泡椒鸡爪调味料，是由以下重量份的物质组成：花生油60-90份、食盐2-3份、黄酒4-6份、破壁酵母粉12-15份、泡椒30-40份、呈味核苷酸二钠4-6份、甘草粉3-5份、马勃菌2-4份、桑叶5-6份；所述桑叶和马勃菌经过活化处理，所述活化处理的操作为：将桑叶与马勃菌混合后，先进行低温干燥处理，再升温至60℃下进行活化处理。
本发明提供的上述泡椒鸡爪调味料，具备风味独特，营养物质丰富的特点，其味道鲜美、口感良好，可以直接加入到鸡爪中进行拌制，从而满足人们对泡椒鸡爪口味的需求。其中破壁酵母粉能够大大增强调味料的口感，对鸡爪起到大幅度提鲜的作用；黄酒能够起到增酸增辣的口感；甘草粉味甜而特殊，添加于调味料中能够增强鸡爪的口感；本发明将破壁酵母粉、黄酒和甘草粉进行复配，能够无需使用大蒜和花椒等刺激性气味浓厚的香辛料即可使得鸡爪具备香气浓郁，酸辣口感充足的特点，且三种物质的复配能够有效去除鸡爪的腥味，并大大保留了鸡爪原有的鲜香味，不受香辛料的干扰。
本发明的配方中呈味核苷酸二钠是一种白色或无色晶体粉末，易溶于水，能够增加调味料的鲜味和口感，比肌苷酸钠鲜数倍，且有香蘑菇鲜味；添加于调味料中能够诱发人的食欲，增加鸡爪的口感。
本发明配方中的桑叶含有丰富的氨基丁酸和植物醇，并含生物碱；马勃菌含磷酸钠、马勃素、麦角甾醇、亮氨酸、酪氨酸等氨基酸及尿素、类脂质等，对人体健康和生长发育极有好处，能够为人体提供丰富的营养物质。但由于桑叶中富含大量的有机酸而显浓重的苦涩味，马勃菌内的物质由于稳定性较高，也不易被人体吸收利用，若将其直接添加于调味料中，无法为人体提供相应的营养，使得营养成分损失较大，且调味料的苦涩味较重，口感较差，严重影响了鸡爪的泡椒口味。本发明通过将桑叶和马勃菌进行相应的活化处理，能够有效去除有机酸的苦涩味，使得调味料具备口味甘醇、清香溢人、鲜醇爽口的特点；且马勃菌内的物质经过活化后发生转化，能够分解释放出维生素b1、维生素b2、维生素b12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等，且能够被人体直接吸收利用的氨基酸数量大大增加。
本发明选择上述原料配方进行组合后发现，该配方具有协同增效的作用，能够促使泡椒中的风味物质充分渗出，大大增加了鸡爪的泡椒口感，使得泡椒风味浓郁醇厚，口感鲜美浑厚。且本发明提供的配方中不含大蒜粉和花椒等具有刺激性的香辛料，更容易被大众消费者接受，且鸡爪和泡椒的原始风味不受刺激性香辛料的影响。
进一步的，所述低温干燥的温度为45-48℃，低温干燥的时间至混合物的含水量低于40％时停止。
进一步的，所述活化处理的时间为30min。
经过上述活化方式处理，使得桑叶和马勃菌中的物质大部分分解为小分子物质，便于人体的吸收利用。
进一步的，所述破壁酵母粉是由以下方法制得：将面包酵母于2000r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为70-75％，然后用3％小苏打溶液清洗，加入蛋白酶，在ph＝5.5、温度为50℃下进行水解20-30min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于3-5mpa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。
经过上述破壁处理的酵母粉，大大提高了调味料的鲜味和口感，增加了鸡肉的香气，使得鸡肉的原有风味更充分和持久，并有效去除了鸡肉的腥味。
本发明的目的之二是提供上述泡椒鸡爪调味料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)取12-15份破壁酵母粉，然后向其中加入4-6份黄酒和3-5份甘草粉，搅拌均匀后静置；
(2)采摘5-6份新鲜的桑叶，洗净后将其研磨成桑叶碎；采摘2-4份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，将桑叶碎与马勃菌碎块混合后于45-48℃下进行低温干燥处理，然后升温至60℃下进行活化处理；
(3)向步骤(2)所得物中加入60-90份花生油，然后与步骤(1)所得物混合，搅拌均匀；
(4)向步骤(3)所得物中加入2-3份食盐、30-40份泡椒、4-6份呈味核苷酸二钠，然后搅拌均匀后于5-10℃放置24h；
(5)将产品检验合格后进行定量包装。
采用本发明的制备方法，能够保证所得调味料产品的味道鲜美、口感良好，直接添加于鸡爪中进行拌制，能够具备良好的泡椒鸡爪口感，大大增进了人们的食欲。
进一步的，在上述步骤(1)中将所述破壁酵母粉、甘草粉和黄酒搅拌均匀后静置20-30min，经过静置处理，能够使得调味料的口感更佳，香气更浓郁，酸辣口感更充足。
进一步的，所述桑叶碎的粒径为100-150μm，所述马勃菌碎块的粒径为300-500μm。采用该粒径下的原料进行活化处理，大分子物质分解更彻底，营养更丰富，更利于人体吸收。
进一步的，步骤(2)中所述低温干燥至混合物的含水量低于40％时停止，然后进行升温操作。能够很好保持有效物质的活性。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)提供了一种泡椒鸡爪调味料，该调味料具备风味浓厚、味道鲜美、口感独特的特点，可直接与鸡爪进行拌制，从而满足人们对泡椒鸡爪口味的需求；
2)本发明提供的泡椒鸡爪调味料具备营养物质丰富的特点，富含丰富的小分子氨基酸等物质，便于人体吸收；
3)本发明提供的泡椒鸡爪调味料中不含香辛料等具有浓厚刺激性气味的物质，对鸡爪和泡椒的原有风味影响小，且香气浓郁，酸辣口感充足。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
一种泡椒鸡爪调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份计，取12份破壁酵母粉，然后向其中加入4份黄酒和3份甘草粉，搅拌均匀后静置20min；
(2)采摘5份新鲜的桑叶，洗净后将其研磨成桑叶碎，所述桑叶碎的粒径为100-120μm；采摘2份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，所述马勃菌碎块的粒径为300-350μm；将桑叶碎与马勃菌碎块混合后于45℃下进行低温干燥处理，当混合物的含水量低于40％时停止低温干燥，然后升温至60℃下进行活化处理；
(3)向步骤(2)所得物中加入60份花生油，然后与步骤(1)所得物混合，搅拌均匀；
(4)向步骤(3)所得物中加入2份食盐、30份泡椒、4份呈味核苷酸二钠，然后搅拌均匀后于5℃放置24h；
(5)将产品检验合格后进行定量包装。
其中，所述破壁酵母粉是由以下工艺制备：将面包酵母于2000r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为70％，然后用3％小苏打溶液清洗，加入酵母泥总湿重1％的蛋白酶，在ph＝5.5、温度为50℃下进行水解20min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于3mpa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。
实施例2
一种泡椒鸡爪调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份计，取15份破壁酵母粉，然后向其中加入6份黄酒和5份甘草粉，搅拌均匀后静置30min；
(2)采摘6份新鲜的桑叶，洗净后将其研磨成桑叶碎，所述桑叶碎的粒径为130-150μm；采摘4份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，所述马勃菌碎块的粒径为400-500μm；将桑叶碎与马勃菌碎块混合后于48℃下进行低温干燥处理，当混合物的含水量低于40％时停止低温干燥，然后升温至60℃下进行活化处理；
(3)向步骤(2)所得物中加入90份花生油，然后与步骤(1)所得物混合，搅拌均匀；
(4)向步骤(3)所得物中加入3份食盐、40份泡椒、6份呈味核苷酸二钠，然后搅拌均匀后于10℃放置24h；
(5)将产品检验合格后进行定量包装。
其中，所述破壁酵母粉是由以下工艺制备：将面包酵母于2000r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为75％，然后用3％小苏打溶液清洗，加入酵母泥总湿重1％的蛋白酶，在ph＝5.5、温度为50℃下进行水解30min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于5mpa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。
实施例3
一种泡椒鸡爪调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份计，取14份破壁酵母粉，然后向其中加入5份黄酒和4份甘草粉，搅拌均匀后静置25min；
(2)采摘5份新鲜的桑叶，洗净后将其研磨成桑叶碎，所述桑叶碎的粒径为100-150μm；采摘3份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，所述马勃菌碎块的粒径为350-500μm；将桑叶碎与马勃菌碎块混合后于46℃下进行低温干燥处理，当混合物的含水量低于40％时停止低温干燥，然后升温至60℃下进行活化处理；
(3)向步骤(2)所得物中加入70份花生油，然后与步骤(1)所得物混合，搅拌均匀；
(4)向步骤(3)所得物中加入3份食盐、35份泡椒、5份呈味核苷酸二钠，然后搅拌均匀后于7℃放置24h；
(5)将产品检验合格后进行定量包装。
其中，所述破壁酵母粉是由以下工艺制备：将面包酵母于2000r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为72％，然后用3％小苏打溶液清洗，加入酵母泥总湿重1％的蛋白酶，在ph＝5.5、温度为50℃下进行水解25min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于4mpa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。
对比实施例1
按照实施例1的方法制备泡椒鸡爪调味料，不同之处在于将原料中的呈味核苷酸二钠和甘草粉替换为等重量份的花椒和大蒜粉。
对比实施例2
按照实施例1的方法制备泡椒鸡爪调味料，不同之处在于不添加破壁酵母粉和黄酒。
对比实施例3
按照实施例1的方法制备泡椒鸡爪调味料，不同之处在于对马勃菌和桑叶不进行活化处理。
应用例1
产品感观评价：
取上述实施例1-3和对比实施例1-3中的泡椒鸡爪调味料各100g，与500g用水煮熟的白味鸡爪进行混合拌制，邀请20名感观评价员对该泡椒鸡爪进行感官分析和喜好性打分，总分为10分，分数越高代表调味料添加后鸡爪的泡椒风味越明显，口感越鲜美醇厚。感观评价结果如表1所示：
表1
应用例2
将应用例1中拌制得到的泡椒鸡爪供人体食用，对营养物质的吸收利用率好，在食用次数达10次以后，对其体内的普通氨基酸数量进行测定，结果发现，食用本发明实施例1-3中的调味料拌制的泡椒鸡爪后，人体内普通氨基酸的数量提升了45％以上，且酸性物质含量增长了20％以上。