本发明属于休闲食品加工领域，具体涉及一种熟成黑牛蒡脯制作方法及其所制熟成黑牛蒡脯。
背景技术：
牛蒡，拉丁学名arctiumlappal.，又名大力子、东洋参和白肌人参，是菊科牛蒡属二年生大型草本植物。已被列入中国药食同源植物名单，富含菊糖、纤维、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需要的多种矿物质与氨基酸，所含胡萝卜素在蔬菜中居第2位，具有较高的营养价值和良好的医疗保健作用。
传统中药认为牛蒡根是清血剂，能清除血中的毒素。李时珍的《本草纲目》中记载牛蒡“通十二经脉，除五脏恶气”。英国的《英国药学药典》也有类似记载，认为牛蒡根可以净化血液，预防伤风和流感，清除引起皮肤紊乱的毒素，治疗风湿病、膀胱炎和肾结石。在中世纪，英国草药学家用牛蒡根治疗烫伤、坏血病，糖尿病和风湿病。另外，在中国和美国民间，均认为牛蒡根有壮阳作用，被用作补肾壮阳药品。
以往牛蒡多为野生状态，资源有限，只作为药用。近年来，从日本引种，在江苏、山东等地大面积栽培，总面积达到2.33万公顷，其他地区也有种植牛蒡的趋势。目前牛蒡根作为一种新特蔬菜主要出口日本及欧洲，国际市场对牛蒡规格要求较高，产生了大量的等外品。目前，牛蒡在国内食用主要是炒食和加工成牛蒡茶，这两种方式能够消费的牛蒡量很有限，而且口感方面也不能为大众所接受。由此激发了科研人员对牛蒡的深度研发，现在可检索到的牛蒡深加工产品专利主要有牛蒡果脯、牛蒡酒、饮料等，其中涉及牛蒡果脯或者蜜饯制作方法的专利有近十种。
现有牛蒡果脯加工多采用传统的加工方法，工艺流程中关键步骤就是护色和糖渍或者盐渍，护色多采用亚硫酸盐或者柠檬酸和氯化钠等，而糖渍或盐渍则使用大量的蔗糖或食盐，这些添加剂的使用确实保证了果脯的货架期，但也带来了食品安全隐患，尤其是高糖和高盐食品不适合高血糖和高血压病人食用，也不符合当今绿色食品的理念。
技术实现要素：
为了解决现有牛蒡脯高糖、高盐不适合高血糖、高血压病人食用的问题，以及其生产工艺中需要外源添加亚硫酸盐等食品添加剂而引起的潜在食品安全问题，本发明提供了一种更加健康、安全的熟成黑牛蒡脯制作方法及其所制熟成黑牛蒡脯。
本发明提供的一种熟成黑牛蒡脯的制作方法，步骤如下：
一、选料清洗：选择两年生未纤维化、无病斑、无损伤、粗细均匀的新鲜牛蒡根为原料，清水淋洗吹干表面后，切成4～6cm小段备用；
二、密封：将处理后的牛蒡根段装入耐高温食品级塑料袋内密封，装入密闭发酵容器内；
三、变温加热：
(1)将容器内温度由室温匀速升至93～96℃并保温；
(2)将温度由93～96℃匀速降至82～85℃并保温；
(3)将温度由82～85℃匀速降至75℃并保温；
(4)将温度由75℃匀速降至70℃并保温；
(5)将温度由70℃匀速降至63℃并保温；
四、干燥灭菌：容器内温度由63℃自然降至室温后，从密闭发酵容器内取出黑牛蒡脯半成品，拆除密封塑料袋，将其倒入大托盘并置于干燥箱内烘干后装入耐高温食品级塑料袋内，经高压灭菌后取出晾至室温，然后用无菌的食品级塑料袋分装；
五、冷藏处理：将黑牛蒡脯半成品冷藏处理后即为熟成黑牛蒡脯。
步骤三(1)中温度匀速升至93～96℃耗时为4.8～5.2h，保温时间为6～8h。
步骤三(2)中温度匀速降至82～85℃耗时为1.5～2.0h，保温时间为8～10h。
步骤三(3)中温度匀速降至75℃耗时为37～38h，保温时间为71～73h。
步骤三(4)中温度匀速降至70℃耗时为1～2h，保温时间为20～22h。
步骤三(5)中保温时间为47～49h。
步骤四中所述黑牛蒡脯半成品在干燥箱内烘干步骤为：55～60℃干燥6～8h，关掉电源12～14h以回潮，再以42～45℃干燥8～10h。
步骤四中所述黑牛蒡脯半成品高压灭菌方法是121℃高压灭菌20min。
步骤五中所述黑牛蒡脯半成品冷藏处理方法是-1～8℃条件下冷藏15～20d。
一种熟成黑牛蒡脯采用本发明提供的一种熟成黑牛蒡脯的制作方法制得。
本发明具有如下优点：
1、发酵过程中采用变温加热方式。本方法加工前期温度在4.8～5.2h由室温升至93～96℃并保持此温度6～8h，目的是促进5-羟甲基糠醛等黑色物质快速形成，使牛蒡尽快变为褐色。加工后期在75℃条件下保持71～73h，更加利于多酚类化合物的生成和积累，以提高熟成黑牛蒡脯的抗氧化活性。
2、生产过程中采用间歇式干燥。鼓风干燥使黑牛蒡脯半成品表面迅速失水，中间停止加热可使黑牛蒡脯半成品内部水分向表面渗出，以利于内外水分散失一致。
3、干燥后装入耐高温食品级塑料袋内，121℃高压灭菌20min，一方面可以增加熟成黑牛蒡脯的保质期，更主要的是利用121℃的高温，加深黑牛蒡脯半成品的色泽，促进类黑精的进一步积累和还原糖含量的提升。冷藏处理是使黑牛蒡脯半成品中有效物质继续积累的后熟过程，同时还可使其口感得到进一步提升。
3、生产过程中不添加任何食品添加剂，其酸甜的口味完全来自于牛蒡自身的糖类转变。熟成黑牛蒡脯极大地保留了生牛蒡中的菊糖、纤维素、氨基酸和牛蒡酸等营养成分，仍然具有生牛蒡的调节免疫力、抗肿瘤，抗菌消炎，调节血糖、降血压，保护肝脏和减肥等功能，同时增加了多酚类化合物和类黑精等成分，赋予熟成黑牛蒡脯更强的抗氧化活性。熟成黑牛蒡脯的总酚含量可达生牛蒡的5倍以上。
4、本发明熟成黑牛蒡脯与现有牛蒡脯相比，色泽黝黑，去除了中草药的苦味感，口感酸甜软弹，食用起来既获取了营养又满足了味觉需求，更易于被消费者接受。
5、本发明提供的熟成黑牛蒡脯制作方法为牛蒡深加工开辟了一条新途径，极大地提高了牛蒡的经济附加值，同时可以解决等外牛蒡滞销问题，提高牛蒡的经济附加值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
实施例1：本实施例提供了一种熟成黑牛蒡脯制作方法及其所制熟成黑牛蒡脯：
本实施例提供的一种熟成黑牛蒡脯制作方法的步骤如下：
一、选料清洗：选择两年生未纤维化、无病斑、无损伤、粗细均匀的新鲜牛蒡根为原料，清水淋洗吹干表面后，切成4cm小段备用；
二、密封：将处理后的牛蒡根段装入耐高温食品级塑料袋内密封，装入密闭发酵容器内；
三、变温加热：
(1)将容器内温度由室温匀速升至95℃，升温耗时为5h，在95℃保温时间为7h；
(2)将温度由95℃匀速降至83℃，降温耗时为1.8h，在83℃保温时间为9h；
(3)将温度由83℃匀速降温至75℃，降温耗时为38h，在75℃保温时间为72h；
(4)将温度由75℃匀速降温至70℃，降温耗时为1.5h，在70℃保温时间为21h；
(5)将温度由70℃匀速降至63℃，在63℃保温时间为48h；
四、干燥灭菌：容器内温度由63℃自然降至室温后，从密闭发酵容器内取出黑牛蒡脯半成品，拆除密封塑料袋，将其倒入大托盘并置于干燥箱内58℃烘干7h，关掉电源13h以回潮，再以43℃干燥9h，将黑牛蒡脯半成品装入耐高温食品级塑料袋内，121℃高压灭菌20min，取出晾至室温，然后用无菌的食品级塑料袋分装；
五、冷藏处理：将黑牛蒡脯半成品在4℃条件下冷藏18d后即为熟成黑牛蒡脯。
一种熟成黑牛蒡脯，采用本实施例提供的熟成黑牛蒡脯的制作方法制得。
现有牛蒡脯的生产工艺流程为：选料→清洗→切段→去皮→漂洗→护色→定型→煮制→挂糖→包装。此工艺中的关键步骤为护色、煮制和挂糖。护色步骤中采用亚硫酸盐或者柠檬酸及食盐对牛蒡段浸泡，可达到防腐和防止氧化的目的以延长牛蒡脯的保质期，使用量虽然在国家标准允许范围内，但是仍会对人体造成潜在的健康威胁。煮制和挂糖过程中大量地使用了蔗糖或者食盐，也是为了延长牛蒡脯的保质期，并且赋予其或甜或咸的特征性口感。这样使得原本适合高血糖和高血压人群食用的牛蒡不再适用于该类人群。本实施例在黑牛蒡脯加工过程中不加入任何的外源糖类、盐类和其他食品添加剂，之所以变得酸甜可口，完全源于牛蒡自身菊糖部分转变为还原糖(果糖)。果糖是天然的甜味剂，绿色安全，风味口感好，其代谢途径与胰岛素无关，人体摄入不会引起血糖及胰岛素水平波动，在肝脏中代谢快，合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保护肝脏。糖尿病患者适当摄取果糖不会增加胰腺的负担，也不会提高血糖值。果糖渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，具有良好的防腐性能，因此本发明提供的熟成黑牛蒡脯无需加入任何食品添加剂即可达到防腐的目的。
实施例2：本实施例提供了一种熟成黑牛蒡脯制作方法及其所制熟成黑牛蒡脯：
本实施例提供的一种熟成黑牛蒡脯制作方法的步骤如下：
一、选料清洗：选择两年生未纤维化、无病斑、无损伤、粗细均匀的新鲜牛蒡根为原料，清水淋洗吹干表面后，切成5cm小段备用；
二、密封：将处理后的牛蒡根段装入耐高温食品级塑料袋内密封，装入密闭发酵容器内；
三、变温加热：
(1)将容器内温度由室温匀速升至93℃，升温耗时为4.8h，在93℃保温时间为8h；
(2)将温度由93℃匀速降至82℃，降温耗时为1.5h，在82℃保温时间为8h；
(3)将温度由82℃匀速降温至75℃，降温耗时为37h，在75℃保温时间为71h；
(4)将温度由75℃匀速降温至70℃，降温耗时为1h，在70℃保温时间为20h；
(5)将温度由70℃匀速降至63℃，在63℃保温时间为47h；
四、干燥灭菌：容器内温度由63℃自然降至室温后，从密闭发酵容器内取出黑牛蒡脯半成品，拆除密封塑料袋，将其倒入大托盘并置于干燥箱内59℃烘干6h，关掉电源12h以回潮，再以42℃干燥10h，将黑牛蒡脯半成品装入耐高温食品级塑料袋内，121℃高压灭菌20min，取出晾至室温，然后用无菌的食品级塑料袋分装；
五、冷藏处理：黑牛蒡脯半成品在-1℃条件下冷藏16d后即为熟成黑牛蒡脯。
一种熟成黑牛蒡脯，采用实施例提供的熟成黑牛蒡脯的制作方法制得。
实施例3：本实施例提供了一种熟成黑牛蒡脯制作方法及其所制熟成黑牛蒡脯：
本实施例提供的一种熟成黑牛蒡脯制作方法的步骤如下：
一、选料清洗：选择两年生未纤维化、无病斑、无损伤、粗细均匀的新鲜牛蒡根为原料，清水淋洗吹干表面后，切成6cm小段备用；
二、密封：将处理后的牛蒡根段装入耐高温食品级塑料袋内密封，装入密闭发酵容器内；
三、变温加热：
(1)将容器内温度由室温匀速升至94℃，升温耗时为4.9h，在94℃保温时间为7h；
(2)将温度由94℃匀速降至84℃，降温耗时为1.6h，在84℃保温时间为9h；
(3)将温度由84℃匀速降温至75℃，降温耗时为38h，在75℃保温时间为71h；
(4)将温度由75℃匀速降温至70℃，降温耗时为1.8h，在70℃保温时间为22h；
(5)将温度由70℃匀速降至63℃，在63℃保温时间为48h；
四、干燥灭菌：容器内温度由63℃自然降至室温后，从密闭发酵容器内取出黑牛蒡脯半成品，拆除密封塑料袋，将其倒入大托盘并置于干燥箱内56℃烘干8h，关掉电源14h以回潮，再以44℃干燥8h，将黑牛蒡脯半成品装入耐高温食品级塑料袋内，121℃高压灭菌20min，取出晾至室温，然后用无菌的食品级塑料袋分装；
五、冷藏处理：黑牛蒡脯半成品在2℃条件下冷藏17d后即为熟成黑牛蒡脯。
一种熟成黑牛蒡脯，采用本实施例提供的熟成黑牛蒡脯的制作方法制得。
实施例4：本实施例提供了一种熟成黑牛蒡脯制作方法及其所制熟成黑牛蒡脯：
本实施例提供的一种熟成黑牛蒡脯制作方法的步骤如下：
一、选料清洗：选择两年生未纤维化、无病斑、无损伤、粗细均匀的新鲜牛蒡根为原料，清水淋洗吹干表面后，切成4cm小段备用；
二、密封：将处理后的牛蒡根段装入耐高温食品级塑料袋内密封，装入密闭发酵容器内；
三、变温加热：
(1)将容器内温度由室温匀速升至96℃，升温耗时为5.2h，在96℃保温时间为6h；
(2)将温度由96℃匀速降至85℃，降温耗时为2h，在85℃保温时间为10h；
(3)将温度由85℃匀速降温至75℃，降温耗时为37h，在75℃保温时间为73h；
(4)将温度由75℃匀速降温至70℃，降温耗时为2h，70℃保温时间为22h；
(5)将温度由70℃匀速降至63℃，63℃保温时间为49h；
四、干燥灭菌：容器内温度由63℃自然降至室温后，从密闭发酵容器内取出黑牛蒡脯半成品，拆除密封塑料袋，将其倒入大托盘并置于干燥箱内57℃烘干7h，关掉电源12h以回潮，再以45℃干燥9h，将黑牛蒡脯半成品装入耐高温食品级塑料袋内，121℃高压灭菌20min，取出晾至室温，然后用无菌的食品级塑料袋分装；
五、冷藏处理：黑牛蒡脯半成品在6℃条件下冷藏19d后即为熟成黑牛蒡脯。
一种熟成黑牛蒡脯，采用本实施例提供的熟成黑牛蒡脯的制作方法制得。