本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种桃胶卤干的制作方法。
背景技术：
：豆腐干，汉族传统豆制品之一，其咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都不可或缺的美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”；豆干中含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，其具有保质期长，加工方法多样，可凉拌、卤制和烧菜等，是人们日常生活中不可缺少的食材。而经过卤制后的豆腐干，卤制中吸收了卤汁中香、辣、麻等佐料成分，使其口感兼具豆制品清香和麻辣味，能够提高人们的食欲，是家居和旅行中不可或缺的小吃品种。桃胶中含半乳糖、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸、碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养成分，其口感柔和、伴有清香、营养丰富，并具有清血降脂、缓解压力和抗皱嫩肤等功效。卤制所用的卤汁多以调味料为主，经加热煮制后制成卤汁，豆腐干卤制熟化过程中吸收卤汁中调料成分，增加了豆腐干的麻辣香口感；但是，其口感以麻辣香为特色，未见其他口味卤干，口感传统单一，营养成分添加较少。此外，由于豆腐干是由豆腐挤压而成，密度大，卤制过程中卤汁不易渗透至内部，卤制时间长，效率低，不适合批量性工厂化生产。技术实现要素：本发明针对现有的问题：营养性方面，豆腐干中含有蛋白质、碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质，其加工方法多样，可进行凉拌、卤制和烧菜等形式，人们食用频次较高；桃胶含半乳糖、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸等营养成分，其口感柔和、伴有清香、营养丰富，并具有清血降脂、缓解压力和抗皱嫩肤等功效，但是日常食用少，其营养保健价值未充分利用。卤干口感，卤汁中多以香、辣、麻等调味料为主，卤制后卤干具有麻辣香口味，其他口感品种较少，营养和功能性成分添加少，营养保健性不高。卤制方法，传统方法为将挤压成型后豆腐干直接放入卤汁中加入煮制，由于豆腐干为豆腐挤压制成，其密度高、通透性差，卤制过程中卤汁不易渗透至内部，卤制时间长，效率低，不适合批量性工厂化生产；另外，由于豆腐干中营养成分未经过降解作用，大分子营养成分含量高，营养成分吸收利用率偏低。为解决上述问题，本发明提供了一种桃胶卤干的制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种桃胶卤干的制作方法，包括以下方面：（1）豆腐制作：将碾磨后豆浆加热至64℃-67℃，并加入桃胶溶液和黄桃榨汁液，桃胶具有清血降脂、缓解压力和抗皱嫩肤等功效，搅拌15-20min后加入石膏溶液，再搅拌5-8min，温度提高至77-82℃进行凝固，制成豆腐；（2）豆干制作：使用杀菌后白纱布将豆腐包裹2层，在成型模具中挤压成豆干，并收集挤压时产生的浆液，将浆液置于阴凉通风处自然晾晒2-3天，制成淋浆液，浆液中含有丰富的蛋白质成分，为毛霉菌生长提高营养成分；（3）毛豆干制作：将淋浆液水浴加热至28-32℃，再把豆干水平放入淋浆液中浸泡2-3min，接种毛霉菌进行发酵培养，取出后置于培养室进行培养，保持培养室内自然通风，温度32-35℃，湿度63%-67%，静置4-6天，制得毛豆干；经淋浆液浸泡后的豆干在培养室培养，表面形成白色毛霉，毛霉菌可对豆干中大豆蛋白进行降解，提高蛋白质的吸收利用率；而毛霉菌在降解大豆蛋白时，使豆干中出现中孔间隙，在进行卤制中卤汁可通过中孔间隙进入豆干内部，提高了卤干的卤制口感效果和效率；（4）卤制：先将卤汁加热至86-89℃，再把毛豆干浸入卤汁中煮制2-3h，卤汁中营养成分渗透至卤干豆干内部，取出后低温烘干至水分含量32%-36%，降低豆干中水分含量，提高第二次卤制中卤汁对豆干的渗透，再将毛豆干浸入温度为60-65℃的卤汁中煮制1-2h，低温下对豆干进行缓慢卤汁渗透，低温烘干至水分含量25%-30%，制得桃胶卤干；（5）真空包装：将卤制后的桃胶卤干立即进行真空包装，置于1-3℃温度下保存。步骤（1）所述的桃胶溶液，其质量浓度为16%-20%，加入量为豆浆总质量的10%-13%；按质量称取清洗后桃胶加水，置于72-76℃水浴锅中超声波辅助振荡溶于水中，制成桃胶溶液。步骤（1）所述的黄桃榨汁液，其加入量为豆浆总质量的4%-7%；所述的石膏溶液，其质量浓度为3%-5%，加入量为豆浆总质量的7%-9%。步骤（4）所述的卤汁，其配制方法为：按照质量计份称取水100-120份、牛骨23-27份、八角7-9份、桂皮4-6份、良姜1-3份、花椒2-4份、小茴香1-2份、香茅草2-3份、丁香1-3份、草豆蔻2-3份、精盐9-11份、食用油6-8份、核桃仁2-4份、红辣椒3-5份，将牛骨放入水中煮沸熬制3-4h，制得牛骨汤；然后将红辣椒、八角和花椒在88-94℃的油温下炒制10-15min，加入至牛骨汤中煮沸20-30min后加入精盐溶解，将加热温度降至76-79℃，再加入桂皮、良姜、小茴香、香茅草、丁香、草豆蔻和核桃仁煮制2-3h，然后将加热温度提高至96-100℃煮制3-4h，制得卤汁。步骤（4）所述的低温烘干，其温度为41-45℃，烘干时间50-60min。本发明相比现有技术具有以下优点：营养添加成分，桃胶具有口感柔和、伴有清香、营养丰富，并具有清血降脂、缓解压力和抗皱嫩肤等功效，但是由于其食用范围小，食用和保健功能未能有效利用；而通过豆腐制作过程中加入桃胶，可以提高豆腐的凝胶效果，并且安全、营养，可适度降低石膏使用量，所制成的桃胶豆腐及豆干口感舒适、香甜，并具有营养丰富、降脂解压等特点，提高了豆制品的食用和保健价值；另外，通过添加黄桃榨汁液，使所制豆制品具有黄桃口感，增加了豆制品的口感风味，其含有的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素等抗氧化成分，并且富含膳食纤维、微量元素等成分，具有延缓衰老、提高豆制品保质期、增强机体免疫力作用。毛豆干制作，将挤压收集的浆液经自然晾晒后制成淋浆液，浆液中含有丰富的蛋白质和碳水化合物为天然培养基，通过自然晾晒接种毛霉菌并进行生长繁殖，经淋浆液浸泡后的豆干在培养室培养，表面形成白色毛霉，毛霉菌可对豆干中大豆蛋白进行降解，提高蛋白质的吸收利用率，降低豆制品的干涩味，豆干食用口感更加柔和适口；而毛霉菌在降解大豆蛋白时，使豆干中出现中孔间隙，在进行卤制中卤汁可通过中孔间隙进入豆干内部，提高了卤干的卤制口感效果和效率，缩短加工时间。卤制方法，卤汁以牛骨熬制汤底，含有丰富的有机钙成分、内胶原、棕榈酸、亚油酸等营养成分，具有钙质吸收率高、美容养颜的作用，而其他配成成分提高了卤制品的鲜、嫩和营养性；两次卤制增加了卤汁对豆干的渗透作用，口感更浓厚、香甜。具体实施方式实施例1：一种桃胶卤干的制作方法，包括以下方面：（1）豆腐制作：将碾磨后豆浆加热至65℃，并加入桃胶溶液和黄桃榨汁液，搅拌17min后加入石膏溶液，再搅拌6min，温度提高至79℃进行凝固，制成豆腐；（2）豆干制作：使用杀菌后白纱布将豆腐包裹2层，在成型模具中挤压成豆干，并收集挤压时产生的浆液，将浆液置于阴凉通风处自然晾晒2天，制成淋浆液；（3）毛豆干制作：将淋浆液水浴加热至29℃，再把豆干水平放入淋浆液中浸泡2min，取出后置于培养室进行培养，保持培养室内自然通风，温度33℃，湿度65%，静置5天，制得毛豆干；（4）卤制：先将卤汁加热至87℃，再把毛豆干浸入卤汁中煮制2h，取出后低温烘干至水分含量34%，再将毛豆干浸入温度为62℃的卤汁中煮制1.5h，低温烘干至水分含量26%，制得桃胶卤干；（5）真空包装：将卤制后的桃胶卤干立即进行真空包装，置于2℃温度下保存。步骤（1）所述的桃胶溶液，其质量浓度为17%，加入量为豆浆总质量的11%；按质量称取清洗后桃胶加水，置于73℃水浴锅中超声波辅助振荡溶于水中，制成桃胶溶液。步骤（1）所述的黄桃榨汁液，其加入量为豆浆总质量的5%；所述的石膏溶液，其质量浓度为3.5%，加入量为豆浆总质量的7.5%。步骤（4）所述的卤汁，其配制方法为：按照质量计份称取水104份、牛骨24份、八角7.5份、桂皮4.4份、良姜1.5份、花椒2.2份、小茴香1.3份、香茅草2.4份、丁香1.5份、草豆蔻2.4份、精盐9.5份、食用油6.8份、核桃仁2.6份、红辣椒3.5份，将牛骨放入水中煮沸熬制3.5h，制得牛骨汤；然后将红辣椒、八角和花椒在89℃的油温下炒制12min，加入至牛骨汤中煮沸23min后加入精盐溶解，将加热温度降至77℃，再加入桂皮、良姜、小茴香、香茅草、丁香、草豆蔻和核桃仁煮制2.5h，然后将加热温度提高至97℃煮制3.5h，制得卤汁。实施例2：一种桃胶卤干的制作方法，包括以下方面：（1）豆腐制作：将碾磨后豆浆加热至66℃，并加入桃胶溶液和黄桃榨汁液，搅拌19min后加入石膏溶液，再搅拌7min，温度提高至80℃进行凝固，制成豆腐；（2）豆干制作：使用杀菌后白纱布将豆腐包裹2层，在成型模具中挤压成豆干，并收集挤压时产生的浆液，将浆液置于阴凉通风处自然晾晒3天，制成淋浆液；（3）毛豆干制作：将淋浆液水浴加热至31℃，再把豆干水平放入淋浆液中浸泡3min，取出后置于培养室进行培养，保持培养室内自然通风，温度34℃，湿度66%，静置6天，制得毛豆干；（4）卤制：先将卤汁加热至88℃，再把毛豆干浸入卤汁中煮制3h，取出后低温烘干至水分含量35%，再将毛豆干浸入温度为64℃的卤汁中煮制1h，低温烘干至水分含量28%，制得桃胶卤干；（5）真空包装：将卤制后的桃胶卤干立即进行真空包装，置于2℃温度下保存。步骤（1）所述的桃胶溶液，其质量浓度为19%，加入量为豆浆总质量的12%；按质量称取清洗后桃胶加水，置于75℃水浴锅中超声波辅助振荡溶于水中，制成桃胶溶液。步骤（1）所述的黄桃榨汁液，其加入量为豆浆总质量的6%；所述的石膏溶液，其质量浓度为4.5%，加入量为豆浆总质量的8.5%。步骤（4）所述的卤汁，其配制方法为：按照质量计份称取水107份、牛骨26份、八角8.4份、桂皮5.2份、良姜2.5份、花椒3.2份、小茴香1.8份、香茅草2.6份、丁香2.8份、草豆蔻2.7份、精盐10.5份、食用油7.4份、核桃仁3.5份、红辣椒4.2份，将牛骨放入水中煮沸熬制4h，制得牛骨汤；然后将红辣椒、八角和花椒在92℃的油温下炒制14min，加入至牛骨汤中煮沸27min后加入精盐溶解，将加热温度降至78℃，再加入桂皮、良姜、小茴香、香茅草、丁香、草豆蔻和核桃仁煮制3h，然后将加热温度提高至98℃煮制4h，制得卤汁。对比1：本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）豆腐制作中加入桃胶和黄桃榨汁液，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例2比较，未进行步骤（3）毛豆干制作，其他步骤与实施例2相同。对比3：本对比3与实施例1比较，步骤（4）卤制温度为87℃，时间3.5h，其他步骤与实施例1相同。对比4：本对比4与实施例2比较，步骤（4）所述的卤汁配制中未使用牛骨，其他步骤与实施例2相同。对照组：对照组豆干直接进行卤制，未使用桃胶、黄桃榨汁液、毛豆干制作。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4及对照组实验方案，统计卤制时间、卤干的鲜嫩评价、卤干的风味评价、卤干中有机钙含量进行对比。卤干的鲜嫩评价、卤干的风味评价：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为70个，评价结果以超样本2/3评价结果为准。实验数据：项目卤制时间h卤干中有机钙含量mg/100g卤干的鲜嫩评价卤干的风味评价实施例13.5114﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢实施例24109﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢对比13.8103﹢﹢﹢﹢对比2990﹢﹢﹢﹢﹢对比34116﹢﹢﹢﹢﹢﹢对比44.582﹢﹢﹢﹢﹢对照组1356﹢﹢综合结果：本发明方法所制卤干，具有营养丰富、口感柔嫩，卤制时间短，加工成本低等特点，卤干中有机钙含量高，钙吸收利用率提高12.4%。通过添加桃胶和黄桃榨汁液，可提高卤干的鲜嫩和风味性；而使用毛豆干制作工艺，可降低卤制时间5h，有机钙含量提高19mg/100g，并提高卤干的鲜嫩和风味性；卤汁中使用牛骨，可提高卤干中有机钙含量27mg/100g，并提高卤干的风味性。当前第1页12