本发明涉及制茶
技术领域：
，具体涉及一种桂花红茶的制作工艺。技术背景苔茶，茶树有性群体品种之一，又名苔子茶，原产贵州省石阡县、湄潭县。主要分布在贵州大娄山以南的乌江流域，苔茶中茶氨酸含量高，富含锌、硒、钾等对人体有益的化学元素，红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶色素具有良好的生物活性:如清除体内的自由基并抑制体内的活性氧自由基的产生，具有抗菌抗病毒活性，还能预防癌症，防辐射，预防心血管疾病等。近五年国内红茶发展非常迅速，红茶产量持续增加。随着中国茶文化的传播和发展，红茶由于其对人体机能良好的调节作用越来越受到人们的喜爱，对于将桂花、玫瑰花等花香加入到红茶中以增加红茶的口感和香味也有研究，但是苔茶作为石阡的特产，在其制作成红茶的过程中加入桂花的香味目前少有研究，花香红茶的制作工艺对于红茶的品质具有及其重要的作用，如何将桂花香味有机的融入红茶中以及桂花红茶的制作工艺如何优化以改善红茶的品质尤为重要。技术实现要素：本发明为解决上述现有技术中的不足，在现有的技术中进行创造性改进，提供一种桂花红茶的制作工艺。具体的，本发明提供了一种桂花红茶的制作工艺，包括茶青、萎凋、揉捻、发酵、初次烘焙、复烘、三次烘焙、自然发酵、四次烘焙、五次烘焙、提香、成品十二个步骤。进一步的，桂花红茶的制作工艺，包括如下步骤：(1)茶青：选用当年发出新芽的苔茶新鲜鲜叶；(2)萎凋：取鲜叶平铺至专用萎凋晒内均匀摊开，利用早上柔和的阳光进行日光萎凋，萎凋2-3小时，至茶叶能闻见扑鼻花香味及茶叶柔软，用手轻柔茶杆不会断即可；(3)揉捻：取日光萎凋后的茶青放置于阴凉处自然冷却，再放置于揉捻机内，将茶青轻揉，揉捻20-50min，至茶青外壁破，茶叶条形微微成型即可；(4)发酵：在茶叶揉捻的同时，利用点燃无烟的松木碳将发酵室内的温度提升至60-70℃，并在火上放置一壶干净的水制造水蒸气，茶叶揉捻完成后，将茶叶装入箩筐中，用干净卫生的白布湿润后放置于茶叶表面，再将其放置于发酵室内进行发酵，发酵时间为3-4小时，至茶叶外红内绿即可；(5)初次烘焙：专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温70-90℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，20-40min即可；(6)复烘：把经过初烘完成的茶叶自然冷却，专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温70-90℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，5-25min一次，自然冷却后进行复烘2-3次，将茶叶烘焙至8成干后放置于簸箕均匀摊开，茶叶上铺设干净卫生白棉布，放至第二天进行再次烘焙；(7)三次烘焙：将复烘的茶叶放置于烘焙笼中进行再次烘焙，新鲜桂花放置于茶叶下用干净卫生的白布隔开，烘焙笼上盖上白布，保持火温45-55℃，烘焙至9层干即可；(8)自然发酵：三次烘焙后的9成干茶叶放置于干净卫生、常温干燥的房间内离墙离地存放进行自然发酵，时间1-2月，保持室内温度18-26℃、湿度50-60％，避免茶叶受潮；(9)四次烘焙：自然发酵后的茶叶按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行烘焙1-2次，茶叶烘焙至全干；(10)五次烘焙：四次烘焙的茶叶放置2-3月，按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行1-2次烘焙；(11)提香：将炭火温度提升至85-95℃，进行高温提香，时间10-20min；(12)成品：包装。优选的，桂花红茶制作工艺，包括如下步骤：(1)茶青：选用当年发出新芽的苔茶新鲜鲜叶；(2)萎凋：取鲜叶平铺至专用萎凋晒内均匀摊开，利用早上柔和的阳光进行日光萎凋，萎凋2.5小时，至茶叶能闻见扑鼻花香味及茶叶柔软，用手轻柔茶杆不会断即可；(3)揉捻：取日光萎凋后的茶青放置于阴凉处自然冷却，再放置于揉捻机内，将茶青轻揉，揉捻30min，至茶青外壁破，茶叶条形微微成型即可；(4)发酵：在茶叶揉捻的同时，利用点燃无烟的松木碳将发酵室内的温度提升至65℃，并在火上放置一壶干净的水制造水蒸气，茶叶揉捻完成后，将茶叶装入箩筐中，用干净卫生的白布湿润后放置于茶叶表面，再将其放置于发酵室内进行发酵，发酵时间为3.5小时，至茶叶外红内绿即可；(5)初次烘焙：专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温80℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，30min即可；(6)复烘：把经过初烘完成的茶叶自然冷却，专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温80℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，15min一次，自然冷却后进行复烘3次，将茶叶烘焙至8成干后放置于簸箕均匀摊开，茶叶上铺设干净卫生白棉布，放至第二天进行再次烘焙；(7)三次烘焙：将复烘的茶叶放置于烘焙笼中进行再次烘焙，新鲜桂花放置于茶叶下用干净卫生的白布隔开，烘焙笼上盖上白布，保持火温50℃，烘焙至9层干即可；(8)自然发酵：三次烘焙后的9成干茶叶放置于干净卫生、常温干燥的房间内离墙离地存放进行自然发酵，时间1月，保持室内温度22℃、湿度55％，避免茶叶受潮；(9)四次烘焙：自然发酵后的茶叶按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行烘焙2次，茶叶烘焙至全干；(10)五次烘焙：四次烘焙的茶叶放置2月，按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行2次烘焙；(11)提香：将炭火温度提升至90℃，进行高温提香，时间15min；(12)成品：包装。进一步的，所述的步骤(2)中茶叶均匀摊开厚度为0.5-1cm。进一步的，所述的步骤(6)中茶叶均匀摊开厚度为1-2cm。进一步的，所述的步骤(7)中的桂花和茶叶的质量比为1:6-8。进一步的，所述的步骤(7)中的桂花和茶叶的质量比为1:7。本发明原理及有益效果如下：本发明采用苔茶和桂花为原料，经过茶青、萎凋、揉捻、发酵、初次烘焙、复烘、三次烘焙、自然发酵、四次烘焙、五次烘焙、提香、成品十二个步骤制备桂花红茶，苔茶口感清新，回味甘甜，融入了桂花的香味后其香味更加浓郁，口感更具风味；本发明制作工艺中萎凋采用日光萎凋，日光萎凋可促进鲜叶光合作用，从而茶叶内的芳香物质更易散发出；揉捻的作用是令茶叶初步成型，同时提高茶叶色、香、味的浓度，并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生，从而为下一步的发酵做准备；红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物--红茶色素；红茶色素的一部分能够溶解于水中，因此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成红色的叶底；初烘目的主要是进行快速走水；本发明桂花红茶的制作工艺采用五次烘焙，在三次烘焙中加入新鲜桂花，烘焙后采取自然发酵，让新鲜桂花的清香充分的融入到茶叶中，五次烘焙过程，保证了茶叶的品质，生产出品质更优的桂花红茶；综上所述，本发明采用苔茶、桂花制作桂花红茶，制作工艺合理，生产的桂花红茶口感好、香味浓郁、品质优。本发明有益效果考察：本发明对桂花红茶的制作工艺参数进行了考察，对于日光萎凋时间的选择，申请人发现时间过长，叶片边缘干硬、滋味淡薄，时间过短，则茶的芳香味过淡、叶底不完整，因此确定萎凋时间为2-3小时，对于揉捻时间的选择，申请人通过研究最终确定20-50min最为合适，生产出的桂花红茶品质最优，对于发酵，选择室内温度60-70℃、发酵时间为3-4小时生产的桂花红茶品质最优，对于苔茶发酵，温度过高，时间过长，多酚类氧化过于剧烈，茶香低味淡，汤色叶底较暗，反之若温度过低，时间过短，则氧化反应缓慢，发酵难以进行，初次烘焙和复烘温度均为70-90℃，在此温度下茶叶品质最优，三次烘焙加入了桂花，温度为45-55℃最为合适，温度过低，红茶桂花香味过淡，温度过高，则滋味淡薄、汤色不佳，三次烘焙之后进行为期1-2月的自然发酵，能使红茶桂花香味更加浓郁，香气高甜、滋味鲜浓，四次、五次烘焙进一步固定了茶叶特有的香甜，设置提香温度为85-95℃，时间10-20min，茶叶汤色红亮、香气高、持久有活力，提香温度过低，时间过短，则香气低且甜香不持久，提香温度过高，时间过长，则外形色泽干枯、汤色红暗、香气带有焦碳味(火味)、滋味淡薄，综上所述，本发明经过考察，最终确定适合苔茶制作桂花红茶的工艺参数为：萎凋时间为2-3小时，揉捻时间20-50min，发酵室内温度60-70℃、时间为3-4小时，初次烘焙和复烘温度均为70-90℃，三次烘焙加入桂花、温度为45-55℃，三次烘焙之后进行为期1-2月的自然发酵，四次、五次烘焙，提香温度为85-95℃、时间10-20min，用以上制作工艺非常适合苔茶制作桂花红茶，成品品质优。试验1：对比实验试验方法及分组试验组1：由本发明原料和方法制得的桂花红茶；试验组2：按照cn201611087852.4制得的花香红茶；试验组3：按照cn201610033442.5制得的桂花香红茶；各试验组的感官审评参照工夫红茶国家标准gb/t13738.2-2008进行，评语与评分相结合。总分为100分，其中外形25％、汤色10％、香气25％、滋味30％、叶底10％，用加权平均法统计总分。试验结果汤色(10％)香气(25％)滋味(30％)叶底(10％)总分试验组1红亮花香带甜香，高爽甜花香，醇爽红匀，亮96.0试验组2红，稍暗稍闷，香低稍薄，欠爽红匀欠亮89.0试验组3尚红，亮有花香，稍低浓厚，微涩尚红，青张88.5从上表中可看出，本发明制得的桂花红茶较试验组2和试验组3相比，其品质更优。具体实施方式实施例1：桂花红茶的制作(1)茶青：选用当年发出新芽的苔茶新鲜鲜叶；(2)萎凋：取鲜叶平铺至专用萎凋晒内均匀摊开，茶叶均匀摊开厚度为0.5cm，利用早上柔和的阳光进行日光萎凋，萎凋2小时，至茶叶能闻见扑鼻花香味及茶叶柔软，用手轻柔茶杆不会断即可；(3)揉捻：取日光萎凋后的茶青放置于阴凉处自然冷却，再放置于揉捻机内，将茶青轻揉，揉捻20min，至茶青外壁破，茶叶条形微微成型即可；(4)发酵：在茶叶揉捻的同时，利用点燃无烟的松木碳将发酵室内的温度提升至60℃，并在火上放置一壶干净的水制造水蒸气，茶叶揉捻完成后，将茶叶装入箩筐中，用干净卫生的白布湿润后放置于茶叶表面，再将其放置于发酵室内进行发酵，发酵时间为3小时，至茶叶外红内绿即可；(5)初次烘焙：专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温70℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，20min即可；(6)复烘：把经过初烘完成的茶叶自然冷却，专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温70℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，5min一次，自然冷却后进行复烘2次，将茶叶烘焙至8成干后放置于簸箕均匀摊开，茶叶均匀摊开厚度为1cm，茶叶上铺设干净卫生白棉布，放至第二天进行再次烘焙；(7)三次烘焙：将复烘的茶叶放置于烘焙笼中进行再次烘焙，新鲜桂花放置于茶叶下用干净卫生的白布隔开，桂花和茶叶的质量比为1:7，烘焙笼上盖上白布，保持火温45℃，烘焙至9层干即可；(8)自然发酵：三次烘焙后的9成干茶叶放置于干净卫生、常温干燥的房间内离墙离地存放进行自然发酵，时间1-2月，保持室内温度22℃、湿度50％，避免茶叶受潮；(9)四次烘焙：自然发酵后的茶叶按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行烘焙1次，茶叶烘焙至全干；(10)五次烘焙：四次烘焙的茶叶放置2月，按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行1次烘焙；(11)提香：将炭火温度提升至85℃，进行高温提香，时间10min；(12)成品：包装。实施例2：桂花红茶的制作(1)茶青：选用当年发出新芽的苔茶新鲜鲜叶；(2)萎凋：取鲜叶平铺至专用萎凋晒内均匀摊开，茶叶均匀摊开厚度为0.8cm，利用早上柔和的阳光进行日光萎凋，萎凋2.5小时，至茶叶能闻见扑鼻花香味及茶叶柔软，用手轻柔茶杆不会断即可；(3)揉捻：取日光萎凋后的茶青放置于阴凉处自然冷却，再放置于揉捻机内，将茶青轻揉，揉捻30min，至茶青外壁破，茶叶条形微微成型即可；(4)发酵：在茶叶揉捻的同时，利用点燃无烟的松木碳将发酵室内的温度提升至65℃，并在火上放置一壶干净的水制造水蒸气，茶叶揉捻完成后，将茶叶装入箩筐中，用干净卫生的白布湿润后放置于茶叶表面，再将其放置于发酵室内进行发酵，发酵时间为3.5小时，至茶叶外红内绿即可；(5)初次烘焙：专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温80℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，30min即可；(6)复烘：把经过初烘完成的茶叶自然冷却，专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温80℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，15min一次，自然冷却后进行复烘3次，将茶叶烘焙至8成干后放置于簸箕均匀摊开，茶叶均匀摊开厚度为1.5cm，茶叶上铺设干净卫生白棉布，放至第二天进行再次烘焙；(7)三次烘焙：将复烘的茶叶放置于烘焙笼中进行再次烘焙，新鲜桂花放置于茶叶下用干净卫生的白布隔开，桂花和茶叶的质量比为1:7，烘焙笼上盖上白布，保持火温50℃，烘焙至9层干即可；(8)自然发酵：三次烘焙后的9成干茶叶放置于干净卫生、常温干燥的房间内离墙离地存放进行自然发酵，时间1月，保持室内温度22℃、湿度55％，避免茶叶受潮；(9)四次烘焙：自然发酵后的茶叶按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行烘焙2次，茶叶烘焙至全干；(10)五次烘焙：四次烘焙的茶叶放置2月，按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行2次烘焙；(11)提香：将炭火温度提升至90℃，进行高温提香，时间15min；(12)成品：包装。实施例3：桂花红茶的制作(1)茶青：选用当年发出新芽的苔茶新鲜鲜叶；(2)萎凋：取鲜叶平铺至专用萎凋晒内均匀摊开，茶叶均匀摊开厚度为1cm，利用早上柔和的阳光进行日光萎凋，萎凋3小时，至茶叶能闻见扑鼻花香味及茶叶柔软，用手轻柔茶杆不会断即可；(3)揉捻：取日光萎凋后的茶青放置于阴凉处自然冷却，再放置于揉捻机内，将茶青轻揉，揉捻50min，至茶青外壁破，茶叶条形微微成型即可；(4)发酵：在茶叶揉捻的同时，利用点燃无烟的松木碳将发酵室内的温度提升至70℃，并在火上放置一壶干净的水制造水蒸气，茶叶揉捻完成后，将茶叶装入箩筐中，用干净卫生的白布湿润后放置于茶叶表面，再将其放置于发酵室内进行发酵，发酵时间为4小时，至茶叶外红内绿即可；(5)初次烘焙：专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温90℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，40min即可；(6)复烘：把经过初烘完成的茶叶自然冷却，专用烘焙笼下面放置一盆点燃无烟味的松木碳，火温90℃，上铺设一层干净白布，把发酵完成后的茶叶放置于白布上，避免直接接触炭火高温，再利用人工不断高抛翻动茶叶，25min一次，自然冷却后进行复烘3次，将茶叶烘焙至8成干后放置于簸箕均匀摊开，茶叶均匀摊开厚度为2cm，茶叶上铺设干净卫生白棉布，放至第二天进行再次烘焙；(7)三次烘焙：将复烘的茶叶放置于烘焙笼中进行再次烘焙，新鲜桂花放置于茶叶下用干净卫生的白布隔开，桂花和茶叶的质量比为1:7，烘焙笼上盖上白布，保持火温55℃，烘焙至9层干即可；(8)自然发酵：三次烘焙后的9成干茶叶放置于干净卫生、常温干燥的房间内离墙离地存放进行自然发酵，时间2月，保持室内温度25℃、湿度60％，避免茶叶受潮；(9)四次烘焙：自然发酵后的茶叶按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行烘焙2次，茶叶烘焙至全干；(10)五次烘焙：四次烘焙的茶叶放置2-3月，按照步骤(7)中的三次烘焙工艺进行2次烘焙；(11)提香：将炭火温度提升至95℃，进行高温提香，时间20min；(12)成品：包装。当前第1页12