一种杏仁蛋白鱼丸及其制作方法与流程

本发明属于食品工业领域，具体公开一种杏仁蛋白鱼丸及其制作方法。

背景技术：

鱼丸是我国传统的一种鱼糜制品，最早可以追溯到秦始皇时期，在闽南、福州、广州等沿海一带尤其受到人们的欢迎。近年来鱼丸产业发展迅猛，但是目前我国鱼丸制品种类单一，弹性有待提升，成本较高，鱼丸产业越来越趋向于高蛋白低脂肪、高膳食纤维、营养保健等功能的鱼丸，对鱼丸的研究大都集中在提高鱼丸凝胶性和营养价值上。杏仁蛋白是一种优质的植物蛋白，含有人体需要的18种氨基酸，缓解和填补动物蛋白资源的不足。因此，将杏仁蛋白添加到鱼糜制品中，与鱼肉蛋白具有很大的协同作用，从而提高鱼糜制品的品质，目前应用杏仁蛋白提高鲢鱼鱼丸的弹性和持水性少见报道。

技术实现要素：

本发明的目的：研发一种新的杏仁蛋白鱼丸配方及其制作方法，为市场提供一种健康的新品种鱼丸产品。

本发明的技术方案一、一种杏仁蛋白鱼丸，该杏仁蛋白鱼丸配方按质量百分比包括(1)鱼糜58.4％-71.3％；(2)淀粉12.8％-10.5％；(3)杏仁蛋白粉2.9％-2.3％及(4)余量的水。

优化设计；该杏仁蛋白鱼丸配方按质量百分比最优比例为(1)鱼糜64.9％；(2)淀粉11.7％；(3)杏仁蛋白粉2.6％及(4)余量的水。

优化设计；该杏仁蛋白鱼丸配方按质量最优为(1)鱼糜100g；(2)淀粉18g；(3)杏仁蛋白粉4g及(4)水32.2g。

优化设计；该杏仁蛋白鱼丸配方还包括：(5)调料包，调料包为鱼糜实际质量的5.95％核计。

优化设计；所述调料包按以鱼糜实际质量百分比为：食盐3％；白砂糖2％；味精0.4％，姜汁0.4％及白胡椒粉0.15％。

技术方案二、一种杏仁蛋白鱼丸的制作方法，其中的原料比例按上述添加，包括下述步骤：

一、鱼糜采集：新鲜鱼采集净鱼肉，漂洗2-3次，水温控制在10℃以下，防止鱼肉蛋白变性；

二、脱水：离心机离心脱水，在500r/min离心2min即可；精滤：采用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头杂质去掉；精滤分级时要向冰槽中加冰使温度保持在10℃以下；

三、擂溃和混合配料：分为三段：空擂1min；盐擂7.5min；调味擂10min；盐擂时加入鱼糜质量3％的食盐，调味擂时先加入淀粉及杏仁蛋白粉，再加入调味包进行调味：白砂糖2％，味精0.4％，姜汁0.4％，白胡椒粉0.15％；分三次加水；成型：成型鱼丸立即投入冷清水中使其收缩定型；

四、加热：分段加热法，先将水加热到40℃保持40min，以形成高强度的凝胶化网状结构，在迅速升温到90℃保持30min；冷却：鱼丸加热后快速冷却降温；

五、包装：高温杀菌，对鱼丸进行快速无菌化处理，冷却至85-95℃，无氧无菌环境中进行包装密封，再经冷却、检验，最后包装鱼丸产品。

有益效果：在传统鱼丸生产过程中，通常会加入植物淀粉和蛋白用来改善其产品质构品质，目前常用的植物蛋白主要以大豆分离蛋白为主，而对杏仁等竖果蛋白使用研究较少。本申请以鱼糜(动物蛋白)和杏仁蛋白粉(植物蛋白)为主要原料，研制开发一种新型鱼丸制品，即以鱼丸持水率和弹性值等为评定指标，通过单因素和正交等试验确定了杏仁蛋白鱼丸的最佳工艺与配方。

本申请利用杏仁蛋白的持水持油性和氨基酸含量丰富等特点，将其加入到鱼丸中，利用植物蛋白与动物蛋白的复配，植物蛋白能够增强三维凝胶网络结构的形成，从而很好的改善鱼丸制品的持水性，提高鱼丸的凝胶弹性及口感。为人们提供一种口感、营养品质更好的鱼丸，并将其设计为鱼丸流水线生产，这将为鱼丸的工业化生产做进一步准备，这种高弹性、高营养的鱼丸能为市场带来很大的效益。

附图说明

附图1为淀粉添加量对鱼糜体系弹性的影响；图2为淀粉添加量对鱼糜体系黏性的影响；图3为淀粉添加量对鱼丸持水性能的影响；图4为杏仁蛋白添加量对鱼糜黏弹性的影响；图5为杏仁蛋白添加量对鱼糜黏弹性的影响；图6为杏仁蛋白添加量对鱼丸持水率的影响；图7为含水量对鱼丸持水率的影响。

具体实施方式

实施例、杏仁蛋白鱼丸配方及制作方法

工艺流程：原料鱼→前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→混合配料→成型→热水水浴→冷却→包装、冷藏→杏仁蛋白鱼丸产品。

制作方法及步骤：

一、原料采购：选用新鲜的活鲢鱼，重量在2.5kg左右；淀粉选用玉米淀粉；

原料鱼前处理：原料鱼宰杀后，去除鱼鳞、鱼皮、鱼头、内脏后清洗干净；

采肉：将整条鱼从鱼尾处剖成两半，再从两边背脊采白肉，注意不要带入骨刺及红肉，鱼骨鱼刺影响鱼丸的口感，红肉影响鱼丸的白度；漂洗：一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止鱼肉蛋白变性；

二、脱水：漂洗后鱼肉含水量较多，必须进行脱水。脱水方法采用离心机离心脱水，在500r/min离心2min即可；脱水后鱼糜的水分含量在80-82％；精滤：采用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质去掉；精滤分级时要经常向冰槽中加冰，使温度保持在10℃以下；

三、擂溃和混合配料：分为三段：空擂1min；盐擂7.5min；调味擂10min；盐擂时加入鱼肉质量3％的食盐，调味擂时先加入玉米淀粉、杏仁蛋白粉，再加入调味料进行调味：白砂糖2％，味精0.4％，姜汁0.4％，白胡椒粉0.15％；分三次加水；成型：将擂溃好的鱼糜留10g左右备用，测流变，剩下的鱼糜捏成直径为20mm的圆球，成型鱼丸立即投入冷清水中使其收缩定型；

四、加热：分段加热法，先将水加热到40℃保持40min，以形成高强度的凝胶化网状结构，在迅速升温到90℃保持30min；冷却：鱼丸加热后要快速冷却，采用冷水或冷风等措施快速使其降温；

五、包装：高温短时杀菌，对鱼丸进行快速无菌化处理，冷却至85～95℃，趁热在无氧的无菌环境中就进行包装密封，再经冷却、检验，最后获得微真空无氧包装鱼丸产品。

1、流变学性质的测定

温度扫描：使用流变仪的平行板(直径为35mm)测定，将制备好的鱼糜放置于两平板之间，将两平板之间的间隔调整为1.5mm。在扫描过程中，要去掉过量的样品，并在样品表面涂一层薄硅化油，以防止水分的蒸发。应变为1％，扫描频率为1hz，扫描温度为20-70℃。起始温度为20℃，程序升温为1.6℃/min,结束后流变仪程序降温至20℃。实验重复5次，从数据相似度最接近的3组中取均值作图。

2、持水性能的测定

测定方法：持水力是直接影响鱼丸弹性好坏的一个指标，持水性能好的鱼丸弹性好，因此可以用持水性能来判断鱼丸的品质。持水性能通过失水率来表示，失水率越低，持水性能越好。将鱼丸切成1-2g厚度为3mm薄片，精确称其质量(w1)，用1张滤纸包裹起来放入干燥离心管中，5000r/min离心20min，再精确称重(w2)，依据下列公式计算：

持水率(％)＝含水量(％)-失水率(％)

3、凝胶质构分析(tpa)测试

测定方法：将样品切成厚度5mm，直径20mm的圆片，使用ta-xy2型质构仪测定。测试参数设定如下：探头采用p/50的金属柱形探头，使用tpa测定模式：测试前探头下降速度为2.0mm/s；测试速度为1.00mm/s；测试后探头上升速度为5.0mm/s；测试压缩比为75％；下降压力为5g；2次压缩间隔为5s。然后通过计算机软件宏运算得到硬度、粘性、回复性、内聚力、弹性、胶着性和咀嚼性。每组样品做5组平行试验，将所得的结果进行数据分析。

4、感官评价

感官评分标准参考孙保华等文献，进行修改后实行5分制，由10位品评人员组成品评小组，制定感官评分标准表(见表1)，品评人员在相同条件下对样品进行品尝并且打分，确定杏仁蛋白鱼丸的可接受度。

表1鱼丸感官评分标准表

总分＝色度得分×0.2+鲜度得分×0.2+组织状态得分×0.3+弹性×0.3

理化指标的测定

粗蛋白含量采用凯氏定氮法，具体方法参照gb/t5009.5-2010；

脂肪含量的测定采用索氏抽提法，具体方法参照gb/t5313.3-2010；

灰分的测定具体方法参照gb/t5009.4-2016。

5结果与分析

5.1淀粉添加量对鱼糜黏弹性的影响

当鱼肉蛋白在凝胶化过程中，淀粉包埋在鱼肉蛋白网络空间结构中，作为鱼糜制品的填充料，因此对提高鱼丸的凝胶弹性有一定的作用。本实验在鱼肉质量都为100g、水30g条件不变的情况下，当淀粉添加量分别为0g、5g、10g、15g、20g时，以机械模量g’和g”为指标探讨淀粉添加量对鱼糜黏弹性的影响，结果见图1和图2。

机械模量g’和g”分别是反应体系中弹性和黏性值大小的指标，由图1和图2可知，所有曲线呈现先下降后上升的趋势，在40℃左右，随着温度的升高，鱼糜的g’值和g”值显著下降，至50℃左右达到最低点，再继续增大，这是因为此时内源性水解酶达到了最佳活性温度，导致肌球蛋白与肌动蛋白的空间结构破裂，蛋白分子间一部分化学键发生破坏，进而使得蛋白质分子延伸，流动性增加，鱼糜进入了凝胶劣化阶段，再继续升温，肌球蛋白和肌动蛋白之间的重链分子形成不可逆的凝胶网络结构。随着淀粉含量的增加，鱼糜弹性值g’和黏性值g”先增大后下降。加了淀粉的鱼糜弹性值和黏性值大于未加淀粉的鱼糜，在温度为50℃时，未加淀粉的鱼糜弹性值为2400pa·s左右，黏性值为250pa·s左右，而淀粉含量为15％时，鱼糜弹性值g’为3500pa·s左右，黏性值为470pa·s左右，远远大于未加淀粉时鱼丸弹性，淀粉添加量为15％时，弹性值和黏性值增幅最大，因为淀粉填充在鱼肉蛋白空间网络结构中，扩大了鱼肉肌动蛋白和肌球蛋白之间的间隙空间，能够很好的增加鱼丸的黏弹性，但当淀粉添加量超过15％时，鱼肉蛋白包埋淀粉量达到饱和，故黏弹性值会下降。由此可知，在鱼糜中加入占鱼肉质量15％的淀粉时，鱼糜体系的黏弹性最大。

5.2淀粉添加量对鱼丸持水性能的影响

淀粉是一种粘合剂、增稠剂，在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，不仅增加鱼丸的可塑性，有利于成型，而且可以降低鱼丸的糊化温度。鱼丸持水性能主要由失水率反映，失水率低，持水性能好。由图3可知，随着淀粉添加量增加，鱼丸失水率呈下降趋势，则鱼丸持水率呈上升趋势。这是因为鱼丸的持水率主要是由鱼肉中的肌球蛋白与肌动蛋白之间交联形成的空间网络结构而拦截住水分，由于淀粉被包埋在鱼肉蛋白之中，使得内部的水分不易流出，失水率降低，因此持水率增加。淀粉能够明显降低鲢鱼鱼丸的失水率，并且随着淀粉添加量的增加，失水率减少。但是当淀粉添加量为15％时，鱼丸失水率相对于10％下降得不是很大，变化不显著，差值最小可得淀粉添加量为15％时，鱼丸具有较好的持水性。综上淀粉含量对鱼糜黏弹性和鱼丸持水性能的影响的综合考虑，可得单因素：淀粉添加量最适为15％。

5.3杏仁蛋白添加量对鱼糜黏弹性的影响

杏仁蛋白是一种植物蛋白，其吸水和吸油能力均优于大豆分离蛋白。杏仁蛋白与鱼肉蛋白复合在一起，植物蛋白能够增强三维凝胶网络结构的形成，从而提高鱼丸的凝胶弹性及口感。本实验在鱼肉质量都为100g、淀粉15g、水30g的条件不变的情况下，当杏仁蛋白粉添加量分别为0g、2g、4g、6g、8g、10g时，以机械模量g’和g”为指标探讨杏仁蛋白对鱼糜黏弹性的影响，结果见图4和图5。

机械模量g’和g”分别是反应体系中弹性和黏性值大小的指标，由图4和图5可知，所有曲线呈现先下降后上升的趋势，在40℃左右，随着温度的升高，鱼糜的g’值和g”值显著下降，至50℃左右达到最低点，再继续增大，这是因为鱼糜进入了凝胶劣化阶段，再继续升温，肌球蛋白和肌动蛋白之间的重链分子形成不可逆的凝胶网络结构。且由图3可知，添加了杏仁蛋白粉后，鱼糜的凝胶黏弹性都比未添加杏仁蛋白粉的要高。当杏仁蛋白粉添加量为4％时，鱼糜体系的黏弹性突增，说明杏仁蛋白与鱼肉蛋白交联在一起，发生协同作用；加了杏仁蛋白粉的鱼糜体系黏弹性比未加杏仁蛋白的大，杏仁蛋白含量增加，鱼糜体系黏弹性值也增加，在50℃时，添加2％杏仁蛋白鱼糜体系弹性值为2000，而添加8％杏仁蛋白时鱼糜体系弹性值为5000，大大增加了鱼糜体系弹性。当杏仁蛋白添加量为4％～8％时，鱼糜体系黏弹性值较大，主要是因为杏仁蛋白很好的与鱼肉蛋白交联，增大了鱼糜包埋淀粉的空间，但当杏仁蛋白添加量为10％时，鱼糜在38℃左右发生凝胶劣化，降低了鱼糜凝胶化及凝胶劣化温度，减少了鱼糜熟化时间。由此可知，杏仁蛋白添加量为4％～8％时，鱼丸弹性较好。

5.4杏仁蛋白添加量对鱼丸持水性能的影响

由于杏仁蛋白的吸水吸油性，当其添加到鱼肉中，与鱼肉结合在一起，增大了淀粉的包埋空间，因此对鱼丸的持水性能有一定影响。由图6可知，随着杏仁蛋白添加量的增加，鱼丸失水率呈凸形波动，杏仁蛋白与鱼肉的肌球蛋白和肌动蛋白之间相互交联而形成空间网络结构，当杏仁蛋白添加量适当时，鱼丸持水率最好。当杏仁蛋白添加量为4％和8％时，鱼丸失水率处于最低点，此时鱼丸持水率最好。综合上述不同含量杏仁蛋白对鱼糜体系黏弹性和鱼丸持水性能的影响的综合考虑，可得单因素：杏仁蛋白粉最适添加量为4％和8％。

5.5含水量确定

含水量是直接影响鱼丸弹性好坏的一个指标，含水量过少，淀粉不能完全溶解且鱼丸易裂；含水量过多，不利于鱼糜成型。本实验在鱼肉质量都为100g、淀粉15g条件不变的情况下，探讨鱼糜含水量分别为60％、70％、80％、90％时鱼丸最大持水率，试验结果见图7所示。

由图7可知，随着含水量增加，鱼丸持水率呈增加趋势。当鱼糜含水量为60％时，鱼丸持水率很低，原因是加水量太少，鱼肉和淀粉充分混匀时较干，水分含量较低，从而导致鱼丸易发裂，弹性较差；当鱼糜含水量为90％时，鱼丸持水率为75％左右，持水率较高，但是由于加水量过多，鱼肉和淀粉充分混匀时较稀，淀粉没有很好的包埋在鱼肉蛋白中，不能充分凝胶，从而不利于鱼丸成型，导致鱼丸品质较差。当鱼糜含水量为80％时，鱼丸持水率为63％左右，持水性能较好，而且有利于鱼丸成型，鱼丸弹性较好。由此可知，鱼丸最适加水量为鱼糜含水量为80％所对应的加水量。

5.6鱼丸配方正交试验

淀粉、杏仁蛋白粉、含水量是影响杏仁蛋白鱼丸的三个最主要的因素，故三因素为淀粉量、杏仁蛋白粉量和含水量。称取前处理后得到的净肉100g，称取9份，分别在离心机中500r/min离心2min，然后按照单因素确定的最适添加量添加淀粉、杏仁蛋白和水，实验方法参照上述，实验设计水平见表2，以质构仪测定的弹性值和感官评价为指标探究杏仁蛋白鱼丸品质的优劣，结果见表3。

表2杏仁蛋白鱼丸正交试验因素水平表

表3杏仁蛋白鱼丸正交实验表

由表3实验结果表明，影响鱼丸弹性的各因素按照主次顺序依次为b＞a＞c，可得出杏仁蛋白是影响鱼丸弹性的主要影响因素。杏仁蛋白的添加，有利于提高鱼丸的弹性，进而改善鱼丸的品质。根据两组k值分析，弹性值和感官评分的优化组合都为a3b3c2；在验证试验中，其组合弹性值为90.54，弹性值较好，感官评价值为4.7，较高，表明此时所得的杏仁蛋白鱼丸在弹性、色泽、组织状态和风味方面都比较好，能够被大众所接受，故该产品的设计是有意义的，得到最优组合为a3b3c2，且鱼糜含水量为80％时，对应的加水量为32.2g，即为：鱼糜100g，淀粉18g，杏仁蛋白4g，水32.2g。

6、产品的品质测定

6.1感官指标

色泽：淡白风味：有鱼肉鲜味组织状态：断面无大气孔，有较多细小且均匀的小气孔咀嚼：

质地柔软，富有弹性

符合国家标准：无异味，无酸败味，无杂质。

6.2理化指标

粗蛋白：9.24％粗脂肪：20.49％灰分：1.34％

根据db35/t926-2009地方标准知鱼丸蛋白质含量大于或等于7％，而调研发现市场上的鱼丸蛋白质含量一般为7％左右，本实验设计的鱼丸蛋白质含量高于市面上的普通鱼丸2.24％，脂肪含量符合国家规定的为了维持肉制品的适口性，其脂肪含量不低于20％的规定，是一种优质的鱼丸。

6.3质构特性

质构特性见表4。

表4杏仁蛋白鱼丸的质构特性

7、小结

杏仁蛋白的添加提高了鱼丸的弹性，并且持水率较好。本章讨论了鱼丸的配方，首先做了三组单因素试验，确定淀粉、杏仁蛋白、水的最适添加量，然后对其进行优化，设计正交试验，从而找到了一种最优配方：鱼糜100g，淀粉18g，杏仁蛋白4g，水32.2g，此比例鱼丸弹性和持水性最优，从而得到一种高弹性、高持水性、营养丰富及具有保健功能的杏仁蛋白鱼丸。