一种速冻竹笋的生产方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻竹笋的生产方法。

背景技术：

竹笋含有丰富的膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、矿物质和胡萝卜素、维生素b1、b2、c等，同时具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利肠道、利膈爽胃等功效，为一种优良的保健蔬菜，因此被越来越多的人食用。

竹笋的食用主要以鲜竹笋、发酵笋、笋干和水煮笋等食品为主。竹笋开采后，容易老化。为此，已经开发出发酵笋、笋干和水煮笋等能长时间保存的笋产品。然而，这种开发已经破坏了笋的色泽、风味、脆度和鲜度，同时也损失了笋的营养成分。因此，鲜笋的保鲜一直是笋产品加工的研究热点。

速冻是蔬菜保鲜的一种常用方法，然而，经过速冻处理后的鲜笋仍在慢慢木质化，最终达不到保鲜的目的。研究发现，导致竹笋木质化的原因是酶的作用，在速冻状态下，酶仍保持存活状态，并不能阻止木质化进程。因此，将酶杀死或使其休眠是解决竹笋保鲜的最有效途径。

为了延长速冻竹笋的保鲜时间，有些速冻竹笋的加工过程采用化学药剂浸泡的方法来抗氧化和灭菌。然而这些化学药剂会对竹笋的天然风味产生影响，不易被市场所接受。

为了提供生产效率，在速冻竹笋的生产过程中加工温度反复的骤变，容易使竹笋组织结构、纤维结构遭到破坏，从而使速冻竹笋解冻后组织松软，脆度差，影响口感。

技术实现要素：

基于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种加工温度变化缓和且无其他食品药物添加的速冻竹笋的生产方法。

本发明的技术方案在于：一种速冻竹笋的生产方法，以鲜笋为原料，经预煮、清洗、灭菌、冷冻后得到速冻竹笋，具体包括如下步骤：

1）鲜笋验收：鲜笋外观正常、无异味，检测农残、重金属无超标；

2）预煮：将鲜笋置于蒸煮槽，沸水中煮20~50min，使其不再继续木质化，保证了笋的脆度；

3）冷却：预煮完成后，用常温流动水冷却至室温；

4）剥壳弹衣：手工剥除粗老笋壳，用弹弓弹去嫩笋衣及笋绒等，注意避免损伤笋肉和穗；

5）修整清洗：根据原料形状去除中下部笋皮，切出4~6cm的笋台；如为粒冻则穗和笋身比例1:2或1:3，穗为玉色，不能灰黑；穗部破损允许在1/4内，但不能呈锥形；整支产品直接进入气泡清洗工序；

6）分切：检查无明显粗老纤维后，按要求用切片机将原料切段、切片、切块、切丝或切丁等；

7）挑选：挑选去除规格不符或粘连、不完整的半成品和笋屑等；

8）气泡清洗：半成品在气泡清洗机上用流动水清洗，去除笋屑等杂质异物；

9）漂烫：产品过蒸煮槽进行漂烫灭菌，温度≥96℃，时间≥120s；致病菌污染产生于竹笋的采收与运输过程、速冻竹笋加工过程，通过控制漂烫温度和时间来杀死致病菌，达到质量控制的目的

10）冷却：烫后的产品先经过常温流动水冷却，再经过0~5℃循环冰水冷却至10℃以下；

11）沥水：产品经过振动筛流水线沥去水分；

12）速冻：预冷后的产品置于-35℃以下的iqf中速冻10~15min，使产品中心温度≤-18℃；切丝切丁产品在进料口传送带摆放时必须分散，以防冻结后粘连；

13）半成品包装：产品中心温度≤-18℃，品管员每隔两小时检测；将半成品按规定称量，装入洁净的pe袋；装箱后将纸箱用胶带封口；称量器具、人员手套定时清洗消毒，保证清洁卫生无污染；

14）半成品入库：在纸箱规定的位置打印批号、生产日期后送入-18℃以下冷藏库贮藏，做好标识；库房要求严密、干净、干燥；库存品每月盘查一次，发现异常通知品管处理；

15）出库选别：去除规格外品；去除虫害变色等；去除毛发异物等；

16）装袋：将半成品按客户要求准确称量，装入洁净的pe袋；称量器具、人员手套定时清洗消毒，保证清洁卫生无污染；

17）金属检测：按时校准金探仪；金探灵敏度为fe≤φ2.0mm，sus≤φ3.0mm；袋装产品检测后装箱，将纸箱用胶带封口；

18）装箱入库：在纸箱规定的位置打印批号、生产日期后送入-18℃以下冷藏库贮藏，做好标识；库房要求严密、干净、干燥；库存品每月盘查一次，发现异常通知品管处理；

19）运输交付：查看交付产品的规格、包装是否符合客户要求，并清点产品的交付数量；检查运输车辆是否符合食品卫生要求；控制产品出厂装卸操作，注意运输防护措施。

针对上述方案，本发明还给出了以下几种进一步优化的方案：

优选地，将上述步骤9）替换成温和式漂汤加工，所述温和式漂汤加工是在沸水中漂汤10~20s。一方面有利于保持脆度，可以避免产品因漂汤温度过高、时间过久，而造成竹笋组织松软；另一方面可以快速灭菌，有效灭除在竹笋转移和加工过程中新附着在竹笋表面的微生物。

优选地，将竹笋产品放入漂汤笼内，竹笋产品占漂汤笼总体积的1/2~2/3，闭合漂汤笼，并通过传送部件将漂汤笼从蒸煮槽的一端移动到其另一端；通过控制传送部件的传送时间来控制竹笋产品的漂汤时间。通过配置漂汤笼能有效地控制漂汤时间，并保持产品漂汤的均衡性，避免有些产品长时间滞留在蒸煮槽内被过度漂汤。所述的漂汤笼包括框架体和包覆在框架体外侧的透水金属网，通常框架体为扁平状的矩形框架体。透水金属网为不锈钢网。

本发明的有益效果在于：与现有技术相比，本发明的速冻鲜笋采用预煮处理克服了竹笋直接速冻持续木质化的问题，通过漂烫和后道金属探测技术控制了致病菌和金属碎片，并且从采购验收到产品的生产和运输交付的整个过程，都有严格的质量控制过程，保持了竹笋固有的色泽、脆度、风味和产品质量，提供了一种能长期贮存的防木质化速冻鲜笋。

附图说明

图1为本发明的速冻竹笋的生产方法流程示意图。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施方式详予说明。

实施例1

一种速冻竹笋的生产方法，以鲜笋为原料，经预煮、清洗、灭菌、冷冻后得到速冻竹笋，具体包括如下步骤：

1）鲜笋验收：鲜笋外观正常、无异味，且无农残和重金属；

2）预煮：将鲜笋置于蒸煮槽，沸水中煮35min，使其不再继续木质化，保证了笋的脆度；

3）冷却：预煮完成后，用常温流动水冷却至室温；

4）剥壳弹衣：手工剥除粗老笋壳，用弹弓弹去嫩笋衣及笋绒等，注意避免损伤笋肉和穗；

5）修整清洗：根据原料形状去除中下部笋皮，切出4cm的笋台；如为粒冻则穗和笋身比例1:2或1:3，穗为玉色，不能灰黑；穗部破损允许在1/4内，但不能呈锥形；整支产品直接进入气泡清洗工序；

6）切丁：检查无明显粗老纤维后，按要求将原料切丁；

7）挑选：挑选去除规格不符或粘连、不完整的半成品和笋屑，得到半成品；

8）气泡清洗：半成品在气泡清洗机上用流动水清洗去除笋屑等杂质异物；

9）漂烫：采用温和式漂汤加工工艺，所述温和式漂汤加工工艺是在沸水中漂汤18s；一方面有利于保持脆度，可以避免产品因漂汤温度过高、时间过久，而造成竹笋组织松软；另一方面可以快速灭菌，有效灭除在竹笋转移和加工过程中新附着在竹笋表面的微生物；具体步骤为：将竹笋产品放入漂汤笼内，竹笋产品占漂汤笼总体积的1/2~2/3，闭合漂汤笼，并通过传送部件将漂汤笼从蒸煮槽的一端移动到其另一端，蒸煮槽内具有沸水，控制传送部件的传送时间，使竹笋产品在沸水中被均匀漂汤的时间为18s。通过配置漂汤笼能有效地控制漂汤时间，并保持产品漂汤的均衡性，避免有些产品长时间滞留在蒸煮槽内被过度漂汤；

10）冷却：烫后的产品先经过常温流动水冷却，再经过0~5℃循环冰水冷却至6℃以下；

11）沥水：产品经过振动筛流水线沥去水分；

12）速冻：预冷后的产品置于-35℃以下的iqf中速冻12min，使产品中心温度≤-18℃。切丝切丁产品在进料口传送带摆放时必须分散，以防冻结后粘连；

13）半成品包装：成品中心温度≤-18℃，品管员每隔两小时检测；将半成品按规定称量，装入洁净的pe袋；装箱后将纸箱用胶带封口；称量器具、人员手套定时清洗消毒，保证清洁卫生无污染；

14）半成品入库：在纸箱规定的位置打印批号、生产日期后送入-18℃以下冷藏库贮藏，做好标识；库房要求严密、干净、干燥；库存品每月盘查一次，发现异常通知品管处理；

15）出库选别：去除规格外品；去除虫害变色等；去除毛发异物等；

16）装袋：将半成品按客户要求准确称量，装入洁净的pe袋；称量器具、人员手套定时清洗消毒，保证清洁卫生无污染；

17）金属检测：按时校准金探仪；金探灵敏度为fe≤φ2.0mm，sus≤φ3.0mm；袋装产品检测后装箱，将纸箱用胶带封口；

18）装箱入库：在纸箱规定的位置打印批号、生产日期后送入-18℃以下冷藏库贮藏，做好标识；库房要求严密、干净、干燥；库存品每月盘查一次，发现异常通知品管处理；

19）运输交付：查看交付产品的规格、包装是否符合客户要求，并清点产品的交付数量；检查运输车辆是否符合食品卫生要求；控制产品出厂装卸操作，注意运输防护措施。

本实施例，在预煮阶段使鲜笋被煮透，一方面使其不再继续木质化，保证了笋的脆度；另一方面可以杀灭附着在鲜笋上的微生物，并能有效减少农药残留；在整个生产过程，各个工序的加工温度变化缓和，无较大的温度骤变环节，良好地保持了竹笋的脆度；整个生产过程无化学药物添加，使产品原汁原味、口感天然。

实施例2

一种速冻竹笋的生产方法，以鲜笋为原料，经预煮、清洗、灭菌、冷冻后得到速冻竹笋，具体包括如下步骤：

1）鲜笋验收：鲜笋外观正常、无异味，且无农残和重金属；

2）预煮：将鲜笋置于蒸煮槽，沸水中煮45min，使其不再继续木质化，保证了笋的脆度；

3）冷却：预煮完成后，用常温流动水冷却至室温；

4）剥壳弹衣：手工剥除粗老笋壳，用弹弓弹去嫩笋衣及笋绒等，注意避免损伤笋肉和穗；

5）修整清洗：根据原料形状去除中下部笋皮，切出6cm的笋台；如为粒冻则穗和笋身比例1:2或1:3，穗为玉色，不能灰黑；穗部破损允许在1/4内，但不能呈锥形；整支产品直接进入气泡清洗工序；

6）切片：检查无明显粗老纤维后，按要求将原料切片；

7）挑选：挑选去除规格不符或粘连、不完整的半成品和笋屑，得到半成品；

8）气泡清洗：半成品在气泡清洗机上用流动水清洗去除笋屑等杂质异物；

9）漂烫：产品过蒸煮槽进行漂烫灭菌，温度96℃，时间130s；致病菌污染产生于竹笋的采收与运输过程、速冻竹笋加工过程，通过控制漂烫温度和时间来杀死致病菌，达到质量控制的目的；

10）冷却：烫后的产品先经过常温流动水冷却，再经过0~5℃循环冰水冷却至9℃以下；

11）沥水：产品经过振动筛流水线沥去水分；

12）速冻：预冷后的产品置于-35℃以下的iqf中速冻15min，使产品中心温度≤-18℃；切丝切丁产品在进料口传送带摆放时必须分散，以防冻结后粘连；

13）半成品包装：成品中心温度≤-18℃，品管员每隔两小时检测；将半成品按规定称量，装入洁净的pe袋；装箱后将纸箱用胶带封口；称量器具、人员手套定时清洗消毒，保证清洁卫生无污染；

14）半成品入库：在纸箱规定的位置打印批号、生产日期后送入-18℃以下冷藏库贮藏，做好标识；库房要求严密、干净、干燥；库存品每月盘查一次，发现异常通知品管处理；

15）出库选别：去除规格外品；去除虫害变色等；去除毛发异物等；

16）装袋：将半成品按客户要求准确称量，装入洁净的pe袋；称量器具、人员手套定时清洗消毒，保证清洁卫生无污染；

17）金属检测：按时校准金探仪；金探灵敏度为fe≤φ2.0mm，sus≤φ3.0mm；袋装产品检测后装箱，将纸箱用胶带封口；

18）装箱入库：在纸箱规定的位置打印批号、生产日期后送入-18℃以下冷藏库贮藏，做好标识；库房要求严密、干净、干燥；库存品每月盘查一次，发现异常通知品管处理；

19）运输交付：查看交付产品的规格、包装是否符合客户要求，并清点产品的交付数量；检查运输车辆是否符合食品卫生要求；控制产品出厂装卸操作，注意运输防护措施。

实施例3

一种速冻竹笋的生产方法，以鲜笋为原料，经预煮、清洗、灭菌、冷冻后得到速冻竹笋，具体包括如下步骤：

(1)将质量合格的鲜笋置于蒸煮槽，水煮40min，然后用常温流动水冷却至室温；

(2)采用手工剥除粗老笋壳，并用弹弓弹去嫩笋衣及笋绒等，注意避免损伤笋肉和穗；

(3)去除中下部笋皮，切出5cm左右的笋台，进行修整清洗；

(4)检查无明显粗老纤维后，用切片机将原料切成大小均匀的块；

(5)挑选去除规格不符或粘连、不完整的半成品和笋屑，得到半成品；

(6)半成品在气泡清洗机上用流动水清洗去除笋屑等杂质异物；

(7)产品过蒸煮槽进行漂烫灭致病菌，温度为98℃，时间为120s；

(8)烫后的产品先经过常温流动水冷却，再经过0~5℃循环冰水冷却至8℃；

(9)上述产品经过振动筛流水线沥去水分；

(10)预冷后的产品置于-40℃的iqf中速冻12min，使产品中心温度为-18℃，得到速冻半成品；

(11)称量速冻半成品1kg，装入洁净的pe袋，装箱后将纸箱用胶带封口，且称量器具、人员手套定时清洗消毒，保证清洁卫生无污染，同时保证成品中心温度为-18℃；

(12)用校准的金探仪检测袋装产品，合格后装箱，将纸箱用胶带封口，金探灵敏度为fe≤φ2.0mm，sus≤φ3.0mm；

(13)在纸箱规定的位置打印批号、生产日期后送入-18℃以下冷藏库贮藏，做好标识，库房要求严密、干净、干燥，库存品每月盘查一次，发现异常通知品管处理；

(14)运输交付：查看交付产品的规格、包装是否符合客户要求，并清点产品的交付数量，检查运输车辆是否符合食品卫生要求，控制产品出厂装卸操作，注意运输防护措施。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书的内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围内。