本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种树莓酵素的制备方法。
背景技术：
酵素又称为酶，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子，生物体内的各种生理生化反应，几乎都要在酵素的催化作用下进行，人体的新陈代谢、能量摄取、成长和繁殖等生命现象都必须通过酵素的帮助才能完成。酵素很有丰富的酶、糖、酸、维生素、矿物质、小分子肽及可溶性纤维素等营养成分，进入肠胃可以直接被身体吸收，不但可以减少体内酶的消耗，还起到促进消化、排除废物、修复溃疡及调理肠道菌群的功能。
树莓还具有四大保健功能：一、其超氧化物歧化酶（sod）的含量居各类水果之首，经常食用可清除人体内的自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗癌物质“鞣花酸”超过蓝莓，居各类水果之首，对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰脏癌有特殊疗效；三、富含天然阿司匹林“水杨酸”，可镇痛解热、抗血凝，也可减少心脑血管疾病的发病率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突变及保护肝脏的功能。由此可见树莓具有丰富的营养价值和保健功能，能够补充多种人体由于饮食不均衡导致缺乏的营养物质，适用于保健产品酵素的开发和利用。
树莓中主要的功能性物质为黄酮类化合物、多糖类化合物、萜类化合物有机酸等。现代药理研究表明，树莓能清除体内部分自由基，具有明显的调节免疫功能、抗辐射损伤、抗氧化、改善记忆功能、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等功能。作为“药食同源”的功能性食品，树莓果柔嫩多汁，风味独特，色泽诱人，被欧美誉为“红宝石”“癌症克星”；树莓干果常用于中药，具有固精、补肾、缩尿之功效，二者均可用于食疗和保健，开发前景广阔。
人体内酵素衰弱或减少，就会出现多种病症，人体需要从膳食中摄取更多的酵素，但食物经过54℃以上的高温或者精加工后，又使酵素遭到破坏。为使酵素食品更加符合现代人对营养需要的多样性、平衡性和易于吸收性，工艺需进一步改良，存在广阔的发展空间。由于树莓为浆果类，保质期较短，不耐储藏，因此以树莓浆果为原料，开发树莓酵素对树莓的种植、农产品附加值的提高、开发树莓产品新品种具有重要意义。但是现有酵素生产技术多以传统蔬菜水果为原料，营养成分与日常食用食物重叠较多，并不能达到均衡摄取营养的目的，且发酵方式多为粗放的混合一体发酵方式，发酵过程复杂，可控性差，产品安全性无保障。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了一种树莓酵素的制备方法。本发明采用三种微生物菌种发酵，每种微生物均有特定的代谢产物与代谢途径，更有利于果汁成分代谢与转化为酶、有机酸、矿物质、小分子肽及可溶性纤维素，发酵过程严格监测，为提高酵素的品质奠定基础，原料配比合理，发酵过程简单可控，发酵彻底，安全性高，制成的树莓酵素营养丰富，且具有明显的调节免疫功能、抗辐射损伤、抗氧化、改善记忆功能、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等功能。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种树莓酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料前处理：采摘成熟树莓，至于零下35～40℃冷冻12～15h，然后采用机械破碎至过50～100目筛，再尽快投入发酵罐中；
步骤二、接种微生物：待发酵罐内温度回升至15～18℃时，加入砂糖水，混匀后按0.1～0.2g/kg添加酵母，搅拌均匀后于13～18℃下发酵8～10d，第一次发酵得到酒精发酵液；第二次发酵按酒精发酵液的1～3‰接种醋酸菌，搅拌均匀后于25～28℃下醋酸发酵25～30d；第三次发酵添加醋酸发酵液10～12%的无菌水果汁，再接种醋酸发酵液1～1.5%的乳酸菌菌种，搅拌均匀后于25～28℃下发酵2～3个月，发酵过程中每天搅拌2～3h，当ph值达到3.5～3.8时，结束发酵；
步骤三、过程监测：发酵过程中对功能性物质含量的变化进行监测；
步骤四、固液分离：经自然沉降、倒罐、静置澄清后，利用200nm过滤材料过滤，灌装，获得树莓酵素。
进一步地，在步骤二，第二次发酵时通氧气，酒精逐渐转化为醋酸后减少空气供给，醋酸量不再上升时将罐密封，隔绝空气；第三次发酵全程将罐密封，隔绝氧气。
进一步地，在步骤二，所述第一次发酵：发酵过程每天采用离心泵进行循环喷淋，24h对发酵罐内的温度进行电子监控，使用米勒板进行控温。
进一步地，酒精发酵液的酒精度为5～7度，接种醋酸菌的温度为18～22℃。
进一步地，所述水果汁为哈密瓜汁、猕猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、苹果汁、西瓜汁、人参果汁中的一种或一种以上。
进一步地，在步骤三，所述功能性物质包括还原糖含量、sod含量、微生物含量和鞣花酸，其中每五天监测一次还原糖含量的变化，每十天监测一次微生物、sod和鞣花酸含量的变化。
进一步地，所述还原糖含量、微生物的数量、sod含量和鞣花酸含量控制范围分别为15～25％、105～107个/ml、50～90u/ml和100～250μg/ml。
综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：
（1）本发明采用低温冷冻处理树莓，最大限度的保留树莓的有效成分，且富含各种氨基酸、柠檬酸、醋酸等有机酸，大分子物质被分解为易被人体吸收的小分子物质，增强人体对营养物质的消化和吸收，发酵过程中还添加水果汁，成分更加丰富，既丰富了酵素产品营养价值，又改善了产品的口感特性，整体提高产品的品质，酵素气味更好，且能够补充多种人体由于饮食不均衡导致的营养物质缺乏。
（2）本发明采用三种微生物菌种发酵，每种微生物均有特定的代谢产物与代谢途径，更有利于果汁成分代谢与转化为酶、有机酸、矿物质、小分子肽及可溶性纤维素，发酵过程严格监测，为提高酵素的品质奠定基础，发酵过程简单可控，安全性高，制成的树莓酵素营养丰富，且具有明显的调节免疫功能、抗辐射损伤、抗氧化、改善记忆功能、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种树莓酵素的制备方法，作进一步说明。
实施例1
一种树莓酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料前处理：采摘成熟树莓，至于零下35℃冷冻12h，然后采用机械破碎至过50目筛，再尽快投入发酵罐中；
步骤二、接种微生物：待发酵罐内温度回升至15℃时，加入砂糖水，混匀后按0.1g/kg添加酵母，搅拌均匀后于13℃下发酵8d，发酵过程每天采用离心泵进行循环喷淋，24h对发酵罐内的温度进行电子监控，使用米勒板进行控温，第一次发酵得到酒精度为5度的酒精发酵液；第二次发酵按酒精发酵液的1‰接种醋酸菌，接种温度为18℃，搅拌均匀后于25℃下醋酸发酵25d，发酵时通氧气，酒精逐渐转化为醋酸后减少空气供给，醋酸量不再上升时将罐密封，隔绝空气；第三次发酵添加醋酸发酵液10%的无菌水果汁，再接种醋酸发酵液1%的乳酸菌菌种，搅拌均匀后于25℃下发酵2个月，发酵过程中每天搅拌2h，全程将罐密封，隔绝氧气，当ph值达到3.5时，结束发酵；所述水果汁为哈密瓜汁、猕猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、苹果汁、西瓜汁、人参果汁中的一种或一种以上；
步骤三、过程监测：发酵过程中对功能性物质含量的变化进行监测，所述功能性物质包括还原糖含量、sod含量、微生物含量和鞣花酸，其中每五天监测一次还原糖含量的变化，每十天监测一次微生物、sod和鞣花酸含量的变化，其中还原糖含量、微生物的数量、sod含量和鞣花酸含量控制范围分别为15％、105个/ml、50u/ml和100μg/ml；
步骤四、固液分离：经自然沉降、倒罐、静置澄清后，利用200nm过滤材料过滤，灌装，获得树莓酵素。
实施例2
一种树莓酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料前处理：采摘成熟树莓，至于零下40℃冷冻15h，然后采用机械破碎至过100目筛，再尽快投入发酵罐中；
步骤二、接种微生物：待发酵罐内温度回升至18℃时，加入砂糖水，混匀后按0.2g/kg添加酵母，搅拌均匀后于18℃下发酵10d，发酵过程每天采用离心泵进行循环喷淋，24h对发酵罐内的温度进行电子监控，使用米勒板进行控温，第一次发酵得到酒精度为7度的酒精发酵液；第二次发酵按酒精发酵液的3‰接种醋酸菌，接种温度为22℃，搅拌均匀后于28℃下醋酸发酵30d，发酵时通氧气，酒精逐渐转化为醋酸后减少空气供给，醋酸量不再上升时将罐密封，隔绝空气；第三次发酵添加醋酸发酵液12%的无菌水果汁，再接种醋酸发酵液1.5%的乳酸菌菌种，搅拌均匀后于28℃下发酵3个月，发酵过程中每天搅拌3h，全程将罐密封，隔绝氧气，当ph值达到3.8时，结束发酵；所述水果汁为哈密瓜汁、猕猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、苹果汁、西瓜汁、人参果汁中的一种或一种以上；
步骤三、过程监测：发酵过程中对功能性物质含量的变化进行监测，所述功能性物质包括还原糖含量、sod含量、微生物含量和鞣花酸，其中每五天监测一次还原糖含量的变化，每十天监测一次微生物、sod和鞣花酸含量的变化，其中还原糖含量、微生物的数量、sod含量和鞣花酸含量控制范围分别为25％、107个/ml、90u/ml和250μg/ml；
步骤四、固液分离：经自然沉降、倒罐、静置澄清后，利用200nm过滤材料过滤，灌装，获得树莓酵素。
实施例3
一种树莓酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料前处理：采摘成熟树莓，至于零下36～38℃冷冻13～14h，然后采用机械破碎至过60～80目筛，再尽快投入发酵罐中；
步骤二、接种微生物：待发酵罐内温度回升至16～17℃时，加入砂糖水，混匀后按0.12～0.18g/kg添加酵母，搅拌均匀后于15～17℃下发酵8.5～9.5d，发酵过程每天采用离心泵进行循环喷淋，24h对发酵罐内的温度进行电子监控，使用米勒板进行控温，第一次发酵得到酒精度为5.5～6.5度的酒精发酵液；第二次发酵按酒精发酵液的1.5～2.5‰接种醋酸菌，接种温度为19～21℃，搅拌均匀后于26～27℃下醋酸发酵26～29d，发酵时通氧气，酒精逐渐转化为醋酸后减少空气供给，醋酸量不再上升时将罐密封，隔绝空气；第三次发酵添加醋酸发酵液10.5～11.5%的无菌水果汁，再接种醋酸发酵液1.2～1.4%的乳酸菌菌种，搅拌均匀后于26～27℃下发酵2.3～2.8个月，发酵过程中每天搅拌2.3～2.7h，全程将罐密封，隔绝氧气，当ph值达到3.6～3.7时，结束发酵；所述水果汁为哈密瓜汁、猕猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、苹果汁、西瓜汁、人参果汁中的一种或一种以上；
步骤三、过程监测：发酵过程中对功能性物质含量的变化进行监测，所述功能性物质包括还原糖含量、sod含量、微生物含量和鞣花酸，其中每五天监测一次还原糖含量的变化，每十天监测一次微生物、sod和鞣花酸含量的变化，其中还原糖含量、微生物的数量、sod含量和鞣花酸含量控制范围分别为18～22％、105～107个/ml、65～75u/ml和150～200μg/ml；
步骤四、固液分离：经自然沉降、倒罐、静置澄清后，利用200nm过滤材料过滤，灌装，获得树莓酵素。
综上所述，本发明采用低温冷冻处理树莓，最大限度的保留树莓的有效成分，且富含各种氨基酸、柠檬酸、醋酸等有机酸，大分子物质被分解为易被人体吸收的小分子物质，增强人体对营养物质的消化和吸收，发酵过程中还添加水果汁，成分更加丰富，既丰富了酵素产品营养价值，又改善了产品的口感特性，整体提高产品的品质，酵素气味更好，且能够补充多种人体由于饮食不均衡导致的营养物质缺乏。本发明采用三种微生物菌种发酵，每种微生物均有特定的代谢产物与代谢途径，更有利于果汁成分代谢与转化为酶、有机酸、矿物质、小分子肽及可溶性纤维素，发酵过程严格监测，为提高酵素的品质奠定基础，原料配比合理，发酵过程简单可控，发酵彻底，安全性高，制成的树莓酵素营养丰富，且具有明显的调节免疫功能、抗辐射损伤、抗氧化、改善记忆功能、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等功能。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。