一种树莓酒及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种树莓酒及其制作方法，即将树莓低温发酵原酒与树莓酒精浸提液、树莓原汁混合调配而成。本发明采用功能性成分丰富的树莓作为原料，并利用树莓结冰后的冻果直接压榨，采取低温控温发酵、热杀菌结合超高压杀菌等技术，解决了树莓酒酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分损失严重的技术难题，生产出澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，甜润爽口，营养价值丰富，保健功能突出，具有独特树莓酒的特质。而且操作过程卫生、安全、简单，能耗低，无污染，缩短生产周期，降低成本。
【专利说明】一种树莓酒及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种树莓酒及其制作方法，具体涉及树莓酒及其酿造工艺方法的【技术领域】，即经过原料的预处理，低温压榨，二次添加酵母，控温发酵，陈酿，调配，热杀菌超高压杀菌等工艺后，生产出澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，甜润爽口，营养价值丰富，保健功能突出，具有独特树莓酒特质的果酒。解决了树莓酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分加工过程中损失严重的技术难题，而且操作过程卫生，安全，简单，能耗低，无污染。为树莓酒的制作提供一种有效的方法。
【背景技术】
[0002]树莓为浆果，色泽诱人，柔嫩多汁，口感细腻，风味独特，在国际上被誉为“黄金水果”。据分析，树莓果实含有机酸(柠檬酸、苹果酸、水杨酸、草酸、乙酸和乳酸等) 0.62%~4.09%O此外，含有维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素及人体必需的8种氨基酸。还有丰富的矿物质(特别富含钾、铁和锌，属高钾低钠浆果)、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分。目前的树莓酒酿造多采用将鲜果直接压榨，20°C以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性及营养成分损失严重。目前果酒生产加工中杀菌方式多是巴氏杀菌和UHT杀菌，存在受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重等问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于解决树莓酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、发酵周期长等问题，改善树莓酒加工过程中原料受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重的问题，做到全程低温发酵，利用原料特性达到自然调糖调酸等特点。
[0004]本发明提供的树莓酒，其特征在于调配的成分重量百分比例为:
树莓低温发酵原酒55%,
树莓酒精浸提液20%，
树莓原汁25%。
[0005]本发明提供的树莓酒制作方法，其特征在于包含如下步骤:
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备:采用将树莓在室外低温_15°C— _17°C条件下，进行人工采摘，清选后8h之内在-3°C — -2°C温度下缓冻30min后，在温度_26°C下冷冻24_26h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，在温度_3°C — _2°C下存放24h后，取出浆液中的冰块，将浆液再次在温度-3 V 一 -2 °C下冻结6h-12h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结；按照浆液重量比为1.0%。的用量加入果胶酶，45°C _50°C条件下保温2-2.5h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤,收集衆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备:按照85mg/L的用量将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，将温度控制在16°C _18°C发酵10天-12天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再将温度降低到13°C-15°C发酵4天-6天后，低温2V _4°C分离发酵液；
C、树莓发酵液窖藏:将发酵液在低温2°C _4°C条件下窖藏12-24个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备:采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到40° -50°的食用酒精中进行浸提，树莓与食用酒精重量比例为1:2-3，浸提时间为7-10天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备:选用新鲜、充分成熟的树莓果实清选，清洗完成后送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9%。的用量加入果胶酶(酶活50U/g)，在55°C的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配:将树莓低温发酵酒、树莓酒精浸提液和树莓原汁进行混合调配，三者的重量比例为 55%,20%,25%0
[0006]g、超高压杀菌:先将调配后树莓酒在50°C条件下加热IOmin后，将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min,杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C条件下保持6h，加速陈化。
[0007]本发明的积极效果是:1、由于采用低温采摘冰冻后，直接低温压榨，二次添加酵母，控温发酵，热杀菌结合超高压杀菌的先进工艺手段后，解决了树莓酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分加工过程中损失严重的技术难题，产品澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，甜润爽口，营养价值丰富，保健功能突出，具有独特树莓酒特质的果酒。2、根据原料成分特点调酸，不外加酸味剂；全程低温控制处理，营养成分损失少。3、产品卫生，安全，操作过程科学简单，成本低廉，能耗低，易于工业化生产，对生产环境无污染。4、克服了树莓不耐贮藏性，而且增加了树莓的附加值。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
制作方法具体如下:
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备:采用将树莓在室外低温_15°C条件下，进行人工采摘，剔除病、虫、伤、烂果后8h之内进入-3 0C - -2 0C冷库冷却间内缓冻30min后，进入-26 °C冷冻间冷冻24h，结冰冻结状态下直接放入压榨机，在出汁口收集压榨出的浆液，浆液放入100L不锈钢密封桶中，_3°C — _2°C冷库中存放24h后，取出浆液中的冰块后，将剩余浆液再一次放入_3°C — _2°C冷库中冻结6h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结。按照浆液重量比为1.0%。的用量加入果胶酶，45°C条件下保温2.5h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备:按照85mg/L的用量将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，将温度控制在16°C发酵12天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再将温度降低到13°C发酵6天后，低温2°C分离发酵液；
C、树莓发酵液窖藏:将发酵液在低温2°C条件下窖藏24个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备:采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到40°的食用酒精中进行浸提，浸提重量比例(树莓:食用酒精)为1: 3，浸提时间为10天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备:选用新鲜、充分成熟的树莓果实，剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果后采用鼓风式清洗机对其进行清洗，清洗完成送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9%。的用量加入果胶酶(酶活50U/g)，在55°C的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配:将重量比例55%的低温窖藏后的树莓低温发酵酒，重量比例20%的树莓酒精浸提液和重量比例25%的树莓原汁进行混合调配。
[0009]g、超高压杀菌:先将调配后树莓酒在50°C条件下加热IOmin后，将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min,杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C条件下保持6h，加速陈化。
[0010]制成营养价值丰富的树莓酒。
[0011]实施例2`
制作方法具体如下:
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备:采用将树莓在室外低温_16°C条件下，进行人工采摘，剔除病、虫、伤、烂果后8h之内进入-3 0C - -2 0C冷库冷却间内缓冻30min后，进入-26 °C冷冻间冷冻25h，结冰冻结状态下直接放入压榨机，在出汁口收集压榨出的浆液，浆液放入100L不锈钢密封桶中，_3°C — _2°C冷库中存放24h后，取出浆液中的冰块后，将剩余浆液再一次放入_3°C — -2°C冷库中冻结9h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结。按照浆液重量比为1.0%。的用量加入果胶酶，47°C条件下保温2.3h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备:按照85mg/L树莓浆液的用量，将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，将温度控制在17°C发酵11天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再将温度降低到14°C发酵5天后，低温3V分离发酵液；
C、树莓发酵液窖藏:将发酵液在低温3°C条件下窖藏18个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备:采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到45°的食用酒精中进行浸提，浸提重量比例(树莓:食用酒精)为1:2.5，浸提时间为9天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备:选用新鲜、充分成熟的树莓果实，剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果后采用鼓风式清洗机对其进行清洗，清洗完成送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9%。的用量加入果胶酶(酶活50U/g)在55°C的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配:将重量比例55%的低温窖藏后的树莓低温发酵酒，重量比例20%的树莓酒精浸提液和重量比例25%的树莓原汁进行混合调配。
[0012]g、超高压杀菌:先将调配后树莓酒在50°C条件下加热IOmin后，将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min,杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C条件下保持6h，加速陈化，制成营养价值丰富的树莓酒。
[0013]实施例3
制作方法具体如下:
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备:采用将树莓在室外低温_15°C— _17°C条件下，进行人工采摘，剔除病、虫、伤、烂果后8h之内进入-30C - -2 0C冷库冷却间内缓冻30min后，进入-26°C冷冻间冷冻26h，结冰冻结状态下直接放入压榨机，在出汁口收集压榨出的浆液，浆液放入100L不锈钢密封桶中，-30C- _2°C冷库中存放24h后，取出浆液中的冰块后，将剩余浆液再一次放入_3°C — _2°C冷库中冻结12h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结 。按照浆液重量比为1.0%。的用量加入果胶酶，50°C条件下保温
2.5h后,经4000r/min离心机处理4min后过滤,收集衆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备:按照85mg/L树莓浆液的用量，将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，将温度控制在18°C发酵10天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再将温度降低到15°C发酵4天后，低温4°C分离发酵液；
C、树莓发酵液窖藏:将发酵液在低温4°C条件下窖藏12个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备:采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到50°的食用酒精中进行浸提，浸提重量比例(树莓:食用酒精)为1:2，浸提时间为7天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备:选用新鲜、充分成熟的树莓果实，剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果后采用鼓风式清洗机对其进行清洗，清洗完成送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9%。的用量加入果胶酶(酶活50U/g)在55°C的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配:将重量比例55%的低温窖藏后的树莓低温发酵酒，重量比例20%的树莓酒精浸提液和重量比例25%的树莓原汁进行混合调配。[0014]g、超高压杀菌:先将调配后树莓酒在50°C条件下加热IOmin后，将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min,杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C条件下保持6h，加速陈化，制`成营养价值丰富的树莓酒。
【权利要求】
1.一种树莓酒，其特征在于调配的成分重量百分比例为: 树莓低温发酵原酒55%, 树莓酒精浸提液20%， 树莓原汁25%。
2.一种如权利要求1所述的树莓酒的制作方法，其特征在于包含如下步骤: a、树莓低温发酵酒所需浆液制备:采用将树莓在室外低温_15°C— _17°C条件下，进行人工采摘，清选后8h之内在-3°C — -2°C温度下缓冻30min后，在温度_26°C下冷冻24_26h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，在温度_3°C — _2°C下存放24h后，取出浆液中的冰块，将浆液再次在温度-3 V 一 -2 °C下冻结6h-12h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结；按照浆液重量比为1.0%。的用量加入果胶酶，45°C _50°C条件下保温2-2.5h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤，收集衆液，加热灭酶后备用； b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备:按照85mg/L的用量将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，将温度控制在16°C _18°C发酵10天-12天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003%的 活性干酵母后，再将温度降低到13°C-15°C发酵4天-6天后，低温2V _4°C分离发酵液； C、树莓发酵液窖藏:将发酵液在低温2°C _4°C条件下窖藏12-24个月后过滤，即得树莓低温发酵酒； d、树莓酒精浸提液的制备:采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到40° -50°的食用酒精中进行浸提，树莓与食用酒精重量比例为1:2-3，浸提时间为7-10天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液； e、树莓原汁的制备:选用新鲜、充分成熟的树莓果实清选，清洗完成后送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9%。的用量加入果胶酶(酶活50U/g)，在55°C的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用； f、调配:将树莓低温发酵酒、树莓酒精浸提液和树莓原汁进行混合调配，三者的重量比例为 55%,20%,25% ； g、超高压杀菌:先将调配后树莓酒在50°C条件下加热IOmin后，将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min,杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C条件下保持6h，加速陈化。
【文档编号】C12G3/04GK103642647SQ201310500163
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年10月23日 优先权日:2013年10月23日
【发明者】王小杰, 马晓楠, 李斌, 孟宪军, 张家臣 申请人:阜新市桃李园特色食品有限公司