本发明属于食品加工制造领域，其涉及一种既能够抗粘连又能够抗褐变的凝胶糖果，具体说是一种新型凝胶糖果的配方及制备工艺。
背景技术：
：凝胶糖是以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料。经加热溶化至一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块，含水量通常在10%～20%。由于糖果含水量高，质地柔软，因此存在易变质的问题，比如成品在货架期内，糖果互相粘连在一起。此外，糖果的配方中同时存在氨基化合物和还原糖，加之水分含量高，导致产品发生褐变。褐变是指食品长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。褐变后的糖果不仅外观丑陋，而且产品的营养价值和功能会降低。技术实现要素：本发明的目的是针对现有凝胶糖果存在的上述问题，提出一种长期放置不粘连、不变色的新型凝胶糖果的配方及制备工艺。为解决上述问题，本发明采用以下技术方案：一种新型凝胶糖果的配方，包括明胶20-45份，甘油23-26份，抗褐变剂8-24份，淀粉15-20份，水31-48份，食用植物油50份，香味剂0.2-1份，色素0.05份。以下是本发明对上述方案的进一步优化：该配方还包括牛奶提取物25份，单硬脂酸甘油酯1份，甜味剂0.01-0.1份。进一步优化：该配方还包括蘑菇粉2份。进一步优化：所述抗褐变剂由异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、微晶纤维素中的一种或几种组成。另一种方案为：该配方还包括磷虾油25份，单硬脂酸甘油酯1份，甜味剂0.01-0.1份。另一种方案为：该配方还包括dha藻油25份。一种按照上述配方制备新型凝胶糖果的工艺，包括以下步骤：a.馅心的调配按照配方比例，称取食用植物油、香味剂搅拌均匀，过筛网，搅拌均匀后备用；b.糖体的调配按照配方比例，将水加入化胶罐中，加入甘油、抗褐变剂、淀粉，开启搅拌和加热，再加入明胶，边加热边搅拌，加入色素，待完全混合均匀后，然后放入保温桶保温备用；c.制备凝胶糖果将制备好的糖体和馅心通过糖果机械成形后，进入干燥阶段，然后得到凝胶糖果。以下是本发明对上述制备工艺的进一步优化：在馅心的调配步骤中，在过筛网时应当为过80目筛网一次。进一步优化：上述糖体的调配步骤中，在待温度升高为60℃时，再加入明胶、边加热边搅拌30分钟至明胶完全溶解，然后加入色素，待完全混合均匀后，温度升高至80℃后脱气至无气泡状态，然后放入保温桶保温至65℃备用。进一步优化：在制备凝胶糖果的步骤中，所述干燥阶段分为三次，第一次干燥阶段是用快速气流将糖果水分含量快速降低至35%，第二次干燥阶段是用低湿空气将糖果水分进一步降至15%左右，第三次干燥阶段是用高湿空气处理糖果表面。本发明对凝胶糖果的配方进行了优化，通过增加抗褐变剂，使凝胶糖果长期放置不会变色，通过对凝胶糖果的制备工艺的优化，不仅降低了凝胶糖果内水分的含量，而且使凝胶糖果长期放置不会变粘，并且由本发明制作的糖果的稳定性良好，同时本发明不仅可以使凝胶糖果长期保持美观的外形，还可以使凝胶糖果的营养价值和功能不会降低。下面结合实施例对本发明做进一步说明。具体实施方式实施例1，一种新型凝胶糖果的配方，其配方中各组份所占重量份：明胶31份，甘油23份，抗褐变剂9份，淀粉18份，水35份，牛奶提取物25份，食用植物油50份，单硬脂酸甘油酯1份，甜味剂0.1份，香味剂1份，色素0.05份。上述凝胶糖果的制备工艺，包括以下步骤：1.馅心的调配按照配方比例，称取食用植物油50份、单硬脂酸甘油酯1份，加热至单硬脂酸甘油酯完全溶解后，搅拌均匀，加入甜味剂0.1份、香味剂1份、牛奶提取物25份，过两次胶体磨，再过80目筛网一次，搅拌均匀后备用。2.糖体的调配按照配方比例，取水35份加入化胶罐中，加入甘油23份、抗褐变剂9份、淀粉18份，开启搅拌和加热，待温度升高为60℃时，加入明胶31份，边加热边搅拌30分钟至明胶完全溶解，加入色素0.05份，待完全混合均匀后，温度升高至80℃后脱气至无气泡状态，然后放出保温桶保温65℃备用。3.制备凝胶糖果将制备好的糖体和馅心通过糖果机械成形后，立即进入第一次干燥阶段，第一次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线前4节转笼中定型1至3小时，利用快速气流（每节转笼风机功率为10kw）将糖果水分含量快速降低至35%以下（糖果水分含量用快速水分测定仪检测）；第二次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线第5节至10节转笼中，环境温度为20-25℃，干燥10-20小时，用rh25%以下的低湿空气将水分进一步降至15%左右（水分含量用快速水分测定仪监测）；第三次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线第11节至16节转笼中，环境温度设为30-35℃，干燥1-2小时，用rh65%以上的高湿空气处理糖果表面，然后得到一种既能够抗粘连又能够抗褐变的凝胶糖果。本发明制造的凝胶糖果与市场现有的凝胶糖果开始出现粘连现象的时间比较如下表：45℃50℃55℃60℃本发明制造的凝胶糖果30天48小时24小时10小时市场现有的凝胶糖果2天6小时3.5小时1.5小时本发明制造的凝胶糖果与市场现有的凝胶糖果褐变进展时间比较如下表：初始颜色变黄色的时间变褐色的时间变黑色的时间本发明制造的凝胶糖果白色60天360天两年市场现有的凝胶糖果白色30天180天一年实施例2，一种新型凝胶糖果的配方，其配方中各组份所占重量份：明胶20份，甘油24份，抗褐变剂8份，淀粉15份，水31份，磷虾油25份，食用植物油50份，单硬脂酸甘油酯1份，甜味剂0.01份，香味剂0.2份，色素0.05份。上述凝胶糖果的制备工艺，包括以下步骤：1.馅心的调配按照配方比例，称取食用植物油50份、单硬脂酸甘油酯1份，加热至单硬脂酸甘油酯完全溶解后，搅拌均匀，加入甜味剂0.01份、香味剂0.2份、磷虾油25份，过两次胶体磨，再过80目筛网一次，搅拌均匀后备用。2.糖体的调配按照配方比例，取水31份加入化胶罐中，加入甘油24份、抗褐变剂8份、淀粉15份，开启搅拌和加热，待温度升高为60℃时，加入明胶20份，边加热边搅拌30分钟至明胶完全溶解，加入色素0.05份，待完全混合均匀后，温度升高至80℃后脱气至无气泡状态，然后放出保温桶保温65℃备用。3.制备凝胶糖果将制备好的糖体和馅心通过糖果机械成形后，立即进入第一次干燥阶段，第一次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线前4节转笼中定型1至3小时，利用快速气流（每节转笼风机功率为10kw）将糖果水分含量快速降低至35%以下（糖果水分含量用快速水分测定仪检测）；第二次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线第5节至10节转笼中，环境温度为20-25℃，干燥10-20小时，用rh25%以下的低湿空气将水分进一步降至15%左右（水分含量用快速水分测定仪监测）；第三次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线第11节至16节转笼中，环境温度设为30-35℃，干燥1-2小时，用rh65%以上的高湿空气处理糖果表面，然后得到一种既能够抗粘连又能够抗褐变的凝胶糖果。本发明制造的凝胶糖果与市场现有的凝胶糖果开始出现粘连现象的时间比较如下表：45℃50℃55℃60℃本发明制造的凝胶糖果30天48小时24小时10小时市场现有的凝胶糖果2天6小时3.5小时1.5小时本发明制造的凝胶糖果与市场现有的凝胶糖果褐变进展时间比较如下表：初始颜色变黄色的时间变褐色的时间变黑色的时间本发明制造的凝胶糖果白色60天360天两年市场现有的凝胶糖果白色30天180天一年实施例3，一种新型凝胶糖果的配方，其配方中各组份所占重量份：明胶40份，甘油25份，抗褐变剂15份，淀粉19份，水40份，dha藻油25份，食用植物油50份，香味剂0.5份，色素0.05份。上述凝胶糖果的制备工艺，包括以下步骤：1.馅心的调配按照配方比例，称取食用植物油50份、香味剂0.05份、dha藻油25份，置于料桶中使用乳化机充分混合均匀，再过80目筛网一次，搅拌均匀后备用。2.糖体的调配按照配方比例，取水40份加入化胶罐中，加入甘油25份、抗褐变剂15份、淀粉19份，开启搅拌和加热，待温度升高为60℃时，加入明胶40份，边加热边搅拌30分钟至明胶完全溶解，加入色素0.05份，待完全混合均匀后，温度升高至80℃后脱气至无气泡状态，然后放入保温桶保温65℃备用。3.制备凝胶糖果将制备好的糖体和馅心通过糖果机械成形后，立即进入第一次干燥阶段，第一次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线前4节转笼中定型1至3小时，利用快速气流（每节转笼风机功率为10kw）将糖果水分含量快速降低至35%以下（糖果水分含量用快速水分测定仪检测）；第二次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线第5节至10节转笼中，环境温度为20-25℃，干燥10-20小时，用rh25%以下的低湿空气将水分进一步降至15%左右（水分含量用快速水分测定仪监测）；第三次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线第11节至16节转笼中，环境温度设为30-35℃，干燥1-2小时，用rh65%以上的高湿空气处理糖果表面，然后得到一种既能够抗粘连又能够抗褐变的凝胶糖果。本发明制造的凝胶糖果与市场现有的凝胶糖果开始出现粘连现象的时间比较如下表：45℃50℃55℃60℃本发明制造的凝胶糖果30天48小时24小时10小时市场现有的凝胶糖果2天6小时3.5小时1.5小时本发明制造的凝胶糖果与市场现有的凝胶糖果褐变进展时间比较如下表：初始颜色变黄色的时间变褐色的时间变黑色的时间本发明制造的凝胶糖果白色60天360天两年市场现有的凝胶糖果白色30天180天一年实施例4，一种新型凝胶糖果的配方，其配方中各组份所占重量份：明胶45份，甘油25份，抗褐变剂24份，淀粉20份，水48份，牛奶提取物25份，蘑菇粉2份，食用植物油50份，单硬脂酸甘油酯1份，甜味剂0.07份，香味剂0.8份，色素0.05份。上述凝胶糖果的制备工艺，包括以下步骤：1.馅心的调配按照配方比例，称取食用植物油50份、单硬脂酸甘油酯1份，加热至单硬脂酸甘油酯完全溶解后，搅拌均匀，加入甜味剂0.07份、香味剂0.8份、牛奶提取物25份，蘑菇粉2份，过两次胶体磨，再过80目筛网一次，搅拌均匀后备用。2.糖体的调配按照配方比例，取水48份加入化胶罐中，加入甘油25份、抗褐变剂24份、淀粉20份，开启搅拌和加热，待温度升高为60℃时，加入明胶45份，边加热边搅拌30分钟至明胶完全溶解，加入色素0.05份，待完全混合均匀后，温度升高至80℃后脱气至无气泡状态，然后放出保温桶保温65℃备用。3.制备凝胶糖果将制备好的糖体和馅心通过糖果机械成形后，立即进入第一次干燥阶段，第一次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线前4节转笼中定型1至3小时，利用快速气流（每节转笼风机功率为10kw）将糖果水分含量快速降低至35%以下（糖果水分含量用快速水分测定仪检测）；第二次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线第5节至10节转笼中，环境温度为20-25℃，干燥10-20小时，用rh25%以下的低湿空气将水分进一步降至15%左右（水分含量用快速水分测定仪监测）；第三次干燥阶段是将糖果置于干燥生产线第11节至16节转笼中，环境温度设为30-35℃，干燥1-2小时，用rh65%以上的高湿空气处理糖果表面，然后得到一种既能够抗粘连又能够抗褐变的凝胶糖果。本发明制造的凝胶糖果与市场现有的凝胶糖果开始出现粘连现象的时间比较如下表：45℃50℃55℃60℃本发明制造的凝胶糖果30天48小时24小时10小时市场现有的凝胶糖果2天6小时3.5小时1.5小时本发明制造的凝胶糖果与市场现有的凝胶糖果褐变进展时间比较如下表：初始颜色变黄色的时间变褐色的时间变黑色的时间本发明制造的凝胶糖果白色60天360天两年市场现有的凝胶糖果白色30天180天一年所述甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜中的一种。所述香味剂为牛奶香精、橙香精、清凉香精中的一种或几种组成。所述牛奶提取物为乳矿物盐。所述抗褐变剂由异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、微晶纤维素中的一种或几种组成。所述色素为天然胡萝卜素、焦糖色、诱惑红、柠檬黄、亮蓝、日落黄、二氧化钛等一种或几种组成。本发明对凝胶糖果的配方进行了优化，通过增加抗褐变剂，使凝胶糖果长期放置不会变色，通过对凝胶糖果的制备工艺的优化，不仅降低了凝胶糖果内水分的含量，而且使凝胶糖果长期放置不会变粘，并且由本发明制作的糖果的稳定性良好，同时本发明不仅可以使凝胶糖果长期保持美观的外形，还可以使凝胶糖果的营养价值和功能不会降低。当前第1页12